HARINA DE PESCADO

INTEGRANTES
• CHAVEZ RIMAS, PAULA MARGARITA
• ESQUIVEL RAMOS JOSE
• MENDEZ CABELLOS JOHELA
• TIRADO CERQUIN LENNIN
• VERDE TAPIA YESSICA
MERCADOS PRINCIPALES
USOS
 ANCHOVETA
(Sardina Peruana) Nutrientes Porcentaje
Proteínas 19%
Grasas 8.1%
Agua 71%
Sales Minerales 1.2%

Nombre científico Carbohidratos 0.4%

(Engraulins ringens)
► MATERIAL DE EMPAQUE
La harina es envasada con un promedio de 50 Kg.
, utilizando como empaque sacos de polipropileno
laminado con polietileno de color blanco con
logotipo de la empresa.

► ANTIOXIDANTE
Producto químico utilizado en la elaboración de la
harina para evitar la autoxidación de la grasa.
El componente activo del antioxidantes es la
ETOXIQUINA.
• La harina de pescado compite con otros concentrados de proteína animal y
vegetal como las harinas de la industria cárnica y la producción soya. Sin
embargo, estas últimas no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente
marino en cuestión.
Actualmente, el Perú es el primer
productor mundial de harina de
pescado, seguido de Tailandia, China,
Chile y Estados Unidos, según el
último Anuario Estadístico de IFFO,
publicado en 2015.
PROCESO PRODUCTIVO DE LA
HARINA DE PESCADO
 TRANSPORTE

MP FLUJOGRAMA DEL PROCESO

RECEPCIÓN Y MOLIENDA Y
ALMACENAMIENTO COCCION PRENSADO SECADO EMFRIAMIENTO ANTIOXIDANTE

HARINA
TORTA DE
PRENSA

ENSAQUE

LICOR DE TORTA
PRENSA SEPARADORA CONCENTRADO

ACEITE
CRUDO

ALMACENAMIENTO TRANSPORTE
SEPARACION DE CENTRIFUGADO EVAPORACION
SOLIDOS
 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Se inicia con la descarga, mediante un sistema de bombeo ubicado en la chata que transporta
el pescado hacia la planta, luego pasa por un desaguador rotativo y se procede a su
respectivo pesaje y es almacenado en pozas acondicionadas.
 COCCIÓN El pescado es sometido a un
tratamiento térmico mediante
Los objetivos de esta operación
el uso de vapor por un tiempo
son tres: fluctuante a una temperatura
de 90 a 95 grados centígrados y
una presión de 2 a 6 bar.
Coagular
proteínas

Liberar
lípidos

Eliminar la flora
microbiana presente en el
pescado.
 PRENSADO
Es el proceso
netamente mecánico
mediante el cuál se
separa la fase sólida
de la líquida además
de separar la líquida
en agua y aceite.
 CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO DE PRENSADO

Las variables que afectan el prensado son la PRESIÓN

APLICADA, LA VELOCIDAD Y LA TEMPERATURA.

El objetivo es la obtención de una torta con mínima

cantidad de agua y lípidos.

La operación se desarrolla generalmente en una prensa

de doble tornillo.

La fase líquida sigue un proceso en la planta de aceite y la fase

sólida continua con el proceso de secado.
SEPARACIÓN DE SÓLIDOS
Separación de sólidos insolubles

Depende de las etapas anteriores

El objetivo final es lograr una torta rica en sólidos insolubles

y mínimo de agua, aceite y solubles.

El licor obtenido deberá contener mínima cantidad de

insolubles
 CENTRIFUGACIÓN. SEPARACIÓN DE
ACEITE
La operación se realiza en centrífugas en las cuales el licor procedente de la separadora
ingresa a la centrífuga de disco vertical del tipo de autolimpieza en el que el agua de
cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se
expulsan periódicamente.
El principal elemento de la cubeta es una pila de El aceite obtenido, con un mínimo
discos cónicos superpuestos, el aceite pasa por el de agua e impurezas, es purificado
disco dirigiéndose hacia el centro y sale por los en centrifugas especiales y
orificios de la boca superior hacia un tanque de posteriormente secado.
almacenamiento

Aceite
Licor proveniente de la separadora

Agua de cola
De esta etapa se obtiene:
• El objetivo de esta operación es deshidratar la
carga con un contenido de sólidos de 7–8%,
que corresponden casi en su totalidad a
proteínas solubles, hasta llevarlo a un rango
de 32-35% mediante la evaporación de agua
por tratamiento térmico.
•
 SECADO
El propósito del secado es convertir una mezcla
húmeda e inestable de torta de prensa en harina
de pescado seca y estable. En la práctica, esto
significa secar hasta un contenido de humedad
menor al 10%, el cual generalmente puede
considerarse suficientemente bajo como para
que haya existencia de actividad microbiológica.
La temperatura del material secado no excede
los 90º C para no deteriorar los valores
nutricionales.
 ENFRIAMIENTO
• Después del secado, la harina sale con la
humedad deseada, pero a una temperatura no
conveniente para ser envasada inmediatamente.
Por ello se le disminuye la temperatura antes de
ser embolsada. Por lo general, la harina de
pescado sufre la oxidación de sus grasas, por ser
un producto higroscópico (absorción de
humedad) y absorbe oxígeno. Para evitarlo, el
producto es envasado frío y se estabiliza con
antioxidantes.
 MOLIENDA
• El propósito de moler es facilitar la
incorporación homogénea en los
alimentos. Una harina molida
apropiadamente tiene un aspecto
atractivo y se mezcla fácilmente en
las proporciones de alimentos que
requieren combinaciones y mezclas
adecuadas.
 ENVASADO
• Una vez agregado el antioxidante, la harina
pasa a la etapa de envasado, en ésta se
introduce el producto en sacos según la
necesidad de cada cliente.
• En esta etapa es muy importante la
participación del Laboratorio de Control de
Calidad, ya que extrae las muestras necesarias
para efectuar los correspondientes análisis de
proteína, grasa, humedad, y otros que
permiten caracterizar y clasificar la harina de
acuerdo a las calidades definidas.
GRACIAS