Staphylococcus aureus

U N I DA D I I I

G RU P O S BAC T E R I A N O S
 Introducción
 El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran
importancia por tratarse de un microorganismo capaz de producir
una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa intoxicaciones
alimentarias.

Los alimentos
precederos más
comúnmente asociados
con intoxicación
estafilocóccica.
Razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos

Confirmar la presencia
Alimentos se de este moos como
vuelven más agente causal de una
peligrosos enfermedad de origen
alimentario

Flora competitiva que Determinar si un alimento o

normalmente restringe el ingrediente es fuente
crecimiento del potencial de este
Staphylococcus aureus y la microorganismo
producción de enterotoxinas. enterotoxigénico

Demostrar la
contaminación
postproceso
 TAXONOMÍA
Famillia micrococcaceae

 Genero I Planococcus
 Genero II Micrococcus
 Genero III Stomatococcus
 Genero IV Staphylococcus

Manual de Bergey
 ESTAFILOCOCOS
ESPECIE CAUSA DE ENFERMEDAD
 S. aureus Común
 S. epidermidis Común
 S. saprophyticus
Común
 S. haemolyticus
Infrecuente
 S. lugdunensis
Infrecuente
 S. schleiferi
 S. saccharolyticus
Infrecuente
 S. warneri Rara
 S. hominis Rara
 S. auricularis Rara
 S. xylosus Rara
 S. simulans Rara
 S. capitis Rara
 S. cohnii Rara
Rara
 Introducción
Primera bacteria de interés
humano descrita en 1882
(Rosenbach).

Patógeno potencial para el

hombre y animales.

Staphylococcus aureus En la microbiología

es el patógeno más sanitaria tiene interés
importante de la especial por las
familia enterotoxinas que produce.

Indicador de contaminación
Oportunista. humana.
 Identidad

 Células esféricas, 0.8 – 1.2 μm de diámetro.

 Del griego Staphy “racimos”
 Producen pigmentos blanco al amarillo intenso
 Algunas especies son biota habitual de piel y
mucosas
 Cocos Gram positivas,
 No esporulan
 Inmóviles
 Produce enzimas relacionadas
con la patogenicidad Martin y Myers, 1994
 Identidad

 Aerobios y anaerobios facultativos

 Positivos a la catalasa
 Negativos a la oxidasa
 Inmóviles
 Fermentadores carbohidratos dando ácido láctico
 Resisten hasta 50ºC /30 minutos y concentraciones
de sal hasta 9% NaCl.

Martin y Myers, 2011

 Identidad...

 Interpretación:
◦ Existen cepas enterotoxigénicas que son negativas a
ambas pruebas.

◦ Entre las coagulasa negativas algunas poseen

capacidad para sintetizar la enterotoxina.

◦ Aunque la especie de Staphylococcus aureus es el

típico Estafilococo productor de estas toxinas.

◦ Muestra un metabolismos fermentativo y respiratorio.

◦ Posee marcado poder proteolítico sobre la

hemoglobina, fibina, clara de huevo caseína y gelatina
 Enfermedades

 Botriomicosis (piel y vísceras)

 Infecciones supurativas
 Septicemia
 Pioderma ( dermatitis supurativa)

 Mastitis
 Infecciones urinarias
 Enterocolitis
 Neumonía, amigdalitis
Martin y Myers, 2011
 Factores de virulencia

ENZIMAS TOXINAS
 Coagulasa  Citolisinas(α,β,γ,leucocidinas)
 Catalasa  Exfoliativa (epidermolítica)
 Síndrome Shock tóxico
 Hialuronidasa
 Enterotoxinas (A-E)
 Fibrinolisina
 Lipasa
OTROS
 Nucleasa  Producción de Limo
 Penicilasa  Cápsula
 Pared celular

ICMSF, 2008
• Hemolisinas:
a, b, g, d
• Todas tienen características
antigénicas distintas

El S. aureus elabora una lipasa que, al actuar sobre la lipoproteína

de la yema de huevo, produce un aclaramiento alrededor de las
colonias. Esta zona se hace visible a partir de las 24 horas de
incubación
 Fibrinolisina o plasmina es una enzima
del plasma que puede degradar a fibrina o
fibrinogeno, acelerarando la disolución de
coágulos sanguíneos

 Típicamente S. aureus produce

la enzima termonucleasa,
capacidad no limitada a esta
especie.

