I NSTITUTO S UPERIOR T ECNOLÓGICO

PÚBLICO DE A UCARÁ

Sesión 04: Tecnología de Carnes

AUCARÁ - 2018
 C ARNE
El Codex Alimentarius define la carne como
“todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este
fin”.
En el año 2016, la producción mundial de
carne fue igual a 329,89 millones de
toneladas. La carne de cerdo es la que más
contribuye al suministro mundial de carne
(118,17 millones de ton.), seguida por la de
pollo (107,14 millones de ton.) y en tercer
lugar la carne de vacuno (65,97 millones de
ton.)
La carne (denominación común) está compuesta por tres
tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido
graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está
formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se
pueden ver y separar con facilidad en la carne bien
cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen
muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas,
responsables del movimiento cuando se contraen y relajan.
Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que
formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso
F IGURA 1: E STRUCTURA DEL MÚSCULO
 C OMPOSICIÓN DE LA CARNE

 En relación a la composición química la carne se compone de agua,

proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de hidratos de carbono9. La composición química de la
carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza,
alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la
carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad
de animales
Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Tabla 2: Composición de diferentes visceras (100 gramos).

ALPACA,PULPA DE CARNE DE
P ERÚ
P OR 100 GRAMOS :
 C AMBIOS EN EL MÚSCULO

La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre
del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento
normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.

En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o preinicio, el rigor
mortis y post mortis.

Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne.
 • Es esta etapa el tejido del
músculo es suave y plegable y se
• caracteriza bioquímica por la
pre rigor caída de ATP y de creatina-
fosfato, además de una
• gran actividad glicolítica.

En ésta etapa el músculo se encuentra rígido o

Cambios en el tieso; el tiempo de duración del rigor mortis,
puede ser de 8 a 12 horas y algunas veces de
musculo para Rigor 5 –20 horas, como es el caso de mamíferos
dependiendo de una gran número factores. Los
la carne mortis peces generalmente tienen un periodo corto de
rigor mortis de 1-5 horas, después de su muerte.

Esta etapa es también conocida como maduración, que

es cuando la carne gradualmente se hace tierna y
Post empieza a ser organolépticamnete aceptable.
En la carne de mamíferos llega a su óptima aceptación
mortis almacenada a 2°C, a las 2-3 semanas después de pasar
el rigor-mortis
 DATOS ADICIONALES
Que la carne más consumida en el
mundo es de cerdo (37%), le sigue
la de ave (32%) y en tercer la de
vacuno (24%).
http://faostat.fao.org/site/368/Deskto
pDefault.aspx?PageID=368#ancor
Que Estados Unidos es el principal país productor
de aves de corral con 19,8 millones de toneladas, le
sigue China con 17,4 millones de toneladas.
http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageI
D=569#ancor
Que Estados Unidos es el principal consumidor
de carne con 120,2 kg/persona/año.
http://faostat.fao.org/site/610/DesktopDefault.aspx?PageI
D=610#ancor
Que para producir 1 kg de carne se requieren16.000 litros
de agua.
http://www.huellahidrica.org/index.php?page=files/home
Que según un informe de la FAO el sector
ganadero genera el 18% de las emisiones de gases
de efecto invernadero, más que el sector del
transporte.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/a0701s/a0701s00.pdf
Que los animales de libre pastoreo tienen menos
grasa y la composición de su grasa es más rica en
ácidos grasos omega-3 que aquellos criados en
corrales.
URQUIAGA, I. Y LEIGHTON, F. (2007). Alimentos
mediterráneos. Pontificia Universidad Católica de
Chile
Los tratamientos hormonales de animales quedaron
prohibidos en la Comunidad Europea en 1989.
HAROLD MC GEE (2010). Carne. En: La cocina y los
alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la
comida. Barcelona: Debate.
La carne de los rumiantes contienen una gran
proporción de ácidos grasos saturados debido a que los
microorganismos del rumen hidrogenan los ácidos
grasos insaturados de la dieta.
GIL HERNANDEZ A. (2010). Carnes y derivados. En:
Tratado de Nutrición. Tomo 2. Composición y Calidad
nutritiva de los Alimentos. Madrid: Médica
Panamericana.
Que el consumo de carnes rojas (vacuno, cabra, cordero,
cerdo) se asocia con un mayor riesgo de cáncer
colorrectal.
http://preventcancer.aicr.org/site/PageServer?pagename=r
ecommendations_05_red_meat
Que el consumo de carnes rojas (vacuno, cabra,
cordero, cerdo) podría aumentar el riesgo de cáncer al
esófago, pulmón, páncreas y endometrio.
http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_cent
 Que la preparación de carnes a la parrilla o ahumada
pueden contribuir a la formación de altos niveles de
compuestos cancerígenos, asociándose con un mayor
riesgo de cáncer estomacal (WCRF, 2007).
http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_cent
er/downloads/summary/spanish.pdf

