DIETA NORMAL Y

MODIFICACIONES
TERAPÉUTICAS

UNIDAD III
OBJETIVOS DE LA PRESCRIPCIÓN
DIETÉTICA

Contribuir a curar, frenar

o retardar el avance de la
Enfermedad

Aliviar los Síntomas

Mantener o Recuperar el
Estado Nutricional
Bases generales de la Prescripción Dietética

Conocer la fisiopatología de la enfermedad

Conocer el estado nutricional

Conocer las necesidades nutricionales individuales

Conocer las modificaciones del régimen normal

Decidir la vía de alimentación

Principales modificaciones de la dieta

De
consistencia

De
De
densidad
digestibilid
de
ad
nutriente

De
distribución
 Indicaciones de los Regímenes

Modificaciones de consistencia:
• en patología máxilo-facial y oro faríngea, edéntulos,
mucositis, obstrucciones altas del tracto digestivo

• transición desde alimentación por sondas a oral.

(líquida, en papilla)
 Indicaciones de los Regímenes

Modificaciones de digestibilidad: en patologías

gastrointestinales, con intolerancia digestiva o con
farmacoterapia múltiple.

(blanda gástrica, intestinal, hipograsas sin gluten,

sin lactosa)
 Indicaciones de los Regímenes

Modificaciones de densidad:
• Concentrado en calorías: en sujetos anoréxicos,
desnutridos.
• Limitado en HdeC en Diabetes Mellitus.
• Hipocalórico en obesos.
• Hipoproteico en insuficiencia renal y hepática.
Hiperproteico en pacientes con demandas elevadas,
hipoproteinemia.
• Hiposódico en Hipertensos, Insuficientes cardíacos,
renales, ascitis.
 Indicaciones de los Regímenes

Modificaciones de distribución: Fraccionado. En sujetos

con Diabetes Mellitus, Insuficientes cardíacos y
respiratorios, anoréxicos, desnutridos.
Vías de Alimentación/Nutrición
NPT
ENTERAL
NPP

ORAL

Nasogástrica

Nasoyeyunal
 Prescripción Dietética

Necesidades
Estado Estado de
nutrimentales salud
Nutricional

Tiempos de
Alimentos
Recomendaciones comida
permitidos
dietéticas Formas de
Alimentos no
preparación
permitidos

Ideal de
Normas dietéticas
Menú compatibles con el estado
comportamiento
de salud o enfermedad
dietético/alimentario
 Principios básicos

COMPLETA EQUILIBRADA SUFICIENTE

ADECUADA VARIADA INOCUA

Guía Alimentaria: Elemento instructivo que adapta los
conocimientos científicos sobre requerimientos nutricionales
y composición de alimentos en una herramienta práctica que
facilita ha diferentes personas la selección de una
alimentación saludable. Recomienda un número de
porciones diarias de cada grupo de alimentos

Pirámide Alimentaria: Expresión gráfica de la guía

alimentaria. Refleja la distribución diaria de los alimentos y el
numero de porciones a consumir para asegurar un estado de
salud.
Distribución porcentual de las comidas

MERIENDA,
20% DESAYUNO,
25%
COLACIÓN,
10% COLACIÓN,
10%

ALMUERZO,
35%
Distribución porcentual de los
macronutrientes
Carbohidratos 55 - 60 %
de las calorías totales • 30 g. de fibra

Proteínas 15 - 20 % de
las calorías totales

Grasas 20 – 30 % de las • 10 % grasas

calorías totales insaturadas
Vitaminas y Minerales
RDA
 Lista de intercambios

GRUPO DE ALIMENTOS Porción Energía Prot. Grasa HdeC

Lácteos 1 150 8 8 12

Carnes 1 75 7 5

Cereales y tubérculos 1 80 3 1 15

Frutas 1 60 0 0 15

Vegetales 1 25 2 0 5

Grasas 1 45 0 5 0

Azúcares 1 20 0 0 5
Número de Intercambios...

LÁCTEOS # de porciones _____

Este grupo incluye leche, yogurt.
1 porción:
1 taza de leche
1 taza de yogurt natural
Número de Intercambios...

CÁRNICOS # de porciones
_____
Carnes, aves, pescados y huevos
1 porción
1 onza de carne, pescado, atún
1 presa pequeña de pollo
1 huevo.
Número de Intercambios...
VERDURAS # de porciones _____
1 porción
1 taza en crudo
½ taza en cocido

acelga, espinaca, lechuga, col, brócoli,

tomate riñón, alcachofas, rábanos,
pepinillo, zanahoria amarilla, remolacha,
etc.
 Número de Intercambios...

1 porción
1 naranja 1 mandarina grande
7 uvas grandes 1 manzana pequeña

12 uvas pequeñas 1 taza de papaya picada

1 guayaba mediana 1 pera pequeña
1 taza de frutillas ½ taza de sandía picada
claudias grandes 2 tunas
1 durazno mediano 1 mango pequeño
1 tomate de árbol grande ½ guineo pequeño
1 taza de babaco picado 1 rodaja de piña
½ chirimoya, guanábana, zapote, 2 taxos
mamey etc.
FARINÁCEOS # de porciones _____
Cereales, leguminosas, tubérculos, y sus
derivados.

1 porción = ½ pan integral = 2 tostadas= 6 galletas

pequeñas de sal = ½ taza de arroz o fideo cocidos = 2
cucharadas de avena, quínoa, arroz de cebada, morocho,
trigo = 2 cucharadas de harinas = 1 choclo pequeño = ½ taza
de granos tiernos = 1/3 de taza de granos secos = 2 papas
pequeñas = ½ taza de puré = 3 cucharadas de maíz tostado
= ½ taza de mote, habas cocidas = ½ taza de canguil.
GRASAS # de porciones
1 porción =1 cucharadita de aceite = 1
cucharadita de mantequilla, ½ aguacate
mediano = 20 maníes pequeños.

