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PREGUNTAS DE LOS CLIENTES EN

TEMAS DE CALIDAD 1
Dpto. de Calidad
SERVICIAL PERU S.A.C.
PREGUNTAS DE LOS CLIENTES EN TEMAS DE CALIDAD

¿Por qué algunos huesos de pollo se


oscurecen?
Los pollos de granja tienen en su mayoría no más de 7
semanas de vida, a esa edad los huesos no están del
todo calcificados y son muy porosos. Las piezas de pollo
al ser sometidas a cualquier tipo de cocción (guisado, al
horno, frito, a la parrilla, etc.) alcanzan en su interior una
temperatura de al menos de 80° C, lo cual ocasionará
que el liquido al interior de los huesos (médula) fluya por
la porosidad del hueso ocasionando que éste se
oscurezca y que las carnes adyacentes cambien de color
(rosa o marrón, según el tratamiento culinario).
¿Por qué algunos huesos de pollo se oscurecen?
¿Por qué algunos huesos de pollo se oscurecen?
¿Por qué algunos huesos de pollo se oscurecen?
¿Por qué algunos huesos de pollo se oscurecen?
PREGUNTAS DE LOS CLIENTES EN TEMAS DE CALIDAD

¿Por qué usamos carnes congeladas?


Es más seguro. El proceso de beneficio a nivel industrial,
es más higiénico por que cumple estándares de calidad,
que garantizan la inocuidad del producto, por lo tanto el
riesgo de contaminación es mínimo. Ello se complementa
con el congelado que es el método óptimo para mantener
la calidad nutricional, microbiológica y sensorial (sabor,
textura, color y olor) donde el producto se conserva a una
temperatura de -18 °C, donde el crecimiento de micro
organismos es mínimo y los procesos de deterioro son
muy lentos.
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
¿Por qué usamos carnes congeladas?
PREGUNTAS DE LOS CLIENTES EN TEMAS DE CALIDAD

¿Por qué es más seguro consumir pollo


congelado que uno fresco de mercado?
Durante la venta de pollo “fresco”, son usuales las malas
prácticas de manipulación: tablas de picar, insectos,
temperatura inadecuada, la cantidad de personas que
manipulan el pollo, el modo en que se adquiere (entero o
trozado) y otros factores incrementan la posibilidad de
contaminación de la carne y todo lo que esté en contacto
con ella. El pollo congelado y tratado industrialmente usa
tecnología que garantiza un tratamiento higiénico,
además permite la conservación de todos sus nutrientes
y características sensoriales (olor, color, sabor, etc.).
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
¿Por qué es más seguro consumir pollo congelado que uno
fresco de mercado?
PREGUNTAS DE LOS CLIENTES EN TEMAS DE CALIDAD

¿Por qué no usamos pescados enteros?


Los Por temas de Seguridad y por la cantidad de
raciones que se procesa, se evita preparar piezas
de pescado entero, pues podrían ocasionar
algún incidente con el comensal por la
obstrucción en la garganta con un hueso o una
espina de pescado, que puede ocasionar una
experiencia muy desagradable y peligrosa.
¿Por qué no usamos pescados enteros?
¿Por qué no usamos pescados enteros?
PREGUNTAS DE LOS CLIENTES EN TEMAS DE CALIDAD

• ¿Por qué algunos fideos pueden cambiar


de color?
La Ley 28314-2004 establece la adición de hierro
a todas las harinas de trigo; por tanto, los fideos
fortificados con este mineral cocidos junto con
ciertos vegetales como habas, espinaca o por
cocción prolongada con huevo pueden cambiar
el color del fideo y del caldo. Esto lo advierten
algunas marcas de estas pastas en sus etiquetas.
¿Por qué algunos fideos pueden cambiar de color?

Contenido de Hierro y otros


micronutrientes.

Tratamiento culinario Recibido.

Presencia de ingredientes que


aceleran el proceso o lo hacen
evidente.

Tiempo transcurrido desde el final


del tratamiento culinario.
¿Por qué algunos fideos pueden cambiar de color?
¿Por qué algunos fideos pueden cambiar de color?
¿Por qué algunos fideos pueden cambiar de color?
PREGUNTAS DE LOS CLIENTES EN TEMAS DE CALIDAD

¿Por qué carnes como el mondongo importado


no tienen el mismo sabor que el “nacional”?
El proceso para estas carnes asegura que el
producto no produzca daño a la salud. Por lo
tanto, se retira gran cantidad de grasa interior
del mondongo y todas las impurezas que pueda
contener. Si consideramos que el principal
aporte de sabor de una carne es la grasa, al
retirarse, se pierde gran parte de este aporte.
¿Por qué carnes como el mondongo importado no tienen el
mismo sabor que el “nacional”?
¿Por qué carnes como el mondongo importado no tienen el
mismo sabor que el “nacional”?
PREGUNTAS DE LOS CLIENTES EN TEMAS DE CALIDAD

¿Por qué usamos constantemente lejía en


nuestras operaciones de limpieza?
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener
implementado un plan de limpieza y desinfección,
conjuntamente con las buenas prácticas de la
persona manipuladora para reducir al mínimo el
peligro de contaminación y poder garantizar la
inocuidad de los productos se emplea la solución
de lejía, que es una sustancia segura y efectiva
para desinfectar algunos alimentos y superficies;
la proporción que usamos es de 2 ml por cada
litro de agua, por un mínimo de 10 min.
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A todo lo anterior podemos


darle una explicación
coherente … lo que no
podemos justificar en
nuestras instalaciones es:
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