Escola Básica e Secundária Dr.

Luís Maurílio da Silva Dantas

Curso Profissional

TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE RESTAURANTE/BAR

Serviços Restaurante/Bar
MÓDULO 5
A Ementa
 Escola Básica e Secundária Dr. Luís Maurílio da Silva Dantas
Curso Profissional

MÓDULO 5

Ementa

OBJETIVOS

Reconhecer a elaboração da ementa como instrumento eficiente de gestão de vendas;

Calcular os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a rentabilidade dos
produtos;
Representar graficamente os índices que permitam avaliar a conjugação entre a popularidade e a
rentabilidade dos produtos;
Verificar a rentabilidade das vendas de banquetes.
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Curso Profissional

MÓDULO 5
A EMENTA

BIBLIOGRAFIA

ABOIM, J. M. B. (1984), Elementos Básicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formação

Turística.
BERBEROGLU, H. (1993), The Complete Cost Control Book. Toronto: Food and Beverage
Consultants.
DIAS, R.; Pimenta, M. A. (2005), Gestão de Hotelaria e Turismo. São Paulo: Prentice Hall.
GONÇALVES, A.C (2006)., Gestão em Restauração e Bebidas – Instituto de Turismo de Portugal,
Lisboa, ITP.
JANEIRO, J. A. (2004), Guia Técnico de Hotelaria. 4.ª ed. Colecção Hotelaria & Turismo, N.º 3. Mem
Martins: Edições Cetop.
MOSER, F. (2002), Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Colecção Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.
Escola Básica e Secundária Dr. Luís Maurílio da Silva Dantas
Curso Profissional

MÓDULO 5

A EMENTA
1. A engenharia da ementa
1.1. Menu engineering
1.1.1. Índice de rentabilidade
1.1.2. Itens da ementa
1.1.3. Quantidade vendida
1.1.4. Índice de popularidade
1.1.5. Preço unitário de venda
1.1.6. Preço unitário de custo
1.1.7. Margem unitária de contribuição
1.2. Classes
1.2.1. Star
1.2.2. Plowhorse
1.2.3. Puzzle
1.2.4. Dog
1.2.5. Representação gráfica
A Ementa ( Menu ou Cardápio) :

Pode atrair ou repelir os clientes

Deve estimular as papilas gustativas

Deve ser uma imagem do serviço a prestar

Utilizar frases nominais

Instruções para elaborar uma Ementa
Respeitar o tema adotado
Somente indicar pratos que confeccione bem
Categorize a ementa (entradas, sopas, pratos principais de
carne/peixe, bebidas, sobremesas, menu do dia, pratos do dia, …)

Alternar a ementa nos dias da semana

Ser fácil de manusear, profissional e visualmente atraente
Indicar nome, morada, telefone, horário e dia de descanso
Recomendações:

Certifique-se que é perfeitamente legível

Acautelar que os clientes não se sujem com alguns pratos
Controlar os preços
Utilizar ementa diferente para pequeno-almoço, almoço ou
jantar
Fases para a elaboração de uma ementa:
Conceito
Exploração
Viabilidade
Validação
Teste de mercado
Lançamento
Conceito
Considerar o tipo de pratos que pretende oferecer,
renovando as ementas atendendo à época do ano

Exploração
Avaliar se os equipamentos existentes e os recursos humanos
permitem elaborar todos os itens propostos
Viabilidade
Fazer uma análise dos custos das comidas e bebidas e
definir com rigor os preços de venda(sabendo em concreto a
margem de lucro). Aconselhar-se com nutricionistas se existe
risco elevado na confecção de determinado prato, optando por
alternativas sem risco. Se necessário fazer análise em
laboratório, garantindo maior segurança alimentar.
Validação
Provar os novos pratos, decidindo se ficam nesta
ementa, se passam para outra época do ano, ou se são
banidos das listas, por serem de fraca qualidade.
Teste de mercado
Recolher a opinião de alguns clientes fidelizados, de ambos
os sexos e de várias faixas etárias, aceitando as suas sugestões
para melhoria em alguns detalhes e pormenores das iguarias.
O benefício obtido será enorme.

