Vous êtes sur la page 1sur 28

Approche HACCP en

Industrie Agro-Alimentaire
Pr GUETARNI D
Département de Biologie
Université Saad DAHLAB Blida
Hazard
A nalysis « Analyse des Risques et Maîtrise des
C ritical points critiques»
Meilleur outil pour la salubrité alimentaire
C ontrol
P oint

 Approche scientifique et préventive à la gestion de la salubrité alimentaire


 Mondialement reconnu par la communauté
 Basée sur sept principes traitant de dangers Biologiques, Chimiques et Physiques
 Anticipe et prévient les dangers plutôt que se fier à l’analyse des produits finis
 Accroît l’imputabilité de l’industrie par rapport à la salubrité alimentaire
 Surveillance gouvernementale plus efficace
H azard

A nalysis

C ritical
1980 - Application du HACCP
C ontrol 1988 - Directive HACCP initiée
1991 - Directive HACCP adoptée

P oint
PHILOSOPHIE
APPROCHE
PRÉVENTIVE = Mise en place d’un système
de contrôle tout au long du
procédé de fabrication afin
de prévenir, d’éliminer, ou
de réduire à un niveau
acceptable les dangers à la
salubrité du produit.
HACCP:
Approche systématique et préventive assurant la
salubrité des aliments et dont l’application consiste
en une série de douze étapes englobant sept principes
fondamentaux.
LES 12 ÉTAPES
1. Constitution de l’équipe HACCP
2. Description du produit
3. Description de l’utilisation prévue
4. Élaboration des schémas séquentiels de
production/opérations de l’établissement
5. Vérification sur place des schémas
6. Énumération des dangers associés à chaque intrant/étape
(1er principe)
7. Établissement des points critiques à maîtriser (2e principe)
8. Établissement des limites critiques (3e principe)
9. Établissement des procédures de surveillance (4e principe)
10. Établissement des procédures de rectification (5e principe)
11. Établissement des procédures de vérification (6e principe)
12. Établissement des dossiers à tenir/documentation à réunir
(7e principe)
Pourquoi implanter un système
HACCP ?
 Garantir la salubrité des aliments par la prévention
 Sensibiliser et responsabiliser la direction et les employés à la
salubrité des aliments
 Favoriser le travail d’équipe, accroître la maîtrise des tâches
des employés par la formation
 Standardiser les opérations de façon à les rendre plus
efficaces et performantes

 Accroître la confiance des clients envers l’entreprise


 Développer un plan d’affaires sur les marchés
nationaux et internationaux
Pourquoi implanter un système
HACCP ?

Pour le consommateur :
Il se voit assurer des produits sécurisés
pour sa santé,
produits qui respectent les meilleures
normes de salubrité.
SECTEURS VISÉS
 Établissements agréés :
Viandes et produits carnés
Abattage et Transformation (incluant
les entrepôts)
Fruits et légumes transformés
Fruits et légumes pré-coupés
Oeufs en coquille et ovoproduits
Produits laitiers
Miel
Poisson : PGQR et HACCP
 Autres :
Aliments du bétail
Couvoirs
RESPONSABILITÉS DE L’INDUSTRIE

 Démontrer un engagement ferme vs HACCP


 Élaborer et mettre en œuvre
 Système HACCP (Programmes préalables et
plans HACCP)
 Système de Gestion de la documentation
 Maintenir un système HACCP conforme et
efficace
 Compléter les dossiers (registres)
 Assurer la formation du personnel
 Modifier le système HACCP au besoin
 Soumettre les nouveaux plans HACCP
SYSTEME HACCP

Locaux Transport et Équipement Personnel Assainissement Retraits


Entreposage et lutte contre
la vermine
PROGRAMMES
PRÉALABLES
Étapes ou procédures qui permettent
de maîtriser les conditions
opérationnelles dans un établissement
et d’avoir des conditions ambiantes
propices à la production d’aliments
salubres.