AZÚCARES # de porciones
1 porción =1 cucharadita de azúcar
blanca, panela raspadura, miel de abeja.
ESPECIES. Se utilizarán condimentos
naturales como: cilantro, perejil, orégano, ajo,
cebolla, comino, etc., hierbas para infusión:
anís, manzanilla, canela, etc.
TIPOS DE DIETAS
 Dietas cualitativas y Dietas
cuantitativas

En la dieta de ciertas enfermedades no

solo es suficiente cumplir con una
alimentación CESA, sino que se debe
limitar determinados alimentos.
Ejemplos: Ulcera gástrica, enteritis, en las
hipercolesterolemias. Estas son las Dietas
Cualitativas.
 Dietas cualitativas y Dietas
cuantitativas

En otros casos en cambio es estrictamente

necesario cuantificar las calorías y por lo
tanto la distribución de nutrientes.
Ejemplos: Diabetes Mellitus tipo 1 y 2,
Obesidad y Sobrepeso. Estas son las
Dietas Cuantitativas.
 Dietas completas e incompletas.

Dieta incompleta es aquella dieta

obligada a menudo a desequilibrarla
para lograr el control de determinada
patología; por ejemplo, la reducción de
Na para el tratamiento de la
hipertensión arterial y de problemas
renales o en la limitación de grasas en
las enfermedades biliares, la limitación
de proteínas en problemas renales y
hepáticos.
 Dietas completas e incompletas.

En cambio son Dietas Completas las

que proporcionalmente aportan al
paciente la cantidad de energía y
nutrientes para cubrir sus necesidades,
aunque sea necesario suplementar con
vitaminas, minerales y con
oligoelementos.
 Dietas Progresivas

Una dieta progresiva puede definirse

como la dieta especifica indicada en las
distintas etapas evolutivas de la
enfermedad. Un ejemplo típico de dieta
progresiva lo hallamos en un post
operatorio de cirugía mayor abdominal,
otro ejemplo lo proporciona la dieta del
paciente con una pancreatitis aguda.
DIETAS LÌQUIDAS
 Dieta líquida estricta.

La dieta líquida estricta se utiliza como etapa

inicial en la transición de la nutrición
intravenosa a la dieta oral, después de una
intervención quirúrgica, como preparación
dietética previa a una exploración o
intervención del intestino, para alguna
intervención gastrointestinal o en pacientes.
gravemente debilitados (ayunos prolongados)
como primera etapa de alimentación oral.
 Características
• Proporciona los requerimientos diarios de agua,
pero estimula muy poco el tracto gastrointestinal
• Aporta pocas cantidades de proteínas o grasa,
resulta insuficiente en contenido energético y
nutriente esencial
• El tipo de líquido puede variar según el estado
clínico del paciente y la intervención diagnóstica o
terapéutica que se quiera practicar con él
 Tiempo de la dieta
• Si se requiere por más tiempo, se aconseja el
empleo de suplemento nutricional comercial,
nutrición enteral o nutrición terapéutica parenteral.
• No más de tres días como única fuente de
alimentación
OBJETIVOS

Prevenir el mal funcionamiento

intestinal
Mantener el balance hídrico.
Satisfacer necesidades fisiológicas del
paciente.
Proteger la relajación de esfínteres.
PRESCRIPCIÓN

Pacientes con intervención quirúrgica

mayor, intervención o exploración
gastrointestinal, deshidratación, paciente
con una pancreatitis aguda, transición de
la nutrición, pacientes. gravemente
debilitados
 Otras indicaciones
• En la preparación para operaciones de intestino o
colonoscopia.
• En la fase de recuperación de operaciones de
abdomen cuando se presenta un íleo incompleto.
• En otras condiciones agudas en las que existe un
trastorno grave en la función gastrointestinal, por
ejemplo, en la gastroenteritis aguda.
• En la etapa inicial de la transición de la nutrición
endovenosa a la dieta líquida completa o dieta sólida
en el postoperatorio.
• Preparación dietética, previa exploración o intervención
del intestino.
• En pacientes gravemente debilitados como primera
etapa de alimentación oral.
CARACTERÍSTICAS

Consistencia líquida
Temperatura templada
Fraccionada en 5 o 6 tomas
Composición de la dieta: 500 a 600
Kcal. Y 120 a 130 g de
carbohidratos.
 ALIMENTOS RECOMENDADOS
Líquidos claros: caldos cernidos, infusión
de hierbas aromáticas, gelatina.
Sin purinas, fibras o grasas.
Suplementos requeridos orales con
elevado contenido calórico vitaminas y
minerales y libres de residuos en la
circunstancia que se requiera su uso
por tiempo prolongado
 DIETA LÍQUIDA NORMAL
Aporta alimentos líquidos o semilíquidos a
temperatura ambiente
Según el estado clínico del paciente puede variar el
tipo de alimento
Se confecciona para proveer nutrientes adecuados en
una forma que no sea necesario masticar.
 DIETA LÍQUIDA NORMAL

Es una alimentación de transición de la

dieta líquida estricta, suelen darse a
pacientes que necesitan alimentos de fácil
digestión, sin condimentos irritantes y
restringida en fibra, en patología
máxilofacial y orofaríngea, edéntulos,
mucositis, obstrucciones altas del tracto
digestivo.
OBJETIVOS

Prevenir el mal funcionamiento intestinal.

Mantener el balance hídrico y nutricional.
Satisfacer necesidades fisiológicas del
paciente.
Proteger la relajación de esfínteres.
Mejorar la deglución.
PRESCRIPCIÓN

La dieta líquida normal esta indicada para pacientes

con enfermedades de la boca, faringe y esófago
Por ejemplo: donde el esófago es estrecho y no permite
el paso de alimentos sólidos y para administrar
líquidos por vía oral a individuos con incapacidad
para masticar, deglutir o digerir alimentos sólidos y
como transición de la dieta líquida estricta.
• Para pacientes que no pueden masticar
apropiadamente o con trastornos esofágicos o
gástricos que interfieren con el movimiento normal
de los alimentos sólidos.
• Combinada con dilataciones en el tratamiento de la
estenosis esofágica.
• Se puede administrar a través de un tubo de
gastrostomía para derivar la obstrucción esofágica.
• Inflamación moderada del tracto gastrointestinal.
• Pacientes en fase aguda.
• Se debe indicar “dieta líquida completa”. Si es
necesario se precisan las modificaciones terapéuticas
de la dieta, como pueden ser: restricciones de sodio o
cualquier otra.
CARACTERÍSTICAS