Que las carnes procesadas o cecinas se

consideran carcinógenas para los humanos al igual que fumar
tabaco, aunque el riesgo de cáncer es bastante mayor para
este último.
http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-
Q&A_Vol114.pdf

A nivel mundial aproximadamente 34.000

Que el consumo de carnes procesadas (cecinas) se
asocia a un mayor riesgo de diabetes y enfermedades
cardiovasculares.
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-
you-eat/protein/index.html
muertes por cáncer al año son atribuibles a dietas
ricas en carnes procesadas, charcuterías o cecinas
(ej. embutidos, jamón, carnes enlatadas, carnes
curadas, etc.).
http://www.iarc.fr/en/media-
centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf
Que la sustitución de las carnes rojas por legumbres, ¿Cuáles son los riesgos para la salud que se asocian
frutos secos, pescado y aves podría ayudar a prevenir al consumo de carnes rojas y procesadas?
enfermedades del corazón. El alto consumo de carnes rojas y carnes procesadas se
http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should- ha relacionado con un mayor riesgo de enfermedad
you-eat/protein/index.html cardíaca, diabetes y cáncer de colon. Se ha
encontrado incluso que el consumo regular de pequeñas
Que un estudio del Instituto Nacional del Cáncer encontró cantidades de carnes rojas, especialmente carnes rojas
que aquellos que consumían 4 onzas (113 gramos) procesadas, se asocia a un mayor riesgo de enfermedad
de carne roja o más por día eran un 30 % o más cardíaca y accidente cerebrovascular, y mayor riesgo de
propenso a morir por cualquier causa durante un período morir por enfermedad cardiovascular o por cualquier otra
de 10 años, que aquellos que consumían menos. causa.
http://www.mayoclinic.com/health/meatless-
meals/MY00752
Existen evidencias crecientes de que el reemplazo de carnes rojas y procesadas por pescado, aves,
legumbres y frutos secos puede reducir el riesgo de varias enfermedades y de muerte prematura. En
la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos en el estudio de Harvard que se mencionó
anteriormente, relacionados con la disminución del riesgo de mortalidad cuando se sustituye una
porción de carne roja por una fuente de proteina saludable.
 Sustituciones de carnes rojas que pueden reducir el
riesgo de mortalidad temprana
Si sustituye una porción diaria de carne roja por una fuente de proteína saludable puede reducir el riesgo de
mortalidad por la cantidad indicada:

Sustituto de carne roja Disminuye el riesgo en:

Pescado 7%
Legumbres y lácteos bajos en grasa 10 %
Avesy cereales integrales 14 %
Frutos secos 19 %
http://www.health.harvard.edu/newsletters/Harvard_Mens_Health_Watch/2012/June/cutting-
red-meat-for-a-longer-life

