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IV GAMA
Álvaro Luis Mendoza
Joel Rincón Díaz
Lina Arrieta
Lidia Alba Chávez
TABLA DE CONTENIDO
Introducción 2.3. Propiedades 2.12. Ventajas y
desventajas
Objetivos 2.4. Fundamentos
2.13. Tendencias
Justificación 2.5. Mecanismo de acción
2.14. Artículos
1. Gamas alimentarias 2.6. Factores que afectan a los científicos
productos
1.1. Clasificación de los Conclusión
alimentos 2.7. Materia prima
Bibliografía
2. Productos IV gama 2.8. Proceso de elaboración
2.1. Historia y terminología 2.9. Descripción de los
procesos
2.2. Definición según otros
autores 2.10. Planta de elaboración
2.2. Características 2.11. Aplicaciones
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, existe una tendencia mundial por el
consumo de alimentos cada vez más saludables, es por ello
que las frutas y hortalizas se perfilan como alternativas de una
dieta sana. Todo ello motivado fundamentalmente por una
creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con
menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una
mayor participación de la fibra dietaría, vitaminas y minerales.
Además, los consumidores hoy en día demandan alimentos de
alta calidad libres de aditivos, sabor fresco,
microbiológicamente seguro y con una vida útil extendida
OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer los fundamentos teóricos y aspectos principales a considerar de los
alimentos mínimamente procesados así como las tecnologías desarrolladas
para alargar la vida útil de dichos productos.
Objetivos específicos
Investigar que alimentos son mínimamente procesados.
Detallar las operaciones y/o el proceso básico que se emplea para los
alimentos mínimamente procesados.
Indagar que tecnologías de conservación de son empleadas para tratar
los alimentos mínimamente procesados.
Analizar la importancia de dar un procesamiento mínimo a los
alimentos.
JUSTIFICACION
La importancia de los alimentos mínimamente procesados es
proporcionar al consumidor alimentos frescos con una
prolongación de su vida útil, e igualmente garantizar la
seguridad de los mismos y ofrecer al consumidor un alimento
listo para consumir. El cliente demanda comida de fácil
preparación, mínimo tiempo de elaboración y máxima
seguridad. Bajo estas premisas, la industria alimentaria ha
desarrollado nuevas tecnologías que permiten el desarrollo de
alimentos que, además de ser seguros, conservan sus
cualidades nutricionales y organolépticas. Las nuevas
tecnologías en la conservación de alimentos van desde la
aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la
aplicación de campos electromagnéticos.
GAMAS ALIMENTARIAS
Las gamas alimentarias son la forma de presentación de los
alimentos a los consumidores y hacen referencia a la
clasificación de los alimentos según el grado de procesamiento
que estos posean.
CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE
PROCESAMIENTO
• I GAMA: Alimentos frescos
• II GAMA: Alimentos en
conserva
• III GAMA: Conservados por
congelación
• IV GAMA: Alimentos
mínimamente procesados
• V Gama: Alimentos totalmente
procesados
¿QUE SON LOS PRODUCTOS DE IV GAMA?
La IV Gama es una línea de
hortalizas y frutas frescas,
preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como
selección, pelado, cortado,
lavado y envasado. Son
conservadas, distribuidas y
comercializadas bajo cadena de
frío y están listas para ser
consumidas crudas sin ningún
tipo de operación adicional
durante un periodo de vida útil
de 7 a 10 días.
¿QUE OBJETIVO PERSIGUE LOS
PRODUCTOS DE IV GAMA?
• Responder a un
problema del
consumidor, que radica
en que, las molestias
ligadas a la preparación
de ciertos vegetales
tienen una influencia
negativa sobre su
consumo.
¿CUAL ES LA HISTORIA DE LOS
PRODUCTOS DE IV GAMA?
En la actualidad los
productos Hortícolas están
estancados.
DEFINICION SEGÚN OTROS AUTORES
Se entiende por “Cuarta gama” como el procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias,
troceadas y envasadas para su consumo (InfoAgro, s.f.)