Consistencia semilíquida o semisólida

Sin residuos, sin condimentos irritantes
Temperatura templada
Fraccionada en 5 tomas
Composición de la dieta: 1500 – 1800 Cal.
 aproximadamente P: 45g, L: 50 g, CHO:150 g
ALIMENTOS PERMITIDOS
Leche o yogurth, flan, helados
Caldos o consomés
Gelatina
Cereal (harinas)
Tubérculos
Plátano maduro y verde
Coladas de cereal con azúcar
Sopa de verduras, no repollos, pepinillo
Frutas (sin cáscara) colados
Huevo en ponches con leche.
Grasa: aceite de oliva en cantidad moderada.
Mejorar el valor proteínico utilizando claras de huevo
ALIMENTOS NO PERMITIDOS

Evitar leguminosas
Frutas ácidas
Leche (solo si hay intolerancia o diarrea)
 DIETAS
BLANDAS
Dieta Blanda Gástrica

Dieta Blanda Intestinal

Dieta Blanda Hipograsa

 Dieta Blanda Gástrica

Es aquella que reduce el

tiempo y el trabajo gástrico,
facilitando la digestión de los
alimentos consumidos.

La dieta gástrica ayuda a la formación

de un quimo fácil de evacuar, el que a
su vez facilita el resto de trabajo
intestinal.
• Se ofrecen comidas de pequeño volumen hasta
que se establece la tolerancia del paciente al
alimento sólido. Se debe individualizar según el
diagnóstico clínico, la intervención quirúrgica, el
apetito del paciente, su tolerancia al alimento, el
estado nutricional previo y la capacidad de
masticación y deglución
OBJETIVOS:

Evitar el progreso de las lesiones de la

mucosa gástrica.
Proteger la mucosa gástrica.
Reducir la secreción ácida.
Favorecer el trabajo gástrico.
Reducir síntomas gástricos como acidez,
pirosis, llenura, dolor.
PRESCRIPCIÓN:

Pacientes con todo tipo de afecciones

gástricas: gastritis, gastritis erosiva
y/o hemorrágica, úlcera gástrica, etc.
CARACTERÍSTICAS:

Consistencia normal
Disminuida en residuos y modificados por la
cocción.
Evitar los alimentos fritos o grasos
Evitar sustancias irritantes o excitantes de la
mucosa gástrica.
Omitir alimentos crudos.
Evitar comidas abundantes o copiosas.
Fraccionada en 5 tomas
No bebidas alcohólicas, no tabaco
Composición de la dieta: 2000 - 2200 Cal.
ALIMENTOS QUE INTEGRAN:

Lácteos: leche descremada o

desnatada, yogurt, flan,
pudín de leche, queso freso

Carnes: sin grasa, de preferencia

carnes blancas: pollo sin piel,
corvina, pescados de rio.
No carne molida, embutidos

Huevos: cocido, tibio, No frito.

Tubérculos: todos, en sopas,
purés, ensaladas y tortas.

Cereales y derivados: casi todos,

a excepción de canguil, tostado
y aquellos integrales.

Leguminosas: tiernas, No secas

Verduras: cocidas, en sopas, purés,
guisos, tortas, excepto: repollos,
pepinillo.

Frutas: sin cáscara, cocidas (en

almíbar, dulce, compota).
dependiendo de la tolerancia evitar
jugos ácidos.
Grasas: de preferencia utilizar aceite de
oliva, girasol, soya o maíz para añadir.

No grasas duras, aceite de palma

Azúcares: todos
Especies: de tipo natural, no
condimentos artificiales.

Evitar la cebolla paiteña,

se puede reemplazar por cebolla

perla.
EJERCICIO EN CLASE

Realice la prescripción dietética para una

paciente de 38 años, pesa 50 Kg. mide 152 cm
con diagnóstico de gastritis erosiva y/o
hemorrágica
 DIETA BLANDA INTESTINAL

Los hábitos defecatorios varían de persona

a persona, siendo modificados por la
edad, factores fisiológicos y
fisiopatológicos y patrones alimentarios.
En promedio la frecuencia normal de la
función defecatoria varía de 2-3 v/d a 2-3
v/s.
Cambios en la consistencia, frecuencia,
volumen, presencia de sangre, moco, pus,
o de materia grasa en las heces pueden
indicar algún trastorno o desequilibrio.
En cualquiera de estos casos se requiere
una dieta blanda intestinal.
OBJETIVOS:

Evitar el progreso de las lesiones de

la mucosa intestinal.
Favorecer el trabajo intestinal.
Normalizar las heces.
PRESCRIPCIÓN :

Todo tipo de diarreas.

Fase aguda de las enfermedades
causadas por intolerancia alimentaria.
Colitis ulcerativa.
Cualquier otra enfermedad en las que
las diarreas sean un síntoma.
CARACTERÍSTICAS:
oConsistencia normal
oResiduos disminuidos y modificados por la
cocción.
oNo lactosa
oEvitar alimentos fritos o grasos
oEvitar alimentos y sustancias irritantes.
oEvitar comidas abundantes o copiosas.
oTemperatura templada
oFraccionada en 5 tomas
oComposición de la dieta: 1800 - 2000 Cal.
ALIMENTOS QUE INTEGRAN:

Leche sin lactosa. “deslactosada”

Queso fresco “tierno”

Yogurt probar tolerancia con 50 cc.

Carnes: sin grasa visible, de preferencia
carne de pollo sin piel, corvina,
pescados de agua dulce.
No embutidos, ni carne molida.

Huevos: duro, tibio, cocido. No frito

Tubérculos: Todos en sopas, purés,
tortas.

Cereales y derivados: Casi todos, a

excepción de aquellos integrales,
canguil y tostado

Leguminosas: Tiernas, No secas

Verduras: Cocidas, en forma de purés,
guisos, tortas, excepto: repollos,
pepinillo.