El Dr. Willett (experto de la Escuela de Salud Pública de

Harvard) explica los resultados de este estudio de la
siguiente manera: Si alguien tiene un riesgo del 50% de morir
en los próximos 25 años, su riesgo se reduce al 42%
aproximadamente al reemplazar 1 porción de carne roja
diaria por pollo y al 40% si se reemplaza por frutos secos.
¿A qué se debe el efecto poco saludable de las carnes rojas?
Se debería a la ingesta excesiva de grasas saturadas y de hierro hemo (unido a mioglobina).
El efecto negativo del exceso de hierro hemo (hierro fácilmente absorbido por el organismo),
se debe al daño oxidativo sobre macromoléculas biológicas (Ej. proteínas, lípidos y ADN) lo
cual aumenta el riesgo de enfermedades crónicas asociadas al stress oxidativo, tales como:
ateroesclerosis, artritis reumatoídea, cáncer, diabetes, enfermedades coronarias,
enfermedades neurodegenerativas, enfermedades respiratorias, inmunodeficiencias,
enfermedades Inflamatorias
Respecto a las grasas saturadas, se consideran malas porque tienen la
capacidad de elevar el colesterol total e inclinar la balanza hacia el colesterol
LDL o colesterol “malo”, el cual promueve la obstrucción de las arterias
coronarias, que es un sello distintivo de las enfermedades cardiovasculares.
¿A qué se debe el efecto perjudicial de ciertos métodos de preparación de carnes?
La preparación de carnes a las brasas, a la parrilla o ahumada pueden contribuir a la
formación de altos niveles de compuestos cancerígenos.
La elevada temperatura de cocción provoca que los aminoácidos, creatina (sustancia
nitrogenada presente en los músculos) reaccionen entre sí para formar aminas
heterocíclicas (AHA). Estos compuestos podrían ser cancerígenos, ya que se ha
demostrado que tienen efectos cancerígenos en animales y poseen la capacidad para
formar aductos de ADN (daño en ADN).
¿Cuál es la diferencia entre carnes rojas y blancas?
Las carnes pueden clasificarse en rojas y blancas, según su contenido en mioglobina,
que es el pigmento responsable del color rojizo de las carnes. Las carnes rojas,
como carne de vacuno, caballo, cabra, cordero y carne de cerdo, presentan más fibras
musculares rojas que blancas. Mientras que las carnes blancas, como las carnes de
aves y conejo, presentan más fibras musculares blancas que rojas. Las carnes de
cordero y cerdo, pueden también clasificarse como carne blanca, según la edad del
animal, alimentación y corte. Así, la carne proveniente de animales jóvenes se
considera carne blanca, a diferencia de la carne de animales adultos que se considera
roja.
Las carnes rojas se diferencian de las blancas, en el contenido de mioglobina, hierro,
grasas (totales y saturadas), calorías y purinas.

Componente Carnes rojas Carnes blancas

Mioglobina Mayor Menor
Hierro Mayor Menor
Menor
Mayor.
Grasas (total y saturada) y Mayor contenido de
Mayor contenido grasa
Aporte calórico grasa subcutánea de
intramuscular
fácil eliminación
Purinas Mayor Menor
 ¿Cuál es el riesgo de consumir productos cárnicos insuficientemente cocinados?
Los alimentos que tienen mayor probabilidad de estar contaminados son los alimentos
crudos de origen animal. Las carnes pueden contener bacterias patógenas , tales
como, E.coli, (incluido 0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii. Para
eliminar estos agentes que causan enfermedades, se debe cocinar completamente los
alimentos.
Recomendaciones en el consumo y preparación de carnes
•Si consume proteína animal preferir pescado y aves de corral.
•Si consume carnes rojas, escoger los cortes más magros (Tabla 1), servir porciones de tamaño moderado y
consumir solo ocasionalmente.
•Si consume carnes rojas, preparar comidas con pequeñas cantidades de carne y con verduras, como tomaticán o
charquicán, ya que, las verduras aportan vitamina C que facilitan la absorción de hierro mineral y otros antioxidantes
que evitan o minimizan el daño oxidativo de las grasas.
•Quitar la grasa visible de las carnes y piel de las aves. Escurrir el exceso de grasa después de cocinar.
•Prefiera métodos de cocción como el horneado, en lugar fritura o asado a la parrilla.
•Si usted consume carnes procesadas (cecinas), seleccionar aquellas más bajas en sodio y grasas. Lea
cuidadosamente la etiqueta.
•Preferir carnes frescas o congeladas, sin salsas, marinados o empanados que aumentan el contenido en sodio y/o
grasas.
•Para aliñar las carnes, preferir hierbas (Ej. romero, tomillo y salvia), especias (Ej. Pimienta, curry), verduras, limón y
poca (o nada) de sal y aceite. En lugar de mantequilla, salsas o reboso en pan rallado. Este cambio le permitirá
obtener una preparación con menor contenido en calorías, grasa y sodio; y mayor contenido en vitaminas,
Tabla 1: Cortes más magros en diferentes especies

