APPCC (HACCP)

Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle
ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE:

IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOS

DETERMINAR O CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS (PCCs)
FAZER O DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO DAS DOENÇAS DE ORIGEM
ALIMENTAR

O APPCC É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS

CONSTANTES NO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO

1
 Diferença entre
APPCC Industria e APPCC Mesa

APPCC • Voltado para a produção de

um determinado produto
Industria

APPCC • Voltado para um tipo de

serviço que envolve vários
Mesa tipos de produto.
 PLANO APPCC (HACCP)
Constituir a equipe APPCC
Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes
Descrição do uso intencional do produto
Construção do diagrama de fluxo
Verificação “in loco” do fluxograma

Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle

Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs)
Princípio 3: Determinação dos critérios
Princípio 4: Procedimentos de monitoramento
Princípio 5: Ações corretivas
Princípio 6: Procedimentos de registros
Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação
3
 Etapas do Plano APPCC
 Definição dos objetivos;
Identificação e organograma da empresa;
Avaliação de pré-requisitos (BP, PPHO, POP’s);
Programa de capacitação técnica (Etapa 1);
Descrição do produto ou grupo de produtos; (Etp 2 e 3);
Elaboração do fluxograma de processo (Etapa 4);
Validação do fluxograma de processo (Etapa 5);
Aplicação dos princípios do Sistema APPCC (Etp 6 à 12).
Princípio 1: Análise dos perigos e caracterização das medidas preventivas (Etapa 6)
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (Etapa 7)
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC (Etapa 8)
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento (Etapa 9)
Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas (Etapa 10)
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação (Etapa 11)
Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de verificação (Etapa 12)
 Boas Práticas: PPHO
Ambiente de processo Procedimentos padrões
Potabilidade da água de higiene operacional:
Controle de pragas Qualidade da água
Higiene das instalações Higiene superfícies
Higiene Equipamentos Prevenção contaminação
Matéria prima cruzada
Procedimentos Operacionais
Manipuladores Higiene Pessoal
Registros e controles Saúde Manipuladores
Ex: DESCRIÇÃO DO PRODUTO APPCC
Industria
Nome do produto: palmito de pupunha em conserva
Características Importantes do produto: ph 4,1 – 4,3 Aa 0,98-0,99
Forma de uso do produto pelo consumidor: consumido diretamente,
utilizado em saladas, pratos quentes e recheios.
Características da embalagem: pote de vidro de 600ml e tampa metálica
litografada.
Prazo de validade: 2 anos.
Local de venda: supermercados, atacadistas
Instruções contidas no rótulo: Manter em local seco e fresco. Após aberto
consumir em 72horas e conservar em geladeira. Para sua segurança, este produto
só poderá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água durante
15min.
Controles especiais durante a distribuição e comercialização: evitar
choques durante o transporte e exposição a altas temperaturas.
Data: 14/03/2014 Aprovado por: Dilcéia Santos
Ex: DESCRIÇÃO DO SERVIÇO APPCC
Mesa
Nome do serviço: Refeição
Tipos de serviço: Café da manhã, Almoço e Jantar
Características importantes: Distribuição centralizada através de balcão térmico na
própria unidade.
Produtos:

Serviços Produtos

Café da manhã Café, leite, pão com manteiga

Almoço e Jantar Pratos principais Grupo de carnes, aves e pescados

Guarnição Grupo de legumes, cremes, farofas , massas, etc

Acompanhamentos Grupo de grãos e cereais

Entrada Grupo de legumes e hortaliças

Sobremesa Grupo de doces a base de frutas, ou a base de leite

Bebida Grupo de bebidas a base de frutas

Data: 09/08/2014 Aprovado por: Amélia Cruz
Proposta de organização para grupos de produtos
Grupos
A - Hortifrutes (hortaliças, legumes e frutas)
servidos crus
B - Hortifrutes (hortaliças e legumes) que
recebem tratamento térmico brando
C - Hortifrutes tratados termicamente,
adicionados de hortifrutes crus, ou produtos
industrializados, ou carnes cozidas ou não
D – Grãos, cereais, farináceos e massas secas ou
pré-cozidas servidos quentes ou frios, exceto
farofa e similares
Exemplo de produtos
Saladas de folhosos, legumes ralados,
fatiados, salada de frutas...
Bertalha do frango; Agrião da rabada;
folhosos refogados...
Legumes cozidos,sautée, fritos; Saladas
mistas à base de cremes; salpicão...
Grãos: feijão, lentilha, ervilha, salada
de feijão...
Massas: lasanha, canelone, inhoque,
salada de massas...
Cereais: arroz simples, arroz carreteiro,
milho cozido...
Farináceos: pirão, tutu, angu, polenta...
 Fluxograma de
preparação da carne
assada
Fluxograma de preparação da
carne assada
 SEVERIDADE (SEVERITY)

