Lípidos Orgánicos C, H, O ,N,P,S

 Griego lypos grasa.

Agua Hidrofilico

Insolubles
Solubles
Solventes
Orgánicos
Hidrofobo
Clasificación de Lípidos

1.- Por su estructura química

• -Triglicéridos
• -Céridos
• -Fosfolípidos
• -Colesterol y Esteroles (esteroides Tejido adiposo)
2.- Por su función
• Reserva : Triglicéridos
• Estructurales : Fosfolípidos, Colesterol Glucolípidos
Mg. Rosario Choque De la Cruz
 Lípidos de Reserva
Triglicéridos ( Debajo de la piel , tracto digestivo , pared de la
cavidad ventral)

Lípidos Estructurales
Fosfolípidos y Esteroles ( Tejido muscular, tejido nervioso, tejido del
cerebro)
 CLASIFICACIÓN
 ESPECIES
 Magras (Max. 2%)
 Tollo, cabrilla, merluza, lenguado, coco, corvina, lorna, pejerrey, cabinza,
congrio, bacalao.
 Semigrasas (2 a 5 %)
 Cojinoba, pámpano, lorna, pejerrey, caballa, jurel, lisa, bonito.
 Grasas (mayor al 5%)
 Bonito, jurel, lisa, sardina, machete, caballa, anchoveta.
La fracción de grasa presente en los
peces presenta variaciones, en
función a factores como:
a) especie
b) Edad
c) Madurez sexual
d) Alimentación
e) Época del año
f) Tejido o región del cuerpo
g) Sexo,
h) Estado fisiológico, etc.
 ESPECIE ÉPOCA GRASA ÉPOCA MAGRA

Sardina 18,7 1,1

Anchoveta 15,0 1,0

Bonito 10,6 1,0

Caballa 22,4 1,2

Jurel 7,2 0,9

Fuente: PERÚ PESQUERO – IPEMIN Nº 3, 1990.

Las especies magras almacenan grasa en las vísceras, específicamente en el hígado.

En las especies grasas se acumula en el tejido subcutáneo, en el músculo oscuro y en las vísceras.
Existe una relación estrecha entre el contenido de agua y grasa en el cuerpo del pescado, el incremento
del tenor de grasa en el cuerpo, implica simultáneamente una disminución en el contenido de agua;
para la mayoría de los casos, la suma de ambos es aproximadamente el 80%.
 Las especies de pescado pueden ser clasificadas en
magras o grasas dependiendo de como almacenan los
lípidos de reserva energética.
 Los pescados magros usan el hígado como su depósito de
energía y las especies grasas almacenan lípidos en
células grasas en todas partes del cuerpo.
 Las células grasas -que constituyen los depósitos de
lípidos en las especies grasas- están localizadas
generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos
del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la
cola.
 En algunas especies que almacenan cantidades
extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa
también puede ser depositada en la cavidad ventral.
Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el
pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.
 El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro
de las células musculares, incluso en peces magros, dado
que este músculo es capaz de metabolizar directamente
lípidos para la obtención de energía.
 La grasa es uno de los principales
componentes de la carne de pescado
que debe ser estudiada
rigurosamente ya que de ella,
depende la elección del
procesamiento adecuado
 Todos los métodos de
industrialización del pescado ,
básicamente tienden a eliminar
parcialmente o estabilizar la grasa por
que su deterioro tanto por acción
química y bacteriológica , producen
alteraciones (acidez – rancidez) en
el sabor del producto y por
consiguiente influyen en la calidad del
mismo
 El contenidos de grasas es un
elementó importante que permite
determinar el valor económico de la
especie.
Ácidos Grasos

 Los ácidos grasos derivan por una parte, de la

presencia de un grupo carboxilo, y por otra parte
de la existencia de una cadena hidrocarbonada.
 La coexistencia de ambos componentes en la
misma molécula, convierte a los ácidos grasos
en moléculas débilmente anfipáticas (el grupo
COOH es hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es
hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor
cuanto menor es la longitud de la cadena
hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a
medida que aumenta la longitud de la cadena.
 Según la naturaleza de la cadena
hidrocarbonada, distinguimos en dos grandes
grupos de ácidos grasos:
Son moléculas
Anfipáticas
Ácidos Grasos