Tabla2: Temperatura mínima segura de

cocción de diferentes carnes

Fuente: http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/05/tablas/
carnes.php
 Tabla 3: Tiempo óptimo de almacenamiento de diferentes carnes.

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN
PRODUCTO
(4 °C) (-18 °C)

Carne de res fresca (Carne de res, ternera, cordero y cerdo)

Bistecs 3 a 5 días 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses
Carne para asar 3 a 5 días 4 a 12 meses
1 a 2 días
Interiores (lengua, riñones, hígado, corazón, tripas) 3 a 4 meses

Carne de pollo fresca

Pollo o pavo, entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo, presas 1 a 2 días 9 meses
Menudos 1 a 2 días 3 a 4 meses
Sobras de carne de res

Carne de res cocida y platos de carne de res 3 a 4 días 2 a 3 meses

Salsa y caldo de carne 1 a 2 días 2 a 3 meses

Sobras de pollo cocido
Pollo frito 3 a 4 días 4 meses
Platos de pollo cocido 3 a 4 días 4 a 6 meses
En trozos, sin condimentos 3 a 4 días 4 meses
Trozos cubiertos con
1 a 2 días 6 meses
caldo, salsa
Trocitos de pollo, 1 a 2 días
1 a 3 meses
hamburguesas de pollo
Hamburguesas, carne molida y carne para guiso crudas
Hamburguesas y carne
1 a 2 días 3 a 4 meses
para guiso
Pavo, ternera, cerdo
1 a 2 días 3 a 4 meses
y cordero molidos
Tocino y salchichas
Tocino 7 días 1 mes
1 a 2 meses
Salchichas, carne cruda de cerdo, res, pollo o pavo 1 a 2 días

Salchichas ahumadas para desayuno, 1 a 2 meses

7 días
hamburguesas
Salchicha de verano con la etiqueta “Mantener
refrigerado”
cerrada 3 meses 1 a 2 meses
abierta 3 semanas 1 a 2 meses
Jamón, carne de res en conserva
Carne de res en conserva
5 a 7 días Escurrida, 1 mes
en bolsa en escabeche
Jamón, en lata, con etiqueta “Mantener refrigerado”
cerrado 6 a 9 meses No congelar
abierto 3 a 5 días 1 a 2 meses
Jamón, bien cocido, entero 7 días 1 a 2 meses
Jamón, bien cocido, mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses
Jamón, bien cocido, rebanadas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Fuente:
PECES

El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos (Figura

5). Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados
(“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)
y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los
ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el
docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena
muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces
es el colesterol, cuya proporción varía entre especies
 C ONSERVACIÓN DE LA CARNE
Ejemplos de aplicación

Cómo podemos conservar la carne de cuy

 Por reducción de
temperatura.

 Por reducción del

oxígeno.