Son vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y envasadas listas para
consumo humano (CECU)
Son alimentos frescos, que tras su recolección se han limpiado, pelado, troceado y
envasad0 (Garayoa, 2012)
¿CUALES SON LOS PRINCIPALES
REQUISITOS DE LOS PRODUCTOS DE IV
GAMA?
FRECURA E HIGIENE
Problemas Cambios en la
Cambios fisiológicos microbiológicos, composición física y
sensoriales y nutricionales química
La calidad microbiológica
Oscurecimiento de frutas
de los vegetales
y hortalizas
mínimamente procesados
FUNDAMENTO
Propósitos: mantener los productos frescos y
una vida útil más larga
Instalaciones,
Materia equipos de
Agua Manipuladores Plagas
prima proceso y
utensilios
FACTORES QUE AFECTAN A LOS
PRODUCTOS DE IV GAMA
• Factores sociodemográficos
Factores precosecha.
Factores postcosecha.
Factores demográficos.
PRODUCTOS DE IV GAMA
MATERIA PRIMA Escarolas
PREENFRIAMIENTO
SELECCION
CORTADO
LAVADO
ACLARADO
SECADO
PESADO
ENVASADO
EMBALAJE
PROCESO DE ELABORACIÓN
RECEPCION
• Una vez comprobada su calidad
lo más importante en la
recepción es iniciar ya la cadena
de frío
• Así mismo, mediante muestreo
al azar, se realizará un primer
análisis cualitativo, controlando
su temperatura y se realizará un
examen más exhaustivo.
PROCESO DE ELABORACIÓN
PREENFRIAMIENTO
Cámara de recepción: T > 4°C para
las condiciones de conservación y
cadena de frío que engloba todo el
proceso.
• Vacío,
• Agua y
• Por ventilación forzada.
PROCESO DE ELABORACIÓN
SELECCION
La selección se puede realizar
de dos maneras o bien
manualmente o
mecánicamente
Se deben realizar en un
ambiente refrigerado que
evite que el producto se
supere los 4 ºc
PROCESO DE ELABORACIÓN
CORTADO
La fase de cortado se puede realizar de
dos maneras, por medios manuales
como por automáticos
Tº por debajo de los 4°C para detener
ese aumento de actividad
Cortadora tipo bidimensional, con
doble Juego de cuchillas de acero
inoxidable en tiras de longitud y
anchura deseadas
PROCESO DE ELABORACIÓN
LAVADO
El lavado se realizará con agua a
temperatura inferior a 4 ºc para
evitar que el producto se caliente
• Eliminar toda traza de tierra y
cuerpos extraños para obtener un
producto completamente limpio.
• Desinfectar para obtener un
producto inocuo.
PROCESO DE ELABORACIÓN
SECADO
La humedad presente nos puede
estropear el producto antes de lo
deseado pudriéndolo.
Hay dos grandes sistemas, en túnel
de secado por aire y por
centrifugación del producto
PROCESO DE ELABORACIÓN
PESADO
Ahora que el producto ya ha sufrido el lavado y además
esta cortado, con lo que tendrá partes mas expuestas a
deteriorarse
Las condiciones de higiene y temperatura tienen que
estar muy controladas
La zona de pesado además de estar a 2-4ºC debe estar lo
mas automatizada posible.
PROCESO DE ELABORACIÓN
ENVASADO
Bolsas, bandejas recubiertas
por una película de plástico, el
polietileno, polipropileno.
Atmósfera modificada con la
suficiente concentración de 02
y C02 sin llegar anaerobiosis.
Disminución de Tº del
envasado para aumentar la
vida del producto fresco
procesado.
PROCESO DE ELABORACIÓN
EMBALAJE
Empacado:
Denominación de la venta
Lista de ingredientes
Peso neto
Fecha límite de consumo
Temperatura de conservación
Modo de empleo
Nombre o razón social, dirección, número de registro del
fabricante.
