FERMENTACIÓN DE LECHE CON KEFIR COMO FUENTE

PARA LA PRODUCCIÓN DE PROBIÓTICOS

 GRANOS DE KÉFIR

Estos granos están compuestos de microorganismos

inmovilizados en una matriz de polisacáridos y proteínas,
donde varias especies de bacterias y levaduras coexisten
en asociación simbiótica
 KEFIR

La palabra kefir se deriva de la palabra turca keyif , que significa "sentirse

bien" después de su ingestión
Los granos de kéfir varían en tamaño, de 0.3 a 3.0 cm de diámetro ,
 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

Los granos de kéfir tienen una composición compleja de

especies microbianas, como el predominio de bacterias
del ácido láctico, bacterias acéticas, levaduras y hongos
( Jianzhong et al., 2009)
Después de la fermentación, los granos aumentan en
aproximadamente 5-7% de su biomasa
 ESTA ESPECIE MICROBIANA SE
CLASIFICA EN CUATRO GRUPOS:

bacterias lácticas homofermentativas y heterofermentativas y

levadura asimiladora de lactosa y no lactosa ( Cheirsilp y
Radchabut, 2011 ).
De esa manera, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei , Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , Lactobacillus
plantarum y L. kefiranofaciensson especies predominantes.
Sin embargo, estas especies representan solo el 20% de
los Lactobacillus en la bebida fermentada final, y el resto consiste
en Lactobacillus kefiri
 COMPOSICIÓN MICROBIANA DE
GRANOS DE KÉFIR

La composición microbiana puede variar de acuerdo con el origen

del kéfir, el sustrato utilizado en el proceso de fermentación y los
métodos de mantenimiento del cultivo.
 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

las enfermedades gastrointestinales, se ha estimado que

en Asia, África y Latinoamérica la probabilidad de que
un niño muera antes de los 5 años puede llegar a 50%,
aunque esto depende de factores socioeconómicos y
nutricionales (Hernández, C., Aguilera, A., Castro, G.
2011).
 PROBIOTICO

El término de probiótico (palabra derivada del latín “pro” que

significa a favor de; y del griego “bios” que quiere decir vida) se
empleó por primera vez en 1965, éste hacía referencia a los
microorganismos que promovían el crecimiento de otros.
Actualmente se ha definido como aquellos microorganismos
vivos que, al ser ingeridos por el huésped benefician su estado de
salud al fomentar el balance poblacional de la microbiota
intestinal.
"Los probióticos son preparaciones de células microbianas o
componentes de células microbianas con un efecto beneficioso
sobre la salud del huésped" ( Lopitz et al., 2006)
La MI desempeña una función trascendente en los
estados inflamatorios del intestino, y es posible que los
probióticos puedan corregir esas afecciones
.
La leche búlgara es uno de los productos lácteos fermentados de
fácil preparación, sin embargo, debido al elevado grado de acidez
que puede llegar a alcanzar y al acelerado grado de reproducción
de los microorganismos presentes, las personas deciden ya no
preparar el fermentado y terminan regalándolo o incluso
tirándolo
 DESARROLLO

Leche fermentada con búlgaros

Se comenzó preparando tres muestra de soluciones diluidas de
leche: agua, la muestra 1 se realizó 1:0 leche: agua, la muestra 2
realizó 1:1 leche: agua y la muestra 3 se realizó 1:2 leche: agua
 PROCEDIMIENTO GENERAL.

Se espera de 24 a
Se obtienen
Se agregan los 72 horas para
búlgaros y se Se pesan
búlgaros en cada observar
separan de la aproximadamente
una de las resultados a
leche con ayuda 7g de búlgaros
muestras temperatura
de una coladera
ambiente
Por lo que se comenzó a trabajar con tres diferentes
muestras para ver si se encontraban diferencias por la
concentración de la materia prima a diferentes
concentraciones a las cuales se les denomino como A, B
yC
Muestra A: 100 ml de leche entera pasteurizada se le agregaron 7 g de
búlgaros y se dejó fermentar de 60 horas, a temperatura ambiente

Muestra B: 50 ml de leche entera pasteurizada y 50 ml de h20 se le

agregaron 7 g de búlgaros y se dejó fermentar de 60 horas, a
temperatura ambiente

Muestra C: 33 ml de leche entera pasteurizada y 66 ml de h20 se

le agregaron 7 g de búlgaros y se dejó fermentar de 60 horas, a
temperatura ambiente
• Las pruebas que se le hicieron a los productos
fermentados fueron:
• Análisis sensorial sencillo y organoléptico, pruebas
sensoriales de textura, sabor y olor
Resultados Muestra A Muestra B Muestra C

Sabor agrio y “fuerte” agrio y “fuerte” agrio y “fuerte”

Olor Leche cortada Leche cortada Leche cortada

Color blanco Blanco con la superficie Blanco con la superficie

trasparente trasparente

Cantidad de liquido Muy poco No se fermento No se fermento

completamente completamente

Burbujeante Producción de co2 Producción de co2 Producción de co2

Textura Pegajosa Húmeda y pegajosa Húmeda y pegajosa

Acidez Fuerte Fuerte Fuerte

 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS

Los productos fermentados que se estuvieron trabajando a lo

largo del proyecto fueron cambiando en cuanto propiedades
sensoriales nuestra primera prueba produjo burbujas y con un
sabor muy agrio y “fuerte”, que no fue del agrado de las personas.

El producto que se obtiene por sólo hacer la fermentación no

resultó agradable, el grado de acides es muy notorio al sentido del
olor y del paladar
 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
RESULTADOS

Debido a los resultados obtenidos en la fase nos funcionó como

esperábamos, lo cual se debió a que esos días la temperatura
ambiental estuvo cercana a los 27°C lo cual promovió el
crecimiento y desarrollo de los microorganismos y por lo tanto la
cantidad de ácido láctico, dióxido de carbono y etanol se
incrementó, dando como resultado un producto demasiado
espeso, burbujeante y olor muy ácido.
Cabe señalar que nos percatamos de que estamos acostumbrados
a los sabores dulces, por otro lado, de los productos fermentados
más conocidos en nuestro país es el yogur, el cual presenta
propiedades organolépticas muy diferentes al de la leche
fermentada con búlgaros. Lo anterior se debe a que el yogur se
basa en la producción de ácido láctico por acción de
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii; mientras
que en el caso de los búlgaros tenemos una acción simbiótica
entre bacterias y levaduras que propician una fermentación ácido
alcohólica, es decir, además del ácido láctico se producen etanol y
dióxido de carbono lo cual fue evidente todo el tiempo ya que se
observaba burbujas.
 CONCLUSIÓN

El kéfir es un producto lácteo dinámico fermentado con

muchos factores diferentes que afectan los beneficios
asociados con su consumo. Estos factores incluyen la
levadura variable y las especies bacterianas presentes, como
se pudo observar en las muestras todas llegaron punto de
fermentación muy elevado producido por el kefir

El kéfir, la bebida tradicional, ahora se reconoce como una

fuente potencial de probióticos y moléculas con propiedades
saludables muy interesantes.