Unidad II : Mano de Obra – Parte 2

Costos de Alimentos y Bebidas

TIPOS DE PROGRAMACIÓN

Costos de Alimentos y Bebidas

 Programación Escalonada

Distribuye a los empleados a

lo largo del día de trabajo.

Permite que el mayor número

de empleados estén
trabajando en las horas pico

Costos de Alimentos y Bebidas

 Programación Escalonada
Actividad Empleado 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00
Estación Persona 1
Fríos
Estación Persona 2
Fríos
Estación Persona 1
Calientes
Estación Persona 2
Calientes
Estación Persona 3
Calientes
Estación Persona 1
Postres
Servicio Persona 1

Servicio Persona 2

Servicio Persona 3

Anfitriona Persona 1

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Programación Cruzada
Aplicable sólo cuando:

 Una persona puede desempeñarse

adecuadamente en varios puestos.
 Puede asumir la función de supervisor y operador
a la vez.
 Personal de mano de obra fija.

Costos de Alimentos y Bebidas

 Programación Cruzada
Actividad Empleado 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00

Estación Persona 1
Fríos
Estación Persona 1
Calientes
Estación Persona 2
Calientes
Estación Persona 1
Postres
Servicio Persona 1

Servicio Persona 2

Cajero Persona 1

Administra Persona 1
dor
Anfitriona Persona 1

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El Control

Es necesario controlar que las horas programadas

coincidan con las horas reales de trabajo.

De haber diferencias mayores al 2% es necesario

investigar.

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Ejemplo

La programación de horas para los empleados de comedor

para la semana de 19 al 25 de abril en la Cevichería el
Anzuelito fue de 200 hrs. Al finalizar la semana se
comprueban 220hrs de trabajo reales. ¿Es o no una
variación importante?

Para calcular cuánto nos cuesta debemos saber el costo

promedio por hora del personal de comedor y multiplicarlo
por la diferencia de horas. Digamos que es de S/.4.50/hra.

Costos de Alimentos y Bebidas

Ejemplo
Si no se toma acción correctiva y transcurren las semanas este exceso
en el costo de mano de obra reducirá las utilidades esperadas.

Horas Reales 220 horas

Horas Programadas 200 horas
20 horas
20 horas * S/. 4.50 = S/. 90.00

* La hora promedio se determina con el costo por hora

de mano de obra de todo el personal involucrado y
dividiéndolo entre el total de personas que trabajan.

Costos de Alimentos y Bebidas

 ¿Dónde puede estar el problema?
 Revisar las tasas de productividad de los empleados, revisar los
estándares establecidos.

 Evaluar las técnicas de pronóstico de las ventas.

 Los empleados desempeñan labores no consideradas en la

descripción de su puesto de trabajo.

 Cambio en las condiciones de trabajo (equipo nuevo, cambios en

el menú, cambio en la administración.)

 Problemas en el centro laboral. Baja moral.

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 EJERCICIOS
DE MANO DE OBRA

Costos de Alimentos y Bebidas

EJERCICIO 1
Un restaurante del distrito de Liam atiende de lunes a sábado. Al día se sirven 840
platos, de los cuales 396 son platos calientes, 180 son platos fríos y 264 son
postres. El valor promedio neto por plato es de S/. 58.00, además se sabe que:
PERSONAL HORAS X DIA SUELDO MES Estándar
Calientes 8 hrs. S/. 1,500.00 18 platos/hra.
Fríos 7 hrs. S/. 950.00 20 platos/hra.
Postres 6 hrs. S/. 850.00 22 postres/hra.
Volantes 8 hrs. S/. 750.00
Considerar meses de 30 días. Los Volantes tienen la capacidad para desarrollarse en
cualquiera de las tres secciones.
• Calcular la mano de obra necesaria (horas hombre) para cada de las áreas de la
cocina.
• Calcular el costo de la mano de obra por día para cada área de la cocina y el
costo de la mano de obra por cada plato caliente, plato frio y cada postre.

Costos de Alimentos y Bebidas

EJERCICIO 2
El Restaurante “Pulpo Marino” abre de Lunes a Sábado, y sirven al día 762 platos, de
los cuales: 418 son platos calientes, 200 son platos fríos y lo que resta son postres..
Sabemos además que el consumo promedio por persona es de S/. 20.50 y se
atienden 1290 personas repartido equitativamente en la semana.