 Por marinados.
 R EDUCCIÓN DE T EMPERATURA
La carne fresca debe mantenerse en promedio a una
temperatura igual o inferior a 5°C.
Refrigeración Considerando:
6,7°C: Límite de crecimiento de Estafilococus
3,3°C: Límite de crecimiento de Yersinia enterocolítica
(Fin de riesgo microbiológico)
 La carne ha sido congelada cuando:
 La mayor proporción de agua se Es un medio excelente para
encuentra en estado sólido conservar carnes porque:
Baja la Aw
Congelación  Preserva al máximo sus cualidades. Inhibe la actividad microbiana
Frenan reacciones enzimáticas
 La temperatura de equilibrio es de (- y bioquímicas
18°C)
 A -18°C se llega Aw=0,85 (control de
la mayoría de bacterias)
 Reducción de Oxígeno
ROP (R EDUCED O XYGEN P ACKAGING )
- El término ROP es definido por la FDA como cualquier
procedimiento de empacado que resulta en un nivel de oxígeno
reducido en el empaque ya sellado. Incluye :
 1º Empaque en atmósfera modificada (MAP).
 2º Empaque al vacío.
 3º Sous Vide (bajo vacío).

Beneficios del ROP  Previene crecimiento de microorganismos

aeróbicos, generalmente Gram negativos,
como : Pseudomonas, Levaduras y Mohos,
responsables de olores extraños, limosidad y
cambios en la textura.
- Permite extender la vida media de los
productos en la cadena de distribución.
 Beneficios del ROP - Permite conseguir nuevos mercados geográficos.
- Prolonga la vida en la venta al minoreo.
- Se puede tener productos tales como :
 “Listos para comer” (ready to eat).
 “Frescos nunca congelados” (fresh never
frozen)
EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA (MAP):
 Es el empaquetado de un producto en una atmósfera que ha sido
modificada, la cual es diferente al aire, el cual normalmente tiene
una composición de :
 78,08% N2
Aire 20,96% O2
0,03% CO2
 La vida media para los productos en MAP es de : 7 - 12 días
 El marinado:
 Agregar valor a la carne.
 Mejora el sabor y textura de la carne.
 Los condimentos empleados (ají, romero,
orégano, etc) tienen propiedades antioxidantes
y antimicrobianas
I NSUMOS BÁSICOS
 Sal: Sabor y conservación
 Azúcar: Sabor, acidificación
 Fosfatos: Mejora la capacidad de retención de agua.
 Para productos pasteurizados (Sous vide):
 Nitritos: Efecto antioxidante, antimicrobiano
 Eritorbatos, ascorbatos: facilita las reacciones de color
 Cuy

I NSTALACIONES Y CONDICIONES PARA SACRIFICIO DEL Recepción

12 hr?: eliminar gran parte
CUY Ayuno del contenido intestinal

Las instalaciones del camal de beneficio DEBE CONTAR CON Aturdimiento

Evitar sangrado y

la infraestructura y con todos los servicios básicos y hematomas

condiciones sanitarias exigidos por el Reglamento Desangrado

Tecnológico de Carnes y las Observaciones técnicas del Agua caliente a 75-80°C
Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA. Escaldado y pelado / 10 a15 min

