ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ALIMENTARIA
UNIDAD IV : ANÁLISIS SENSORIAL

HERNÁNDEZ CASTRO YESENIA

LUGO PLACENCIA CINTHIA ARLETH
SANTANA LIRA LESLIE VENEZIA
SOLORZANO MORENO ZURIDAY
 Conceptos generales del análisis sensorial
Análisis
Distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer
sus principales elementos. También se define como un examen detallado
de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o
determinar sus caracteres esenciales.

Sensorial
perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.
 Principios básicos del análisis sensorial

o El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e

interpretación de las propiedades de un producto que se perciben a través
de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.

o La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento

que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura,
etc.
Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por

medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y
análisis tan importante como los métodos químicos, físicos,
microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona
que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que
se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que
éstas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores
deben estar bien entrenados, lo que significa que deben desarrollar cada
vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no
subjetivos.
Las cualidades estimuladoras que definen cada alimento son el sabor, el
olor, la visión, la temperatura, la textura, viscosidad y el contenido
nutricional. Cada uno de los estímulos se procesa por separado en el
cerebro que viajan a través de los nervios aferentes para su análisis y
después se integra para una representación mental del alimento.
El éxito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de
su composición ni de su valor nutricional, sino de las reacciones
totalmente subjetivas de un consumidor.