Frutas: sin cáscara o cocidas, preferir las

guayaba, manzana
ricas en pectina. sin cáscara, plátano
verde, pera.
Grasas: de preferencia utilizar aceite
de oliva, girasol, soya o maíz para
añadir a las preparaciones. No grasas
duras o aceite de palma, frituras

Azúcares: Todos, al 5%

Especies: de tipo natural, no

condimentos artificiales.
 Dieta BRATT

Esquema dietoterapéutico prescrito en

caso de diarreas. El nombre del esquema
representa un acrónimo con los nombres
de los alimentos que lo componen: B de
banana (plátano), R de rice (arroz), A por
apple (manzana), T de toast (tostada) y T
de tea (té).
 Fundamento teórico

Los AGCC (acético, acetoacético, -

hidroxibutírico) se derivan de la fermentación
de los carbohidratos complejos y la fibra
vegetal soluble por la microbiota colónica. Por
lo tanto, el retiro de la dieta de los alimentos
fuentes de fibra vegetal insoluble, junto con el
aporte de carbohidratos complejos y pectinas
puede estabilizar una mucosa colónica
enferma y ayudar en la recuperacion de la
enfermedad.
OBJETIVOS:

Mantener de las funciones del tracto

gastrointestinal durante la diarrea.
Coadyuvar en el cese de las diarreas.
Rehabilitar de las funciones afectadas del
tracto gastrointestinal una vez
desaparecidas las diarreas.
Preservar del estado nutricional del
paciente.
PRESCRIPCION:

Diarreas de causa infecciosa.

Fase aguda de las enfermedades
causadas por intolerancia alimenticia.
Recidivas de la colitis ulcerativa idiopática.
Recidivas de la enfermedad de Crohn.
Cualquier otra enfermedad en las que las
diarreas sean el síntoma predominante.
ALIMENTOS QUE INTEGRAN:

Alimento Nutriente
Banana Pectina
Rice Almidón
Apple Pectina
Toast Almidón resistente
Tea Polifenoles

Manzana puede intercambiarse con pera o

guayaba, Tostada con pan tostado.
 Plan de comidas:
Desayuno Jugo o colada de fruta: guayaba, pera, manzana (1 vaso)
Té (1 taza)
Pan tostado (1 unidad)

Colación Jugo o colada de fruta: guayaba, pera, manzana (1 vaso)

Almuerzo Arroz (1 taza)

Guiso de plátano verde (½ taza)
Jugo o colada de fruta: guayaba, pera, manzana (1 vaso)

Colación Jugo o colada de fruta: guayaba, pera, manzana (1vaso)

Merienda Arroz (1 taza)
Puré de plátano (½ taza)
Cena Jugo o colada de fruta: guayaba, pera, manzana (1 vaso)
Té (1 taza)
Tostadas (2 rebanadas)
Algoritmo para la instalación, mantenimiento y retiro de la dieta BRATT
DIARREA

Dieta BRATT

T trigo
A avena
Intolerancia al Dieta libre de gluten
C centeno
gluten
C cebada

Intolerancia a Dieta libre de lactosa Leche entera

la lactosa

Dieta de bajo contenido en fibra insoluble

Dieta general
 DIETA LIBRE DE GLUTEN

Diagnóstico de la enfermedad Celíaca

Mantener régimen estricto sin gluten de

por vida

Recuperar la Desaparecer
estructura los síntomas
del intestino
Gluten: Es la proteína de algunos cereales como
Trigo, Avena, Centeno y Cebada.
No se detecta en el maíz ni en el arroz.

Gluten 2 fracciones proteicas Glutenina

Trigo _________ Gliadina

Avena ________ Avenina
Cebada _______ Hordeina
Centeno ______ Secalina
 Excluir todas las formas culinarias
del Trigo, Avena, Cebada, Centeno.

Los carbohidratos que se aporta al celíaco

se obtiene del arroz, maíz, tubérculos y
leguminosas.
 Alimentos Permitidos
•Carnes ,aves, pescados, huevos.
•Tubérculos de todo tipo.
•Verduras, frutas y leguminosas.
•Cereales permitidos (arroz y maíz).
•Leche y derivados.
•Café, te, chocolate
•Aceites y grasas.
 Alimentos no permitidos

Pan, galletas, bizcochos, empanadas.

Pasteles, tortas, y otros productos de
pastelería.
Harinas derivadas de TACC
Pastas (fideos, tallarines).
Alimentos empanizados o con harina.
 Otros alimentos no permitidos

•Leches malteadas, alimentos malteados.

•Embutidos: salchichas, mortadelas y otros.
•Wafer, turrones.
•Salsas preparadas, cremas.
• Albóndigas y hamburguesas.
•Concentrados instantáneos.
•Bebidas preparadas con cereales ( maltas,
cervezas).
 DIETA BLANDA HIPOGRASA

Es aquella que reduce el tiempo de

transición y el trabajo digestivo de los
alimentos consumidos.

Se caracterizan por tener grasa en poca

cantidad por lo tanto disminuye el
estímulo para la producción de
sustancias especializadas (lipasa
pancreática, sales biliares).
PRESCRIPCIÓN:

Pacientes con problemas hepáticos,

pancreatitis, colelitiasis o de vías
biliares, esteatorrea.
OBJETIVOS:

Evitar el progreso de la enfermedad

Reducir la excreción de sustancias
especializadas como la lipasa
pancreática y sales biliares.
Reducir síntomas como dolor
Favorecer el trabajo digestivo
Satisfacer necesidades fisiológicas
del paciente
CARACTERÍSTICAS

Consistencia normal
Residuos disminuidos y modificados por la
cocción.
Omitir alimentos fritos o grasos
No yema de huevo.
Se debe evitar alimentos y sustancias irritantes.
Evitar alimentos crudos.
Temperatura templada.
Fraccionada en 3 tomas
Composición de la dieta: 1800 – 2000 Kcal,
grasa no mayor al 20 %
 ALIMENTOS QUE INTEGRAN:

Lácteos: leche descremada

“desnatada” yogurt descremado,
queso fresco “tierno”

Carnes: sin grasa, de preferencia

carnes blancas: pollo sin piel, corvina,
pescados de rio. No carne de cerdo, carne
molida, embutidos, vísceras.

Huevos: solo clara cocida.

Tubérculos: todos, en sopas,
purés, ensaladas y tortas.

