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BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
DEFINICION
Conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo
de toda la cadena alimentaria, con el objeto de
garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos,
evitando su contaminación, deterioro o adulteración.
(Tomado de Seminario Sistemas de Gestión. ICONTEC)

Políticas, procedimientos y métodos que establecen una


guía para la elaboración de alimentos inocuos. (Tomado de
seminario programas pre requisito al HACCP. SAGRIP)
TIPOS GENERALES DE BPM
• Diseño Sanitario.
• Operación Rutinaria.
DISEÑO SANITARIO
• Criterios técnico –
sanitarios de diseño de
fabricas de alimentos,
tendientes a proteger
la inocuidad de los
productos. Ej.
• Instalaciones.
• Equipos y utensilios.
• Servicios a la planta.
OPERACIÓN RUTINARIA
• Planes y programas con el
propósito de mantener en forma
permanente ambientes limpios
y seguros para el procesamiento
de alimentos. Ej.
• Procedimientos operacionales
estándar (SOP).
• Plan de saneamiento.
• Programa de mantenimiento.
ESTRUCTURA DEL CPGH
DEL CODEX
1. Producción Primaria.
2. Proyecto y construcción de las instalaciones.
3. Control de las operaciones.
4. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones.
5. Higiene personal.
6. Transporte.
7. Información y sensibilización.
8. Capacitación.
I. PRODUCCION PRIMARIA
• Higiene del medio.
• Producción higiénica de
materias primas de los
alimentos.
• Manipulación,
almacenamiento y transporte.
• Limpieza, mantenimiento e
higiene del personal en la
producción primaria.
1.1 HIGIENE DEL MEDIO
• Tener en cuenta las
posibles fuentes de
contaminación.
1.2 PRODUCCION HIGIENICA
DE MATERIAS PRIMAS DE
ALIMENTOS
• Controlar la contaminación
procedente del aire, suelo,
fertilizantes, productos
veterinarios.
• Controlar el estado de salud de
animales y plantas.
• Proteger las materias primas
alimentarias de la
contaminación fecal.
1.3 MANIPULACION,
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
• Seleccionar los alimentos y
sus ingredientes separando
todo material no apto para el
consumo humano.
• Eliminar higiénicamente
material rechazado.
• Proteger alimentos e
ingredientes de la
contaminación.
1.4 LIMPIEZA,
MANTENIMIENTO E HIGIENE
DEL PERSONAL EN LA
PRODUCCION PRIMARIA
• Toda operación de
limpieza y
mantenimiento sea
eficaz.
• Mantener la higiene
personal.
II. PROYECTO Y
CONSTRUCCION DE LAS
INSTALACIONES
• Emplazamiento.
• Edificios y salas.
• Equipo.
• Servicios.
2.1 EMPLAZAMIENTO
• Los establecimientos deberán
ubicarse alejados de:
• Zonas cuyo ambiente este
contaminado.
• Zonas expuestas a inundaciones.
• Zonas expuestas a infestaciones de
plagas.
• Zonas donde no se puedan retirar
eficazmente los desechos.
2.1 EMPLAZAMIENTO
• El equipo deberá estar instalado
de tal manera que:
• Permita un mantenimiento y
limpieza adecuados.
• Funcione de conformidad con el
uso al que esta destinado.
• Facilite la limpieza.
2.2 EDIFICIOS Y SALAS
• Proyecto y
disposición.
• Estructuras internas y
mobiliario.
• Instalaciones
temporales/móviles y
distribuidores
automáticos.
2.2.1 PROYECTO Y
DISPOSICION
• Deberán permitir la
adopción de unas
buenas practicas de
higiene de los
alimentos.
2.2.2 ESTRUCTURAS INTERNAS
Y MOBILIARIO.
• Techos.
• Paredes.
• Pisos.
• Puertas.
• Ventanas.
Techo
• Reduzcan la acumulación de suciedad y
condensación.
• No desprendan partículas.
• Sin grietas.
• No absorbentes.
• Textura lisa.
• Fácil limpieza.
• Altura en áreas de proceso de 3 m.
• No cielo falso.
• Color claro.
PISOS
• De fácil limpieza.
• Que permitan el desagüe adecuado.
• Lisos.
• Antideslizante.
• Libres de grietas.
• Pendiente mínima del 2%.
• Impermeables.
• No permita agua reposada.
PAREDES
• Impermeables.
• Lisas.
• Efectos no tóxicos.
• Color claro.
• Sin grietas.
• Curva sanitaria.
• No dejar gradas.
PUERTAS
• De superficie lisa, no
absorbente.
• Fácil limpieza.
• Cierre automático.
VENTANAS
• Fácil limpieza.
• Construidas de manera que
eviten la acumulación de
suciedad.
• Fácil de desmontar.
• Provistas de malla contra
insectos. En caso necesario.
• Fijas.
2.2.3 INSTALACIONES
TEMPORALES/MOVILES Y
DISTRIBUIDORES
AUTOMATICOS
• Las instalaciones y
estructuras deberán
estar emplazadas,
proyectadas y
construidas de tal
manera que que se
evite la contaminación
de los alimentos y
anidamiento de plagas.
2.3 EQUIPO
• Consideraciones generales.
• Equipo de control y vigilancia de los
alimentos.
• Recipientes para los desechos y las
sustancias no comestibles.
2.3.1 CONSIDERACIONES
GENERALES
• Equipo y recipientes en
contacto con los alimentos
deberán proyectarse y
fabricarse de manera que
puedan limpiarse,
desinfectarse y
mantenerse.
• Fabricados de material no
tóxicos, duraderos,
desmontables
2.3.2 EQUIPO DE CONTROL
Y VIGILANCIA DE LOS
ALIMENTOS

