ANTIOXIDANTES

INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE ALIMENTOS

Juan Felipe Amaya Luna
Diana Marcela Bejarano Diaz
 CONTENIDO
• Qué son
• Especies reactivas del oxigeno (EROS)
• Especies reactivas del nitrógeno (ERN)
• Oxidación de Lípidos
• Peroxidación Lipidica o autoxidación
• Mecanismos enzimáticos antioxidantes
• Antioxidantes no enzimáticos
• Bibliografía

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 ¿QUE SON?
Grupo de compuestos que se caracterizan por su
capacidad de oxidarse en lugar de otras sustancias
presentes en el medio de reacción.

SOMOS ORGANISMOS AEROBIOS ------ RESPIRAMOS OXIGENO

95% Síntesis del ATP

5% Especies oxidantes

Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad 3

 ESPECIES REACTIVAS DEL
OXIGENO (EROS)
• ANION RADICAL SUPEROXIDO

• ANION HIDROXILO(OH-)

• ALCOXILO (alkO-)

• ALCOXIPEROXILO (alkOO-)

• PEROXIDO DE HIDROGENO
(H2O2)

Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad 4

 ESPECIES REACTIVAS DEL
NITROGENO (ERN)
• OXIDO NITRICO(NO)
• RADICAL DIOXIDO DE NITROGENO (NO2*)
• ANION DEL PEROXINITRITO (ONOO-)
• ACIDO PEROXINITROSO (ONOOH)
• ANION DEL NITROSOPEROXICARBONATO (ONOOCO2-)
• CATION NITROTIUM (NO2+)
• TRIOXIDO DE DINITROGENO (N2O3)

Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad 5

 OXIDACIÓN EN LÍPIDOS
Lípidos son los sustratos más oxidables en un alimento
• AROMA  Formación o modificación de los volátiles
• SABOR  Generación de Hidroxiácidos

“Conjunto de derivados de ácidos orgánicos, en los cuales uno o más átomos H

del resto alifático o aromático, han sido sustituidos por grupos –OH”

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 OXIDACIÓN EN LÍPIDOS

• Ocurre principalmente en los ácidos grasos poli-insaturados a través de una

serie de reacciones en cadena de radicales libres.

• Inicia con pequeñas cantidades de oxígeno  DIFICIL DE EVITAR

• Si se puede retardar  Antioxidantes y técnicas de conservación

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 PEROXIDACIÓN LIPÍDICA O
AUTOXIDACIÓN

La reacción de lípidos con el

oxigeno se conoce como
“peroxidación lipídica”. Este
proceso es el daño oxidativo más
importante en los lípidos.

Figura 1. Pasos para la autoxidacion de lípidos

Tomada de Rojano, B., (1997). Oxidación de Lípidos y

Antioxidantes 8
 Gráfica 1. Reacción sin presencia
de sustancias pro-oxidantes.

Grafica 2. Reacción en presencia

de sustancias pro-oxidantes.

Figura 2. Perfil de las reacciones de autoxidacion en lípidos

Tomada de Rojano, B., (1997). Oxidación de Lípidos y

Antioxidantes
Rojano, B., (1997). Oxidación de Lípidos y Antioxidantes. 9
 MECANISMOS ENZIMATICOS
ANTIOXIDANTES
1. SUPEROXIDO DISMUTASA (SOD):
Catalizar reacción del anión radical Superoxido

SOD-Zn ,SOD- Fe Y SOD Cu-Zn

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 2. CATALASA
Catalizar Reducción del H2O2

Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad 11

 3. GLUTATION PEROXIDASA

GSH

GSSG

Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad 12

 ANTIOXIDANTES NO ENZIMATICOS
1. VITAMINA E (α-TOCOFEROL)

• Prevención de la peroxidación de membrana

por estabilización de radicales peroxilo.

• Puede reaccionar con radicales lipídicos

peroxilo.

Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad 13

 Figura 3. Mecanismo propuesto para la estabilización de radicales libres por la vitamina E

Tomado de: Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad

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2. VITAMINA C (Ácido Ascórbico)

Figura 4. Mecanismo propuesto para la estabilización de radicales libres por la vitamina C

Tomado de: Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad

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 BIBLIOGRAFÍA
• Estévez, R., (2016). Antioxidantes alimentarios: Mecanismos de oxidación
electródica, medida electroquímica de capacidad antioxidante y composición en
tés, infusiones y especias. Servicio de publicaciones Universidad de Córdoba. Pág.:
3-11.

• Londoño, J., Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su

actividad. Grupo de investigación en ingeniería de alimentos. Pág.: 132-141

• Rojano, B., (1997). Oxidación de lípidos y antioxidantes. Universidad Nacional

de Colombia. Pág.: 2-7

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