Cereales y derivados: casi todos,

a excepción de canguil, tostado
y los cereales integrales.

Leguminosas: tiernas. No secas

Verduras: cocidas, en forma de purés,
guisos, tortas, excepto: repollos,
pepinillo.

Frutas: casi todas, sin cáscara, cocidas

o en almíbar. No coco
Grasas: de preferencia utilizar
aceite de oliva, girasol, soya o
maíz para añadir.

No grasas duras (manteca,

mantequilla, margarina), ni
aceite de palma, No chocolate,
aguacate, maní.
Azúcares: Todos

Especies: de tipo natural, no

condimentos artificiales.
EJERCICIO EN CLASE

Realice la prescripción dietética para un

paciente de 42 años peso 60 Kg. talla 169 cm.
diagnosticado de colelitiasis, el mismo que al
momento cursa con diarrea.
 DIETAS
RESTRINGIDAS
DIETA HIPOHIDROCARBONADA

Es aquella que mantiene los

niveles de glucosa en sangre
(glicemia) dentro de los rangos de
normalidad, por tanto su objetivo
primordial es evitar las
hipoglucemias e hiperglucemias.
OBJETIVOS:

Evitar las hipo e hiperglucemias.

Retardar de las complicaciones propias
de la enfermedad.
Mejorar la calidad de vida de los
pacientes.

PRESCRIPCIÓN:

Pacientes con todo tipo de Diabetes

 DIABETES
La Diabetes Mellitus es una
enfermedad caracterizada por
presentar hiperglucemia, debido a
alteraciones en la secreción de
insulina (insulinopenia absoluta o
relativa), en su acción
(insulinorresitencia) o ambas.
 CLASIFICACIÓN GENERAL
(American Diabetes Association 1997) (WHO 1999).
1. Diabetes mellitus tipo 1
2. Diabetes mellitus tipo 2
3. Diabetes mellitus gestacional
4. Otros tipos específicos
Defectos genéticos en la acción de la
insulina
Enfermedades del páncreas
Endocrinopatías
Inducido por drogas/productos químicos
Infecciones
Formas poco comunes de diabetes
auto-inmune
Síndromes genéticos asociados a la
diabetes
CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA:

Consistencia normal
Residuos “normales” o aumentados
Evitar comidas abundantes.
Omitir los azúcares simples
No bebidas alcohólicas, no tabaco
Temperatura normal
Fraccionada en 5 o 6 tomas
Composición de la dieta: dependiendo
de las necesidades del paciente.
 ALIMENTOS QUE LA INTEGRAN:

Esta es una alimentación CESA.

Se debe controlar y cuantificar los
hidratos de carbono.
Se debe aumentar el consumo de
frutas con cáscara, verduras y
hortalizas, leguminosas (granos),
cereales integrales y demás alimentos
altos en fibra.
Se debe evitar el consumo de grasas
duras y utilizar aceites de oliva soya,
maíz, girasol para añadir a las
preparaciones. No se recomienda el
consumo de alimentos fritos y aceite de
palma.
Se recomienda omitir el consumo de
azúcares simples y reemplazar el
azúcar por un edulcorante artificial.
DISTRIBUCIÓN % DE LAS COMIDAS
Desayuno 25 % de las calorías diarias
Colación 10 % de las calorías diarias
Almuerzo 35 % de las calorías diarias
Colación 10 % de las calorías diarias
Merienda 20 % de las calorías diarias
DISTRIBUCIÓN % DE LAS COMIDAS

Desayuno 25 % de las calorías diarias

Colación 10 % de las calorías diarias
Almuerzo 30 % de las calorías diarias
Colación 10 % de las calorías diarias
Merienda 20 % de las calorías diarias
Cena 5 % de las calorías diarias
 DISTRIBUCIÓN % DE LOS
MACRONUTRIENTES
Carbohidratos: 50 - 60 % de las calorías totales
 30 g. de fibra
Proteínas: 15 - 20 % de las calorías totales
Grasas: 25 – 30 % de las calorías totales
 10 % grasas insaturadas
Vitaminas y Minerales: RDA
Agua: 1ml/Kcal
Información
importante
 ÍNDICE GLUCÉMICO (IG)
El IG de los alimentos es una manera de
clasificar los alimentos y nos da una
referencia de la velocidad en que los
carbohidratos de un alimento tardan en
descomponerse en glucosa y llegar a la
sangre.
Así tenemos alimentos que rápidamente
provocan una subida de los niveles de
glucosa en nuestro organismo -alto índice
glucémico- (> 50) y otros que lo hacen muy
lentamente -bajo índice glucémico-
El IG se determina en laboratorio bajo condiciones controladas. El proceso
consiste en tomar cada 30 min. muestras de sangre a una persona a la que se le
ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en
cuestión otras.
IG ALIMENTO
100 . . . . . GLUCOSA
92 . . . . . . Zanahorias
80 . . . . . . Maíz en copos
72 . . . . . . Arroz blanco
72 . . . . . . Sandía
70 . . . . . . Patatas cocidas
64 . . . . . . Pasas
IG ALIMENTO
100 . . . . . GLUCOSA
64 . . . . . . Remolachas
62 . . . . . . Plátanos
51 . . . . . . Patatas fritas
50 . . . . . . Espaguetis
45 . . . . . . Uvas
42 . . . . . . Pan integral
 Factores que influyen en el IG

oCantidad de fibra presente en el alimento.

oCantidad de carbohidratos del alimento.
oProporción de grasa y de proteína presente
en el alimento.
Detalles que hay que saber:

Mientras más madura está una fruta mayor

es su IG
Las pastas (fideos, tallarines..), tienen un IG

bajo
Al someter a altas temperaturas al pan

disminuye su IG.
 CARGA GLUCÉMICA (CG)
La carga glucémica de un alimento, a
diferencia del IG, no sólo tiene en
cuenta la velocidad con que eleva la
glucemia en sangre, sino también la
cantidad de carbohidratos que tiene un
alimento en particular.
Por lo que una fruta de alto IG, por ej. la
sandía tiene un IG de 72, pero tiene una
carga glucémica baja porque su contenido
en carbohidratos es bajo (CG 4).
Un alimento cuya carga glucémica es
elevada (>20) incide significativamente
sobre la secreción de insulina, lo cual
puede crear resistencia, además estimula
la formación de glucógeno, que una vez
repletado, estimula la formación de grasa
a través de los carbohidratos.
CG ALIMENTO
23 . . . . . . Arroz blanco
21 . . . . . . Maíz en copos
20 . . . . . . Espaguetis
12 . . . . . . Patatas cocidas
12 . . . . . . Plátanos
CG ALIMENTO
9 . . . . . . Pan de centeno integral
8. . . .. . . Uvas
5 . . . . . . Remolachas
4 . . . . . . Sandía
3 . . . . . . Zanahorias
 Vitaminas y Minerales