Lançamento
Antes de incluir o novo prato na ementa, o chefe de
cozinha reunirá com os empregados de mesa,
informando-os minuciosamente dos pormenores do novo
prato, como se confecciona e os ingredientes que contém.
Como criar menus mais saudáveis
O sector da restauração e a Direcção-Geral da
Saúde criaram o “Referencial de Boas Práticas
Nutricionais”
QUANTIDADE – Redução – Apresentar doses
mais reduzidas de alimentos, e aumentar a quantidade de
produtos hortícolas em cada prato, e mais variedade de
frutas e menos doces.

ACOMPANHAMENTO – Porções – Manter a

porção adequada de acompanhamento, mesmo que se
combinem vários, como feijão e arroz em simultâneo.
Como criar menus mais saudáveis
PREPARAÇÃO – Técnicas – Devem privilegiar-se
técnicas de confecção que usem menos gordura: cozinhar
a vapor, assar ou grelhar e estufar com alimentos
variados.
CONFECÇÃO – Medidas – Usar um medidor
para reduzir as quantidades de gordura usadas na
confecção. Utilizar primordialmente o azeite.
CORTES – Açúcar, Sal e Enchidos – São
ingredientes a cortar. Mesmo devendo-se respeitar a
cozinha tradicional, é possível reduzir as quantidades
disponibilizadas.
Como criar menus mais saudáveis

SUBSTITUIÇÃO – Trocar carnes vermelhas

ou carnes gordas, por peixe ou frutos do mar, ou
então por carnes brancas.
Também, é preferível consumir um estufado,
caldeirada ou jardineira, em vez de um grelhado.
SERVIÇO
ENTRADA – O empregado deve sempre
sugerir ao cliente que coma uma sopa como
entrada, preferencialmente de legumes.

CORTES NO SAL – Uma regra

recomendada à muito tempo, é a não existência de
saleiros em cima da mesa.
SERVIÇO
“COUVERT” A PEDIDO – O couvert só
deve ser trazido para a mesa se o cliente o solicitar,
e deve incluir alimentos mais saudáveis, e menos
fritos.

TEMPERO (saladas) – As verduras devem

ser trazidas para a mesa sem qualquer tempero. Só
será temperado se o cliente o pedir ou então trazer
o galheteiro com os temperos para o cliente
temperar.
SERVIÇO
INFORMAÇÃO – Se possível informar o
cliente sobre o valor nutricional (calorias,
gordura ou açúcar). O importante é variedade,
equilíbrio e moderação. Nenhum alimento
contém tudo o que necessitamos (proteínas,
carboidratos, lípidos, vitaminas e minerais).
PIRÂMIDE ALIMENTAR
As porções alimentares variam consoante a idade, género
e actividade física
Cereais, derivados integrais e
tubérculos (6 a 11 porções por dia)
Batata, pão, massa, arroz e cereais do pequeno almoço
São os principais fornecedores de energia
Ricos em carboidratos que originam a glicose
Também muito ricos em fibras alimentares, vitaminas
(sobretudo do complexo B) e sais minerais, como
magnésio e ferro
Hortícolas (3 a 5 porções por dia)
Os legumes são muito ricos em água, fibras alimentares,
vitaminas B e C e sais minerais. O seu conteúdo em gordura e
açúcar é baixo o que lhes confere muito baixo valor energético
Associado às diferentes colorações dos legumes estão associados
os antioxidantes e muitas outros, importantíssimos na prevenção
de doenças cardiovasculares e de alguns tipos de cancro.
Na sopa, crus em saladas ou cozinhados das mais variadas
formas a acompanhar o prato principal. Os legumes congelados
constituem uma excelente alternativa pois o frio não diminui o seu
valor nutricional e como já estão preparados são uma forma rápida
e prática de consumir estes alimentos.
Fruta (2 a 4 porções por dia)
À semelhança dos legumes, a fruta é rica em água,
fibras alimentares, minerais e vitaminas. O que as
diferencia é o facto de fornecerem hidratos de carbono
simples, ou seja, açúcar e como tal terem maior valor
energético. O conteúdo de açúcar é variável de acordo
com o tipo de fruta. Isto não quer dizer que não se podem
ingerir as mais doces mas sim adequar as quantidades.

