Làm bìa có đầy đủ thông

tin
Dánh sách nhóm
Nội dung
Làm lại nội dung có
những phần trong
bài
Anthocyanin là chất màu tự nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực
phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm.
TÁC DỤNG CỦA ANTHOCYANIN
Làm bền
thành
mạch

Hạn chế
Chống sự suy
viêm giảm sức
đề kháng

Anthocyanin

Chống các
Chống oxy
tia phóng
hoá cao
xạ
Hạn chế
sự phát
triển các
tế bào ung
thư
 Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ tự nhiên tan trong nước lớn nhất trong giới
thực vật. Thuật ngữ anthocyanin nghĩa là màu xanh. Tuy nhiên chúng còn có màu đỏ, đỏ
tía, tím và xanh đậm xuất hiện trong trái cây, rau củ, hoa và thảo mộc.
 thuộc nhóm các hợp chất flavonoid có khả năng hoà tan
trong nước và chứa trong các không bào.
Về bản chất, các là những hợp chất glycoside của các
dẫn xuất polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium hoặc
muối flavylium.
Anthocyanin rất hiếm khi ở trạng
thái tự do trong tự nhiên. Nhóm
Vì vậy sự
hydroxy tự do ở vị trí C3 làm cho glycosyl hóa
phân tử anthocyanidin trở nên không luôn diễn ra
.
ổn định và làm giảm khả năng hòa
tan của nó so với anthocyanin tương
ứng.
Làm lại cho đẹp
 Các khi bị mất hết nhóm
đường thường được gọi là
hay .
Mỗi có thể bị glycosly hóa
acylate bởi các loại đường và các acid khác tại
các vị trí khác nhau. Do đó có khoảng 5% lượng
anthocyanin đã biến đổi thành anthocyanidin.
 • tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực tan tốt trong
Trạng dung môi phân cực.
thái

• Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với
Tính đường làm cho phân tử Anthocyanin hòa tan hơn.
tan
• Màu sắc Anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu và nhiều
yếu tố khác,… Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng xanh
Màu đậm.
sắc • Mức độ methyl hóa các nhóm OH ở vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ. Nếu
nhóm OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi.

pH
• - Khi pH>7 các Anthocyanin có màu xanh và khi pH< 7 các Anthocynin có màu đỏ
Hình vô
Anthocyanin dễ Khi một cấu trúc Khi đun nóng lâu
dàng bị biến tính của Anthocyanin dài các
dưới tác dụng của bền với sự gia anthocyanin có
nhiệt độ tăng của nhiệt độ thể bị phân hủy và
thì nó cũng bền mất màu
với sự gia tăng
của pH.
anthocyanin
3- glycoside
khi được
nung nóng ở
pH= 2.0- 4.0
hình thành
dạng sản
phẩm màu
biến đổi
nâu đặc biệt
aglycone
thành
chalcone
Hình trái cây tương ứng
hi Gianhiệt các
chất màu đỏ dễ
dàng bị phân
hủy.
Các chất màu
vàng thì khó
hơn.
 Trang trí hình vô ?

Chất màu Thông thường hàm

Các nguồn nguyên
Anthocyanin đã lượng cho phép sử
liệu được lựa chọn
được cho phép sử dụng của
để sản xuất
dụng rộng rãi trong Anthocyanin không
Anthocyanin đã
các loài thực phẩm bị gới hạn và chủ yếu
được sử dụng để tạo
như đồ uống, mứt phụ thuộc vào từng
màu cho thực phẩm
trái cây,… quy trình sản xuất
Một trong những nguồn thu nhận
Anthocyanin có hiệu quả nhất hiện nay là ?? hình

các nguồn mà trong đó Athocyanin đóng

vai trò là một phụ phẩm của quá trình sản
xuất các sản phẩm có giá trị cao hơn.

Ví dụ như Anthocyanin từ bã nho ép, bã

dâu tằm, hay từ quá trình sản xuất tạo
ngọt tự nhiên
 Quả
nho

bắp cải tím

Lá tía
tô quả dâu

quả cà
Đậu đen tím
 Đường,
nước, nha,
pectin

Nước 80oC Hòa tan

Gelatin
Cô đặc chân không

Chuẩn bị gelatin
Phối trộn Hương liệu, vani,
màu, acid

Rót khuôn T0 = 80- 850C

Ổn định 18-20h
? Đánh qui trình
chính ra( trục
T0 = 20-25oC
dọc), bỏ mấy cái Phế phẩm Tạo hình

râu ria ở ngoài

Ao đường Đường

Đóng gói

Kẹo dẻo jelly

Đưa hình vào

Trích ly
 Athocyanin cũng đóng vai trò quan
Anthocyanin được ứng dụng trong việc sản xuất hạt hoặc củ giống trọng trong việc phòng và hỗ trợ
có màu( lúa, các loại đậu,..). điều trị các bệnh về mắt, bệnh ung
Dựa vào màu sắc, có thể đánh giá được chất lượng của nông sản thư, bệnh tim phổi, chống lão hoá
phục vụ cho thu hoạch hoặc chế biến. và bệnh xơ cứng động mạch
Bên cạnh đó, màu sắc hấp dẫn của nông sản cũng có ý nghĩa quan
trọng trong việc thụ phấn hoặc phát tán hạt giống thông qua động
vật hoặc công trùng.

Màu sắc có một ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản
phẩm thực phẩm và đồ uống. Thông qua việc chiết xuất
nguồn anthocyanin thừu tự nhiên, con người sử dụng để
thay thế các loại màu tổng hợp.