 Utilizada como un recurso en su

identificación, especialmente si
se acompaña de la prueba de la
coagulasa.
 La catalasa es una enzima que se encuentra
en organismos vivos y cataliza la
descomposición del peróxido de hidrógeno
(H202) en oxígeno y agua.
2 H2O2 -------------2 H2O + O2

La hialuronidasa causa daño a la matriz del tejido

conectivo (por la hialuronidasa y la colagenasa)
puede "aflojar" las fibras tisulares permitiendo al
microorganismo diseminarse mas fácilmente a través
de los tejidos

La exfoliatina causa una separación de las

láminas entre la epidermis y es el agente causal
del síndrome de la piel escaldada del recién
nacido.
 Enterotoxina

 Las cepas de S. aureus enterotoxigénicas

coagula el plasma humano y de conejo.

 A la fecha se conocen 7 enterotoxinas, aisladas

e identificadas como: A, B, C1, C2,C3,D, y E.

 Otras enterotoxinas, la G y H, se agregaron

recientemente a la lista (Su y Wong, 1997).

 Notablemente, el tipo A es el más frecuente en

los alimentos.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus

Proteína A
 ESTRUCTURA Y FUNCION
ESTRUCTURA FUNCION
Cápsula Inhibe la opsonización y fagocitosis
Peptidoglicano Estabilidad osmótica, estimula la producción de
pirógenos endógenos. Inhibe la fagocitosis y la
quimiotaxis. Atrae quimicamente a LPMN y la
lisosima lo hidroliza.
Proteína A Se une a receptores Fc de IgG(1,2,4). Inhibe la
opsonización y la fagocitosis. Anticomplemento.

Ac.teicoico Polisacáridos específicos de especie. Regula la

concentración catiónica en la membrana celular.
Receptor para bacteriófagos. Sitio de adherencia
para receptores en superficies mucosas

Membrana Barrera osmótica, regula el transporte hacia y

citoplásmica desde la célula. Donde se encuentran localizadas
las enzimas biosintéticas y respiratorias
ESTAFILOCOCOS
 ESTAFILOCOCOS

PROTEÍNA A + Anticuepo específico

Proteína A
 Componente de la pared
celular de muchas cepas
de S. aureus se une a la + antígeno

porción Fc de las IgG y

así es libre de combinarse
con un antígeno
específico
 Habitat

 Seaísla con frecuencia de la piel y algunas

mucosas del hombre y animales.

 Lamucosa nasal es la localidad que más

comúnmente lo alberga.

 Su colonización se inicia tempranamente:

% Días de nacido
6.6 1
50 2
62 3
88.8 4-8
 Habitat...

 También se aloja en
la nasofaringe y con
menor frecuencia en
la faringe.

 En cuadros
infecciosos como
faringitis, sinusitis o
gripe, la tasa de
portadores se
incrementa.
Habitat...

 Otra localización de
interés sanitario es la
piel que es capaz de
implantarse.

 Ahí puede persistir sin

reacción aparente del
huésped o bien causando
lesiones piógenas de
variada intensidad.
 Habitat...

 Es una bacteria típicamente parasitaria, su

capacidad para sobrevivir a la desecación le
permite contaminar los materiales expuestos al
medio ambiente.

Ejemplo:
 El sólo hecho de barrer una habitación distribuye al
germen en el aire en niveles de 1-5 ufc/pie cúbico.

 El número puede elevarse a 9 ufc/ pie cúbico cuando

ingresa una persona a la habitación, y a 129 –837 ufc/
pie cúbico si realiza una actividad.
 Habitat...

 En ocasiones la
contaminación es de
origen animal.

 La situación más
común y peligrosa es
la mastitis en el
• La contaminación es a ganado lechero, en
través de la maquinas este caso la bacteria
ordeñadoras o de las aparece en la leche.
manos de los
ordeñadores.
 Desarrollo

 Staphylococcus aureus desarrolla fácilmente:

En los medios de cultivos ordinarios.

Mesófilo, temperatura óptima 37 ° C

Desarrolla bien aeróbicamente

Aa de 0.86

Los ácidos grasos tienen un efecto inhibitorio.

El ácido acético exhibe un efecto germicida más acentuado que

otros ácidos.
Límites de tres factores ecológicos para el desarrollo de
S. aureus

Mínimo Óptimo Máximo

Parámetro (1) (2) (1) (2) (1) (2)

Temperatura 7 °C 7 °C 37 °C 37 °C 48 °C 48 °C

pH 4.3 4.0 7.0 6-7 9.0 10

Actividad acuosa

Desarrollo 0.83 0.83 0.98 0.99

Producc. 0.92 0.87 0.98 0.99

Toxina

(1) Bryan y col., 1991. (2) ICMSF, 2014

Presencia en los alimentos

 Se recupera
fácilmente a partir de
alimentos crudos de
origen animal o
cocinados,
especialmente entre
aquellos que
requieren
manipulación
estrecha para su
preparación.
 Presencia en los alimentos...

