KELOMPOK 7 ANTIOKSIDAN

NIZAR RIA
(15031105006) DAN
NILUH
A R D I YA N I
P. S.
M E K A N I S M E N YA
DALAM LIPID
(15031105019)
JEANE J.
JOHANNES
(15031105028)
I VA N A C . R E F UA L U
(15031305032)
NUR N ATA L I A H.
URI (16031305015)
 ANTIOKSIDAN

• Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang

dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau
memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi.
• Antioksidan dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas.
• Oksidasi merupakan penyebab hilangnya nilai gizi, perubahan flavor,
terbentuknya senyawa toksik, dan perubahan warna bahan pangan,
yang mengarah pada penurunan daya terima konsumen.
• Autooksidasi adalah pembentukan radikal bebas yang disebabkan
oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, enzim, peroksida lemak atau hidroperoksida, dan logam
• Radikal bebas merupakan molekul yang memiliki satu atau lebih
electron yang tidak berpasangan, sehingga akan bereaksi dengan
molekul sel tubuh.
Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas. Oksidasi ini dapat juga berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya oksidasi akan mengakibatkan
bau tengik pada minyak atau lemak.

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan

dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.

Adanya antioksidan dalam minyak atau lemak akan mengurangi kecepatan

proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati,
dan kadang-kadang sengaja ditambahkan kedalam minyak atau lemak
 SUMBER ANTIOKSIDAN
• Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua
kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh
dari hasil sintesis reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan
hasil ekstraksi bahan alami).
SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI
• vitamin E : minyak sawit, kuning telur, susu, sayuran, sereal, kecambah
• vitamin C : buah dan sayuran
• Carotenoid : wortel, tomat, jeruk, minyak sawit
• Flavonoid/Isoflavon : sayur & buah. Kedelai, jeruk, bawang merah
• Phenol dan turunanya : sereal, buah
• Cathechins : the hijau
• Phytat : kacang-kacangan, sereal
ANTIOKSIDAN SINTETIK
• Butylated Hydroxyanisole (BHA)
• Butylated Hydroxytoluene (BHT)
• Tertiary-Butylhydroquinone (TBHQ)
• Propyl Gallate (PG)
• Octyl gallate (OG)
• Dodecyl gallate (DG)
FUNGSI ZAT ANTIOKSIDAN
Fungsi utama dari antioksidan adalah untuk memperkecil terjadinya
proses oksidasi baik dalam makanan maupun dalam tubuh.

• Dalam makanan, antioksidan diharapkan dapat menghambat oksidasi dari

lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan,
memperpanjang masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan
stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya
kualitas sensori dan nutrisi.
 MEKANISME ANTIOKSIDAN
• Mekanisme Kerja Antioksidan memiliki dua fungsi.
• Fungsi pertama merupakan fungsi utama yaitu sebagai pemberi atom hidrogen.
Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai
antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat
ke radikal lipid (R•, ROO•) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara
turunan radikal antioksidan (A•) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding
radikal lipid.
• Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju
autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai
autooksidasi dengan pengubahan radikal lipid ke bentuk lebih stabil.
• Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipid
dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.
Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi
maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A•) yang terbentuk pada reaksi
tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi
dengan molekul lipid lain membentuk radikal lipid baru.
• Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju
oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering
lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah
konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi
dan sampel yang akan diuji.
PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
• Banyak metode yang dikembangkan untuk mengukur aktivitas
antioksidan, namun untuk antioksidan pangan lebih diarahkan pada
pengukuran secara in vitro. Beberapa metode in vitro yang sering
digunakan yaitu metode DPPH dan pengukuran produk oksidasi
lipid seperti diena terkonjugasi, peroksida, dan komponen volatil.
METODE DPPH

• DPPH (α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl) merupakan senyawa radikal organic

nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu. Senyawa radikal
sintetik ini merupakan metode sederhana yang digunakan sebagai petunjuk awal
bahwa suatu komponen atau ekstrak memiliki aktivitas antioksidan. Pengujian
didasarkan pada pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH.
Pengukuran dapat dilakukan dengan electron spin (EPR) atau dengan pengukuran
penurunan absorbansi (Prior dkk, 2005)
 Pengukuran aktivitas antioksidan dalam
menangkal radikal bebas selain dengan
radical scavenging 2,2`-difenil-1-pikrilhidrazil
(DPPH) dapat dilakukan dengan bermacam
metode, seperti ORAC, dan ABTS (TEAC).
ORAC (OXYGEN RADICAL ABSORBANCE
CAPACITY)
• Metode ORAC menggunakan senyawa radikal peroksil yang dihasilkan melalui larutan cair dari
2,2`-azobis-2-metil-propanimidamida. Antioksidan akan bereaksi dengan radikal peroksil dan
menghambat degradasi pendaran zat warna (Teow et al.. 2007). Kelebihan metode pengujian
ORAC adalah kemampuannya dalam menguji antioksidan hipofilik dan lipofilik sehingga akan
menghasilkan pengukuran lebih baik terhadap total aktivitas antioksidan (Prior et al., 2003
dalam Teow et al., 2007). Kelemahan dari metode ini adalah membutuhkan peralatan yang mahal
(Awika et al., 2003 dalam Thaipong et al., 2005) dan metode ORAC hanya sensitif terhadap
penghambatan radikal peroksil (Cronin, 2004).
ABTS (TEAC)
Metode ini menggunakan prinsip inhibisi, yaitu sampel ditambahkan pada
sistem penghasil radikal bebas dan pengaruh inhibisi terhadap efek radikal
bebas diukur untuk menentukan total kapasitas antioksidan dari sampel
(Wang et al., 2004). Metode TEAC menggunakan senyawa 2,2`-azinobis (3-
ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) sebagai sumber penghasil radikal bebas.
• Kelebihan metode ini dibandingkan metode DPPH adalah
• dapat digunakan di sistem larutan berbasis air maupun organik,
• mempunyai absorbansi spesifik pada panjang gelombang dari region visible, dan
• membutuhkan waktu reaksi yang lebih sedikit.
• tidak adanya intervensi warna saat mengukur sampel berantosianin.
• Menurut MacDonald-Wicks et al., (2006) dalam Karadag et al., (2009), kelemahan dari 11
metode ini adalah radikal ABTS yang digunakan pada metode TEAC tidak ditemukan dan
tidak serupa dalam sistem biologis.
 KESIMPULAN
• Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan
mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
• Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang mampu menghambat atau mencegah terjadinya
oksidasi.
• Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu antioksidan
sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia) dan antioksidan alami
(antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).
• Fungsi utama dari antioksidan adalah untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi baik dalam
makanan maupun dalam tubuh.
• Mekanisme Kerja Antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama yaitu
sebagai pemberi atom hidrogen. Fungsi kedua yaitu memperlambat laju autooksidasi
• Metode untuk mengukur aktivitas antioksidan pangan lebih diarahkan pada pengukuran secara in
vitro, yaitu metode DPPH dan pengukuran produk oksidasi lipid seperti diena terkonjugasi,
peroksida, dan komponen volatile juga dapat dilakukan dengan metode ORAC, dan ABTS (TEAC).
TERIMAKASIH