Vendéglátás és szállodaszervezés,

gazdálkodás
A vendéglátó áruforgalmi tevékenység
szervezése, elszámoltatása

Értékesítés

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 1

 A vendéglátó tevékenység folyamatai:
 főfolyamatok
 beszerzés
 raktározás (készletezés)
 termelés
értékesítés
 szolgáltatás
 mellékfolyamatok
 mosogatás,
 igazgatás,
 adminisztráció,
 karbantartás, …

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 2

 Napi operatív tevékenység

1. A nyitás
előkészítése
2. Értékesítés
3. Műszakváltás,
zárás, elszámolás
14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 3
 Értékesítés lebonyolítása
1. A nyitás előkészítése
 takarítás, karbantartás,
 a dolgozók beosztása,
 az üzleti felszerelések előkészítése,
 étel, ital előkészítés,
 személyi előkészületek,
 asztalfoglalás

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 4

 Nyitás előkészítése
Takarítás, karbantartás végezheti a
takarítószemélyzet, a pincérek,
vállalkozó.
 Időszakok: napi, negyed- vagy félévi
nagytakarítás, évente karbantartás.
Dolgozók beosztása:
 az üzletvezető feladata ellenőrizni.
Az üzleti felszerelések előkészítése
Ide tartozó műveletek:
 Office-munkák: a porcelán és fémedények, az
evőeszközök és poharak áttörlése, az asztali
leltár, a patika rendbehozatala, a textíliák
cseréje, a készletek szükség szerinti
feltöltése.

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 5

 Nyitás előkészítése
Terítés:
 asztalok letörlése, asztalok beállítása,
asztalterítő, virágdíszek felrakása,
tányérok, evőeszközök, poharak,
asztali leltár elhelyezése, székek
beállítása.

Szerviz-asztal és patika felkészítése:

 minden olyan felszerelést, váltáshoz
szükséges evőeszközt és poharat fel
kell készíteni, ami az étteremben az
étlapon szereplő ételek és italok
felszolgálásához és fogyasztásához
szükséges.

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 6

 Nyitás előkészítése
Étlapok, itallapok, árlapok, árcédulák előkészítése
Pénztárgép beállítása:
blokk- és kontrollszalag ellenőrzés, dátum
Büféasztal, éttermi kocsik
és pultok előkészítése
Ételek és italok előkészítése:
 meleg ételeket a tálalóba,
hideg ételeket hűtőbe,
italokat a söntésben.
Személyi előkészületek:
a tiszta munkaruha felvétele,
tiszta felszolgálókendő, jegyzettömb, toll, dreko (sörnyitó), gyufa
14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 7
 2. Értékesítés lebonyolítása

A vendégek fogadása,
rendelésfelvétel,
Kiszolgálás,
Teendők a fogyasztás
befejezése után,
Számlázás, fizettetés.

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 8

 Értékesítés
A vendégek fogadása, rendelésfelvétel
 vendég üdvözlése →
 vendéget az asztalhoz kísérni →
 kabát levétele, ruhatárba helyezése →
 szék kihúzása, vendég leülésének segítése →
 étlap, itallap esetleg árlap átadása →
 rendelés felvétele →
 kiszolgálás →
 lerámolás →
 fizettetés

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 9

 Értékesítés

a vendég asztalánál végzett műveletek:

 szeletelés a vendég asztalánál (pl. egészben-
sülteket, combot, halat, szárnyasokat)
 sütés-főzés a vendég asztalánál
 flambírozás (lángoltatás)
 ételbemutató kocsik alkalmazása
 vendég által befejezett ételek
(tatárbeafsteak).

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 10

 Értékesítési módok

 hagyományos
értékesítés,
 önkiszolgáló
értékesítés,
 értékesítés
automatákkal.

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 11

 Értékesítés – felszolgálási módok:
azt fejezi ki, hogy a pincér a vendég asztalánál hogyan
végzi munkáját.

svájci vagy amerikai: a szakács tányérra tálal és a pincér ezt

helyezi a vendég elé.
francia: a szakács tálra tálal, amit a pincér visz ki a vendéghez, de a
tálról a vendég veszi le az ételeket.
angol: a legszínvonalasabb, a szakács szintén tálra tálal, és a pincér
úgy viszi ki a vendég elé, majd ő szervírozza ki az ételt a vendégnek
tányérokra.
orosz: a legtöbb ételt előre felhelyezik az asztalra
és csak a meleg ételek kerülnek ki a vendég
érkezése után.