PROCESO DE ELABORACIÓN
EMBALAJE
Almacenamiento:
El producto elaborado se almacenará
en una cámara frigorífica hasta el
momento de su expedición. Dicha
cámara estará a una temperatura de
0°C de forma que se mantenga en
condiciones de conservación.
Debe seguir sistema FIFO
PROCESO DE ELABORACIÓN
EMBALAJE
Salida:
El área de expedición estará
refrigerada a una temperatura de 10°C.
La carga de los productos elaborados
se efectuará de forma y la distribución
hasta los puntos de venta se hará por
medio de camiones frigoríficos, a fin
de mantener la cadena de frío
PLANTA DE ELABORACIÓN
LINEA DE ENSALADAS
El vegetal
Se acelera la velocidad de
fresco
respiración.
respira
Repercute en la consistencia,
color y aroma.
proyecciones de los
perfiles obtenidos para
los casos presentes
DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
MEDIANTE EL USO DE HERRAMIENTAS
PREDICTIVAS
• Determinación de la vida útil a
tiempo real Evalúa el efecto de la temperatura
“normal” de conservación en el tiempo
Microbiológicas
fisicoquímicas
sensoriales
TENDENCIAS EN EL MERCADO ACTUAL
Productos prácticos
Productos Premium
Naturales y saludables
Étnicos y de grupos
específicos
TENDENCIAS EN EL MERCADO ACTUAL
Premium Saludables
Son productos cuyo argumento de venta A estos productos se les han añadido otros
principal es la calidad organoléptica y componentes tales como:
van destinados a consumidores con
gusto por lo exquisito. Fibra vitaminas y minerales
Utilización de materias primas más El producto es fuente natural de algún
frescas, o variedades de menor tamaño componente destacable dentro de una
y textura alimentación equilibrada.
Más tierna o más exóticas, por empleo
de procesos más artesanales o incluso
por el empleo de ingredientes más
selectos.
MODELACIÓN DEL DETERIORO Y
PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL O ANAQUEL.
Monod-Hinshelwood. Variables a tener en cuenta
• ts = es el tiempo necesario para que se
• cálculo de la vida útil usando la desarrolle la alteración bajo las mismas
variable microbiológica • condiciones intrínsecas e extrínsecas
medidas
• Tg = es el tiempo de generación de la
población alterante específica
MODELACIÓN DEL DETERIORO Y
PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL O ANAQUEL.
Modelo de Arrhenius. variables a tener en cuenta
• k= velocidad de reacción
• Describe el efecto de la temperatura
sobre el crecimiento microbiano • A= (ufc/g) es un factor pre-exponencial,
mediante la energía de activación, parámetro a ser determinado (intercepto de
“y”
manteniendo constantes el resto de
los factores involucrados. • en una gráfica de ln k vs 1/T)
Rompimiento de la La calidad
cadena de frio y gran organoléptica fue
influencia del CO2 afectada por la
Variación en la percepción actividad enzimática y
sensorial a partir del 6 dia moo
ARTICULOS CIENTIFICOS
Registro y análisis de temperaturas: productos IV gama del campo a la
mesa
La cereza y la uva a
pesar de ser frutas La tasa de
Disminución de
no climatericas respiración
la producción de
presentan altos disminuyo
CO2 por
grados de significativam
recubrimientos
deterioro ente
alimenticios
Redujo las
Reducción en la Reducción de la AC.
perdidas de
perdida de peso por Enzimática de
firmeza y
las propiedades pectinesterasa y B-
de las
higroscopicas galactosidasa
pectinas
Aloe vera gel como recubrimiento comestible de
frutas y hortalizas
Aloe vera gel como recubrimiento comestible de
frutas y hortalizas
CONCLUSIÓN
La importancia que tiene el papel de los ingenieros
agroindustriales
La importancia de procesar mínimamente los alimentos
Se abordó lo concerniente a las tecnologías empleadas para
procesar este tipo de alimentos.
Información para proporcionar productos de calidad,
seguros e inocuos.
BIBLIOGRAFIA
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