TECNOLOGIA

DE ACEITES Y
GRASAS

ING. CARMEN DEL PILAR

MINAYA AGUERO
 INTRODUCCION
LA TECNLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Se centra

PROCESOS PARA EL
APROVECHAMIENTO INTEGRAL

diversas

SEMILLAS VEGETALES OLEAGINOSAS, ASI COMO

DE LAS GRASAS Y ACEITES ANIMALES
INTRODUCCION: Semillas oleaginosas
 Semillas utilizadas para la
extracción de aceite:
Algodón, linaza, castor (biodisel),
girasol, soya, colza, cártamo,
coco, palma, maíz, maní, etc.
Principales aceites refinados de
semillas oleaginosas:
 Soja (Glycine max)
 Colza o nabina (Brassica napus B. campestris)
 Girasol (Helianthus annuus L.)
 Cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser
virgen o refinado
Principales aceites refinados de
semillas oleaginosas:

 Maíz (de germen de semillas de Zea mays)

 Algodón (género Gossypium) refinado
 Sésamo (Sesamum indicum)
 Pepita de uva (Vitis europea L.)
 Cártamo (Carthamus tinctorius)
Plantas de importancia
mundial:
Por lo tanto

 Son diez los cultivos que en la actualidad

son de mayor producción y mas
cotizados en los mercados de todo el
mundo;
 Soya, canola, cártamo, algodón, girasol,
olivo, maíz, lino, cacahuate y ajonjolí.
Comité Nacional MEXICO

Sistema Producto Oleaginosas

 Los
cultivos de interés son:
SOYA, CANOLA, CÁRTAMO y GIRASOL,
 Cultivos que forman parte del Programa
Nacional de Producción de Oleaginosas 2007-
2012.
 Que busca fomentar la producción nacional,
con el fin de sustituir las importaciones de estos
cultivos.
 Aceite de soya

 Durante el 2013 la producción de soya llego a

261,10 millones de TM, Estados unidos lidera la
producción con 89,51 TM, seguido por Brasil y
Bolivia.

En Japón se dice: "El que tiene soja,

posee carne, leche y huevo".
 Aceite de soya

 (Agosto 2012) LA USDA reporta que Brasil producirá 81

millones de Ton mientras que EE.UU. se proyecta a 73
millones de Ton. y Argentina en tercer lugar cosecharía
55 millones.
 Los países que lideran la producción de soya en la
actualidad: Estados Unidos, Brasil, Argentina e India.

En Japón se dice: "El que tiene soja,

posee carne, leche y huevo".
 Aceite de soya
Composición del grano de soja:
 Lípidos: 20 %
 Hidratos de carbono no estructurales: 25 %
 Proteínas: 40 %
 Cenizas y fibra: 15 %
Principales Países productores de soya
 Proceso
industrial
Soya procesamiento:
 Aceite de Girasol

 Antioxidante natural y rico en vitamina E, Omega 3 y

Omega 6.
 Mantienen las arterias y venas libres del colesterol, en
especial del cerebro y corazón, evitando los
derrames, infartos y la muerte del ser humano.

El aceite de girasol ocupa el cuarto

puesto en orden de importancia
 Para el ciclo 2012/13 Ucrania se posicionaría como principal productor de
semillas, generando como consecuencia un mayor liderazgo en el
mercado externo de aceite de girasol.

Fuente: www.ggsa.com.ar
 Aceite de Girasol

 Composición del fruto de girasol:

Lípidos: 42 - 55 %
Hidratos de carbono: 21- 45 %
Proteínas: 9 - 20 %
Cenizas: 4 %
Cultivo del girasol (Argentina)

Cultivo de verano (cosecha gruesa)

 Cultivo del girasol (Argentina)

IMPORTANTE:

Índice de acidez (contenido de AG libres):

• El contenido de AG libres aumenta con el tiempo de
almacenamiento
• Enfermedades (Botrytis cinerea y Sclerotinia sclerotiorum)
aumentan drásticamente el índice de acidez.
 Aceite de ricino

 La semilla de castor (ricino) tiene un mercado

internacional,
 Utilizado como insumo en unas 700 aplicaciones.
Aceite de ricino
 Materia prima para producir biodiesel, único soluble
en alcohol,
 Biodisel que no requiere calor y gasto de energía
que exigen otros aceites vegetales en su
transformación a combustible.
Aceite de Colza:
Brassica napus y Brassica rapa (Brassica campestris),

 Cultivada desde hace 4.000 años en la India y llegó a

Europa en el siglo XIV.
 En 1930 la colza se cultivaba comercialmente casi
exclusivamente en China y en India,.
 A partir de la II Guerra Mundial se cultivaba en Europa y
es actualmente es el principal productor.
Aceite de Colza:
Brassica napus y Brassica rapa (Brassica campestris),

 Otro productor importante es Canadá,

 Posee un elevado contenido de ácido erúcico (22:1 n-

9), desde el año 1949 contribuye a la formación de
depósitos grasos en el corazón.