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 12

 Értékesítés - felszolgálási rendszerek

 A pincérek együttműködési formáját

fejezi ki az értékesítés során.
 Ennek alapján megkülönböztetünk:
 egyéni rendszert: minden pincér maga viszi ki az ételeket és az italokat a
számára kijelölt asztalhoz a vendégeknek, és saját maga végzi a számlázást is.
 páros vagy spann rendszer: az egyik pincér az ételeket, a másik az
italokat viszi ki, és egyikük látja el a számlaadással kapcsolatos teendőket.
 brigádrendszer: nagyobb forgalmú éttermekben alkalmazzák, a vezető
felosztja a különböző feladatokat a pincérek között, és ő csak a számlázást
végzi

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 13

 3. Műszakváltás, zárás

a készletek
ellenőrzése,
elszámoltatás
a bevétellel való
elszámolás
takarítás

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 14

 Az értékesítés elszámoltatása
 A tényleges fogyás alapján számított bevétel megegyezik-
e a befolyt (tényleges) bevétellel?
 Az elszámoltatás eredménye:
 egyező, ha a számított bevétel = tényleges bevétel
 többlet, ha a számított bevétel < tényleges bevétel
 hiány, ha a számított bevétel > tényleges bevétel
 Számított bevétel =

Tényleges
Tényleges Haszonkulcs ELÁBÉ
ELÁBÉ × 1+ vagy
100 ELÁBÉ-szint/100
14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 15
 Hiány az értékesítésben
1. Tényleges anyagfelhasználás megállapítása
2. Számított bevétel megállapítása
3. Tényleges bevétel megállapítása
4. Nyers hiány megállapítása
 Számított bevétel – Tényleges bevétel
5. (Káló) Forgalmazási veszteség megállapítása
 A tényleges bevétel %-ában
6. Térítendő hiány megállapítása
 Nyers hiány – forgalmazási veszteség

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 16

 Kompenzációs tilalom
 Bizonyos esetekben indokolt egyes termékek hiányát és más
termékek többletét külön-külön vizsgálni, azokat egyesével
elszámoltatni.
 Az egyes termékek többletével nem kompenzálható más termékeknél
kimutatott hiány.
 Általában többlet mutatkozik a következő termékek esetében:
 hordós (csapolt) sör
 kávé
 fagylalt

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 17

 Példa az értékesítés elszámoltatására
Nyitókészlet 789 EFt
Készletnövekedés 12 370 EFt
Értékesítésen kívüli készletcsökkenés 28 EFt
Zárókészlet 760 EFt
Átlagos haszonkulcs 125 %
Összes bruttó bevétel 34 606 EFt
Forgalmazási veszteség 0,2 %

Tényleges bevétel (Összes nettó bevétel) 34 606 / 1,25 = 27 685 EFt

Tényleges anyagfelhasználás 789 + 12 370 – 28 – 760 = 12 371 EFt
Számított bevétel 12 371 × (1 + 125/100) = 27 834 EFt
Nyers hiány 27 834 – 27 685 = 149 EFt
Forgalmazási veszteség 27 685 × 0,002 = 55 EFt
Térítendő hiány (eladási áron) 149 – 55 = 94 EFt

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 18

 Példák a kompenzációs tilalomra
1. Egy üzletben a kávé nyitókészlete 1,8 kg,
vételezése 6,8 kg, zárókészlete 2,3 kg.
A söntés bruttó kávé bevétele 270 750 Ft,
egy kávé bruttó ára 225 Ft.
Számoltassa el a kávé-értékesítést!

2. Egy üzletben 120 liter sörfogyást állapítottak meg egy adott napon.
A számítógép 180 db 0,5 literes és 120 db 0,3 literes értékesítést
regisztrált.
A sör deciliterenkénti bruttó ára 130 Ft.
Számoltassa el a sör-értékesítést!

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 19

 1. Megoldás
Tényleges kávéfogyás
 1,8 + 6,8 - 2,3 = 6,3 kg = 6 300 g
Számított bevétel
 (6 300 / 6) × (225 / 1,25) = 189 000 Ft
Tényleges bevétel
 270 750 / 1,25 = 216 600 Ft
Többlet
 216 600 – 189 000 = 27 600 Ft

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 20

 2. Megoldás

Tényleges sör bevétel

(180×5 + 120×3) × 130/1,25 = 131 040 Ft
Számított sör bevétel
120 × 10 × 130/1,25 = 124 800 Ft
Többlet
131 040 – 124 800 = 6 240 Ft

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 21

 A vendéglátó üzletben nyújtott
szolgáltatások

Szórakoztatás
 zene
 népi-, sramli-, szalon-, tánc-,
kamara-, és szólózene élő vagy
gépzene
 műsor
 belépők árából (éjszakai bár) és a
kötelező fogyasztásból
 játék
 kártya, biliárd, dominó, sakk, játék-
automaták, teke, bowling

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 22

 A vendéglátó üzletben nyújtott
szolgáltatások
Kényelmi szolgáltatások
 toilette
 tükörkép, higiénia
 ruhatár
 I. kategória (?) - kötelező
 telefon
 mobil (?)
 internet-kapcsolat
 szegmens (?)

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 23

 A vendéglátó üzletben nyújtott
szolgáltatások
 Szerviztevékenység
 egyéni asztalfoglalás
 társas étkezések rendelésfelvétele
 házhozszállítás
 programszervezés
 autóbérlet, vendégfuvarozás
 kölcsönzés
 valutabeváltás
 információs tevékenység
 szállodai szobafoglalás és értékesítés

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 24

14. előadás Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás 25