Agua corriente, eliminar

Infraestructura del camal Lavado
residuos de sangre y pelo

Servicio de Agua Evisceración

Servicio de Desagüe Inspección sanitaria

Servicio de Luz y alumbrado Lavado

En solución
desinfectante

Equipos de refrigeración y congelación Suspendidos por los posteriores

Equipo de calentamiento - caldero

Oreo por 1 a 2 hr a temperatura ambiente

Dispositivos de seguridad y desinfección Clasificación

Pesado, sellado

Envasado

Almacenamiento refrigerado En cámara a 0-5°C

TECNOLOGIA DEL BENEFICIO DE A VACUNOS, OVINOS Y PORCINOS EN CENTROS DE BENEFICIO O
CAMALES
a) RECEPCION.
En esta etapa el ganado es desembarcado de
los camiones a través de unas mangas y
conducido a unos corrales provistos de agua
para beber, en este sitio permanece el ganado
por espacio de 12 a 24 horas previas al
sacrificio.
b) PESAJE.
Una vez terminado el periodo de descanso, el
ganado es conducido hasta la báscula donde
se hace un registro del peso del animal;
posteriormente, el veterinario o inspector
sanitario debe realizar una inspección, con el
fin de detectar si algún animal presenta
enfermedades y si es el caso aislarlo del resto
de animales. Al terminar el pesaje, las reses se
dejan en reposo y se les permite tomar agua
únicamente.
c) SACRIFICIO.
 Baño Externo. Previamente al sacrificio, las reses
reciben un baño con agua fría con el fin de limpiar la
piel y facilitar una adecuada sangría.
 Insensibilización. Para llevar a cabo el sacrificio, las
reses son conducidas a la caja de
insensibilización ;éste proceso se debe realizar
mediante alguno de los métodos aprobados para tal
efecto, como son : la pistola neumática o la
denervación con puntilla.
 Izado. El animal es atado de la pata izquierda y
levantado de tal manera, que queda suspendido a
través de los rieles de conducción.
 Sangría. Una vez izada la res, se procede a
desangrarla cortándole las venas yugulares, la sangre
puede ser recogida por medio de canales o baldes.
Esta sangre se almacena en cantinas si se
comercializa de inmediato; si existe planta de
subproductos (Cooker) es conducida a esta zona.
 CONTINUACIÓN DE SACRIFICIO
 Rayado. Terminada la sangría, se marcan los cortes a e) REMOCION DE VISCERAS.
nivel de la piel de la res, lo que va ha dar inicio a la
Con el uso de una sierra eléctrica, se corta el
desollada. En esta etapa se retiran las manos y la
esternón de la res. Con el uso del cuchillo se hacen
cabeza de una forma manual, los cuernos son
aberturas para dar paso al eviscerado. Una vez
retirados de la cabeza por medio de una sierra
abierta la res, se retiran las vísceras y se depositan
eléctrica.
en el canal que va al salón de vísceras. De la misma
 Primera Transferencia. Se iza el animal de la pierna
forma se retiran los genitales si es el caso.
derecha y se retira tanto la pata izquierda como la
derecha. La piel de las manos se retira de una manera f) LAVADO DE CANALES.
parcial, de tal forma que facilite más adelante el Con el uso de la sierra eléctrica se corta la res por la
desollado. mitad, las medias canales se transfieren a través de
los rieles de conducción a la zona de lavado.
d) DESOLLADO.
Por medio de mangueras se lavan las medias canales
La piel retirada parcialmente de las manos se engancha a
con agua potable, con el fin de retirar restos de
unas cadenas, que a su vez están conectadas a un
sangre y pequeños trozos de huesos.
elevador mecánico, el cual retira la piel de una manera
ascendente.

g) REFRIGERACION.
Una vez lavados los canales, se procede a
pesarlos anotando su registro
correspondiente, posteriormente se trasladan
a las salas de oreo si el matadero no posee
frigorífico, de lo contrario se llevan a los
cuartos de refrigeración.
El transporte de la carne se debe llevar a
cabo en vehículos adecuados que cuenten
con la debida licencia sanitaria que autoriza
la realización de este tipo de actividad.
h) PROCESAMIENTO DE PARTES SUCIAS.
Las partes sucias que reciben un tratamiento de limpieza son las
siguientes :
Patas y Cabezas. Las patas y las cabezas son recogidas en
carretillas y llevadas al salón de procesamiento. Las patas son
sumergidas en agua caliente para retirar el pelo y los cascos. El
procesamiento de la cabeza consiste únicamente en la
extirpación de la lengua y la selección del tamaño por res.
Vísceras. A la víscera roja y la víscera blanca, se le retiran los
sebos, los cuales se almacenan en el salón de sebos. Luego se
separan las panzas, se abren, se les retira parte del contenido
ruminal, el cual se deposita en un foso para desechos,
posteriormente se introducen en la máquina lavapanzas, se
revisan y se depositan en las pilas de enfriamiento.
Los intestinos grueso y delgado son separados, lavados y se
introducen en las pilas de enfriamiento. Finalmente se saca todo
de las pilas y se depositan en los mesones de reparto donde se
revisan y se amarran. Las vísceras rojas se lavan y se
almacenan el salón de oreo. Si el matadero posee frigorífico todo
el conjunto de vísceras es trasladado a los cuartos de
refrigeración.