A fruta tal como os legumes é uma boa fonte de

antioxidantes , no entanto não é aconselhável abusar na
quantidade de fruta devido ao seu conteúdo em frutose.
Produtos lácteos (2 a 3 porções por dia)
Inclui leite e derivados (iogurtes e queijos), excepto manteigas e
natas

São os principais fornecedores de cálcio ao organismo. São

também boas fontes de proteínas de alto valor biológico, fósforo e
vitaminas do complexo B
As mulheres grávidas ou a amamentar devem consumir entre 3 a
4 porções diárias
Podem ser enriquecidos em cálcio, magnésio, contribuir para
baixar o colesterol, melhorar o trânsito intestinal…
Carne, pescado, ovos, leguminosas e
sementes (2 a 3 porções por dia)
Contêm proteínas de alto valor biológico, ferro, zinco e outros
minerais e várias vitaminas nomeadamente a B12. Em relação aos
teores de gordura neste grupo existem alimentos muito diferentes

Os peixes são menos gordos do que a carne mas mesmo os peixes
gordos são fornecedores de ácidos gordos e ómega3, importantes
para a saúde cardiovascular.

As leguminosas são ricas em hidratos de carbono complexos, na

forma de amido e de proteínas de grande qualidade. Para além
disso são uma boa fonte de fibras alimentares, de vitaminas
(complexo B) e de minerais, como o magnésio e o ferro
Gorduras, óleos e doces (uso moderado)
O azeite e os óleos alimentares, a banha, a nata, a manteiga e as
margarinas podem ser utilizados para cozinhar, temperar ou barrar
o pão mas as recomendações diárias são pequenas: uso muito
moderado, com conta peso e medida

O azeite, os óleos de sementes e as margarinas vegetais são ricos

em ácidos gordos essenciais e em vitamina E. O seu maior
problema é o facto de sofrerem alterações importantes da sua
composição quando são aquecidos a temperaturas elevadas, o que
origina substâncias nocivas para a saúde.

Os doces independentemente da quantidade de açúcar, utilizam

outros ingredientes como os ovos as margarinas ou manteiga,
natas, todos eles ricos em calorias e que podem desequilibrar a
balança e aumentar o peso
ÁGUA (1,5 a 2 litros/dia)
O organismo necessita de água diariamente em quantidades
variáveis de indivíduo para indivíduo em função dos gastos de cada
um. O grande objectivo é repor a quantidade que se perde

Embora a água deva ser a bebida de eleição, pode ser substituída

por chá, infusões de ervas ou cevada mas sempre sem açúcar
adicionado.

A ingestão de água é fundamental para manter a hidratação e

uma boa saúde. Adultos com níveis de actividade física moderada
ou activa devem consumir quantidades superiores para compensar
as perdas
NUTRIENTES
PROTEÍNAS - As proteínas têm como principais
funções a construção e manutenção do nosso organismo
pois intervêm no crescimento e na reparação dos tecidos,
nomeadamente do tecido muscular. É também um dos
combustíveis do corpo humano, que obtém 4Kcal por
cada grama de proteínas ingerida