É A MAGNITUDE DO PERIGO OU O GRAU DE SUAS CONSEQUÊNCIAS.

DEPENDENDO DO TIPO DE PERIGO PRESENTE OU DE SITUAÇÕES ÀS QUAIS OS
ALIMENTOS ESTÃO SUJEITOS, PODEMOS TER:

DOENÇAS LETAIS: Clostridium botulinum

Vibrio cholerae,Vibrio vulnificus
Salmonella typhi,
Listeria monocytogenes
Cisticercose
Veneno Paralisante de Mariscos

DOENÇAS GRAVES: Brucella sp., Campylobacter sp.

Salmonella sp., Shigella sp.,
Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica
Vibrio parahaemolyticus
Hepatite A

DOENÇAS MODERADAS: Clostridium perfringens

Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Aminas vasopressoras
Virus tipo Norwalk
Maioria dos Parasitas 11
 RISCO (RISK)

É A PROBABILIDADE ESTIMADA DA OCORRÊNCIA DE UM

PERIGO OU DA SEQUÊNCIA DE VÁRIOS PERIGOS

ALTO RISCO

PRESENÇA DAS CONDIÇÕES QUE FAVORECEM A

CONTAMINAÇÃO, SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO
DOS MICRORGANISMOS

BAIXO RISCO

ALIMENTOS MANIPULADOS E PROCESSADOS COM HIGIENE,

COCÇÃO, REFRIGERAÇÃO E TEMPOS
CORRETOS

REDUZINDO AO MÁXIMO A CONTAMINAÇÃO

EVITANDO A SOBREVIVÊNCIA
E PREVENINDO A MULTIPLICAÇÃO
12
 PERIGO
PERIGO 
 
 É O CAUSADOR DO PROBLEMA
GRSEVERIDADE
AVIDAD E 
 É A MAGNITUDE DO PERIGO


RRISCO
ISCO

 É OCORRER
A PROBABILIDADE DE
O PERIGO
13
 PONTOS CRÍTICOS (CRITICAL POINT)

SÃO TODAS AS SITUAÇÕES ONDE PODEM ESTAR PRESENTES

OS PERIGOS E QUE REPRESENTEM RISCO À SAÚDE, OU
SEJ A, SÃO OS FATORES SIGNIFICATIVOS QUE CONTRIBUEM
PARA:

 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

 SOBREVIVÊNCIA DOS MICRORGANISMOS
 MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

PONTOS DE CONTROLE (CONTROL POINT)

SÃO TODAS AS SITUAÇÕES PREVENTIVAS OU DE CONTROLE

QUE SÃO ADOTADAS POR QUESTÕES ESTÉTICAS, POLÍTICA
DA COMPANHIA OU LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA, PORÉM NÃO
ESTÃO IMPLICADAS EM RISCO IMEDIATO À SAÚDE.
14
 PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
(CRITICAL CONTROL POINT)

PCC

Qualquer ponto, etapa ou procedimento,

no qual se aplicam medidas preventivas
(de controle) para manter um perigo
significativo sob controle, com objetivo
de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos
à saúde do consumidor

15
 CRITÉRIOS (CRITERIA)

SÃO TODOS OS VALORES QUE PODEMOS ATRIBUIR A UM

PROCESSO E QUE TRAZEM SEGURANÇA

CRITÉRIOS OU LIMITES CRÍTICOS SÃO OS VALORES DE

SEGURANÇA ESPECIFICADOS PARA AS CARACTERÍSTICAS
DE ORIGEM
FÍSICA, QUÍMICA OU BIOLÓGICA

FÍSICA: CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA

QUÍMICA: CRITÉRIOS DE HIGIENE, H2 S, AMÔNIA

BIOLÓGICA: CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS

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 CRITÉRIOS DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as
informaçòes do fornecedor;
Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo:

