ACEITES Y GRASAS

VEGETALES

EXAMEN
 Aceites y grasas
• Introducción: son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras
sustancias en proporciones menores.

• ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos.

ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de
determinados animales.
Culturas Contenido médio Produtividade media
ATG Galões /Acre
Maiz 18
Algodon 35
Soya 22 % 48
Mostaza 36 % 61
Girasol 42 % 102
Canola 40 % 127
Jatropa 202
Óleo palma 635
Alga 10 g/m2/dia – 15 % 1.200
Alga 10 g/m2/dia – 50 % 10.000
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros
métodos físicos que no supongan la alteración del aceite, frutos que no sufren
ningún tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la
exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen
una acción bioquímica, o por reesterificación, o cualquier mezcla con otros tipos
de aceites.
• Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:
• a) Aceite de Oliva Extra Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez
máxima, en términos de ácido oleico, de 0,8g por 100g.
• b) Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en
términos de ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
• c) Aceite de Oliva Lampante Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en
términos de ácido oleico, superior a 2g por 100g,
HIDROGENACIÓN CATALICA DE LOS
ACEITES.
• Algunos aceites vegetales se vuelven saturados, por hidrogenación parcial de sus dobles
enlaces. Estas grasas hidrogenadas son la base de la fabricación de las margarinas.
• La operación se hace en autoclave, donde se introduce el aceite con el catalizador (Ni).
Se introduce el H2 a presión y temperatura elevada y se sigue la marcha de la reacción
viendo como el límite de yodo desciende hasta el límite deseado.
• La grasa hidrogenada se filtra, en caliente, para recuperar el catalizador, y se deja
solidificar.
• La hidrogenación destruye sustancias colorantes y odorantes de los aceites lo cual
mejora la calidad del producto final.