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 Brindarproductos inocuos de consumo
y/o preparación.

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 Cumpliendo con las BPM

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 Buenaspracticas de manipulación de
alimentos.

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 Todapersona que se encuentre en
contacto directo con los alimentos.

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 Agentes físicos.
 Agentes químicos
 Agentes biológicos

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 Cabellos.
 Trozos de plástico.
 Vidrio.
 Metal.
 Etc.

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 Productos de
limpieza(detergente,desife
ctantes)
 Insecticidas.
 lubricantes,.
 Etc.

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 Bacterias.
 Hongos.
 Parásitos.
 Insectos.
 Etc.

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 Temperatura.
 Humedad.
 Tiempo.
 Alimento.

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 Contaminación cruzada =transferencia de
contaminación.

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 Enfermedades transmitidas por los
alimentos.
 Se origina por el consumo de los
alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor.
 El colera,el botulismo, intoxicación por
staphilococcus aureus,etc.

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 1.Personal
 2.Instalaciones.
 3.Maquinarias/equipos/utensilios.
 4.Saneamiento.
 5.Control de procesos.

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 Buen estado de salud.
 Buena higiene
personal.
 Lavarse las manos.
 uniforme Limpio.
 Uso de guantes.
 Uso de mascarilla.
 Evitar malos hábitos.
 No portar joyas ni
accesorios.
 Capacitación.
 Supervisión.

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 ¿Cuándo?
 -Antes de manipular alimentos.
 -Cada vez que ingreses a tu área de trabajo.
 -Después de haber usado los servicios higiénicos.
 -Después de efectuar operaciones de limpieza.
 -Cada vez que se ensucien.
 *no debes olvidar que si usas guantes al igual que tu
manos ,debes mantenerlos siempre limpios.

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Restregar hasta
los codos por
20/60
Seg.(escobillar
uñas y
cutículas)

Enjuagar con
Aplicar
abundante
jabón(1dosis)
agua.

Mojar desde Secar con


las manos hasta toalla papel.
los codos

Eliminar la
Con la toalla
toalla en el
cerrar la llave.
basurero.

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 Ubicación.
 Diseño.
 Mantenimiento.
 Iluminación.
 Ventilación.

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 Eldiseño de materiales debe facilitar la
limpieza y desinfección.

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 Limpieza.-es la eliminación de la
tierra,residuosdealimentos,suciedad,gra
sa,etc De una superficie.
 desinfección.-es la reducción o
eliminación de microorganismos por
medio del uso de sustancias químicas
(desinfectantes)y/o métodos físicos
(agua caliente).

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2.limpieza

1.prelimpieza 3.enjuague.

6.secado 4.desinfeccion.

5.enjuague

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 Todaslas operaciones
(recpcion,almacenamiento,preparacion,a
condicionamiento,exhibicion,etc.deben
efectuarse en condiciones adecuadas.)

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 No colocar las jabas/bandejas en el piso.
 Lavar y desinfectar la balanza.
 Revisar el estado del producto.
 Evitar tiempos prolongados luego de
recepcionar los productos.
 Control de temperatura de de la
mercadería.

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 Rotación del producto peps o fifo.
 Control de temperatura de la cámara.
 Zonificado de la cámara.
 Productos rotulados(nombre, fecha de
prod./vcto.,N º de lote,etc.)
 Productos protegidos.

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 Zonificar las zonas de
trabajo(carne,poloos,etc.)
 Mantener limpia la mesa
,tabla,cuchillo,etc.
 Lavarse las manos frecuentemente.
 Limpieza profunda diaria.
 Desinfección de verduras crudas.
 Control de temperaturas de cocción(80
ºc),salteado(74ºc),enfriamiento(4ºc)recal
entamiento(74ºc)
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 Control de temperaturas de los
productos(calientes>60ºc,frio<4ºc,
pescados<3ºc,verduras<9ºc.)
 En las noches guardar todas las
mercaderías.
 En la noche lavar y desinfectar la vitrina
antes de colocar los productos.

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