CONGELAMENTO:
0 a -5ºC: 10 dias; -5 a -10ºC: 20 dias; -10 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias

REFRIGERAÇÃO:
Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs:
Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hs
Hortifruti: até 10ºC por 72 hs
Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hs
Sobremesas, frios e laticínios manipulados:
até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hs
Maionese e misturas com maionese:
até 6ºC por 24 hs: até 4ºC por 48 hs 17
 ALGUNS CRITÉRIOS TÉCNICOS IMPORTANTES:

ESPESSURA DAS CARNES 10 cm

PESO DE CADA PEÇA DE CARNE (EM MÉDIA) 1,5/2,0 Kg
ESPESSURA DOS FILÉS (peixes, carnes, etc.) 1 cm
ALTURA DOS MONOBLOCOS E ASSADEIRAS 10 cm
COBERTURA DOS ALIMENTOS NA REFRIGERAÇÃO < 21ºC
ALIMENTOS A 65ºC 12 h.
ALIMENTOS A 60ºC 6h
ALIMENTOS ABAIXO DE 60ºC 3 h.
ALIMENTOS ATÉ 10ºC 4 h.
ALIMENTOS ENTRE 10ºC E 21ºC 2 h.
PRÉ-PREPARO EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min.
PRÉ-PREPARO EM SALA CLIMATIZADA (12 A 16ºC) 2 h.
PORCIONAMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min.
COCÇÃO E REAQUECIMENTO (T. INTERNA DO ALIMENTO) 74ºC

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 MONITORAMENTO (MONITORING)

ÉÉ O TRABALHO PRÁTICO DE OBSERVAÇÃO PARA A

COMPROVAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS E DOS CRITÉRIOS
ESTABELECIDOS PARA CADA
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

1. OBSERVAÇÃO DAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E

PROCESSAMENTO

2. MEDIÇÃO DOS TEMPOS, TEMPERATURAS, pH, AW,

CONCENTRAÇÃO DOS DESINFETANTES E ANTI-SÉPTICOS

3. COLETA E ANÁLISE DAS AMOSTRAS DE ALIMENTOS, MÃOS E

AMBIENTAIS.

19
 FLUXOGRAMA
(DRAW FOOD-FLOW DIAGRAM)

É A DEFINIÇÃO AMPLA DAS ETAPAS DE PREPARAÇÃO COM OS

RESPECTIVOS
PERIGOS, MEDIDAS DE CONTROLE,
PCCs, CRITÉRIOS E MONITORAMENTO

DIAGRAMA
(FOOD-FLOW DIAGRAM)

É UMA DEFINIÇÃO ESQUEMÁTICA SIMPLIFICADA DAS ETAPAS DA

PREPARAÇÃO, ACOMPANHADAS DOS PRINCIPAIS PERIGOS E DOS
PCCs
MAIS IMPORTANTES
20
 CARNE ASSADA

 DESCONGELAMENTO 4°C

 PRÉ-PREPARO 30 MIN

 COCÇÃO 74°C

 ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO 55°C 2 hs

6 hs 20°C
 REFRIGERAÇÃO 4°C

 FATIAMENTO 30 MIN

 REAQUECIMENTO 74°C

 DISTRIBUIÇÃO 60°C

SOBRA 21
 SOBRA

 REAQUECIMENTO
74ºC

ESPERA PARA MANUTENÇÃO A

REFRIGERAÇÃO   QUENTE
55ºC 60ºC
2 hs
20º C
6 hs
TEMPO ?
REFRIGERAÇÃO

4ºC

REAQUECIMENTO DISTRIBUIÇÃO
74ºC 60ºC
 22
 FLUXOGRAMA - PRATOS FRIOS
Salada com maionese, salada composta, salada de frutas

Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparar
Espera Armazenamento

Cocção

Resfriamento

Montagem

Espera

Distribuição

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 FLUXOGRAMA - PRATOS QUENTES
Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados

Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparar

espera Armazenamento

Cocção

Espera

Distribuição

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 AÇÃO CORRETIVA
(CORRECTIVE ACTION)