 Constituidos por cadenas hidrocarbonadas

de diferentes longitudes y un grupo
carboxilo terminal. La cadena
hidrocarbonada puede ser saturada e
insaturada.
 Los ácidos grasos insaturados poseen
dobles enlaces en la cadena, en el aceite
de pescado se presenta en número que
varían de 1 a 6 enlaces dobles
(hexaenoicos)
 Se ha encontrado que la grasa de
diferentes especies contiene entre el 17 y
21% de ácidos grasos saturados y entre 79
y 83% de insaturados.
 Los ácidos grasos saturados por su
estabilidad química no participan en las
modificaciones que sufre el pescado
después de la muerte.
 ÁCIDO GRASO ANCHOVETA MACHETE SOYA

Mirístico C 14 8,0 9,0 -

Palmítico C 16 17,0 19,0 11,0

Esteárico C 18 4,0 4,0 4,0

Palmitoleico C 16:1 10,0 13,0 -

Oleico C 18:1 12,0 16,0 23,0

Linoleico C 18:2 4,0 2,0 51,0

Linolenico C 18:3 1,0 1,0 7,0

Araquidónico C 20:5 16,0 13,0 -

Clupanodónico C 22:6 14,0 8,0 -

Grasas Neutras

 Los ésteres de los ácidos grasos del

alcohol glicerina reciben el nombre
de glicéridos o grasas neutras.
Cuando los tres grupos hidroxilo de la
glicerina se hallan esterificados con
ácidos grasos, la estructura recibe el
nombre de triglicéridos o
triacilglicéridos.
 Hirviendo las grasas neutras con
ácidos o álcalis se logra su hidrólisis
separando sus componentes: ácidos
grasos y glicerol, si el proceso se
realiza en presencia de un álcali se
denomina saponificación o sea se
forman jabones.
Otras Características
 En general, los lípidos del pescado poseen
ácidos grasos altamente insaturados,
particularmente los que contienen 20 y 22
átomos de carbono y poseen 4 a 6 enlaces
dobles.
 La grasa de la carne del pescado contiene
ácidos grasos esenciales (linolénico,
linoleico y araquidónico) que han sido
reconocidos como esenciales para la salud
y se le incluye como vitamina F.
 El pescado también contiene sustancias
que actúan como antioxidantes naturales
(inhibidoras) que protegen el periodo de
inducción, en la oxidación de las grasas, y
protegen a los lípidos contra un rápido
deterioro. Estos están relacionados con las
vitaminas liposolubles del grupo tocoferol
(vitamina E)
 Algunos aceites de hígado de selacios
contienen también cantidades
considerables de ciertos hidrocarburos, en
especial escualeno; hidrocarburo
insaturado de 30 átomos de carbono con 6
enlaces dobles. El aceite de hígado del
tiburón del norte del Atlántico contiene
casi el 50% de escualeno.
LÍPIDOS / ÁCIDOS GRASOS MÚSCULO BLANCO MÚSCULO OSCURO VÍSCERAS PIEL

Lípidos Totales 1,15 6,08 2,82 14,75

C 14:0 5,85 4,47 4,41 7,03

C 16:0 17,62 20,29 16,90 17,59

C 16:1 7,80 6,64 6,03 10,32

C 18:0 4,82 4,13 5,05 5,24

C 18:1 6,89 6,12 7,18 9,89

C 20:5 17,94 18,05 17,59 19,73

C 22:5 2,82 2,28 3,89 2,30

C 22:6 17.99 23.60 20.62 9.01

- P-L
 A medida que se desplaza en dirección a la cola (aleta caudal) disminuye la
cantidad de masa seca y aumenta la cantidad de agua, por ende menor
cantidad de lípidos y proteínas y mayor cantidad de agua, a diferencia de la
parte anterior y dorsal del cuerpo, la cual se considera como la de más valor
para los procesos tecnológicos.
 Compuestos de ácidos grasos y un
alcohol-glicerol.
 Las lecitinas, que contienen glicerol
y ácidos grasos, además poseen
ácido fosfórico y colina.
 las cefalinas que contienen glicerol
y ácidos grasos, además ácido
fosfórico y etanolamina.
 • Los tejidos del pescado
también contienen esfingolípidos, la
esfingomielina
 “la esfingosina”, no tiene glicerol.
Se encuentra en el encéfalo y en el
tejido nervioso.
Esteroides o esteroles
 El esterol más común en el pescado es
el colesterol que se le encuentra en
estado libre o como ésteres de ácidos
grasos, en todas las células y
especialmente en el tejido nervioso;
formando con la proteína complejos
colesterol-proteína.
Sustancias colorantes (pigmentos)
Las sustancias responsables del color
de la piel y de la carne del pescado
son los carotenoides o xantófilas:
luteína, astaxantina, taraxantina y
zeaxantina.
Se les denomina lipocromos o
cromolípidos y son precursores de la
vitamina A (provitamina).
El procesamiento del músculo también puede
tener importante consecuencias en el
proceso oxidativo
a) Fileteo y de forma más importante en el picado

b) Tratamiento térmico causa disrupción celular y desnaturalización proteica.