HIDRATOS DE CARBONO - Embora a água deva ser

a bebida de eleição, pode ser substituída por chá, infusões
de ervas ou cevada mas sempre sem açúcar adicionado.
NUTRIENTES
GORDURAS – São um nutriente muito importante e com
várias funções no corpo humano. Devem ser ingeridas nas
quantidades adequadas e ser muito bem escolhidas. A sua
função mais importante é a reserva de energia, sendo o
principal veículo de vitaminas A, D, E e K, e de ácidos gordos
essenciais
VITAMINAS – São nutrientes indispensáveis no crescimento,
manutenção e funcionamento do organismo. É muito
importante fazer uma alimentação equilibrada e variada para
assegurar o fornecimento diário das quantidades adequadas
destas substâncias
NUTRIENTES
MINERAIS – Os minerais são substâncias não orgânicas que o
organismo necessita diariamente em quantidades variáveis.
O cálcio, o fósforo, o magnésio, entre outros, são necessários
diariamente em doses superiores aos 100 mg.
Os minerais intervêm em inúmeros processos bioquímicos,
fisiológicos e estruturais, pelo que a sua carência pode pôr em
risco a saúde.
Normalmente, uma alimentação variada é suficiente para
garantir um aporte suficiente destes nutrientes mas em
situações de carências é o médico que deve decidir quais as
quantidades a ingerir.
NUTRIENTES
FIBRA ALIMENTAR – Conjunto de substâncias presentes nos
alimentos de origem vegetal, que o aparelho digestivo não consegue
digerir. Dividem-se em solúveis e insolúveis.
As solúveis, presentes na fruta e nos legumes, têm uma grande
capacidade de absorver água aumentando muito o seu volume. Têm a
capacidade de fermentação pelas bactérias que compõem a nossa flora
intestinal, contribuindo para um intestino mais saudável.
As fibras insolúveis encontram-se sobretudo nos cereais integrais, nas
leguminosas, hortaliças e legumes.
As fibras e a água são os dois grandes "ingredientes" para prevenir a
prisão de ventre, são defensoras cardiovasculares, pois ajudam a
diminuir os níveis de colesterol, boas na diabetes pela sua influência no
melhor controlo dos níveis de açúcar no sangue, e ainda o seu papel
protector em relação a alguns tipos de cancro, como o do cólon.
NUTRIENTES
ÁGUA – O corpo humano de um adulto é composto por 60% de
água. Está presente em todos os tecidos. Funciona como solvente e
transportador, solubiliza e transporta os vários nutrientes a todas as
células e também as substâncias tóxicas que o organismo precisa de
eliminar. Também tem uma importante função na manutenção da
temperatura corporal através da produção do suor.
As necessidades de água do ser humano dependem das perdas.
Através da transpiração, respiração, urina e fezes, perdemos todos os
dias entre dois e 2,5 a 3 litros de água ou mais se a temperatura for
muito elevada, em ambiente muito seco ou quando se pratica
exercício físico intenso.
Através dos alimentos obtemos cerca de metade da água necessária,
o resto deve ser ingerido de preferência bebendo água, pelo menos,
1,5 litros por dia.
Importância da Alimentação Saudável
Os hábitos alimentares têm-se alterado. Levaram a desequilíbrios
nutricionais importantes, com grande impacto na saúde.
Existe um conhecimento cada vez maior sobre as consequências na
saúde do consumo desequilibrado de alguns nutrientes.
Atualmente é inquestionável a relação entre o consumo excessivo de
gorduras saturadas e o aumento dos níveis de colesterol, ou do
consumo insuficiente de legumes e frutos com alguns tipos de
cancro.
Comer de forma equilibrada e variada é promover a saúde.
Existem quatro regras básicas numa alimentação saudável. São tão
importantes que são conhecidas como as "Leis" da Alimentação
Saudável.
Leis da Alimentação Saudável

Lei da quantidade - Cada pessoa deve ingerir a

quantidade de alimentos adequada às suas necessidades
de forma a manter um peso adequado.

Lei da qualidade - Cada alimento tem uma

composição única. É da combinação de muitos alimentos
que surge uma alimentação de qualidade. Também a
segurança higio-sanitária é importante para assegurar a
qualidade dos alimentos.
Leis da Alimentação Saudável
Lei do equilíbrio ou harmonia- O equilíbrio no
consumo dos vários nutrientes só é assegurado com a
ingestão de alimentos dos vários grupos, nas quantidades
recomendadas pela pirâmide dos alimentos. Quanto maior
for a diversidade de alimentos dentro de cada grupo, mais
harmonia se verifica.

Lei da adequação - A alimentação deve ser

adequada a cada pessoa, às suas características
individuais, idade, sexo, condições fisiológicas e estado de
saúde. Nem todos os alimentos são adequados para todas
as pessoas.
Principais “erros alimentares”
Consumos insuficientes:
• de legumes e frutos, fornecedores de nutrientes
protectores da saúde;
• de peixe, rico em ácidos gordos essenciais;
• de cereais e seus derivados: o consumo de cereais muito
"descascados" torna a alimentação muito mais pobre em
fibras, vitaminas, minerais e gorduras de boa qualidade;
• de leguminosas, importantíssimas todos os dias;
• de água, a bebida por excelência!
Principais “erros alimentares”
Consumos excessivos:
• de carne, sobretudo vermelha , rica em gordura saturada,
que aumenta os valores de "mau“ colesterol;
• de gordura de "má" qualidade, através de alimentos
fritos, processados e pastelaria;
• de açúcar, principal ingrediente de bolachas, doces,
refrigerantes e sumos, consumidos diariamente em
quantidades excessivas;
• de sal, ingrediente "escondido" em queijos, charcutaria,
pão, pastelaria e afins;
• de álcool, através principalmente das bebidas destiladas.
Principais “erros alimentares”
Hábitos desadequados:
• O principal problema está relacionado com a falta de
tempo para comer. Muitas pessoas iniciam o seu dia sem
tomar o pequeno-almoço e no total fazem apenas 2 ou 3
refeições. Quem come menos vezes habitualmente come
mais em cada refeição e controla pior os alimentos que
ingere.
• Pouca actividade física também não é compatível com
um estilo de vida saudável.
Alimentação saudável
Prato ideal:
Alterar as quantidades e proporções de alimentos que
coloca no prato.
Ocupar ½ do prato com legumes variados que podem
ser crus ou cozinhados de diferentes formas.
Ocupar ¼ pelos cereais e derivados como arroz ou massa
ou leguminosas.
O outro ¼ é para o peixe, carne ou ovos.
Alimentação saudável
Menu diário (Coma de 2 em 2 horas):
Pequeno Almoço = 1 porção de lacticínios + 1 porção de
cereais ou derivados + 1 porção de fruta

