UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO

DE HIDALGO
Instituto De Ciencias Agropecuarias (ICAp)

Ingeniería En Alimentos

Optativa “Cata De Vinos”

Docente: Doc. Lucila Del Carmen Hernández

Tema: “Etapas para elaboración de vino”

• Integrantes:
• Euroza Alvarado Carolina
• López Hernández Diana Isabel
• Rodríguez Ríos Elizabeth
• Zarco Castelán Diana Isabel
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Campaña
• Poda en verde
• Mantener mejores racimos = mejor producto

Dedicación de viña
• Periodo vegetativo & maduración
• Llegar a la maduración optima

Transporte
• Viña a la bodega
• Madrugada (medio día)

Vendimia
• Cajas 15 kg (Uva de calidad)
• Pesaje, selección (Uva, hojas innecesaria o defectuoso)
• Transporte por cinta hasta el despalillado
(Montaner, 2004)
DESPALILLAD
O
• Separación del
raspón o
Qué es? escobajo de la
uva, además de
las hojas.

•Evitar sustancias astringentes y

Para qué
sabores herbáceos.
•Contiene mucho potasio (resta
acidez a vinos).
sirve? •Mejora gustativa, mayor
concentración de color, aumento
en grado alcohólico.

• Máquinas
Cómo y despalilladoras.
• Primera
cuándo se operación.
• Despalillado
realiza total para vinos
suaves. (Montaner, 2004)
 ESTRUJADO

• Permite extraer el mosto.

• Vinos tintos: entre más mosto en contacto con hollejo hay mejor maceración

• Se dispersan las levaduras naturales de la piel

• Facilita maceración al aumentar superficie de contacto
• Facilita transporte de la pasta por bombeo y formación de sombrero

• Pisando la uva
• Máquinas estrujadoras que rompen bayas con el menor daño posible del
hollejo, liberando mosto
• Rompe bayas sin romper pepitas

(Montaner, 2004)
 ENCUBADO

Almacén de mosto
en cubas para
fermentar y ser vino

Sin llenar
totalmente los
depósitos
*Aumento de
volumen de
vendimia 10-20% • BARRICAS (Bordelesas): 225 L (300
botellas de 75cl)
• FUDRES: 700 & 1000 L
• CUBAS: > 1000 L (Montaner, 2004)
MACERACIÓN

• El zumo inicial comienza a

aportar al futuro vino
aspectos tan importantes
como color, aromas o los
taninos propios de la
mezcla.

(Montaner, 2004)
SULFITADO

• Consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado

de la uva. Se puede añadir a la uva, al mosto y al vino.
• Propiedades:

Efecto Efecto
Efecto
antioxidant antioxidási
antiséptico
e co

(Montaner, 2004)
DOSIS PERMITIDA DE ANHÍDRIDO SULFUROSO

Vino tinto Vino blanco

•Menos de •Menos de
200 mg/L 160 mg/L
Obtienen vinos
desagradables,
con olor
sulfurado o
azufrado.
(Montaner, 2004)
REFERENCIA
• Montaner, O. S. (2004). La cultura del vino. Barcelona: Amat
SL.