Las personas con diabetes

deben ser educados en la
importancia de consumir
alimentos ricos en vitaminas y
minerales. Los suplementos con
vitaminas y minerales son
recomendables a criterio médico,
evitando dosis excesivas que
puedan generar toxicidad.
 EDULCORANTES NATURALEs
Y aRTIFICIALES
Alimentos edulcorantes
Azúcar integral. Se obtiene a
partir de la caña de azúcar,
pero sin refinar.
La miel. Es un producto
elaborado por la abejas.
Fructosa. Es el azúcar
natural de las frutas.
Miel de caña. Se obtiene de
la molienda y cocción de la
caña de azúcar.
Melaza. Se obtienen a partir de cereales
como el arroz, maíz, cebada.
Sirope de manzana. Se obtiene a partir de la
cocción de las manzanas.
Sirope de agave. Se obtiene a partir del
cactus y es muy utilizado en México, Perú,
Colombia.
Sirope de arce. Es un azúcar obtenido de un
árbol llamado arce, que se encuentra
principalmente en Canadá.
Estevia. Es un azúcar que se obtiene de la
planta del mismo nombre.
 Productos sintéticos para
endulzar

La sacarina. Se obtiene a partir del

alquitrán de hulla. Endulza hasta 400
veces más que el azúcar. Su consumo
está prohibido, en paises como Canadá,
debido a sus contraindicaciones.
El ciclamato de sodio. Está compuesto por una
sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza
50 veces más que el azúcar. Existen países
como USA en el que está prohibido su consumo
por las reacciones adversas que posee.

El aspartame. Esta formado por tres sustancias,

ácido aspártico, fenilalanina, metanol en baja
concentración. Está contraindicado si se sufre de
Fenilcetonuria. Endulza 200 veces más que el
azúcar.
En el caso de la diabetes, la única
alternativa existente para reemplazar el
azúcar, son los edulcorantes artificiales,
dentro de estos el menos cuestionado es
la sucralosa, la cual se puede encontrar
bajo el nombre de Splenda. Según la
ADA, el uso de sucralosa es seguro,
incluso en niños y mujeres embarazadas.
 Características de la Sucralosa

oEs aprobada por la FDA.

oEs un edulcorante no nutritivo, porque no
aporta calorías.
oEs el único edulcorante que se obtiene a
partir de la sacarosa.
oEndulza 600 veces más que el azúcar.
oEs altamente hidrosoluble, es decir se
disuelve muy bien en un líquido.
oGracias a sus propiedades es
recomendado para cocinar.
 Sucralosa

La ingesta diaria recomendada

es de 1,6 mg/kg/día.
¿DIET? O ¿LIGHT?
 DieT......
Lo diet (en inglés significa dietético) no es
sinónimo de bajas calorías. Bajo este
nombre se definen los alimentos cuyos
componentes se han modificado, ya sea
porque tienen menos carbohidratos, más
proteínas, menos grasas, o un aumento
de minerales o de fibra dietética en su
composición.
Por ejemplo.

En el caso de pastas y panes diet, antes de

recomendarlos hay que detenerse a pensar.
¿Éstos suministran menos calorías por
porción? o se llaman diet porque tienen el
doble de salvado, aunque aporten tantas
calorías como el producto tradicional”.

“Hay que prestar atención al etiquetado”

Otro ejemplo.

En el caso de lácteos diet, antes de

recomendarlos hay que detenerse a pensar.
¿Éstos suministran menos grasa por
porción? o se llaman diet porque han sido
enriquecidos con calcio, aunque aporten tanta
grasa como el producto tradicional”.

“Hay que prestar atención al etiquetado”

 LIGHT......
La palabra light, otra expresión de origen
inglés (significa ligero o liviano) no es
sinónimo de diet. En este caso, bajo la
denominación de light se está señalando
que el alimento contiene en comparación
con el original menos calorìas.
 Requisitos para calificar un alimento light:

Existencia del alimento de referencia en el



mercado.

Reducción mínima del 30% del valor

energético.

“De forma facultativa”, se puede incluir el valor

energético por porción.
 EN CONCLUSIÓN

Cuando una persona es diagnosticada con

diabetes, se enfrenta ante al problema de
cambiar sus hábitos alimenticios. Sin
embargo, la alimentación que una persona
con diabetes requiere es la misma que
cualquier persona con intenciones de llevar
una vida sana debe tener.
La idea común es pensar que las personas
con diabetes no pueden comer
carbodidratos; pero esto no es del todo
cierto, estudios recientes señalan que las
personas con diabetes pueden consumir
carbohidratos, siempre y cuando, mantengan
un equilibrio entre el resto de alimentos que
consumen y el gasto de energía.
Un plan alimentario para la diabetes no es
una lista de prohibiciones, sino un conjunto
de alimentos organizados de manera
científica, que dependen del ritmo de vida,
necesidades energéticas y gustos
personales, armonizando la alimentación
con la insulina aplicada y/o con los
hipoglucemiantes orales.
EJERCICIO EN CLASE

Realice la prescripción dietética para un

paciente con diabetes tipo 2 que esta
utilizando insulina a las 7 am y 7 pm. Pesa 65
Kg. talla 165 cm. Edad 40 años y lleva una vida
activa
DIETA HIPOSÓDICA

Es aquella que brinda una nutrición

con el mínimo posible de trabajo,
esfuerzo y tensión sobre las arterias y
músculos cardíacos.
OBJETIVOS

Controlar la hipertensión
Evitar y/o mejorar la retención
de líquidos
PRESCRIPCIÓN

