TECNOLOGÍA DE

GALLETAS
IBQ. MAXIMILIANO Q. MONDRAGÓN C.
INTRODUCCIÓN

• La palabra en inglés “cookie”, al ser traducida significa galleta,

tiene su origen en la palabra holandesa “koekje” que significa
pequeño pastel. Esta palabra aparecion impresa por primera vez
en 1703 y evolucionó gradualmente hasta cookie.

• Las Galletas han formado parte de nuestra dieta por más de 200
años y su continua popularidad ha incentivado el desarrollo de
productos nuevos y más atractivos que están en el mercado
actualmente.
TIPOS DE GALLETAS

• Hay cinco diferentes tipos de galletas, éstas se diferencian por el

tipo/cantidad de ingredientes y por el método de procesamiento:

• GALLETAS ELABORADAS POR ROTARY

• GALLETAS ELABORADAS POR ALAMBRE
• GALLETAS DEPOSITADAS
• GALLETAS LAMINADAS
• GALLETAS COMBINADAS
DIFERENCIAS ENTRE TIPOS
INGREDIENTES PRINCIPALES

HARINA DE TRIGO

La harina de trigo ideal para galletas es de bajo nivel proteínico,

entre los 6 a 9 g/kg, esto para evitar formar glúten en los procesos
de mezclado. La absorción promedio de una harina galletera está
entre el 51 al 53% máx. comparadose a una harina para pan de caja
del 59.9%.
 INGREDIENTES PRINCIPALES
• GRASAS Y ACEITES

La principal función de las

grasas y aceites en galletería es de
proporcionar diferentes gradientes de
suavidad. Las grasas y aceites
interfieren en la formación de gluten
en los procesos de mezclado. Los
aceites saturados producen efectos
nocivos a la salud. La mantequilla se
utilizan en galletas tipo escocesas.
INGREDIENTES PRINCIPALES
• AZÚCARES

La sacarosa es el edulcorante ampliamente empleado en la

elaboración de galletas, sin embargo existen diferentes tipos de
edulcorante utilizados para diferentes propósitos:
Azúcar Granulada: Galletas con grano abierto
Azúcar pulverizada: Grano cerrado
Azúcar Mascabado: Color y sabor característico
Garabe de maíz y fructosa: Humectante
Glucosa: Formador de estructura
Otros: Miel, Melaza, Edulcorantes no calóricos etc.
INGREDIENTES PRINCIPALES

• INGREDIENTES MENORES

Son ingredfientes que se utilizan en poca proporción y sus funciones

son diversas como de leudar, dar sabor, emulsificar la grasa para tener
una mejor dispersión, colorantes, y conservadores:
LEUDANTES: Bicarbonato de sodio, bicarbonato de Amonio, fosfatos.
EMULSIFICANTES: Químicos, Lectina de soya.
COLORANTES: Amarillo Huevo, Color caramelo, etc.
CONSERVADORES: Propionato de Sodio y Calcio.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS

PESADO DE • Se pesan los ingredientes dependiendo tipo de

INGREDIENTES galleta y proceso, para ajuste de formulación

• Se mezclan los ingredientes para formar una masa

homogénea, el tiempo se realiza en fases: 1. Grasa
MEZCLADO DE y Azúcar (Blending), 2. Ingredientes Menores, 3.
INGREDIENTES Harinas y agua. El tiempo no debe de exceder los
20 minutos de mezclado. La consistencia varía
según tipo de galleta.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS

• Proceso biológico de leudado, a través de la

FERMENTACIÓN levadura Sacharomyces Cerevisae, proporcionando
aroma, sabor y CO2. (Solo para Laminadas)

• Dependiendo el tipo de Galleta se realiza el

MODELADO modelado de la misma, donde se divide la masa en
testal de peso y forma.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS

• Proceso donde se realiza el proceso de cocción la

humedad relativa a 100°C debe de estar entre los 5 a 10
HORNEO % de humedad, y la temperatura de salida de la galleta
debe de ser mayor de 80°C. Las temperaturas
promedios utilizadas son de 180 a 200°C durante 9
minutos; esto dependerá del grosor de la galleta.

• El enfriamiento puede darse a temperatura

ENFRIAMIENTO ambiente y temperaturas forzadas. Es el proceso
donde se estabiliza la humedad del producto según
el ambiente donde és envasado.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS

• Proceso donde se realiza el empaque hermético del

EMPAQUE producto, en términos de inocuidad es la etapa
más delicada del proceso, aquí se verifican los
sellos del paquete y que la codificación sea la
correcta, colocándola en el empaque secundario
(caja), y posteirormente estibándola en el
empaque terciario pellet. También es la última
ALMACENAJE Y etapa del proceso productivo.
DISTRIBUCIÓN
Gracias

fin