c) Salado , se incrementa la actividad catalítica del hierro y se reduce la

actividad de las enzimas antioxidantes.
Aceite de Pescado

 Triglicéridos de Colorantes
Ácidos Grasos  Esteroides
El aceite de pescado  Vitaminas  Fosfatidos
 Materiales

Ácidos Grasos Ac.

no Saturados Poliinsaturados

capacidad de captar oxigeno a temperatura ordinaria sobre esas

moléculas insaturadas propias de este tipo de aceite, a medida que
se satura parece incrementarse el olor típico a pescado dada esa
alta inestabilidad para oxidarse.
COMPOSICIÓN

 Se diferencia de los aceites vegetales por su alto contenido de ácidos grasos

insaturados
 Según el número de doble ligaduras se clasifican en ácidos dienoicos,
trienoicos, tetraenoicos, pentaenoicos y hexaenoicos (2, 3, 4, 5 y 6 dobles
enlaces).
 Las dobles ligaduras suelen estar ubicadas en las posiciones 3, 6 y 9, etc.,
contando a partir del grupo metilo.
 En el aceite de pescado, la mayoría de los hexaenoicos contienen C22, la
mayoría de los ácidos pentaenoicos C20 y la mayoría de los tetraenoicos C18.
Cromatografía aceite de anchoveta

SATURADOS: NO SATURADOS
Mirístico 7,6% Miristoleico 0,1%

Palmítico 23,1% Palmitoleico 12,9%

Esteárico 3,3% Oleico 20,3%

Gadoleico 2,6%
Araquidónico 0,4%
Clupanodónico 29,6%

Varios 0,1%
Transformación De Grasas

 Hidrólisis
En los organismos vivos la hidrólisis de las grasa se lleva a cabo por la acción de
enzimas lipasas, que catalizan la rotura de los enlaces éster, separando el
glicerol de los ácidos grasos.
 SAPONIFICACIÓN
La hidrólisis de las grasa en medio básico (con potasa o sosa) y caliente se
denomina saponificación, proceso que permite obtener jabones. • Son
saponificables los lípidos que contienen ácidos grasos.
 HIDROGENACIÓN
Los aceites vegetales por su alto contenido en ácidos grasos insaturados pueden
ser sometidos a un proceso de hidrogenación en la industria alimentaria para
obtener margarinas.
Aceite de Pescado

 En la naturaleza no existen otros aceites de animales o vegetales con esta

características
 El aceite de lino tiene un índice de yodo de 180
 Aceite comestible el índice varía entre los 100 a 120
 El aceite de pescado alcanza más de 200
Índice de Yodo

 Medida de las insaturaciones

presentes en los Ac. Grasos que
conforman un TRIGLICÉRIDO
(dobles enlaces).
El índice de yodo mide el grado de
instauración de los aceites.
 EL ACEITE DE PESCADO

 La casi totalidad del aceite de pescado se obtiene por presión y la

centrifugación del pescado cocinado.
 Una pequeña cantidad de aceite de pescado se obtiene por extracción de
harina de pescado con solventes.
 La mayor parte de este aceite de pescado se emplea en estado hidrogenado y
refinado para la alimentación del hombre (fabricación de óleomargarinas,
etc.)
 La producción de aceite de hígado de pescado, empleado con fines
medicinales, ha disminuido mucho por la competencia de las vitaminas
liposolubles sintéticas.
 EL ACEITE DE PESCADO

 Por ello el aceite de pescado no puede ser transformado tan simplemente en

un producto comestible desodorizado estable como se hace hasta ahora con
algunos aceites vegetales.
 El aceite de pescado requiere de un proceso más complicados que el de los
vegetales hasta lograr su desodorización; ello se debe a la constitución de los
ácidos grasos poliinsaturados.
 El aceite de pescado recién centrifugado se llama comúnmente aceite crudo,
la primera etapa para mejorar su valor es la refinación pasa luego por etapas
sucesivas que tienen por finalidad eliminar las principales impurezas, ácidos
grasos libres, ciertos colorantes, pasando por procesos de decoloración y
desodorización.
Características del Aceite de Pescado