• Diseño permita vigilar y


controlar temperaturas.
• Sistema eficaz de control y
vigilancia de humedad,
corriente de aire, etc..
2.3.3 RECIPIENTES PARA LOS
DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS
NO COMESTIBLES
• Identificables.
• Impermeables.
• Resistentes.
2.4 SERVICIOS
• Abastecimiento agua.
• Desagüe y eliminación de desechos.
• Limpieza.
• Servicios de higiene y aseos para el personal.
• Control de temperatura.
• Calidad de aire y ventilación.
• Iluminación.
• Almacenamiento.
2.4.1 ABASTECIMIENTO DE
AGUA
• Instalaciones apropiadas
para almacenar, distribuir y
controlar la temperatura.
• Abastecimiento suficiente.
• Cumplir con norma vigente
en el país
• Buena presión.
2.4.2 DESAGUE Y ELIMINACION
DE DESECHOS
• Sistemas e instalaciones
adecuados.
• Basureros identificados,
tapados, de pedal,
colocados en lugares
estratégicos, de fácil
limpieza.
2.4.3 LIMPIEZA
• Instalaciones
adecuadas para la
limpieza de utensilios
y equipo.
• Separada del área de
proceso.
• Buen abastecimiento
de agua potable.
2.4.4 SERVICIO DE HIGIENE Y
ASEO PARA EL PERSONAL
• Medios adecuados
para lavarse y secarse
las manos.
• Sanitarios (retretes).
• Vestidores.
• Lavandería.
LAVAMANOS Y SECADORES
• Numero adecuado. (1/cada 25
personas).
• Situados estratégicamente.
• Accionados con pedal,
censores, etc.
• Equipados con jabón
desinfectante, deposito basura.
• Secadores de papel, aire
caliente
SANITARIOS
• Separado de área de
producción.
• Separado para hombres y
mujeres.
• Numero adecuado de
inodoros. (1/cada 15
personas).
• Buena iluminación y
ventilación.
VESTIDORES
• Separados de
sanitarios.
• Ventilados e
iluminados.
• Provistos de duchas.
• Provistos de bancas,
colgadores de ropa,
lockers.
LAVANDERIA
• Separada del área de
proceso.
• Buena iluminación y
ventilación.
• Sistema de adecuado
de drenajes.
2.4.5 CONTROL DE LA
TEMPERATURA
• Instalaciones
adecuadas de acuerdo
a la naturaleza de las
operaciones. Ej.
Refrigeración,
congelación, etc.
2.4.6 CALIDAD DEL AIRE Y
VENTILACION
• Ventilación natural o mecánico.
• Necesarios para controlar
temperatura, humedad, olores.
• Aire no debe fluir de zonas
contaminadas hacia zonas limpias.
• Los sistemas de ventilación deben
de estar construidos para ser de
fácil limpieza y mantenimiento.
• Reducir o evitar condensación y el
sudor del personal.
2.4.7 ILUMINACION

• Iluminación natural o artificial.


