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NUT. DRA.

MARÍA ELENA FARRO ROQUE


¿CUÁLES SON LOS
PUNTOS CRÍTICOS
EN LA
¿QUÉ ES
PREPARACIÓN DE HIGIENE?
LOS ALIMENTOS?

¿CUÁLES SON LOS ¿QUÉ ES


PUNTOS CRÍTICOS PROTECCIÓN DE
EN LA PREPARACIÓN
DE LOS ALIMENTOS LOS
CRUDOS? ALIMENTOS?

¿QUÉ SON LOS


PUNTOS CRÍTICOS ¿QUÉ ES
EN LA CALIDAD DE
MANIPULACIÓN LOS
DE LOS
ALIMENTOS?
ALIMENTOS?
¿CUÁLES SON LOS
MÉTODOS QUE
TENEMOS PARA
RECONOCER LA
CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
Es una palabra que proviene del Implica una serie de normas y
griego y quiere decir “sano” procedimientos, a fin de
mantener las características y
Conjunto de principios y reglas propiedades en un alimento
destinadas a PREVENIR determinado, evitando así que se
ENFERMEDADES, CONSERVANDO descomponga y altere o
LA SALUD contamine

¿QUÉ ES LA RELACIÓN
E.T.A TIENEN? SALUD
¿QUÉ ES CALIDAD DE LOS EXAMEN ORGANOLÉPTICO DE LOS
ALIMENTOS? ALIMENTOS

PROPIEDADES
Conjunto de cualidades de que goza SENTIDOS ORGANOLÉPTICAS
un alimento, que lo hacen apto para
el consumo y que responde a las
características físicas, químicas y GUSTO SABOR
biológicas reglamentariamente
establecidas por el MINSA
TACTO TEXTURA

¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS QUE VISTA COLOR Y APARENCIA


TENEMOS PARA RECONOCER LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
AUDICIÓN SONIDO
PROPIEDADES
LABORATORIO
ORGANOLÉPTICAS
OLFATO OLOR
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS
ALIMENTO ALIMENTO
ÓPTIMA ALTERADAS ÓPTIMA ALTERADAS
CARNE DE RES  Superficie - Superficie pegajosa CARNE DE POLLO  Superficie brillante - Superficie seca o
brillante blanda al tacto  Firme al tacto y piel pegajosa
 Firme al tacto y - Color verdoso o bien adherida al - Carne blanda, se
ligeramente negruzco músculo deshace fácilmente y
 Piel color uniforme
húmeda - Olor fétido la piel se desprende
variando de
 Color rojo subido amarillo pálido a de la carne
 Sui generis pronunciado - Coloración verdosa
CARNE DE CERDO  Superficie - Superficie pegajosa  Carne rosada y negruzca, pálida o
brillante - Blanda al tacto
húmeda sanguilenta
 Sui generis - Olor fétido
 Firme al tacto y - Color verdoso oscuro
ligeramente olor HUEVOS - Superficie rugosa o
 Superficie limpia quebrada
húmeda - Mas muscular con
 Color y forma - Color y forma que difiere
 Color rosado granos blanquecinos
según raza y/o de la raza
subido del tamaño de una
especie de ave - Cáscara rota
 Masa muscular lenteja (quistes)
 Cáscara integra - Presencia de
sin presencia de - Olor fétido excrementos
 Superficie libre
granulaciones - Olor fétido muy
de excrementos
 Sui generis característico
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS
ALIMENTO ALIMENTO
ÓPTIMA ALTERADAS ÓPTIMA ALTERADAS
VÍSCERAS:  Color rojo oscuro, - Color verdoso, LECHE FRESCA  Color - Color con visos
HÍGADO – RIÑON algo vinoso amarillento o negruzco blanco/amarillen tornasolados
CORAZÓN – BAZO  Firme al tacto, el - Se deshace al tacto to - Sabor agrio-ácido
hígado no es tan - Presencia de quistes y  Sabor y olor - Estado semisólido con
firme pero no parásitos característico grumos (leche
debe - Superficie hemorrágica  Estado líquido cortada)
desmenuzarse - Olor fétido
 Superficie HORTALIZAS Y  Buen estado de
brillante húmeda FRUTAS madurez - Secas o pegajosas
 Sui generis  Brillantes y de - Se deshacen al tacto
PESCADO  Ojos prominentes - Ojos hundidos y opacos superficie integra - Superficie socavada
y brillantes - Agallas pálidas,  Olores mellada u enlodada
 Agallas rojas y verdosas o negruzcas característicos - Olores desagradables
húmedas con olor fétido aromáticos - Hojas amarillas y/o
 Escamas - Escamas que se  Hojas enteras y con pigmentación
firmemente desprenden con de buen verdor negruzca
adheridas facilidad
 No deben - Hongos, parásitos,
 Superficie - Superficie opaca y
encontrarse insectos
brillante y húmeda pegajosa
enlodadas
 Sui generis - Olor fétido
Selección de Lavado de alimentos Pelado de los Corte y picado de
insumos que se preparan alimentos los alimentos
inmediatamente

UTENSILIOS DISPOSICIÓN UTENSILIOS


Almacenaje y DISPONIBILIDAD DE RESIDUOS
conservación de DE AGUA
alimentos que no
se preparan
inmediatamente
Alimento Mesclado o macerado
Servido
Crudo con condimentos

SISTEMA DE HÁBITOS Alimento UTENSILIOS


CONSERVACIÓN SISTEMA DE con cocción
HIGIÉNICOS Y CONSERVACIÓN
PRESENTACIÓN
PREPARACIÓN
FINAL
PUNTOS CRÍTICOS ¿QUÉ HACER? PUNTOS CRÍTICOS ¿QUÉ HACER?