 Posee una notable

capacidad para
proliferar en
diversos alimentos.

 Algunos productos
cárnicos y lácteo, y
ciertos vegetales y
alimentos cocinados
funcionan como
medio excelente
para su
multiplicación.
 Desarrollo de S. aureus en algunos alimentos

Favorable No favorable Inhibiotorio

Jamón Verduras crudas Chocolate

Carnes curadas Carne molida Clara de huevo cruda

Rellenos de Pastel Frutas crudas Cocoa

Queso fresco Frutas secas Lácteos madurados

Leche cruda Nueces Jugos procesados

Yema de huevo Fermentados

Puré de papa Mayonesa y aderezos

Pollo cocido Conservas en vinagre

 Presencia en los alimentos...

 El empaque al vacío en sinergismo con la refrigeración

es un recurso valioso para prolongar la vida comercial de
los alimentos.

 El S. aureus es susceptible a la acción antimicrobiana de

las especies, el efecto puede ser inhibitorio o germicida
dependiendo de la concentración y el tiempo de
contacto.

 La incorporación de ácido láctico hasta pH de 4.42 – 4.67

retarda significativamente su desarrollo.
 Significado en los alimentos

 La presencia de Staphylococcus aureus en

productos terminados es evidencia de
exposición a una fuente de contaminación
humana.
 Padecimiento

 La intoxicación alimentaria por

S. aureus está catalogada como
un padecimiento de severidad
moderada y diseminación
limitada (ICMSF, 1986).

 La intoxicación resulta de la
ingestión de la enterotoxina
estafilocóccica, involucra al
estómago y al intestino delgado.

 El período de incubación oscila

entre 30 min y 6 horas. El tiempo
promedio es de 2 a 3 horas
 Padecimiento...
El período de incubación y la sintomatología
dependen de la cantidad de toxina ingerida y de la
susceptibilidad del individuo.

VÓMITOS
DOLOR DE
CABEZA

DOLOR
NAUSEA ABDOMINAL
Características predominantes de las enterotoxinas de
S. aureus ( Everson y col., 2008)

a. Peso Molecular cercano a 26- 29 Kdal.

b. Punto isoeléctrico 7.0 – 8.6

c. Principales aminoácidos: lisina, ácido aspártico y glutámico

y tirosina.

d. Resistentes a la pepsina, tripsina, quimiotripsina, renina y

papina.

e. Termoestables. 10 min a 120 ° C y 2 h a 100 ° C.

f. Mínima dosis tóxica al mono intragástrica, >0.5 mg/Kg y

oral para el hombre > 90 ng.
Enterotoxina...

Los tipos A y D producen

enterotoxinas más
rápidamente (o requieren
niveles más bajos para
provocar respuesta en las
personas).

Las enterotoxinas consisten

en cadenas sencillas de
aminoácidos conformando
polipéptidos.
Detección de Enterotoxina

 Pruebas serológicas

 Pruebas de hibridación de ADN.

 Anticuerpos monoclonales

 Inmunoensayos

 Inmunodifusión en gel

 ELISA
 Recuento

 El diagnóstico de laintoxicación por

Staphylococcus aureus se debe realizar
identificando la enterotoxina en el alimento
epidemiológicamente sospechoso.

 En ciertos casos en los que el moos después de

sintetizar la enterotoxina se inactiva debido a
un tratamiento térmico externo, y no es posible
detectar su presenciaen el alimento.
 Recuento...

El recuento de S. aureus
en los alimentos se
obtiene siguiendo una
técnica con medios
selectivos y parcialmente
indicadores y aplicando
técnicas también
sencillas para su
identificación a un
número de colonias
seleccionadas.
 Recuento...

 Las técnicas para el recuento de S. aureus son:

NMP para cuando se esperan bajos niveles

de microorganismos.

Medio de Baird Parker para cuando se

esperan niveles altos de microorganismos
Recuento...

 NMP
 Caldo soya tripticasa
con 10 % de NaCl
(Halotolerante).