 Aplicación del aceite de colza convencional ha sido

como lubricante, para la fabricación de jabones, etc.
Cultivo de colza
Colza procesamiento:
Aceite de Algodón

 Contiene gossypol (polifenólico tóxico

producido por el algodón ) que debe ser
retirada en su proceso de elaboración.
 Contiene 70% de ácidos grasos insaturados, 26%
de ácidos grasos saturados y 4% glicerol.
 Aceite de Algodón

Especies de la variedad: Gossypium hirsutum y

Gossypium herbaceum

Se utiliza:

 Elaboraciónde mayonesas, aderezos, salsas y

producción de manteca: Panadería y
pastelería.
 Aceite de Canola

 La “canola” es una variedad de colza creada en

Canadá en la década de 1980, cuyo aceite tiene
niveles reducidos de ácido erúcico.
 Más utilizado en alimentación en Canadá y en otros
países .
 Aceite de Canola
 El triglicérido mayoritario es el oleico – linoleico- oleico.
 Contiene menos del 2 por ciento de ácido erúcico
sobre la composición total de ácidos grasos y menos
de 30 micromoles de glucosinatos por gramo de
pasta obtenida después de la extracción del aceite
del grano.
Cultivo de canola

Cultivo de invierno (cosecha fina)

El cultivo de canola (colza doble-cero)

tiene buenas perspectiva de desarrollo
a futuro.
Principales productores de canola
(miles Ton)
País 2007
China 10,375
Canadá 8,864
India 7,097
Alemania 5,320
Francia 4,554
Resto 13,269
Total 49,479
Aceite de cártamo: Carthamus tinctorius L
 Insípido e incoloro con un alto contenido de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, considerados como
benéficos para la salud al reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
 Los países con mayor producción : México, la India y los
Estados Unidos, siguen Etiopía, Kazakhstan, China, Argentina,
Australia.
Aceite de cártamo: Carthamus tinctorius L

 Similar al aceite de girasol.

 Muy usado como aceite para cocinar, ensaladas, y
producción de margarinas.
 Es también como suplemento nutricional.
Aceite de cártamo: Carthamus
tinctorius L
Principales países productores :
País 2007
India 224
Estados Unidos 95
Kazajstán 65
Australia 37
China 32
México 27
Resto 56,251
Total 56,731
 Aceite de Palma
Consultora Oil World :

 Menciona que entre septiembre del 2010 y octubre del

2011, Ecuador es el segundo productor de aceite de
palma a escala regional con el 15,1% .
 Colombia líder con el 31,6% de la producción y Honduras
tercer lugar con el 11,2%. El porcentaje restante (57,9%)
se divide entre otros países.
 Aceite de Palma
 Países como Malasia e Indonesia, que representan el 85%
de la producción mundial y el 95% de las exportaciones
mundiales y han sido pioneros en el aprovechamiento
del cultivo de la palma de aceite.
 Aceite de Palma

 Se obtiene de la pulpa del fruto de la palma, de color

anaranjado.
 Componente esencial de la industria agroalimentaria:
Aceites de fritura, margarinas, sopas, patatas fritas,
helados, bizcochos, galletas.
 Aceite de Palma

 El aceite de palmiste se extrae de la almendra de la

semilla del fruto de la palma.
 Representa entre un 3-6 % del peso fresco del racimo,
 Es semi-sólido a temperatura ambiente,
 Utilizado por la industria cosmética (jabones y cremas), la
industria química (barniz, pintura, resina), la fabricación
de detergentes y también la industria agroalimentaria.
Aceite de Coco
 Los tres principales productores del mundo son
Filipinas, Indonesia, e India, seguidos muy de
cerca por Sri Lanka y Tailandia con una
producción relativamente menor
 Aceite de Coco
 Esuna de las pocas fuentes vegetales de grasas
saturadas, contiene ácido láurico (se dice que
poseen antibacterianas, antivirales
y propiedades antioxidantes).
 Aceite de Maíz
 Se obtiene del germen del maíz, recuperado
como subproducto de la industria de la
obtención de almidón, glucosa y fructosa.
 Históricamente Estados Unidos es el principal
productor
 Aceite de Maíz
 Se utiliza para fabricar mayonesas, margarinas, platos
preparados, panadería, etc.
 El aceite de maíz virgen, con un color ámbar y con el
sabor típico del maíz, buen aceite para las ensaladas y
hacer salsas.
 Sin embargo, no soporta bien las altas temperaturas,
para eso es mejor el aceite de maíz refinado.
Cadena agroindustrial
oleginosa
Fuente: SNI
Aceite refinado y su
aplicación