DESCASCARADO DE ALIMENTOS (PELADO) MEZCLADO O MACERADO CON CONDIMENTOS

• MANOS • Lavarse las manos con agua y jabón antes de • MANOS • Nunca mezclar utilizando directamente las
descascarar los alimentos manos
• UTENSILIOS • Usar utensilios limpios y no oxidados. No • UTENSILIOS • Utilizar recipientes y mezcladores limpios y
dejarlos sucios convencionales.
• No utilizar mezcladores inadecuados como
utensilios de madera, o metal que han tenido
otros usos
• No utilizar recipientes que han tenido o
CORTE Y PICADO DE LOS ALIMENTOS tienen otros fines como barriles de metal,
envases de productos químicos, por ejemplo
• MANOS • Lavarse las manos con agua y jabón antes de
cortar o picar los alimentos ALIMENTOS CRUDOS
• UTENSILIOS • Mantener limpias las superficies donde se
• Respetar las temperaturas menores a 5°C en
corta y pica. Así como los cuchillos y • SISTEMA DE las cuales no se desarrollan gérmenes, sobre
recipientes CONSERVACIÓN
todo para alimentos de alto riesgo
epidemiológico
Alimento con
Servido
cocción

HÁBITOS
Manejo de HIGIÉNICOS
variables PRESENTACIÓN
Servido como
alimento frío
Conservación si no se
Temperatura Tiempo consume
inmediatamente
Servido como
alimento caliente

SISTEMA DE
CONSERVACIÓN
PUNTOS CRÍTICOS ¿QUÉ HACER? PUNTOS CRÍTICOS ¿QUÉ HACER?

DESCASCARADO DE ALIMENTOS (PELADO) SERVIDO COMO ALIMENTO CALIENTE

• Los alimentos bien cocidos para


• TEMPERATURA
eliminar los gérmenes presentes • TEMPERATURA • Para recalentar un alimento,
(100°C) sobre todo refiriéndose antes de servirlo deberá ser
a carnes, no permitiendo que se sometido a temperaturas
consuman semicrudas. mayores a 60°C de tal modo
que sea eliminada cualquier
posibilidad de contaminación
SERVIDO COMO ALIMENTO FRÍO

• TEMPERATURA • Un alimento cocido frío para ser


consumido sin riesgo, debe haber sido
conservado en refrigeración y debe ser
consumido en forma inmediata.
• HÁBITOS • Observar las pautas presentadas en
HIGIÉNICOS Y “PRESENTACIÓN E HIGIENE DEL
PRESENTACIÓN MANIPULADOR”
 La manipulación de MANOS LAVADO
los alimentos debe • ANTES de manipulador alimentos
• DESPUÉS de utilizar los servicios
hacerse en lo posible higiénicos
por medio de HERIDAS

utensilios, aunque No se debe manipular alimentos con
heridas
proceso sea inevitable
LAVADO
y necesario el uso de • Los utensilios deben mantenerse limpios y ser
las manos UTENSILIOS
guardados en lugares protegidos de la
contaminación
 Por lo tanto, son dos • No utilizar los de fácil oxidación, ni con rajaduras o
desportillados ya que allí se acumulan restos de
los puntos en los alimentos y se convierten en rica fuente de
gérmenes
cuales se debe • Utilizar recipientes y utensilios para preparar
prestar atención: •
alimentos, sólo con ese fin
No utilizar aquellos que han tenido usos
siendo ambos fuentes peligrosos, pinturas, plaguicidas, venenos o
posibles de •
combustibles
Lavar los recipientes luego de terminadas las
contaminación raciones y cada vez que se quieran preparar
nuevas raciones
Por encima de los 60° C, los
gérmenes mueren
CALOR •

Horno
Fuego Directo (asado)
Colocar los alimentos en:
• Hervido  Recipientes cerrados
 Estantes con vitrinas
• Por debajo de los 5° C, los  Nunca directamente
gérmenes se inactivan en su sobre el piso
mayoría
FRÍO • REFRIGERACIÓN: verduras, frutas,
alimentos preparados, leche,
salsas, etc.
• CONGELACIÓN: (Bajo 0° C) Carnes y
pescados principalmente
¿POR QUÉ UNA ¿QUÉ SON LOS ¿QUÉ RELACIÓN
CORRECTA HÁBITOS TIENEN CON LOS
PRESENTACIÓN? HIGIÉNICOS? MANIPULADORES?