VS
PROGRAMMES
PRÉALABLES
Locaux
Transport et entreposage
Équipement
Personnel
Assainissement et lutte contre la vermine
Retraits
A. Locaux

 Bâtiment et terrain
 Conception, construction et entretien
 Éclairage
 Ventilation
 Élimination des déchets
 Secteur des matériaux non comestibles
 Installations des employés
 Installations nettoyage/assainissement
 Eau, glace et vapeur
B.Transport et Entreposage

 Véhicules de transport
 Contrôle de la température
 Entreposage des ingrédients et emballages
 Réception et Entreposage des produits
chimiques
 Entreposage des produits finis
C. Équipements

 Conception et installation
 Entretien et étalonnage des équipements
D. Personnel

 Formation générale en hygiène alimentaire


 Formation technique
 Propreté et comportement des employés
 Blessures et maladies transmissibles
E. Assainissement et Lutte
contre la vermine

 Programme d’assainissement
 Programme de lutte contre la vermine
F. Rappel

 Programme :
 Retrait du marché d’un aliment
 Plan de rappel

 Identification et distribution
Contrôle: Gestion des conditions d’un procédé
pour assurer le respect des critères établis

Procédures écrites
Norme de l’usine Dites ce que vous faites!
Faites ce que vous dites!
(Qui/quoi/comment/quand) Prouvez-le !

Mesures de contrôle (2 composantes)


1) Surveillance 2)Vérification
Qui s’en charge? Qui s’en charge?
Que fait-on? Que fait-on?
Comment la fait-on? Comment la fait-on?
Comment corrige-t-on les lacunes? À quelle fréquence la fait-on?
À quelle fréquence la fait-on? Comment la consigne-t-on?
Quels dossiers tient-on?
Dossiers - Les dossiers mentionnés dans la procédure écrite doivent
être utilisés et convenablement remplis.

Sur place - S’assurer que la procédure écrite est respectée.


PLANS HACCP ?

Documents énonçant les dangers


chimiques, biologiques et physiques ainsi
que les mesures de maîtrise de ces
derniers de façon à assurer la sécurité du
produit
PLANS HACCP
Documents qui énoncent les
procédures HACCP que doit suivre une
entreprise.
Formulaires 1 à 10 (ou équivalent)
N.B. : Dater et signer toutes les pages

Important :
Vérifier que les documents reflètent les
conditions ayant cours dans l’établissement
Valider les informations
ÉTAPES DU PROCESSUS DE
RECONNAISSANCE PASA/HACCP
Examen des plans HACCP écrits
Demande écrite de l’étab.
(local & CO/région)

Réunion préalable Complets Incomplets


Soumission de la documentation
Audit de reconnaissance des plans
Examen de la documentation HACCP
(dossier & sur place)
Examen des prog. préal. écrits
Non-conformité? (DAC)
Complets Incomplets mineure majeure
(classée)
Audit de reconnaissance prog. préal.
Reconnaissance du système HACCP
(dossier & sur place)

Non-conformité? (DAC)
mineure majeure
(classée) PASA/HACCP
Plans HACCP
BUTS DES AUDITS
RÉGLEMENTAIRES DE SYSTÈME

 s’assurer que les procédures écrites sont à


jour
 vérifier la conformité du système HACCP
avec les procédures mises par écrit
 déterminer dans quelle mesure le système
HACCP satisfait efficacement aux objectifs
énoncés dans les procédures écrites
DÉFINITIONS

Audit complet de système - Évaluation de


tout le système HACCP par une équipe
d’audit (annoncé)

Audit partiel de système - Évaluation


d’une partie du système HACCP par un
auditeur ou l’inspecteur responsable
(non annoncé)
DÉFINITION (suite)

Portée de l'audit - Limites de l'audit

Complet Partiel
 DAC & PALT non classés  DAC & PALT non classés
 Registre des modifications  Registre des modifications
 Tous les CCP  Une partie des CCP
 Toutes les tâches d’examen  Deux tâches d’examen
de tous les plans HACCP (1 fois par année)
 Tous les programmes  Une partie des programmes
préalables préalables
HACCP et Système d’audit

Activités clés :
Prog. Préalables
Écrivez ce que vous faites
Plans HACCP
Mise en oeuvre
Faites ce que vous écrivez
Maintien
Exécuté
Prouvez le Conforme
Efficace
Fréquence des audits

• Tous les établissements appartenant à la même


catégorie de risque doivent être traités de la même
façon

• À l’intérieur des catégories de risque, le principal


facteur déterminant est : la fréquence de l’audit et le
degré de conformité de l’établissement

• La détermination du niveau d’audit est fonction du


niveau habituel d’inspection
HACCP
Un concept bien ancré!