Sabemos además que los cocineros producen como estándar 20 Platos Fríos por
hora; 19 Platos Calientes por hora y 16 Postres por hora.

Se tiene la siguiente información:

Sección Hrs. Trabajo al Día Sueldo Mensual

Calientes 8 hrs. 1200.00
Fríos 7 hrs. 900.00
Volante 7 hrs. 760.00
Postres 4 hrs. 650.00

Costos de Alimentos y Bebidas

 Contestar las siguientes preguntas:
1. Calcular la Mano de Obra diaria necesaria para cada una
de las secciones del Restaurante “Pulpo Marino”.

2. Calcular el Costo de Mano de Obra de Producción por día

para cada una de las secciones del restaurante “Pulpo
Marino”

3. ¿Cuál es el costo de Mano de Obra por cada Plato caliente,

cada plato frío y cada postre?

4. ¿Cuál es el costo promedio de Mano de Obra por hora para

la sección de platos calientes y para la sección de fríos?

Costos de Alimentos y Bebidas

Contestar las siguientes preguntas:

5. ¿Cuál es el porcentaje de Costo de Mano de Obra

Semanal del Restaurante con respecto a las ventas?

6. ¿Cual es el porcentaje de mano de obra por comensal?

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EJERCICIO 3
El Gerente de A&B del restaurante “Punto Azul”, deseas determinar el
costo de la mano de obra de las diferentes áreas.

Al día se venden 300 platos fríos y 315 calientes y 200 postres. El estándar
de producción por hora para el área de fríos es de 20 platos, calientes 15
platos y postres de 25 platos.

El restaurante abre de lunes a sábado y la afluencia promedio de clientes

por semana es de 1800. El consumo promedio (neto) en el restaurante
“Punto Azul” es de S/. 28.00 soles. (Considerar que el mes tiene 4 semanas

1. Si cada persona de fríos trabaja 7 horas al día, cada persona de

calientes 8 horas al día, el de postres trabaja 6 horas al día y el volante
8 horas. Determinar la mano de obra necesaria (horas hombre) para
cada una de las secciones de producción.

Costos de Alimentos y Bebidas

Contestar las siguientes preguntas:
2. Sabemos que el sueldo mensual de cada persona que trabaja en el
área de calientes es de S/. 1980.00, que al personal de fríos se le
paga S/.56.00 por día, al pastelero (postres) se le paga S/42.00 por
día y el volante S/. 5.00 la hora. Distribuir al personal y determinar el
costo de mano de obra de cada una de las áreas.

3. Si sabemos que al día se vende 200 postres, cual es el costo de

mano de obra semanal.

4. Cual es el costo de mano de obra por cada plato caliente.

Costos de Alimentos y Bebidas

Contestar las siguientes preguntas:

5. Determinar que porcentaje representa el costo de mano de obra

mensual en relación a las ventas mensuales en “Punto Azul”. ¿Qué
significa este porcentaje?

6. Sabemos que el horario de atención al público es de 12:00 a 4:00pm.

Asumiendo que diariamente viene el mismo volumen de personas y
que cada mozo en promedio atiende 15 clientes por hora, y que el
costo por hora es de S/. 4.00; determinar el costo mensual de atención
de la mano de obra para el puesto de meseros.

Costos de Alimentos y Bebidas

EJERCICIO 4
El Restaurante “Ajonjolí” abre los 7 días de la semana. El número de clientes
atendidos en una semana es de 2000 y el consumo promedio por persona es
de S/. 120.00.
Contamos con el siguiente personal de servicio:
6 anfitrionas que trabajan 8 horas c/u y ganan S/.1500/mes.
8 mozos que trabajan 8 horas c/u y ganan S/. 1250.00/mes.
4 Maître que trabajan 8 horas c/u y ganan S/. 1,600.00/mes.
2 Sommelier que trabaja 4 horas y gana S/. 2,000.00/mes.
Determinar:
A. El Porcentaje (%) de costo de Servicio con respecto a las ventas/mes
B. El estándar de atención mensual en horas para cada puesto de trabajo.
C. El costo de atención por comensal para cada puesto de trabajo
D. El porcentaje de costo por comensal en relación a las ventas por comensal.
E. Si en realidad en un día se trabajo 150 horas. Determinar la variación en soles
y expresarla en porcentaje.

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