FERMENTACION DE

ALIMENTOS

Julio R. Lopez
Carrera de Agroindustria
ANTECEDENTES
 Fermentación natural: es la forma mas antigua de
conservación de los alimentos.
 Fue utilizado como método de conservación para
ciertas frutas, verduras y leches.
 Métodos de conservación de alimentos modernos
más prácticos que la fermentación.
 En la actualidad los alimentos fermentados son
importantes por la variedad que aportan a la
dieta.
 Los procesos fermentativos favorecen la
proliferación de microorganismos seleccionados,
cuyas actividades metabólicas y productos
finales son deseables.

 Los métodos de conservación basados en la

aplicación de calor, frío, radiación y otros agentes
reducen el numero de microorganismos vivos en
los alimentos.
CONCEPTO
 La fermentación ocurre cuando los
microorganismos durante su proceso
metabólico consumen y transforman
sustratos orgánicos adecuados.
 La raíz de la palabra “fermentación”
significa un estado de burbujeo suave,
este termino se aplico por primera vez a la
producción vino hace mas de 1000 años.
 “Fermentación” implica la degradación y
transformación de azùcares en alcohol,
dióxido de carbono y otros subproductos.
BENEFICIOS DE LA FERMENTACION

 Inhiben microorganismos patógenos que pueden

contaminar los alimentos (Clostridium
botulinum).
 La fermentación aumenta la acidez de los
alimentos: yogurt, quesos, vinos, encurtidos y
embutidos.
 En los alimentos fermentados solo se pierde una
pequeña parte de la energía potencial de los
alimentos.
 Algunos de los alimentos fermentados
pueden ser mas nutritivos que sus
equivalentes no fermentados debido a:
– Los microorganismos degradan compuestos
complejos: riboflavina, vitamina B12 y los
precursores de la vitamina C.
– Liberan nutrientes encerrados en estructuras y
células vegetales, formadas por materiales
indigeribles.
– Degradación enzimàtica de celulosa,
hemicelulosa y polímeros afines que no son
digeribles por el hombre.

CAMBIOS MICROBIANOS EN LOS
ALIMENTOS

 La flora microbiana normal de los alimentos

origina una amplia gama de productos resultado
de la degradación
 Los microorganismos que la componen se
denominan:
– Proteolíticos
– Lipolìticos ò
– Fermentativos
 Los microorganismos proteolíticos degradan
proteínas y otros compuestos nitrogenados
originando olores y sabores pútridos que
resultan indeseables por encima de niveles
considerados.
 Los microorganismos lipolìticos atacan grasas,
fosfolìpidos y compuestos análogos, generan
olores y sabores rancios
 Los microorganismos fermentadores
transforman los carbohidratos y derivados en
alcohol, ácidos y dióxido de carbono.
 La fermentación del azúcar por levaduras como:
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
ellipsoideus genera alcohol etílico y dióxido de
carbono de acuerdo con la siguiente reacción:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Control de la Fermentación de diversos alimentos

 Los factores mas utilizados para el control de la

fermentación son:

– Concentración de ácidos
– Concentración de alcoholes
– Cultivos iniciadores
– Calor
– Preservantes
– Concentración de sal y otros solutos
CONCENTRACIÒN DE ACIDOS

 Los ácidos ejercen su acción inhibidora

independientemente de que sean añadidos
directamente a los alimentos, que sean un
constituyente natural de los mismos, o de que los
produzcan los microorganismos fermentativos.
CONCENTRACION DE ALCOHOLES

 El alcohol es producto de algunas

fermentaciones y actúa como conservante
dependiendo de la concentración que alcance.
Ejemplo:
– Los vinos naturales generalmente contienen del 9 al
13% de alcohol.
– Los vinos fortificados son vinos naturales a los que se
les añade alcohol adicional hasta alcanzar una
concentración final de hasta el 20%.
CULTIVOS INICIADORES

 Los cultivos iniciadores son utilizados para

asegurar una fermentación controlada.

 En los países tecnológicamente avanzados, los

iniciadores se obtienen de laboratorios
comerciales.
PROBIOTICOS VRS PREBIOTICOS
PROBIOTICOS:
 Aquellos en los que
existen bacterias que
ayudan a reforzar nuestro
sistema inmunológico
 Bacterias pueden
sobrevivir la digestión
llegando vivas al colon y
ayudando a restituir la
flora intestinal
 Bebidas energéticas o los
yogures
PROBIOTICOS VRS PREBIOTICOS
PREBIOTICOS: Inulin
 Elementos que
estimulan el Fructo-oligosaccharides
crecimiento, en el Galacto-oligosaccharides
colon, de bacterias
beneficiosas Soybean oligosaccharides
 Elementos son Lactulose
añadidos a algunos
alimentos para Lactosucrose
fomentar el desarrollo Xylo-oligosaccharides
selectivo de nuestra
flora intestinal Isomalto-oligosaccharides
Gentio-oligosaccharides
Aspectos Técnicos de la
Producción de Vino

Julio R. López M.Sc.

Zamorano, 2 de Marzo de 2004.
Producción
de Vino Rojo

Blending
Producción
de Vino Blanco

Blending
Producción
de Vino
Rosado

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