• Lámparas protegidas.
• Medición de la calidad de
iluminación:
• 540 Lux (50 bujías pies) Inspección.
• 220 Lux (20 bujías pies) áreas de
trabajo.
• 110 Lux (10 bujías pies) otras zonas.
2.4.8 ALMACENAMIENTO
• El tipo de instalaciones de
almacenamiento dependerá
del tipo de producto. Ej.
Materias primas (secas y
húmedas), productos
químicos, material de
empaque, producto en proceso
o terminado.
• Permitan un mantenimiento y
limpieza adecuados.
Cont…ALMACENAMIENTO
• Evite acceso y
anidamiento de plagas.
• Protección eficaz de
los alimentos.
• Proporcionen
condiciones que
reduzcan el deterioro
de los alimentos.
• Buena iluminación.
III CONTROL DE LAS
OPERACIONES
• Control de los riesgos alimentarios.
• Aspectos fundamentales de los
sistemas de control de la higiene
• Envasado.
• Agua.
• Dirección y Supervisión
• Documentación y registros.
• Procedimientos para retirar alimentos.
3.1 CONTROL DE LOS
RIESGOS ALIMENTARIOS
• Sistemas HACCP.
• Procedimientos de
control: Ej. Rotación
de existencias,
calibración de equipo,
carga correcta de las
vitrinas refrigeradas.
3.2 ASPECTOS
FUNDAMENTALES DE LOS
SISTEMAS DE CONTROL DE
LA HIGIENE
• Control del tiempo y de la temperatura.
• Fases de procesos específicos.
• Especificaciones microbiológicas y de otra índole.
• Contaminación microbiológica.
• Contaminación física y química.
3.3 REQUISITOS RELATIVOS
A LAS MATERIAS PRIMAS
• No aceptar materias
primas o ingredientes
contaminados.
• Utilizar únicamente
materias primas o
ingredientes sanos y
adecuados.
3.4 ENVASADO
• De diseño y materiales
que ofrezcan a los
productos protección
contra la
contaminación.
• Los materiales y gases
utilizados deberán ser
inocuos.
3.5 AGUA
• En contacto con los
alimentos. Agua
potable.
• Como ingrediente.
Agua potable
• Hielo y vapor. Agua
potable.
3.6 DIRECCION Y
SUPERVISION
• Las personas
encargadas de la
dirección y
supervisión deberán
tener conocimientos
sobre higiene.
• Evaluar posibles
riesgos, adoptar
medidas preventivas y
correctivas.
3.7 DOCUMENTACION Y
REGISTROS
• Uso de registros.
Desde la elaboración
hasta la distribución.
• Mejora la credibilidad
y eficacia del sistema
de control de inocuidad
alimentaria.
3.8 PROCEDIMIENTOS PARA
RETIRAR ALIMENTOS
• Cuando representen un
peligro para la
inocuidad de los
alimentos.
• Los productos
retirados deberán
mantenerse bajo
supervisión.
IV INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
• Mantenimiento y
Limpieza.
• Programas de limpieza.
• Sistemas de lucha contra
plagas.
• Tratamiento de los
desechos.
• Eficacia de la vigilancia.
4.1 MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA
• Consideraciones generales.
• Procedimientos y métodos
de limpieza.
4.2 PROGRAMAS DE
LIMPIEZA
• Deberán asegurar una
adecuada limpieza de
las instalaciones.
• Verificar la eficacia de
la limpieza.
• En los programas de
limpieza se deberá
especificar lo
siguiente:
Cont....PROGRAMAS DE
LIMPIEZA
• Superficies, equipo y
utensilios que han de
limpiarse.
• Responsabilidad de
tareas particulares.
• Método y frecuencia
de la limpieza.
• Medidas de vigilancia.
4.3 SISTEMAS DE LUCHA
CONTRA PLAGAS
• Consideraciones
generales.
• Medidas para impedir
el acceso.
• Anidamiento e
infestación.
• Vigilancia y detección.
• Erradicación.
4.4 TRATAMIENTO DE LOS
DESECHOS
• No acumulación de
desechos en áreas de
manipulación y
almacenamiento de
alimentos.
• Los lugares de
almacenamiento de
desechos deberán
mantenerse limpios.
4.5 EFICACIA DE LA
VIGILANCIA
• Verificar la eficacia de
los sistemas de
saneamiento
V INSTALACIONES: HIGIENE
PERSONAL
• Estado de salud.
• Enfermedades y
lesiones.
• Aseo Personal.
• Comportamiento
personal.
• Visitantes.
5.1 ESTADO DE SALUD
• Personas portadoras de
enfermedades no
deben ingresar a las
áreas donde se
manipulen alimentos.
• Personas sospechosas
de ser portadoras de
alguna enfermedad
deben someterse a un
examen medico.
5.2 ENFERMEDADES Y
LESIONES
• Estados de salud que ameritan que una
persona sea examinada por un medico
son:
• Ictericia.
• Diarrea.
• Vómitos.
• Fiebre.
• Dolor de garganta y fiebre.
• Lesiones de la piel.
• Supuración de oídos, ojos o nariz.
5.3 ASEO PERSONAL
• Usar la indumentaria necesaria.
• Baño diario.
• No utilizar joyas.
• No usar maquillaje.
• Uñas cortas y limpias.
• Uñas sin esmalte.
• No perfumes.
• Rasurado (caballeros).
LAVADO DE MANOS
• Antes del inicio de la
jornada de trabajo.
• Al cambiar de actividad.
• Antes y después de
consumir alimentos.
• Después de utilizar los
sanitarios.
Cont....LAVADO DE MANOS
• Después de tocar
cualquier parte del
cuerpo.
• Después de tocar
basura.
• Después de tocar
cualquier superficie
sucia.
5.4 COMPORTAMIENTO
PERSONAL
• Las personas que
manipulan alimentos
deberán evitar
comportamientos como:
• Fumar.
• Escupir.
• Masticar o comer.
• Estornudar o toser sobre
los alimentos.
VI TRANSPORTE
• Consideraciones
generales.
• Requisitos.
• Utilización y
mantenimiento.
6.1 REQUISITOS
• No contaminen los alimentos o el
envase.
• De fácil limpieza.
• Permita estibar correctamente los
alimentos.
• Protejan los alimentos de la
contaminación.
• Puedan mantener un ambiente
adecuado para los alimentos.
• Permitan controlar parámetros.
6.2 UTILIZACION Y
MANTENIMIENTO
• Medio de transporte
en buen estado de
limpieza, reparación y
funcionamiento.
VII INFORMACION SOBRE LOS
PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE
LOS CONSUMIDORES
• Identificación de los
lotes.
• Información de los
productos.
• Etiquetado.
• Información a los
consumidores.
7.1 IDENTIFICACION DE LOS
LOTES
• Esencial para poder retirar
productos y mantener una
rotación eficaz de
existencias.
• Codex para el etiquetado
de los alimentos
preenvasados (CODEX
STAN 1-1985)
7.2 INFORMACION SOBRE
LOS PRODUCTOS
• El consumidor pueda
manipular, exponer,
almacenar, preparar y
utilizar el producto de
manera inocua y
correcta.
7.3 ETIQUETADO

