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PRODUCTOS CÁRNICOS
Ciencia y Tecnología de Alimentos I
Integrantes:
Barrera Alvarado Mauricio Irán
Bello Mejía Guadalupe Monserrat
Estrada Rodríguez Elideth Berenice
Ramos Santos Andrea Paola
Profesora: Cruz Pacheco Karina
4LM1
13-Febrero-2018
Operación unitaria en donde un alimento se puede
cortar, romper, desmenuzar, triturar, moler,
homogeneizar, entre otras acciones.
Para la reducción de tamaño en alimentos se utilizan tres
fuerzas.
PICADO
Picado grueso, con partículas
irregulares.
Desgarros entre rosca del
tornillo y pared de la cámara.
Carne descongelada
Principio de funcionamiento de máquina
picadora de carne:
Presión considerable
Desgarres de carne
Afilado en picadoras
MOLIDO
Ausencia de tornillo
Configuración vertical
Cuchillo rotatorio
Elevada velocidad
Desgarre o corte
Ingredientes adicionales
(dispersión de NaCl)
TRITURADO
Mezcladoras eficaces
3-12 cuchillas
giratorias en plano
vertical
Trituración fina
Temperaturas
controladas, ideal (18-
20°C)
FORMADORES DE COPOS
Formadores de bloque:
Guillotina que corta copos gruesos.
Temperatura inicial de -2 a -4°C
Formadores de impulsión:
Eje montado horizontalmente con una serie de hojas afiladas
giratorias, dentro de un anillo estático de cuchillas.
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