¿QUÉ ES
¿QUÉ ES UN CAPACITACIÓN EN
CONTROL MÉDICO? MANIPULACIÓN,
VENTA Y CONSUMO
DE ALIMENTOS?
Podemos decir que una correcta presentación del personal hace alusión a los
buenos hábitos en la manipulación de alimentos que allí se comercializan,
resultando más confiable y seguro para el consumidor. Por lo tanto no se refiere
a un capricho de estética, sino a un arma eficiente para evitar las E.T.A.
ASPECTO PERSONAL VESTIMENTA
• Aseo personal en el trabajo: rostro • Una vestimenta adecuada para el
y manos limpias trabajo tiene como finalidad
• El cabello es un contaminante, proteger los alimentos de
mantenerlo corto y recogido contaminante presentes en la ropa
• Uñas limpias y recortadas, sin de uso diario.
esmalte • Utilizar un mandil o delantal y
• Evitar el uso de aditamentos mantenerlos siempre limpios
personales: pulseras, anillos, • Cubrir el cabello con gorro para
relojes, etc. evitar la contaminación con él.
 Son normas de conducta
que se practican
espontáneamente, todos
los días y que están  La existencia de correctos hábitos
destinadas a preservar y higiénicos en el personal que
manipula, constituye una
mantener la Salud. importantísima medida de control y
prevención de las E.T.A.
 El no practicarlos o desconocerlos,
implica, un riesgo constante de
transmisión de enfermedades, a los
consumidores de alimentos
Aseo personal: baño
diario, uñas recortadas y Lavado de manos con Antes de manipular
limpias, pelo corto y agua y jabón alimentos
limpio

Luego de coger objetos


No hablar, estornudar o
contaminados: depósitos
Luego del uso de los toser cerca o sobre los
de residuos, cajones de
servicios higiénicos alimentos, ni sobre las
botellas, insumos, otros,
manos
etc.

No manipular alimentos No fumar y/o comer


Lavar los utensilios luego
con heridas ni cuando se mientras se manipula
de cada preparación
está enfermo alimentos
No probar los alimentos
Mantenga su ropa u
directamente del
objetos personales
recipiente sino mediante
alejados de los alimentos
cuchara o cucharón

La cuchara o cucharón No permita que personal extraño


utilizada para probar los intervenga en la manipulación o
alimentos debe lavarse éste cerca de donde se manipulan
alimentos: niños por ejemplo
cada vez que se requiera

Mantenga los productos tóxicos No permita la presencia


(plaguicidas, combustibles y otros) de animales en las
cubiertos, bien identificados y proximidades donde se
separados de los alimentos
manipulan alimentos

Combata
No limpiarse las manos o
permanentemente las
los utensilios con su
plagas (moscas,
mandil, ¡Lávelos!
cucarachas y roedores)

Lave bien la tabla o El manipulador o vendedor no


superficie donde pela, debe coger dinero, si lo hace
corta y pica alimentos, deberá lavarse las manos
antes de volverla a utilizar antes de volver a servir
Como norma: tomar los
No poner en contacto
vasos por la base, las
manos o ropa con la
tazas por el asa, los
ración que se sirve
platos por los bordes

Tener un trato amable


con los consumidores
Lavar los platos,
cubiertos y vasos no Colocar un depósito para
descartables antes de los residuos de los
servir alimentos o consumidores
bebidas nuevamente

Mantener aseado el No adicionar “sobras”


puesto de venta y de otras raciones a
alrededores nuevas raciones
Otorgado y exigido por Debe llevarlo Debe ser exigido por el
la Autoridad de Salud siempre a la vista consumidor
 Es una vigilancia a través de
exámenes periódicos que se
realizan para descartar la posible
presencia de alguna enfermedad
infectocontagiosa en el
manipulador y su diseminación a
través de él; para preservar la salud
del que se somete a control en
particular y de la comunidad en
general. Respalda el Certifica el
examen médico estado de salud
 La periodicidad del examen es muy
importante que sea cada 6 meses
para que no pierda efectividad. Este
examen es respaldado por un Debe tener vigencia y por lo
CARNET SANITARIO Certifica haber
tanto fecha de vencimiento
recibido capacitación
del examen
 La capacitación es lograr asimilar ciertos conocimientos específicos,
destinados a mejorar la aptitud o disposición para la manipulación-
venta y consumo de alimentos.
 Toda capacitación es un medio, un instrumento, para lograr una meta,
que en este caso sería:
… ¡UN IMPORTANTE ÚLTIMO PASO!

 De preferencia en utensilios  Servir sobras de raciones


descartables (caso especiales) anteriores
 Alimentos bien presentados  Servir carnes y frituras
 Buenos hábitos higiénicos semicrudas
 Correcta presentación  Malos hábitos higiénicos
 Un depósito para los residuos
 Incorrecta presentación
 Trato amable

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