Lanche da Manhã = 1 porção de fruta + 1 porção de cereais

ou derivados

Almoço = Sopa de legumes + 2 porções carne + 2 porções

de cereais ou derivados + 1 porção de legumes + 1 porção
de fruta + água
Alimentação saudável
Menu diário (Coma de 2 em 2 horas):
Lanche da Tarde = 1 porção de lacticínios + 1 porção de
cereais ou derivados + ½ porção de gordura

Jantar = Sopa de legumes + 2 porções de peixe + 2 porções

de cereais ou derivados + 1 porção de legumes + 1 porção
de fruta + água

Ceia = 1 porção de lacticínios + 1 porção de cereais ou

derivados + ½ porção de gordura
Regras básicas para uma Alimentação Saudável
Comer devagar e em pequenas porções;

Alimentar-se em ambiente tranquilo, (música suave);

Mastigue bem os alimentos, assim você vai satisfazer-se

rápido, o que diminui a gulodice e a obesidade;

 Não beber água ½ hora antes e depois das refeições;

Termine a refeição com um pouco de fome, ajuda a

disciplinar a gulodice e diminuir o tamanho do estômago;
Regras básicas para uma Alimentação Saudável
Coma apenas quando sentir fome. O seu paladar tornar-
se-á mais apurado;

Evite alimentos muito quentes ou muito gelados, pois

causam problemas nos dentes e não costumam ser bem
digeridos;

 Evitar deitar-se logo após as refeições.

 Educação alimentar em meio escolar
Por mais eficientes que sejam os serviços de
saúde que qualquer sociedade possa oferecer aos
seus cidadãos, a prevenção da doença e a
preservação da saúde dependerão sempre da
adopção de estilos de vida saudáveis por parte das
pessoas;
Nas escolas é necessário o combate a
comportamentos de risco e promover a aquisição
de conhecimentos e competências necessárias à
adopção de hábitos e rotinas saudáveis.
 Educação alimentar em meio escolar –
objectivos:
Melhorar o estado de saúde global dos jovens;

Inverter a tendência crescente de perfis de doença

que se traduzem no aumento das taxas de
incidência e prevalência de enfermidades como
sejam a obesidade, diabetes, cáries dentárias,
doenças cardiovasculares …
 Educação alimentar em meio escolar –
objectivos:
Colmatar carências nutricionais de uma
população estudantil mais carenciada, fornecendo-
lhes os nutrientes e a energia necessários para o
bom desempenho cognitivo.

Promover a saúde dos jovens através da Educação

para a Saúde, especificamente em matéria de
Alimentação Saudável e Actividade Física.
Consequências:

Excesso de peso na ordem dos 40% duplica o

risco de morte prematura, quando comparado com
um indivíduo normoponderal (IMC entre 20 e 25);
Com o Índice de Massa Corporal (IMC) superior a
30, estima-se que haja um aumento de 50 a 100%
de risco de morte precoce;
Na diabetes tipo II, o risco duplica quando o
aumento de peso do indivíduo é de 24 a 40 quilos.
 Educação alimentar em meio escolar –
constatações:
Alguns estudos apontam valores na ordem de
30% de crianças e jovens com excesso de peso;

