ANALISIS SAKARIDA

DALAM BAHAN PANGAN

Ni Putu Widayanti, S.Si.,M.Si.

BERIKUT ADALAH UJI-UJI
PENENTUAN KARBOHIDRAT

Uji Molisch Uji Seliwanoff Uji Tollens

Uji Anthrone Uji Benedict Uji Barfoed

Uji Pikrat Uji Fehling Uji Asam Musat

Uji Iodin
UJI SELIWANOFF

1. Uji Seliwanoff adalah sebuah uji kimia dengan tujuan:

a. Mengetahui keberadaan gula aldosa dan ketosa.
b. Membedakan gula aldosa dan ketosa

2. Ketosa dibedakan dari aldosa karena

gugus fungsi gula tersebut.
a. Ketosa memiliki gugus keton,
keton
b. Aldosa memiliki gugus aldehida,
aldehida

3. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan,

ketosa lebih cepat terdehidrasi daripada aldosa.
 Reagen uji Seliwanoff ini terdiri dari
resorsinol dan asam klorida pekat

Asam reagen ini menghidrolisis polisakarida dan

oligosakarida menjadi gula sederhana.

Gula Ketosa yang

Gula Aldosa akan
terhidrasi kemudian
memberikan hasil
bereaksi dengan
negatif dengan tidak Namun apabila
resorsinol,
muncul warna merah pemanasan tidak sesuai
menghasilkan zat
pada larutan. dengan prosedur (lebih
berwarna merah tua
dari 5 menit), gula aldosa
kadang akan
menghasilkan warna
merah muda
 Percobaan Seliwanoff
membuktikan bahwa fruktosa
dan sukrosa adalah karbohidrat
yang mengandung gugus fungsi Contoh Keton adalah
keton. Karena hanya gugus fruktosa Sedang
fungsi keton yang bisacepat contoh aldosa adalah
bereaksi dengan saliwanof. glukosa

Duit duit
duit
Ingat ya!!!!!!
REAKSI UJI SELIWANOFF

“Ooooh iki sing arane reaksi uji Selwanoof”

HASIL UJI SELIWANOFF
METODE ANTHRONE

 Penggunaan Metode Anthrone untuk analisis total

karbohidrat
 Dikembangkan pertama kali oleh Dreywood pada tahun
1946 untuk uji kualitatif
 Dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk
membentuk turunan furfural dengan keberadaan asam
dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi dengan
anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan
METODE ANTHRONE
SULFAT
 Metode anthrone sulfat ini untuk analisis karbohidrat dengan
menggunakan instrumen spektrofotometer UV-Visible
 Metode anthrone ini memiliki banyak keunggulan antara lain
kesederhanaan ujinya, spektrumnya yang luas dan
sensitifitasnya yang cukup baik
 Kekurangan dari Metode Anthrone adalah ketidakstabilan dari
reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga
perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.
 Hird dan Isenhour (1932) dan Wolform et al (1948)
mempostulasikan bahwa karbohidrat dan turunannya mengalami
pembentukan cincin dalam keberadaan asam kuat dari mineral,
seprti yang ditunjukkan untuk glukosa
 Karbohidrat dalam asam sulfat akan dihidrolisis menjadi
monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami
dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksil metil
furfural
REAKSI METODE
ANTHRONE
Molisch Test

Uji ini didasari oleh reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam sulfat
membentuk cincin furfural yang
berwarna ungu.

Reaksi positif ditandai dengan munculnya
cincin ungu di purmukaan antara lapisan
asam dan lapisan sampel

Sampel yang diuji dicampur dengan
reagent Molisch, yaitu α-naphthol
yang terlarut dalam etanol.

Setelah pencampuran atau
homogenisasi, H2SO4 pekat perlahan-
lahan dituangkan melalui dinding
tabung reaksi agar tidak sampai
bercampur dengan larutan atau hanya
membentuk lapisan.
Reaction
Benedict Test

Pada uji Benedict, pereaksi ini
akan bereaksi dengan gugus
aldehid, kecuali aldehid dalam
gugus aromatik, dan alpha
hidroksi keton.