Pacientes con afecciones cardiacas,

hipertensión arterial, patologías renales,
ascitis.
CARACTERÍSTICAS

•Consistencia normal
•Residuos normales
•Restringir el sodio y Controlar líquidos
•Controlada en proteínas
•Evitar alimentos fritos o grasos
•Evitar comidas abundantes.
•No bebidas alcohólicas, no tabaco
•Temperatura templada
•Fraccionada en 5 tomas
•Según las necesidades del paciente
 PROTEÍNAS: se maneja según la causa de
HTA.
• Si la HTA se podrá manejar hasta el 15% de
VCT
• Las proteínas son altas en Na
• Mayor problema práctico reside en relación
sodioproteínas

Cubrir adecuadamente el requerimiento

proteico.
Normoproteico: HTA, insuficiencia cardiaca
Hiperproteico: síndrome nefrótico, cirrosis
compensada
Hipoproteico: IRA o crónica, encefalopatía
Sodio (Na)

El aporte de sodio de los alimentos en

una dieta normal varia entre 800 - 1200
mg.
La dieta hiposódica debe aportar 1200
mg de sodio, por tanto no se debe
adicionar ClNa (sal común).
• Las leves y moderadas, se alcanzan con la limitación del
agregado de sal y los productos alimenticios salados.
• Las estrictas y severas, reservar su uso para
insuficiencias cardiacas, insuficiencias renales o
hepáticas.
ALIMENTOS QUE INTEGRAN
Lácteos: leche descremada o
desnatada, yogurt natural,
quesillo “queso sin sal”

Carnes: sin grasa, de preferencia

carnes blancas: pollo sin piel,
pescados de rio. No carne molida,
embutidos, carnes procesadas, pescados
de mar

Huevos: cocidos, no fritos.

Tubérculos: todos.

Cereales y derivados: todos.

Preferir los integrales

Leguminosas: tiernas, Controlar

las secas
Verduras: todas, especialmente en
forma de ensaladas

Frutas: Todas, No enlatadas

Grasas: utilizar aceite de oliva,
girasol, soya o maíz para añadir.
No grasas duras, ni aceite de
palma.

Azúcares: Todos
Especies: De tipo natural.

No condimentos artificiales.
No conservas (enlatadas, enfundados,
embotellados, etc)
No adicionar sal a las preparaciones
 Dieta DASH

Esquema dietoterapéutico originado del

estudio clínico Dietary Approaches to Stop
Hypertension (Enfoques Dietéticos para
Detener la Hipertensión). El estudio clínico
DASH (orientado a evaluar la eficacia del
esquema dietoterapéutico propuesto en la
reducción de las cifras tensionales
moderadamente elevadas)
Los resultados del ensayo clínico
demostraron que la dieta DASH logró
disminuir la tensión arterial
moderadamente elevada en los
participantes. Por lo tanto, la dieta DASH
puede servir primero para el control y la
prevención después de la hipertensión
arterial.
OBJETIVOS

Reducción de las cifras tensionales

aumentadas (a corto plazo) y la
prevención de la hipertensión arterial
(a largo plazo).
Reducción de peso en el control de la
hipertensión arterial.
 Características de la Dieta DASH
CARACTERÍSTICA NUTRIENTES APORTADOS POR
Rica en Fibra dietética Frutas
Potasio Verduras y
Hortalizas
Tubérculos
Cereales integrales
Calcio Productos lácteos
de contenido bajo
en grasas
Controlada en Proteínas Productos cárnicos
de contenido bajo
en grasas
Pobre en Grasas saturadas
Grasas totales
Colesterol
Restringida en Sodio
Azúcar refinada
 DIETA DASH
Porciones basadas en 2000Kcals.
Fundamento teórico:

Papel del peso corporal en la hipertensión

arterial

•Existe una correlación clara entre el

incremento del peso corporal y el desarrollo
posterior de hipertensión arterial.
•La presión arterial tiende a elevarse de
forma escalonada según el grado de obesidad
o la magnitud del incremento de peso.
Papel del sodio en el control de la
hipertensión arterial

•Las restricciones moderadas de sodio

reducen la presión arterial.

•El efecto antihipertensivo de la restricción

de sodio es agregado al de los fármacos.
Papel del potasio en el control de la
hipertensión arterial

Un incorporación elevada de potasio en la

dieta puede proteger contra el desarrollo de
hipertensión arterial y mejora el control de
la tensión arterial en pacientes hipertensos.
Por consiguiente, debe recomendarse un
ingreso adecuado de potasio (3600 mg
diarios), preferiblemente a partir de frutas
frescas, verduras y hortalizas.
Papel del calcio en el control de la
hipertensión arterial

•En la mayoría de los estudios, un ingreso

bajo de calcio se asocia con una prevalencia
aumentada de hipertensión.
•Un ingreso incrementado de calcio puede
disminuir la tensión arterial en algunos
pacientes hipertensos, pero el efecto global es
mínimo.
Menú ejemplo Dieta DASH 2000 Kcal 2000 / 1500 mg de sodio.
FRECUENCIA ALIMENTOS PORCIÓN
Desayuno Jugo de naranja 8 onzas
Leche descremada 8 onzas
Plátano 1 tamaño mediano
Pan integral 1 tamaño mediano
Queso sin sal 1 taja
Almuerzo Sopa de pollo 1 plato
Ensalada de vegetales:
Zanahorias
Rábanos 1 taza
Lechuga
Arroz 1 Taza
Ensalada de frutas ½ Taza
Merienda Pescado hervido y aromatizado con hierbas 3 onzas
Brócoli cocido al vapor ½ Taza
Tomates guisados ½ Taza
Pan integral 1 tamaño mediano
Queso sin sal 1 taja
Jugo de melón ½ Taza
Cena Infusión 8 onzas
Tostadas 2 unidades
EJERCICIO EN CLASE

Realice la prescripción dietética para una

paciente de 42 años peso 80 Kg. talla 169 cm. ,
con crisis hipertensiva.
 DIETAS
ESPECIALES
 DIETA
HIPERPROTEÍCA-HIPERCALÓRICA

