PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SANGRE

1- Solubilidad: La atomización a 160° o 193°C reduce en un 20%, la solubilidad, una

adición de lactosa ejerce una cierta protección.

2- Propiedades emulsificantes: La capacidad emulsificante del plasma es

independiente del pH, de la T° de atomización (160 o 193°C) y de la presencia de lactosa
durante la atomización.

3- Propiedades ligantes: Durante la cocción las proteínas de la sangre coagulan,

ligando los elementos con los cuales se las ha mezclado participando en la retención de
agua y de lípidos.

4- Propiedades del sedimento: En el <<puré>> recogido tras la centrifugación de la

sangre, la hemoglobina es responsable del color rojo que vira a pardo por efecto de la
oxidación (Fe2+) a (Fe3+).
 VALORIZACIÓN DE LA SANGRE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARÍA

1- Recogida y utilización de la sangre entera

En algunos mataderos ya se utiliza la recogida a través de un trócar a nivel de una vena, no
es posible recoger la sangre en un tanque de mezcla, ya que se debe individualizar la
recogida y el almacenamiento antes de la mezcla.

La sangre puede utilizarse fresca, coagulada o batida, esta es destinada en mayor parte a
la alimentación humana, productos de charcutería (morcilla, salchichas)

La sangre congelada se destina principalmente a la alimentación de animales de compañía,

pero los costes de congelación son elevados.

La sangre en polvo se destina esencialmente a la alimentación de animales de compañía y

elaboración de fertilizantes con destino a cultivos de hortalizas florales.
UTILIZACIÓN
DE LA
SANGRE
 VALORIZACIÓN DEL SEDIMENTO EN ALIMENTACIÓN HUMANA

1- La estabilización de color, los ensayos realizados han mostrado que reductores

suaves como el acido ascórbico lo mas que conseguían era retardar la oxidación de la
hemoglobina y con compuestos como el óxido de carbono o los nitritos.

2- El enmascaramiento. El procedimiento Smirniskaya en particular consiste en

colocar mezclas de sedimento y de leche desnatada a 95°C durante 5 minutos en
presencia de CaCl2.

3- Decoloración. Las técnicas de decoloración tienen todas por principio el permitir

la rotura del enlace hemo-proteína en el seno de la molécula de hemoglobina y la
separación de estas dos fracciones.
-Vía química o enzimática; la separación de las dos fracciones esta basada bien en su
diferencia de masa molecular, bien en su solubilidad diferencial en los diferentes
disolventes.

La hemoglobina también puede ser decolorada con un procedimiento que utiliza agua
oxigenada, aquí la proteína obtenida es insoluble y casi sin sabor, pero sus propiedades
funcionales pueden ser utilizadas como carga proteica en ciertos productos cárnicos,
(inutilizable por reglamentación).

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA PARCIAL DE LA HEMOGLOBINA

libera el pigmento más asociado a péptidos, se hace a continuación por ultrafiltración, o

por absorción sobre carbono activo. Modifica propiedades funcionales, el poder
emulsificante pasa por un máximo grado de hidrolisis (DH) bajo; el poder espumante se
comporta de forma similar, además los hidrolizados casi siempre tienen un gusto amargo.