AIR

AIR

Air adalah suatu bahan yang terdapat secara

berlimpah di bumi dalam bentuk :
- Uap
- Cairan
- Padatan
 AIR
Air adalah komponen kimiawi yang terbesar pada bahan
pangan dan merupakan cairan yang esensial bagi hidup.
lh
Air penting sebagai :
-Alat transport : nutrien maupun pembuangan
-Reaktan, sebagai media reaksi
-Stabilisator :
Biopolimer : enzym memerlukan air
Suhu tubuh : saat tubuh mengeluarkan keringat,
dll, perlu cairan tubuh untuk
menjaga suhu tubuh aman
Kandungan air dalam bahan
pangan
Bahan Pangan Kandungan air ((% berat)

Daging 65-75

Susu 87

Buah/sayuran 70-95

Roti 35

Madu 22

Mentega 16-18

Sereal 22-24

Tepung susu 4

Minyak 0
Molekul Air (H2O)
Sistem kristal molekul air
 Berbagai jenis air dalam pangan
• Air pada zona 1
Air yang terikat kuat dan tidak dapat
dimobilisasi.
Air terikat pada bagian polar dengan ikatan ion
dengan bagian bahan pangan seperti : gugus OH
pada polisakarida, gugus karbonil pada protein,
amino grup pada protein, ikatan ion dipole
Air pada zona ini merupakan bagian dari solid dan
jumlahnya kecil
 Air pada zona 2
• Tidak dapat membeku pada suhu -40 C
• Air ini dapat membuat solid mengembang
• Air pada zona ini dapat bergerak
• Air zona 1 dan 2 pada pangan jumlahnya <5%
 Air pada zona 3
• Tidak terikat kuat pada bahan pangan
• Dapat bergerak
• Air ini semacam terperangkap pada pangan
• Sifatnya seperti air murni
• Air ini jumlahnya berkisar 90% dari kandungan
air suatu bahan
 Aktivitas Air (Aw)
Adalah perbandingan antara tekanan partial air
(P) di atas sample dengan tekanan uap air
murni pada suhu yang sama (Po)

Aw = P
Po
 Hubungan Aw dengan pertumbuhan
mikroorganisme
Aw Mikroorganisme yang dihambat
1.00-0.95 Pseudomonas, Eschericia, Proteus,
Shigella, Bacillus, Ragi
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemoliticus,
Costridium botulinum, Lactobacilus,
Pediococcus, kapang, ragi
0.91-0.87 Candida, Micrococcus umumnya
kapang (Mycoloxigenic, Penicillia
0.87-0.8 Staphylococcus aureus,
Saccharomyces, Debaryomyces
0.8-0.75 Bakteri halophillic, Mycotoxigenic,
Aspergillus
Bahan pangan
Pangan segar, buah, sayuran, daging,
ikan, susu kaleng, sosis, roti, pangan
dengan gula 40%/7% garam
Keju, daging, juice buah konsentrat,
pangan dengan kandungan gula 55%,
122% garam
Juice buah konsentrat, susu manis
Syrup coklat, syrup maple, tepung beras
dengan kadar air 15-17% kue buah
Lam, marmalade
 Hubungan Aw dengan pertumbuhan
mikroorganisme
Aw Mikroorganisme yang dihambat Bahan pangan
0.75-0.65 Kapang xerophilic, Sacharomyces Jelly, gula tebu, buah kering, kacang
bisporus
0.65-0.6 Kapang (Monascus bisporus, A Buah kering dengan kadar air 15-20%
echinolatus karamel, madu
0.5 Tidak ada pertumbuhan m.o ( Pasta dengan kadar air 12%, rempah
dengan kadar air 10%
0.4 Tidak ada pertumbuhan m.o. Tepung dengan kadar air 5%
0.3 Tidak ada pertumbuhan m.o. Cookies, cracker dengan kadar air 2-5%
0.2 Tidak ada pertumbuhan m.o. Tepung susu dengan kadar air 2-3%
Sayur kering dengan kadar air 5%
Flake jagung dengan kadar air 5%
Diagram isoterm