SÃO AÇÕES IMEDIATAS E ESPECÍFICAS A SEREM

TOMADAS, SEMPRE QUE O MONITORAMENTO
INDICAR QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO SENDO
ATINGIDOS

VERIFICAÇÃO (VERIFICATION)

É O USO DE TESTES SUPLEMENTARES OU

REVISÃO DOS REGISTROS DO MONITORAMENTO,
PARA DETERMINAR SE O MÉTODO APPCC ESTÁ
FUNCIONANDO COMO PLANEJADO OU SE A
ESTRATÉGIA DE IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO
DEVA SER ALTERADA

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 CONCEITOS DE APPCC
RACIONAL
É baseado em informações históricas sobre as causas das doenças e deteriorações
– utiliza dados epidemiológicos

FOCAL
Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle é essencial para a
segurança do alimento

COMPREENSÍVEL
Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos,
podendo ser aplicado da produção ao consumo

CONTÍNUO
Os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após,
indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas

SISTEMÁTICO
É um plano completo que cobre as operações e os procedimentos passo-a-passo

26
 Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?

SIM NÃO

Não é crítica

SIM Q2. O processo ou o consumidor eliminará o NÃO

perigo ou o reduzirá a um nível aceitável?

Não é crítica É crítica

Repetir Q1 para outras matérias-primas ou Avaliar introdução de medida preventiva (de controle)
ingredientes. no processo ou mudança de ingrediente

27
 FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS

Questão 2
Questão 1
Perigos Identificados O processo Crítica /
Produtos O perigo ocorre
eliminará ou
(Biológicos, Químicos e Físicos) acima de níveis Não Crítica
reduzirá o perigo a
aceitáveis?
um nível aceitável?
Carne bovina
crua

Hortifrutis crus

Óleo

Sal

28
 SIM O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos NÃO

Existem medidas
O controle é efetivo NÃO preventivas Para o perigo ?

NÃO SIM

Modificar etapa, Esta etapa elimina ou reduz o

SIM processo ou produto perigo em níveis aceitáveis ?
SIM
NÃO SIM
O controle desta etapa
é necessário para
O perigo pode aumentar
a segurança ?
em níveis inaceitáveis ?
NÃO
SIM
NÃO
SIM Uma etapa subseqüente eliminará
ou reduzirá o perigo em níveis aceitáveis ?

PC NÃO É PCC NÃO

PCC
29
 FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

O perigo é Questão 4
Questão 2
controlado Questão 1 Uma etapa
Esta etapa Questão 3
Perigos pelo Existem subseqüent PC
Etapa do identificados programa de elimina ou O perigo pode
medidas e eliminará /
Processo pré- reduz o aumentar a
(Biológicos, preventivas ou reduzirá
requisitos? perigo a níveis PCC
Químicos e Físicos) para o o perigo a
níveis inaceitáveis?
Se sim, é perigo? níveis
aceitáveis?
efetivo? aceitáveis?
Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparo

30
 FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório

Matéria-Prima / Perigo
Perigo Biológico Perigo Físico Justificativa Medidas de Controle
Ingrediente Químico

Carne bovina
crua

Hortifrutis crus

Óleo

Sal

31
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório

Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas de Controle

Recebimento
Carnes
Hortifrutis crus

Armazenamento
Carnes
Hortifrutis crus

Descongelamento
Carnes

Pré-preparo
Carnes
Hortifrutis crus

Tratamento térmico

Envase

Manutenção

Distribuição
32
 FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO

Etapa do Perigos O perigo é Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 PC

Processo identificados controlado Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa /
(Biológicos, pelo medidas elimina ou aumentar a subseqüente PCC
Químicos e Físicos) programa de preventivas reduz o níveis eliminará ou
pré- para o perigo a inaceitáveis? reduzirá o
requisitos? perigo? níveis perigo a
Se sim, é aceitáveis? níveis
efetivo? aceitáveis?
Tratamento
térmico

Envase

Manutenção

Distribuição

33
 FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO

PC Medidas Registro
Etapa do Limite Ação
ou Perigos de Monitorização Verificação
Processo Crítico Corretiva
PCC controle
Recebimento

Armazenamento

Descongelamento

Pré-preparo

Tratamento
térmico

Envase

Manutenção

Distribuição

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