Taller: Introducción al Té

Orígenes, variedades, preparación y cata

“Antes que fuese una bebida, el té fue una medicina”.
Kakuzo Okakura. El Libro del Té, 1906.
 ¿Por qué nos interesa el Té?
• Ante la necesidad de hidratación, buscamos una bebida con sabor y
color libre de saborizantes y colorantes artificiales.
• Bebida saludable, versátil y asequible.
• Es la segunda bebida más consumida en el mundo (la primera es el
agua).
• Chile lidera el consumo en Latinoamérica (480 tazas en promedio al
año por persona).
 Origen del Té
Mítico
• China: La leyenda de Shen
Nung, “El Labrador divino”
(2750 AC.)
• Japón: La leyenda del sueño de
Bodhidharma (520 DC).
Histórico
• China: 2750 AC.
• Japón: 729.
• Tíbet: 1280.
• Arabia: 850/1559.
• Holanda (The East Indian
Company): 1606.
• Inglaterra: 1689.
• India: década de 1830.
• Sri Lanka: década de 1870.
 Historia del té
• Ruta del Té, 400 DC.: Caravanas de exportación hacia Japón y el Tíbet. Ruta de
Siberia: China- Mongolia-Siberia-Rusia (s. XIX).
• Catalina de Bragança,1661: princesa portuguesa, se casa con rey Carlos II de
Inglaterra y lleva como obsequio una caja de té que hace las delicias de las damas
de la Corte.
• Guerras del opio, s.XVIII: debido a comercio deficitario entre Inglaterra y China
(excedentes del té y la seda por sobre la lana y especias), británicos exportan opio
de Assam, India (1773) y provocan adicción en la población china. Emperador
YongZheng (1829) prohíbe su comercio. Confiscación de 20.000 cajas de opio en
puerto de Cantón (1839) provoca ataque por parte de británicos y comienza la
primera de cuatro guerras (1842).
• Boston Tea Party, 1773: Altos impuestos a productos importados para financiar
ejército británico establecido en el lugar, motín libertario toma tres barcos de la
East India Company y arrojaron el cargamento por la borda.
• Duquesa de Bedford y la reina Victoria de Inglaterra, 1840: La duquesa pone de
moda las reuniones sociales con amigas cortesanas para beber té y bocadillos,
actividad adoptada luego por la reina, y conocido luego como Afternoon Tea o Té
de las Cinco.
 Etimología
• Del chino Chá: “Su símbolo podría venir de la palabra
hierba/pasto (chá) o de árbol/ madera (tú) o de la
combinación de los dos”.
-Lu Yu, Cha Ching (760-762 DC.)
-India: tschaj.
-Arabia: shay.
-Rusia: caj o chay.

• En Fujian, China, se pronuncia tay, que es desde donde

lo importaron los holandeses.
-Irlanda: tay.
-Alemania: tee.
-Francia: thé.
-España: té.
Camelia
Sinensis
 Variedades según origen
Té negros
• Ceylán - Sri Lanka.
• English Breakfast –blend de
Assam, Keemun, Ceylón, Kenia.
• Assam – India.
• Keemun – China.
• Darjeeling - India.
• Chai – India (mixtura de
especias).
Té verdes
• Sencha – Japón (sol).
• Gyokuro Matcha – Japón
(sombra).
• Gunpowder – China
• Genmaicha – Japón (con arroz o
maíz tostado).
 Métodos de elaboración
Té Ortodoxos
• Producidos por métodos
tradicionales, manuales o
mecánicos. Las hojas son
enrolladas a mano o por
máquinas “ortodoxas” para
romper las celdas y provocar la
oxidación.
CTC
• “Cut, Tear, Curl”: método
inventado por los británicos en
1930 para elaborar té de hojas
partidas para saquitos. Las hojas
se rompen en pequeñas
partículas y se producen enormes
cantidades en poco tiempo.
• Pérdida de calidad.
• Infusión rápida, fuerte y colorida.
 Tipos de cosecha
Leaf sets
• Cosecha imperial (b+1): Nomenclatura de Partes