Oleh karena itu, meskipun fruktosa
bukanlah gula pereduksi, namun
karena memiliki gugusalpha hidroksi
keton, maka fruktosa akan berubah
menjadi glukosa dan mannosa dalam
suasana basa dan memberikan hasil
positif dengan pereaksi benedict
BENEDICT TEST
REAKSI BENEDICT
Barfoed Test

Adalah uji untuk membedakan
monosakarida dan disakarida dengan
mengontrol kondisi pH serta waktu

pemanasan.
Prosedur Kerja :
a. tasukkan 5 tetes larutan sample ke
dalam tabung reaksi.
a. tambahkan 1 ml reagen Barfoed.
b. panaskan dalam penangas air, hitung
waktu sampai terbentuk perubahan
warna merah bata.
c. amati hasilnya.
Barfoed Test

Prinsipnya berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+

Sampel monosakarida mempunyai waktu yang
lebih cepat membentuk warna merah bata pada uji
barfoed
UJI IODIN

Percobaan uji iodium ini bertujuan untuk memisahkan

antara polisakarida, monosakarida dan disakarida
Iodium memberikan warna kompleks dengan
polisakarida. Amilum memberikan warna biru pada
iodium
Molekul-molekul Iodin dapat berikatan dengan molekul
amilum membentuk suatu kompleks Iod-Amilum yang
berwarna ungu
REAKSI UJI IODIN
HASIL UJI IODIN
UJI FENILHIDRAZIN
 Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau
keton bebas membentuk hidrazon atau osazon bila
dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih
 Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur
yang spesifik
 Osazon dari disakarida larut dalam air mendidih dan terbentuk
kembali bila didinginkan
 Namun, sukros tidak membentuk osazon karena gugus keton
yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas
 Sebaliknya, osazon monosakarida tidak larut dalam air
mendidih
REAKSI UJI FENILHIDRAZIN
UJI PIKRAT
 Mengetahui keberadaan gula pereduksi
 Gula pereduksi akan mereduksi asam pikrat menjadi asam
pikramat
 Pereaksi yang digunakan adalah asam pikrat jenuh dan
Na2CO3
 Hasil Positif berwarna merah kecoklatan
REAKSI UJI PIKRAT
UJI TOLLENS
 Digunakan untuk membedakan mana yang termasuk
senyawa aldehid dan mana yang termasuk senyawa keton
 Oksidasi aldehid menghasilkan asam dengan jumlah atom
karbon yang sama
 Pereaksi Tollens sering disebut sebagai perak amoniakal,
merupakan campuran dari AgNO3 dan amonia berlebihan
 Gugus aktif pada pereaksi tollens adalh Ag2O yang bila
tereduksi akan menghasilakan endapan perak
 Endapan perak ini akan menempel pada tabung reaksi yang
akn menjadi cermin pera
 Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada
dinding dalam tabung reaksi
 Reaksi dengan pereaksi Tollens mampu mengubah ikatan C-
H pada aldehid menjadi ikatan C-O
REAKSI UJI TOLLENS
HASIL POSITIF UJI
TOLLEN

Terbentuk Kristal
Perak (Ag)
UJI FEHLING
 Fehling dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu senyawa
mengandung karbonil aldehid atau keton
 Kompleks bistartratokuprate(II) dalam larutan Fehling merupakan
bahan pengoksidasi dan reagen aktif dalam uji tersebutKompleks
bistartratokuprat(II) mengoksidasi aldehid pada satu anion
karboksilat, dan dalam proses ion tembaga(II) dari kompleks ini
direduksi menjadi ion tembaga(I)
 Oksida tembaga(I) yang merah kemudian mengendap dari campuran
reaksi, yang menunjukkan hasil positif
 Uji Fehling dapat digunakan sebagai uji generik untuk monosakarida
 Untuk monosakarida “aldosa“ dapat dioksidasi langsung
 Untuk monosakarida “ketosa” terlebih dahulu diubah menjadi
aldosa oleh basa dalam reagen tersebut, dan kemudian memberikan
hasil positif
REAKSI UJI FEHLING
HASIL UJI FEHLING
UJI ASAM MUSAT
 Mengetahui keberadaan galaktosa
 Galaktosa yang merupakan monosakarida yang memiliki
gugus aldehid
 Galaktosa direaksikan denga HNO3 pekat yang akan
membentuk endapan asam musat
 Hasil positif berupa endapan berwarna putih
REAKSI UJI ASAM
MUSAT

Hasil Positif
SELESAI