Los análisis de alimentos cuenta con una amplia gama

de aplicación en los productos producidos de recursos

provenientes de:
- Hidrobiologicos
- Pecuarios
- Agricolas

En toda la cadena de procedimiento desde la

recolección, hasta la comercialización de los productos.
Dentro de los campos de acción tenemos:
1. Control de los recursos
2. Examen de la materia prima, en campo
3. Control de procesos, incluyendo productos
intermedios.
4. Examen de los productos terminados.
5. Control de productos almacenados.
1. CONTROL DE LOS RECURSOS:
Los controles se realiza de en las actividades
preliminares de cosecha y post cosecha, en el mar, la
crianza de los animales para consumo humano.
Por ejemplo.
a) Determinación de solidos totales en los productos
agrícolas antes de su cosecha.
b) Determinación de plagas.
c) Determinación de antibióticos en animales.
d) Determinación del agua de mar.
I1. EXAMEN DE LA MATERIA PRIMA EN CAMPO:
Los recursos después de extraídos en su medio ambiente
natural sufren oxidación y pueden ser contaminados con
microorganismos, por lo cual se requiere de algunos
ensayos como son:

VEGETALES:
- Verificación del grado de maduración de los vegetales
- Contenido de plagas.
- Actividad de respiración
ANIMALES:
- Dosis de antibióticos
- Grado de maduración
- Tiempo de crecimiento
- Tipo de cuero, piel de los animales.

HIDROBIOLOGICOS:
- Contenido de histamina de los pescados según el tipo
de pescado histaminico o no.
- Control organoléptico de los pescados.
- Tamaño de los moluscos.
En caso de productos fabricados se deben considerar los
factores de deterioro que son:
- pH.
- Actividad de agua
- Cantidad de macromoléculas
- Humedad

Ejemplo
En grasas: índice de peróxido
En Proteínas: % de proteínas.
III. CONTROL DE PROCESOS, INCLUYENDO PRODUCTOS
INTERMEDIOS.
Control de procesos, incluyendo productos intermedios y la
revisión de informes registrados sobre inspección de
equipos y de higiene:
Una vez aprobado las materias primas se debe considerar
ciertos ensayos durante el proceso que permite la
modificación del mismo, antes de su ingreso en la línea de
proceso, como por ejemplo.
- Aceite: índice de acidez
- Vegetales: % de descartes
Cuyo fin importante es verificar el porcentaje de
productividad de los productos a fabricar.
Equipos mas utilizados:
Refractometros, Brixometro o Hidrómetros
concentración de azúcar de los jarabes, contenido de
solicdos solubles.
Densimetros (salino metros, alcoholímetros)
Concentración de sal en las salmueras en tanto por
ciento de saturación, porcentaje de alcohol.
Potenciometros:
Medición de ph.
Método de titulación:
Medicion de acidez.
IV. EXAMEN DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS.
Por lo general se considera el análisis a productos
envasados al final del proceso productivo a producto
final.
Estos tipos de exámenes se realizan para verificar los
envases y sus contenidos para observar defectos,
enranciamiento, mal sellado.
V. CONTROL DE PRODUCTOS ALMACENADOS.
En estos casos se puede determinar la vida del
producto con ayuda de ensayos de almacenaje
acelerados en los que el envase.
Este análisis se debe considerar cuando el producto
esta mucho tiempo en el almacén y se requiere
liberarlo.
1. CONTROL DE LOS RECURSOS:
Determinación de solidos totales en campo
Grado de maduración del recurso (escala de valoración)
Turbidez del agua de mar
Tamaño de animales para el camal.
Limite máximo de residuales de pesticidas (teoría)

1. EXAMEN DE LA MATERIA PRIMA, EN CAMPO POST

COSECHA
Determinación de plagas
Determinación de descarte del producto
Determinación de tamaño de los productos
1. CONTROL DE PROCESOS, INCLUYENDO
PRODUCTOS INTERMEDIOS.
Determinación de acidez
Determinación de densidad
Determinación de % de grasa
Determinación de humedad
Determinación de solidos – totales
Determinación de criterios organolépticos del producto
Determinación de % de descarte.
1. EXAMEN DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS.

Determinación de grasas
Determinación de proteínas
Determinación de humedad
Determinación de cenizas
Determinación de carbohidratos
Determinación de vitaminas
Determinación de minerales
1. CONTROL DE PRODUCTOS ALMACENADOS.
Determinación de fuga de aire de envase
Determinación de altura de envases
Determinación de cierre hermético
Determinación de peso de producto terminado
Determinación de rotulado del producto