• Con instrucciones sobre como


manipular, exponer, almacenar,
preparar y utilizar el producto
de manera inocua. (Codex para
Etiquetado de los alimentos
preenvasados (CODEX STAN
1-1985)
7.4 INFORMACION A LOS
CONSUMIDORES
• En particular sobre la
relación entre el control
del tiempo-temperatura y
las enfermedades
transmitidas por los
alimentos.
VIII CAPACITACION
• Conocimiento y
Responsabilidades.
• Programa de
capacitación.
• Instrucción y
supervisión.
8.1 CONOCIMIENTO Y
RESPONSABILIDADES
• Personal capacitado y
responsable en la
protección de
alimentos contra la
contaminación o el
deterioro.
8.2 PROGRAMAS DE
CAPACITACION
• Algunos factores a tomar
en cuenta:
• Naturaleza del alimento.
• Condiciones de
almacenamiento.
• Proyección tiempo de
vida del producto.
9.3 INSTRUCCIÓN Y
SUPERVISION

• Evaluaciones periódicas
de la eficacia de los
programas de capacitación
e instrucción.
• Supervisiones y
comprobaciones de rutina
9.4 CAPACITACION DE
ACTUALIZACION DE LOS
CONOCIMIENTOS

• Los programas de
capacitación deberán
revisarse y
actualizarse
periódicamente.
FELICITACIONES
• USTED A
CONCLUIDO
EL MODULO
DE BPM