El aceite de anchoveta es un líquido que presenta las siguientes características:

 Densidad oscila entre 0,91% y 0,93 a 20ºC
 Índice de refracción es aproximadamente 1,48 a 20ºC
 Ácidos grasos saturados oscila entre 17,8 y 26,8%
 Índice de iodo entre 175 y 205
 Índice de saponificación entre 180 y 190
 Ácidos grasos libres entre 0,5 y 5,0%.
AGENTES PROOXIDANTES

Físicos: Luz

Ondas ultravioletas

Rayos cósmicos

Calor

Agitación

Químicos: Oxígeno (aire)

Metales

Biológicos: Lipoxidasas
INDUSTRIAS CONSUMIDORA ACEITE DE
PESCADO REQUERIDO UTILIZACIÓN
 Industrias de margarinas, grasas alimenticias, shortenings (aceite
hidrogenado para pastelería), aceites compuestos.
 Industria de concentrados alimenticios para mamíferos y peces.
 Industria farmacéutica
 Industria de grasas y aceites Aceites de pescado crudos, refinados,
hidrogenados Para diversas aplicaciones.
 Industria cosmética Aceites de pescado Para productos de belleza.
 Industria química, de pintura y derivados
 Industria de la construcción
 Industria de jabón y detergentes
Beneficios del Aceite de Pescado
 Combatir las alergias de temporada
 Cuidar la salud cardiovascular
 Mejorar el aspecto de la piel
 Promover la salud cerebral
 Tratar problemas oculares
 Evitar derrames cerebrales
 Aliviar la artritis reumatoide
 Tener huesos más fuertes
 Prevenir el cáncer
 Prevenir la depresión y la ansiedad
LA AUTOCOMBUSTIÓN DE LA HARINA DE
PESCADO
 Por su alto contenido de aceite, la
harina de pescado es susceptible de
oxidarse. Al oxidarse el aceite de la
harina de pescado se produce calor,
que puede elevar la temperatura
hasta quemar la harina, cuando no se
disipa a tiempo.
 La oxidación del aceite de la harina
de pescado ya se inicia durante el
almacenamiento del pescado en las
pozas y prosigue durante el
procesamiento del pescado. Sobre
todo durante el secado se presenta la
oportunidad de la formación de
numerosos radicales libres, por
activación térmica.
 La oxidación prosigue luego a un
ritmo acelerado, durante los
primeros días del almacenamiento de
la harina de pescado. Este período
también recibe el nombre de curado,
y debe prolongarse hasta 3 semanas;
al término de este plazo la harina
normal puede embarcarse.
 El tamaño de las partículas de la
harina de pescado es otro factor
importante. Cuanto más fina se
presenta la harina de pescado, tanto
mayor la superficie, y tanto mayor
resulta su oxidabilidad.
LA AUTOCOMBUSTIÓN DE LA HARINA DE
PESCADO
 El agregado de soluble de pescado al
queque de prensa parece retardar la
oxidación de la harina, sobre todo cuando
los solubles contienen poco aceite.
 Este fenómeno se explica por el poder que
poseen los solubles, de cubrir las
partículas de harina de pescado.
 La humedad parece favorecer la
autocombustión de la harina de pescado,
probablemente porque conduce al
desarrollo de los microorganismos, tan
pronto como supera un umbral o limite
mínimo.
 Actualmente se produce en el Perú y en
otros países, como los EE.UU. harina de
pescado tratada con antioxidantes, que
retrasen la oxidación.
 Químicamente la oxidación de la harina
de pescado se manifiesta en una
disminución del contenido de grasas,
extraíble con solventes orgánicos y del
límite de iodo.
 Pero la combustión de la harina de
pescado no solo constituye un peligro para
la vida y la propiedad, sino también
merma el valor nutritivo de la harina de
pescado.
 La grasa oxidada, es menos digestible y a
veces también resulta tóxica; además
baja la digestibilidad de la proteína en
harinas oxidadas, ya sea por efecto del
calor o por la combinación de ciertos
grupos funcionales de las proteínas con
compuestos de degradación del aceite