Uma alimentação saudável e equilibrada é um

factor determinante para ganhos em saúde.
Prevenindo desde cedo os erros em matéria de
alimentação, evitam-se gastos do erário público.
 Educação alimentar em meio escolar –
constatações:
 3,5% das despesas totais que o Estado Português
tem com a Saúde se devem à Obesidade (235
milhões de euros);
 Educação alimentar em meio escolar
BÉLGICA - Entre os alimentos proibidos,
encontram-se refrigerantes, batatas fritas,
chocolates e leite gordo;

CANADÁ - Retirada de alimentos e bebidas ricos

em gordura e açúcar das máquinas de venda.
Também o tamanho da porção individual, o teor de
cálcio, de fibra, vitaminas, minerais, sódio, foram
também utilizados para definir o valor nutricional
dos alimentos e bebidas e a sua consequente
exclusão/inclusão das máquinas de venda.
 Educação alimentar em meio escolar
NORUEGA -Proibidos, doces, batatas fritas
snacks, refrigerantes. Obrigatório frutas, sandes de
pão, água e produtos com baixo teor em gordura.

ESPANHA - Retirada de máquinas de venda em

jardins de infância e escolas primárias. Substituir
alimentos ricos em gorduras, sal e açúcar por
alimentação saudável.
 Educação alimentar em meio escolar
EUA – Proibidos alimentos de baixo valor
nutricional à hora de almoço. Recomendações
sobre o teor de gordura, sal e açúcar e sobre as
porções.

INGLATERRA – Proibidos snacks, refrigerantes,

aperitivos e chocolates.
 PORTUGAL
Competências a adquirir pelos jovens:
 1º Ciclo– “Reconhecer que a sobrevivência e o bem-
estar humano dependem de hábitos individuais de
alimentação equilibrada, de higiene e de actividade física,
e de regras de segurança e de prevenção”;

2º Ciclo – “Compreender a importância da alimentação

para o funcionamento equilibrado do organismo”;

3º Ciclo - “Discutir sobre a importância de aquisição de

hábitos individuais e comunitários que contribuam para o
equilíbrio de vida”.
 PORTUGAL
Géneros alimentícios a promover nas escolas:
 Leite meio-gordo ou magro, sem açúcares;
Iogurtes e batidos de leite com frutas frescas ou
congeladas, sem açucares;
Sumos de fruta naturais;
Água potável;
Frutas frescas ou saladas individuais;
Diferentes tipos de pão;
Sandes de queijo fresco, de carnes de aves, atum, fiambre
de peru ou frango, ovo cozido… acompanhadas de legumes
(alface, tomate, cenoura ralada, nozes, avelãs…)
 PORTUGAL
Géneros alimentícios a evitar nas escolas:
 Bolachas, bolos ou biscoitos;
Manteigas;
Chocolates;
Gelados com alto teor de gordura;
Refrigerantes;
Sugos e gomas;
Pastilhas elásticas;
Leites achocolatados;
Tudo o que contenha excesso de gordura, açúcar e sal.
 PORTUGAL
Alimentos a não disponibilizar nas escolas:
 Rissóis, croquetes, pastéis de bacalhau e afins;
Pastéis e bolos de massa folhada;
Chouriços, paios, linguiças, salsichas, mortadela …;
Maionese, ketchup, mostarda …;
Refrigerantes, coca-cola, ice tea, águas aromatizadas;
Bebidas energéticas e bebidas desportivas;
Marmelada, geleia, compotas com teor de açúcar >50%;
Rebuçados, caramelos, chupas;
Hambúrgueres, cachorros, pizzas ...
Exemplos de refeições nas escolas:
Um copo de leite e uma sandes de pão escuro (com queijo
ou fatia de carne assada, enriquecida com hortícolas -
tomate, alface, cenoura…) e uma peça de fruta;
Um iogurte, uma peça de fruta da época, salada de alface e
tomate temperada com azeite, pão (de preferência escuro) e
um queijinho fresco (pasteurizado);
Um sumo de fruta natural, uma salada de cenoura ralada e
tomate, uma sandes de ovo, atum ou carne assada com alface
e um iogurte líquido;
Uma salada de alface, tomate, pedaços de fruta, frutos
secos e queijo magro, temperada com azeite, acompanhada
por uma fatia de pão escuro e um batido de leite com fruta.
Índice de Massa Corporal:
IMC = Peso (Kg)
Altura (m)2
IMC IMC IMC
Condição
adultos mulheres homens

