Criterios microbiológicos

aplicables a los alimentos

según la UE
Q.F Carlín Levratto
Gestión de Calidad, Inocuidad y Medio Ambiente.
REGLAMENTO (CE) n° 2073/2005 relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a los
productos alimenticios
 Establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos
y las normas de aplicación
 Los explotadores de las empresas alimentarias velaran porque los
productos alimenticios cumplan los criterios microbiológicos pertinentes
establecidos en el anexo I del reglamento (CE) N°1441/2007 que sustituye
el anexo I del reglamento (CE) n° 2073/2005.
 Los cambios en el reglamento (CE) N°1441/2007 son referidos a alimentos
deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados.
 Se establecen criterios de seguridad alimentaria y criterios de higiene de
los procesos relativos a diferentes alimentos.
Plan de muestreo

 n= numero de unidades que componen la muestra

 c= Numero máximo de resultados positivos para un muestreo de 2 clases y
numero de muestras que dan valores entre m y M para un muestreo de 3
clases
 En un plan de muestreo de 3 clases "m" separa recuentos aceptables de
los recuentos marginalmente aceptables y "M" está indicando el límite
entre los recuentos marginalmente aceptables y los recuentos
inaceptables.
Muestreo microbiológicos en las
canales bovinas
Los métodos destructivos y no destructivos para la
obtención de muestra, la selección de la
localización de toma de muestra y las normas
para el almacenamiento y transporte de las
muestras se describe en la norma ISO 17604.
Procedimiento de muestreo y numero
de muestras que se tomaran (I)
 Se tomaran muestras de entre 5 y 10 canales un
mismo día.
 El día cambia de modo de cubrir todos los días de
la semana.
 El veterinario oficial determina la frecuencia.
 Se tomara la muestra de cuatro localizaciones de
la canal una vez transcurrida media jornada de
faena antes de comenzar la refrigeración.
 Se registra identificación, fecha y hora de toma de
cada muestra.
Procedimiento de muestreo y numero
de muestras que se tomaran (II)
Antes de comenzar el examen se mezclan las
muestras de diversas localizaciones de la canal
a examinarse.
Si se llega a resultados inaceptables y las
acciones correctivas no conducen a una
mayor higiene, no se mezclaran mas muestras
hasta que se haya solucionado el problema.
Muestreo microbiológicos en las
canales bovinas
Salmonella
 Plan de muestreo
n = 50 (procedente de 10 sesiones consecutivas de muestreo)
c =2
 Límites
Ausencia en la zona analizada por canal.
 Fase en la que se aplica el muestreo
Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento.
Muestreo microbiológicos en las
canales bovinas
Salmonella
 Se utilizará un método de muestreo de hisopo abrasivo
 Área de muestreo: 400 cm2 mínimo
 Frecuencia: Todas las semanas rotando el día de muestreo y podrá
reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados
satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia podrá
reducirse si existe un programa nacional o regional de control de
Salmonella y dicho programa incluye pruebas que sustituyen el muestreo
establecido. Si este programa demuestra que la prevalencia de
Salmonella es baja entre los animales que compra el matadero podrá
reducirse aun mas.
Muestreo microbiológicos en las
canales bovinas
Aerobios y Enterobacterias
 Límites
Aerobios  m = 3,5 log ufc/cm2 media logarítmica diaria, M = 5,0 log ufc/cm2
media logarítmica diaria
Enterobacterias  m = 1,5 log ufc/cm2 media logarítmica diaria, M = 2,5 log
ufc/cm2 media logarítmica diaria
La media logarítmica diaria se calcula tomando primero un valor logarítmico
de cada resultado de prueba individual y calculando la media de dichos
valores logarítmicos.
 Fase en la que se aplica el muestreo
Canales después de su faenado pero antes del enfriamiento.
Valores de referencia
Muestreo microbiológicos en las
canales bovinas
Aerobios y Enterobacterias
 Método destructivo
Se obtienen cuatro muestras de tejido de la canal que representan un
total de 20 cm2. Para obtener cada muestra se utiliza un molde de 5
cm2 estéril de un espesor máximo de 5 mm.
 Método no destructivo
Las esponjas deben humedecerse con solución estéril de peptona al 1% +
NaCl 0,85%. El área debe ser al menos de 100 cm2 (delimitado por una
plantilla) por lugar de muestreo. Se pasa la esponja primero
verticalmente, luego horizontalmente y por ultimo en diagonal
durante al menos 20 segundos.
Muestreo microbiológicos en las
canales bovinas
Aerobios y Enterobacterias
 Método no destructivo
Para obtener resultados comparables hay que mantener invariables la
coherencia y el rigor de la técnica de unas muestras a otras, de unas
canales a otras y de unos días a otros.
 Frecuencia
Todas las semanas rotando el día de muestreo y podrá reducirse a
una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios
durante seis semanas consecutivas.
Muestreo microbiológicos en las
canales bovinas
Muestreo microbiológicos en las
canales bovinas
Lugares de toma de muestra:
Cadera
Falda
Pecho
Cogote

Decisión de la comisión del 8 de Junio de 2001. Anexo (Muestreo bacteriológicos de las canales)
Interpretación de los resultados

Recuento de Aerobios y Enterobacterias

 Satisfactorio, si la media logarítmica diaria es igual o

inferior a m.
 Aceptable, si la media logarítmica diaria se encuentra
entre m y M.
 Insatisfactorio, si la media logarítmica diaria es superior
a M.
Interpretación de los resultados

Salmonella

 Satisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta

en un máximo de c/n muestras.

 Insatisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta

en mas de c/n muestras.
Métodos microbiológicos para el
examen de las muestras
 Las muestras por método destructivo como las esponjas
se almacenan a 4°C hasta su análisis.
 Se homogenizan con 100 ml de diluyente (solución de
peptona y NaCl) durante al menos 2 minutos en
stomacher peristáltico a 250 rpm.
 Debe procesarse las muestras antes
de las 24 horas de recogidas.
Registro

 Todos los resultados se informaran como unidades formadoras de

colonias por cm2 (ufc/cm2 )
 Para la evaluación de los registros aparecerán en cuadros de
control conteniendo al menos las últimas 13 semanas en forma
cronológica en donde figura tipo, origen, identificación de la
muestra, fecha y hora de extraída así como también el nombre del
muestreador.
 Además datos del análisis como: temperatura y tiempo de
incubación, lectura en paca para poder realizar el calculo a
ufc/cm2.
 El registro es firmado por responsable del laboratorio.
 Los registros se conservan por 18 meses y se presentan a petición
del veterinario oficial.
Comunicación de los resultados

 Se comunica los resultados de análisis lo antes posibles a

los responsables.
 Serán utilizados para mejorar y mantener las
condiciones en la faena.
 Se estudia las posibles causas: procedimientos
incorrectos, capacitación insuficiente o inexistente, uso
de productos de limpieza inapropiados, mantenimiento
incorrecto de equipos de limpieza, supervisión
inadecuada.
Muestreo para el control de limpieza y
desinfección en planta
Método de muestreo
 Hay dos tipos: método de la placa por contacto y la técnica
del hisopo.
 La utilización de estos métodos se limita a superficies limpias y
desinfectadas, secas, planas, suficientemente amplias y lisas.
 El muestreo es siempre preoperativo, antes de que arranque
la producción.
 Si hay suciedad visible la limpieza se considera inaceptable y
no se procederá a la evaluación microbiológica.
Muestreo para el control de limpieza y
desinfección en planta
Método de contacto en placa
 Para el método de contacto con placa se debe aplicar
la placa en la superficie a muestrear en contacto con el
agar.
 Se prepara el agar correspondiente y se plaquea hasta
obtener una superficie convexa. La superficie del agar
es de 20 cm2
 Otra opción es usar las placas de Petrifilm por contacto
directo, las cuales deben ser hidratadas previo a su uso.
El área en estas placas es de 20 cm2.
Muestreo para el control de limpieza y
desinfección en planta
Método de contacto en placa
Muestreo para el control de limpieza y
desinfección en planta
Método de esponjeado
 Se utiliza recuadro al igual que muestreo de carcasa (100
cm2)
 Se humecta previamente la esponja y se aplica al área a
muestrear
 Se utiliza el mismo diluyente que para las carcasas tanto para
humectar la esponja como para completar hasta los 100 ml.
 Utilizando 100 ml y muestreando 100 cm2 la lectura directa de
la placa ya da en ufc/cm2
Muestreo bacteriológico en superficie

Procedimientos Bacteriológicos
Aerobios totales: 37°C ± 1 °C, 24 hs,
Enterobacterias: agar VRBG (Petrifilm), 37°C ± 1
°C, 24 hs
Muestreo bacteriológico en superficie

Ejemplo de lugares de muestreo:

 Esterilizadores de cuchillos
 Cuchillo
 Sierras
 Mesas
 Cintas transportadoras
 Delantales
 Ductos de viseras
 Bandejas
 Manos
Calculo de resultados

Se registran en los formularios correspondientes

Los resultados pueden ser aceptables o
inaceptables (no hay marginales)
Se realiza dividiendo las ufc leídas sobre la
superficie muestreada o sobre el área de la
placa en el caso de contacto directo.
MUESTREO BACTERIOLOGICO DE SUPERFICIE
Referencias bibliográficas

 Reglamento Nº 2073/2005 de la Comisión Europea del 15 de Noviembre de

2005.
 Reglamento CE Nº 1441/2007 que modifica el reglamento Nº 2073/2005.
 ISO 17604. Muestreo en carcasas
 ISO 18593. Muestreo en superficies.
 Decisión de la Comisión Europea 2004/379/CE. Cálculo para límites
microbiológicos.
 Decisión de la Comisión Europea del 08/06/2001. Procedimientos de
control regular de la higiene general en lo que se refiere a las condiciones
de producción del establecimiento)