1 brote + 1 hoja
• Cosecha fina (b+2):
1 brote + 2 hojas
• Cosecha ordinaria (b+3):
1 brote + 3 hojas
 Hojas de té según nomenclatura
• Flowery Pekoe: Primer brote,
tierno y rico en antioxidantes.
• Orange Pekoe: primera hoja
luego del brote. Se utiliza en
cosecha imperial (b+1).
• Pekoe: Segunda hoja luego del
brote. Se utiliza en cosecha fina
(b+2).
• First Souchong: tercera hoja, más
vieja y fibrosa, se utiliza en
cosecha ordinaria (b+3).
• Second Souchong: hoja de
inferior calidad que no se recoge
en cosecha manual para obtener
té ortodoxos, son más bien de
cosecha mecánica.
• Congou y Bohea: hojas de menor
calidad. Principalmente para Pu-
erh y CTCs. Sabor plano, tosco y
fuerte.
 Gradación de té negros ortodoxos
• P: Pekoe: Hojas pequeñas, más ordinarias que OP.
• O: Orange Pekoe: Hojas enteras.
• F: Flowery: Gran contenido de brotes.
• G: Golden: Gran contenido de brotes dorados de alta calidad.
• T: Tippy: Gran cantidad de puntas blancas o doradas (silver needles).
• 1: One – Se usa para describir un tamaño diferente de hojas del mismo
grado.
• F (cuando es la segunda F en la sigla): Finest – El mejor.
• S: Special – Una cosecha vintage o muy especial.
• B: Broken – hojas partidas.
 Los Colores del Té
• Té blanco
• Té amarillo
• Té verde
• Pouchong
• Té azul – Oolong
• Té rojo (té negro)
• Dark tea (Pu-erh)
 Procesos
• Cosecha: recolección de hojas.
• Marchitado: elimina humedad y
permite maleabilidad. Ácidos grasos
se transforman en compuestos
aromáticos.
• Cuarteado: se mueven las hojas para
dar marchitado o secado parejo.
• Fijación: aplicación de calor (70˚C),
evita la oxidación (té verdes).
• Enrulado: se le da forma a la hoja.
• Oxidación: polifenol oxidasa
reacciona con el oxígeno.
• Fermentación: intervención de
microorganismos bajo condiciones
de humedad y temperatura
controladas.
• Secado: hasta llegar del 2 al 3% de
peso en agua.
• Clasificación: para coherencia en
tamaños de hoja.
• Envasado: bolsas o cajas para té
delicado.
 Procesamiento del té blanco
• Cosecha
• Marchitado/secado en el exterior
• Marchitado/secado en el interior
• Envasado
 Procesamiento del té verde
• Cosecha
• Marchitado (no siempre)
• Fijación
• Enrulado
• Secado
• Clasificación
• Envasado
 Procesamiento del té azul - Oolong
• Cosecha
• Marchitado
• Cuarteado
• Oxidación
• Fijación
• Enrulado
• Secado
• Clasificación
• Envasado
 Procesamiento del té rojo (té negro en
Occidente)
• Cosecha
• Marchitado
• Enrulado
• Oxidación
• Secado
• Clasificación
• Envasado
 Procesamiento de Pu-erh (Dark tea)

Pu-erh Cocido Pu-erh Crudo

• Cosecha • Cosecha
• Marchitado • Marchitado
• Fijación • Fijación
• Enrulado • Enrulado
• Secado al sol
• Secado al sol
• Humedecimiento o mojado
• Humedecimiento o mojado
• Apilado
• Compresión o hebras sueltas • Compresión o hebras sueltas
• Fermentación en almacenamiento • Fermentación en almacenamiento
 Preparación preliminar - materiales
• Té
• Tetera (loza, metal, vidrio, arcilla)
• Temporizador
• Agua (la mejor calidad que
pueda) a temperatura adecuada
según té a preparar
• Infusor (papel, metal, bambú)
• Cucharilla medidora
Solución al problema de la temperatura del agua

Equilibrio térmico Método de las tres falanges oscilantes

𝑄 = 𝑚 ∙ 𝐶ₑ ∆𝑇 • 82 a 88°C: Crab Eye Water
Donde:
• Q es la cantidad de calor (que se gana o
Vapor suave y burbujas pequeñas
pierde) expresada en calorías. • 88 a 93°C: Fish Eye Water
• m es la masa del cuerpo en estudio
• 𝐶ₑ es el calor específico del cuerpo Agua comienza a silbar, vapor es
expresado en cal/gr°C intenso
• ∆𝑇 es la variación de la temperatura = Tf
(temperatura final)–T0 (temperatura • 100°C: Old Man Water:
inicial).
∆𝑇 = 𝑇𝑓 − 𝑇0 El agua hierve a borbotones
 Preparación según tipo de té
• Té blancos 65 a 80°C 3 a 6 minutos
• Té verdes 70 a 80°C 1 a 2 minutos
• Té azules – Oolong 75 a 85°C 2 a 5 minutos
• Té rojo (té negro) 75 a 95°C 3-5 minutos
Dark teas: comenzar enjuagando las hebras en agua cercana al punto de
ebullición
• Pu-erh cocido 95°C 1 a 5 minutos
• Pu-erh crudo 80°C 1 minuto la primera
infusión y luego
descender a 70°C las
siguientes infusiones
 Degustación y notas de cata
• Sabor: aroma, gusto y sensación • Astringencia: cuánto seca la boca
táctil en boca • Compeljidad: gran abanico de
• Ataque: primer aroma aromas y sabores o simple, plano
• Medio: aroma luego del ataque • Longitud: duración de aromas en
• Terminación, aftertaste o dejo: boca
aroma final
• Cuerpo: viscosidad en boca,
ligera o untuosa
 Perfiles Organolépticos
• Té blanco: suave, liviano, • Té oolong: notas frutales y
complejo, notas florales. florales, cuerpo medio, sin
• Té verde: más suave y liviano que astringencia, aromáticos y a veces
té rojo, pero más intenso y con untuosos.
más cuerpo que blanco. • Pu-erh: aromas terrosos, a polvo,
Astringentes, notas vegetales y pasas, sin astringencia, dulce.
tostadas a veces.
• Té rojo: sutiles y complejos.
Intenso sabor y astringencia.
Notas ahumadas, madera, cacao y
tabaco.
 Maridaje
Tipo de té Alimentos complementarios
• Té blanco Solos

• Té verdes japoneses Pescados, comidas fritas, dulces empalagosos

• Té verdes chinos Fideos, vegetales hervidos, pescados, postres suavemente

cremosos, fruta fresca

• Té azul – Oolong Pastelería básica, chocolates suaves, miel, nueces

• Té rojo (té negro) Quesos, carnes, fiambres, pastas, dulces, mermeladas, pastelería y
comidas especiadas
• Dark tea (Pu-erh) Comidas muy especiadas, hongos, alimentos grasos