 Medio de Giolitti y
Canotoni ( células con
daño subletal)
 Recuento...
Agar Baird Parker.
Las colonias presentan un aspecto
característico, negras y con halo
transparente que revela la
actividad lipolítica sobre la yema
de huevo (halo transparente) y la
reducción del telurito de potasio
(colonia negra)

Las colonias deben confirmarse

mediante examen de frotis teñido con
la coloración de Gram a partir de un
cultivo fresco en Agar Soya Tripricasa
y/o Agar de Infusión Cerebro Corazón
 Recuento...

En la práctica la prueba de la coagulasa y temonucleasa son

utilizadas para confirmar las colonias de Staphylococcus aureus.

Prueba de la coagulasa
Se realiza de cultivos frescos de moos a los
que se adiciona plasma comercial de conejo.
Es indispensable incluir controles positivos y
negativos.

Prueba de la termonucleasa
Se fundamenta en las propiedades
metacromáticas del azul de toluidina.
 Recuento de Staphylococcus aureus
en alimentos

Muestra
10 g ó 10 ml

9 ml
Solución
0.1 ml 0.1 ml
diluyente
0.1 ml 0.1 ml

Agar Baird
Parker

Incubar 35 + 2 C durante 24 – 48 + 2 hrs

Contar colonias negro brillante rodeadas de una zona blanca

Caldo BHI para pruebas de

Tinción de Gram
Coagulasa y Termonuceasa
Incubar 18-24 hrs 35 + 2 C
Seleccionar las placas que tengan entre 15 y
150 colonias típicas de Staphylococcus
aureus; si no es posible, seleccionar las
placas de las diluciones más altas no
obstante tengan más de 150 colonias.

Cuando las placas tengan menos de 15

colonias típicas también pueden ser
utilizadas y al informe se debe agregar
la nota de "valor estimado".

Las colonias típicas son negras,

circulares, brillantes, convexas, lisas,
de diámetro de 1 a 2 mm y muestran
una zona opaca y un halo claro
alrededor de la colonia.
 Seleccionar las colonias de acuerdo con el
siguiente cuadro para realizar las pruebas de
coagulasa y termonucleasa:

NUMERO DE COLONIAS NUMERO DE COLONIAS

SOSPECHOSAS EN PLACA POR PROBAR

Menos de 50 3

51 a 100 5

101 – 150 o más 7

 Prueba de coagulasa

 Agregar a los 0,2 ml del cultivo anterior,

0,2 ml de plasma de conejo diluido
volumen a volumen con solución salina
estéril.
 Incubar en baño de agua de 35 a 37ºC y
observar durante 6 h a intervalos de 1 h;
si no hay formación de coágulo, observar
a las 24 h. Considerar positiva la prueba
si hay formación de coágulo.
 Para comprobar la coagulabilidad del
plasma de conejo se añade una gota de
cloruro de calcio al 5% a 0,5 ml de Negativa
plasma reconstituido empleado,
formándose un coágulo en 10-15 seg.
 Prueba de termonucleasa

 Calentar durante 15 min, 0,3 ml

de cultivo en caldo de infusión
cerebro-corazón en baño de agua
hirviendo.
 Pasar una gota de cada cultivo
por medio de una pipeta Pasteur
a un orificio del medio, incluye
testigo.
 Incubar a 35ºC en cámara
húmeda de 4 a 24 h.
 La aparición de un halo color
rosa extendido de por lo menos 1
mm alrededor de la perforación
se califica como positiva.
Resumen de las características de S. aureus y la
intoxicación, útiles en su prevención.

 Parásito humano y animal

 Fuente de contaminación a alimentos
principalmente humana.
 Multiplicación en los alimentos no implica
generación de enterotoxina.
 Más de un millón de ufc/g de alimento para
concentrar suficiente toxina.
 Halotolerante
 Muy pobre desarrollo en refrigeración
Resumen de las características de S. aureus...

 No termodúrico
 No deterioro en los alimentos.
 Cepas toxigénicas y no toxigénicas
 Enterotoxina termorresistente
 No colonización intestinal (presencia en los
alimentos no relacionada con la materia fecal)
 Fuente humana al alimento: piel (incluso sana)
y descarga buco-nasofaríngeas.
 Segunda- tercera causa de ETA en algunos
países.
 Resumen de las características de S. aureus...

 Típica intoxicación, violenta pero

autolimitada. Excepcionalmente letal.
 Mayor frecuencia en el verano
 Cosmopolita
 Lácteos, cárnicos, pasteles, puré de papa,
ensaladas con huevo, comunes en brotes.
 Contacto reiterado con la enterotoxina
induce mayor resistencia.