Es una dieta CESA más el agregado

de 200-300-500 Kilocalorías y de la
cantidad de proteína extra que
demande el paciente, por razones
de injuria añadido.
PRESCRIPCIÓN

Se prescribe a pacientes con cualquier

grado de desnutrición, quemados,
politraumatizados, con VIH/SIDA,
oncológicos y cualquier otra patología
que demande energía y proteína extra
CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA

Consistencia normal
Residuos normales
Evitar comidas abundantes.
Temperatura normal
Fraccionada en 6 tomas
Composición de la dieta: dependiendo
de las necesidades del paciente.
Aumentada en energía y proteína
ALIMENTOS QUE LA INTEGRAN

Esta es una alimentación normal, con la

adición de 3 colaciones ricas en energía y
proteína, como ponches, batidos,
espumillas, flanes, pudines, tortas de
huevo y/o con la adición de grasa (aceite
de girasol, maíz, mantequilla), leche en
polvo o queso a las preparaciones.
Se recomienda utilizar al menos 2
huevo al día.
(12 g. de proteína,
150 Kcal.)
 Giordano-Giovannetti Diet (GG)

Dieta baja en proteínas, baja en grasas y

alta en carbohidratos, con ingesta
controlada de potasio y sodio. Las
proteínas sólo se administran en forma de
a.a esenciales, de forma que el organismo
utilice el exceso de nitrógeno ureico en
sangre para sintetizar los a.a no esenciales.
En la década de los 1940’s se logró que los
pacientes con insuficiencia renal crónica
sobrevivieran gracias a la hemodiálisis. En
las primeras décadas de hemodiálisis las
dietas eran restringidas en el aporte proteico
para complementar la pobre eficiencia del
procedimiento de diálisis.
En esa época a los pacientes con
insuficiencia renal se les recomendaba la
dieta sugerida por Carmelo Giordano y
Sergio Giovannetti muy restringida en
proteínas pero de alto valor biológico con el
que se había podido mantener a los
pacientes en balance nitrogenado positivo.
A finales de los 1980’s las hemodiálisis se
hicieron más eficientes para eliminar el
exceso de toxinas y agua acumuladas.

Esto permitió dejar a los pacientes con

dietas normoproteicas, prácticamente sin
restricciones como resultado se observó
disminución de la prevalencia de
desnutrición.
PRESCRIPCIÓN

Insuficiencia renal crónica

Insuficiencia hepática.
 OBJETIVOS DIETOTERAPEÚTICOS

Detener o retrasar la progresión del fallo

renal y hepático.
Prevenir o disminuir la toxicidad
nitrogenada
y las alteraciones metabólicas
Mantener un buen estado nutricional.
PROTEINAS Y SODIO (20-40 mEq/día)
La dieta depende del grado de función renal
(aclaramiento de creatinina o filtrado
glomerular).

Con aclaramientos de creatinina superiores a

70mil/min se recomienda dieta restrictiva en
sodio y proteínas 0.80 g/Kg/día.

Con aclaramientos de 25-70 mil/min se

recomiendan dieta hipoproteica 0.65-0.70
g/Kg/día y restrictiva en sodio.
Si el filtrado glomerular se aproxima a
25 mil/min. la cuantía será de 0,60 gr.
de proteínas/Kg/día, de las cuales la
mitad aproximadamente 0,35
gr/Kg/día han de ser en forma de
proteínas de alto valor biológico y
restrictiva en sodio.
HIDRA TOS DE CARBONO
Para promover la síntesis de proteínas se
necesitan cantidades generosas de energía.
La cantidad precisa depende del peso, la
edad, el sexo, la actividad física y el grado
de desnutrición.

Giovanetti empleó como fuentes de calorías

la mantequilla, los aceites vegetales, el
azúcar, la miel, el almidón de maíz, las
pastas y la tapioca.
LIPIDOS
Los pacientes con uremia crónica antes de
diálisis presentan una frecuencia muy
elevada de hiperlipoproteinemia.

Como estas alteraciones pueden contribuir

a la elevada frecuencia de ateroesclerosis y
enfermedad cardiovascular, en pacientes
uremicos, hay que dirigir la atención a
disminuir los triglicéridos séricos y
especialmente a aumentar el colesterol
HDL.
FOSFORO y CALCIO

Los estudios sugieren que una ingesta

reducida de fósforo puede disminuir el
ritmo de progresión de la IRC.

La restricción dietética de fósforo

conservará el fósforo sérico dentro de los
límites normales. En pacientes con filtrado
glomerular menor de 15 mil/min. se debe
utilizar quelantes de fosfato.
El nivel de calcio en sangre es el
resultante de tres elementos:
Su absorción intestinal, que se puede
ver obstaculizada por un exceso de
ácidos grasos en el intestino y la
ingestión de alimentos demasiado ricos
en fibra.
A la formación del hueso y su
destrucción y a la eliminación por los
riñones.
En la IRC el objetivo es intentar mantener
los niveles de calcio y fósforo tan cerca de
la normalidad como sea posible, al tiempo
que se mantiene el bienestar clínico,
preservando de esta forma el esqueleto y
evitando la calcificación extraósea.

La ingesta de calcio debe ser generosa (por

lo menos 500 mg/día).
POTASIO (30-40 mEq/día)
La retención de K no aparece hasta que el
filtrado glomerular disminuye < 5 mil/min.
Cuando existe hiperkalemia las causas
probables son el consumo excesivo de
alimentos o fármacos que contienen potasio
o a los medicamentos que lo retienen. Se
aconseja a los pacientes, que eviten la
ingestión excesiva de alimentos ricos en
potasio, así como los diuréticos ahorradores
del mismo y grandes dosis de sales potásicas
(sucedáneos de la sal común).
AGUA
La ingesta excesiva puede conducir a
hiponatremia por dilución y la deficiencia
quizás provoque deshidratación y mayor
trastorno de la función renal.
La ingesta depende de si el paciente
presenta: oliguria, anuria y/o retención de
líquidos.

Por ello la mejor manera es reponer las

pérdidas.
Se advertirá a los pacientes que
aumenten la ingesta de líquidos
en caso de fiebre, trastornos
gastrointestinales y cuando
viajen a climas cálidos.