LA CARNE COMO

MATERIA PRIMA
 La carne
Definición

Según el Código Alimentario Español, la carne está formada por la parte comestible de
los animales sanos sacrificados en condiciones higiénicas y está compuesta
fundamentalmente de músculo y de cantidades variables de tejido conjuntivo, adiposo y
nervioso. El músculo suele constituir la mayor parte del peso de la carne de las canales
(aproximadamente el 50 %). Sin embargo, para que el músculo de un animal sacrificado
se transforme en carne, es preciso que éste sufra una serie de transformaciones
postmortem como son la instauración del rigor mortis y la maduración. Por ello, el
término "carne" no es sinónimo de músculo, aunque en su mayor parte esté constituida
por este tejido
 Factores que afectan la
calidad de la carne
• Genética
• Sexo
• Manejo en el campo
• Alimentación
• Sacrificio (Faenamiento)
• Procesos Pos-Morten
• Conservación
Músculo cárnico
Sarcómero
Contracción muscular
 ESTRUCTURA QUÍMICA DEL
MÚSCULO
 
El  músculo  consiste  aproximadamente  de  65  –  75%  de 
 
 
agua, de 15 – 20% de proteína, de 2 – 12% de grasa y el 
    1% como minerales en forma de cenizas
   
 
   
   
 
 
  Las  vitaminas  liposolubles  (A,D,E Y  K)  están  retenidas  o 
 
 
 
  presentes  en  el  componente  graso  de  la  carne, 
 
 
 
  generalmente las vitaminas hidrosolubles son abundantes 
 
 
 
  en el músculo.
 

Los    carbohidratos  conforman  el  1%  son  la  glucosa  y  el 

glucógeno. Color y en la CRA 
 
  ESTRUCTURA QUÍMICA DEL MÚSCULO

SUSTANCIAS VACUNO  OVINO  PORCINO AVIAR 

  % % % %
 
 
  Agua 70 - 75 70 - 75 68 – 72 70 - 75
 
 
 
 
   Proteínas 20 - 25 20 - 22 18 – 20 20 - 25
 
 
 
 
Grasas 4 -  8 5 – 10 8 – 12 4 -  6
  
 
  Sustancias Nitrogenadas Del Orden Del 1.5
 
No Proteicas

Carbohidratos  y  sustancias  Del Orden Del 1.0

No Nitrogenadas. 

(Adaptado de López y Carballo, 1991)
Rigor mortis y
Maduración

• Conocido como rigidez cadavérica

• Caracterizada por una contracción de los
músculos se tornan duro
• Desaparece el ATP
• Formación del complejo de actomiocina.
• Ruptura de complejo actomiocina
Caída pos mortal del pH
7.0

DFD

5.5 Normal

PSE

0.0
Tiempo que dura el rigor mortis 
en función a la temperatura

Temperatura Tiempo

-1.5 3-4 semanas

0 15 días
20 2 días
43 1 día
Tiempo rara alcanzar el rigor mortis a una 
temperatura  4 – 5 ºC

POLLO 2 – 4 horas

TERNERO 10 – 14 horas

CERDO 4 – 18 horas
 CAMBIOS DEL ASPECTO FÍSICO DEL 
MÚSCULO 
Color
 
·    Con oxigeno - rojo brillante
·    Sin oxigeno - rojo más oscuro o púrpura
·    Después del sacrificio posee un color púrpura  oscuro.
·   La carne fresca puede presentar un color rojo  oscuro (óptimo 
rojo cerezo).
 

Firmeza
·     Los músculos vivos mantienen un cierto tono.
·  A  medida  que  los  músculos  alcanzan  el  rigor  mortis    se 
convierten en muy firmes y rígidos.
·    Durante el proceso de maduración el músculo pierde firmeza.
 
 Aspectos tecnológicos
• Capacidad de retención del agua

• Capacidad emulsionante
 CONSERVAS CÁRNICAS:

El  organismo  que  se  tiene  en  cuenta  para 

realizar  el  proceso  térmico  es  el 
Clostridium Botulinum.

Se puede definir a la esterilidad comercial 
como  la  condición  en  que  la  totalidad  de 
las  esporas  de  Clostridium  Botulinum  y 
toda  otra  bacteria  patógena  han    sido 
destruidas,  así  como  también  los 
organismos más resistentes al calor que en 
caso de estar presentes pudieran ocasionar 
deterioros  en  condiciones  normales  de 
almacenamiento y distribución.
ESTRUCTURA FÍSICA DE LA CANAL (CARCASA)
BOVINO

Ing. Nelson Duchi D. MSc.

ESTRUCTURA FÍSICA DE LA CANAL (CARCASA)
BOVINO

Ing. Nelson Duchi D. MSc.