Abaixo do peso Abaixo de 18,5 < 19,1 < 20,7

No peso normal Entre 18,5 e 25 19,1 – 25,8 20,7 - 26,4

Marginalmente acima do peso 25,8 - 27,3 26,4 - 27,8

Acima do peso ideal Entre 25 e 30 27,3 - 32,3 27,8 - 31,1

Obeso Acima de 30 > 32,3 > 31,1

Taxa metabólica basal – TMB
É a quantidade calórica que um organismo necessitaria se
estivesse 24 horas em repouso. Factores que influenciam:
Idade: Juventude =tmb mais elevada. Com a idade perde-se
massa magra e a tmb diminui.
Altura: As pessoas altas e magras têm tmb mais elevadas.
Crescimento: As crianças e as grávidas têm tmb mais elevadas.
Composição corporal: magro = > tmb; gordo = < tmb
Stress: Hormonas associadas ao stress fazem elevar a tmb.
Temperatura ambiental: O calor/frio fazem aumentar a tmb.
Jejum/Fome/Desnutrição: O jejum/fome fazem diminuir a tmb.
Tiroxina: Hormona da tiróide, é uma substância crucial na
regulação da tmb. Quanto > a quantidade de tiroxina produzida,
maior a tmb.
Menu engineering (engenharia de
menus)
Consiste numa preciosa ferramenta de análise e avaliação
de um menu, ao nível do seu desempenho.

Permite fazer uma análise minuciosa das vendas e

funciona como um instrumento notável, o qual nos
informa dos custos, das vendas, das margens unitárias, e
dos seus totais.
Objectivo do Menu engineering
Conhecer essencialmente os valores da margem de
contribuição com que os pratos contribuem para os
proveitos na empresa.

Nem todos os itens de comidas e bebidas vendem o

mesmo número de unidades e nem têm todos a mesma
margem de contribuição.
Pré-requisitos da engenharia de menus
Ter um sistema que permita contabilizar as unidades
vendidas de cada diferente produto (comida ou bebida).

Qual o período que está a analisar (mínimo dois

meses e quando pretende mudar a ementa).

Analisar sector por sector e não misturar diferentes

sectores.

Ter registo actualizado do PC, do PV e da MC.

Pontos-chave da engenharia de menus
Procura do cliente (número total de doses servidas).
Margem de contribuição (análise da MC de cada item
em %).

Menu Mix – análise das preferências dos clientes para

cada item do menu.
Cálculo de Engenharia de menus
Nº Doses Menu Custo Receita MC Popula Rentab Classifi
Item PC PV MC
Vendidas Mix % Total Total Total ridade ilidade cação

Total
Engenharia de menus
Índice de popularidade = (100% /nº itens) * 70%
Índice de Rentabilidade = Total MCT/ Total nº DV
Popularidade Rentabilidade
Classificação Nomenclatura
(+=A ;-=B) (+=A ;-=B)
Star A A AA
Plowhorse A B AB
Puzzle B A BA
Dog B B BB
> Popularidade
Menu Engineering
A

Rent B Rent A
> MC

B
Estratégia em STAR
(São os mais populares e os mais rentáveis)
Garantir a qualidade e quantidade do prato.
Dar destaque a estes pratos na ementa.
Fazer o teste da elasticidade-preço.
Indicar aos empregados-de-mesa que sugiram estes
pratos quando questionados pelos clientes.
Estratégia em PLOWHORSES
(São os mais populares e menos rentáveis)
Não oferecer como prato especial.
Não dar destaque a estes pratos (escondê-los).

Reduzir o tamanho das porções ligeiramente.

Pesquisar ingredientes alternativos, mais baratos, e
que não diminuam a qualidade do prato.

Fazer o teste da elasticidade-preço

Estratégia em PUZZLE
(São os menos populares e mais rentáveis)
Colocar o prato como especialidade diária.
Destacar o prato na ementa.
Fazer o teste da elasticidade-preço.
Retirar da ementa se praticamente não “sair” ou se fôr
muito difícil de confeccionar.
Estratégia em DOG
(São os menos populares e menos rentáveis)
Retirar da ementa porque é um espaço “morto”.
Alterar o nome ou descrição para um mais apelativo.
Menu Mix – análise das preferências dos clientes para
cada item do menu.