Unidad 1: La leche y

sus características
b.- Definición legal, química, física y
nutricional de la leche.
TÍTULO VIII - RSA
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

ARTÍCULO 198.- Leche sin otra

denominación, es el producto de la
ordeña completa e ininterrumpida
de vacas sanas, bien alimentadas y
en reposo, exenta de calostro.

2
TÍTULO VIII - RSA
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Las leches de otros animales se

denominarán según la especie de
que proceden.

3
DEFINICIÓN LEGAL DE LECHE

“Leche es el producto íntegro y

fresco de la ordeña de una o varias
vacas, sanas, bien alimentadas y
en reposo, exenta de calostro y
que cumpla con las características
físicas y microbiológicas
establecidas”

4
DEFINICIÓN LEGAL DE LECHE

El calostro, es el producto segregado por la glándula

mamaria inmediatamente después del parto de la vaca,
es una sustancia que presenta una composición muy
diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas
en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son
necesarias para la nutrición del ternero, pero que su
presencia daña la calidad de la leche en la medida que se
gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a
unos 80 0C, produciendo la coagulación de la leche.

5
DEFINICIÓN NUTRICIONAL DE LECHE

La leche es uno de los alimentos

más completo que se encuentra en
la naturaleza, por ser rica en
proteínas, grasas, vitaminas y
minerales, necesarias para la
nutrición humana.

6
 La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una
DEFINICIÓN FÍSICA DE LECHE mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema
coloidal de tres fases:

Solución Los Suspensión: Las Emulsión: La grasa

minerales así como sustancias en agua se
los hidratos de proteicas se presenta como
carbono se encuentran con el emulsión.
encuentran agua en suspensión.
disueltos en el agua.

7
Entre los tipos de leche tenemos:
Leche Entera: Leche Semi- Leche Descremada:
Es aquella que no ha sufrido descremada: La leche a la cual se le ha
modificación en sus Es la leche a la cual se le ha retirado el contenido total de
componentes. retirado parcialmente el grasa.
contenido de grasa.

Leche en Polvo: Leche Condensada:

Es el producto que se obtiene Es el producto de la
luego de la evaporación total concentración de los sólidos,
del agua, contenida en la presentes en la leche con
leche. adición de azúcar.

8
CARACTERÍSTICAS
Sabor y Olor
La leche, producida bajo condiciones adecuadas,
tiene un gusto ligeramente dulce y tenue, sabor
aromatizado. El sabor dulce proviene de la
lactosa y el aroma principalmente de la grasa.
Color
La leche, normalmente, tiene un color ligeramente
blanco–amarillento, debido a la grasa y la caseína,
así como pequeñas cantidades de materia
colorante. La grasa y la caseína existen en la leche
en suspensión en un estado finamente dividido, de
ahí que impidan que la luz pase a través de ella. Esta
opacidad hace que la leche parezca blanca. La raza
del animal y especie y su alimentación también
tienen cierto efecto sobre el color de la leche.
􀀣 Nota: El sabor, olor y color son consideradas
como características organolépticas de la leche.
9
CARACTERÍSTICAS
Densidad Específica
Significa el peso de un volumen dado de la leche
comparado con el mismo volumen de agua, al
mismo grado de temperatura. La densidad
específica media de la leche es 1,030 a 1,034 a 15
grados centígrados (Cº).

Punto de Ebullición
El punto de ebullición de la leche varía entre 100 y
101 Cº.

10
CARACTERÍSTICAS
Punto de Congelación
El punto de congelación de la leche es de
aproximadamente, entre –0,55 y –0,60 ºC,
variando muy ligeramente de acuerdo con el
porcentaje de sólidos contenidos en ella.
Adhesión de la Leche
Esta propiedad de la leche se debe, principalmente,
a la caseína, de tal manera que si tomamos un
pedazo de papel humedecido con leche se adhiere a
una superficie lisa como si se tratara de una
etiqueta engomada.
11
CARACTERÍSTICAS
Viscosidad
La leche es un poco más espesa o viscosa que el
agua a causa de los sólidos contenidos en ella.
pH
Una leche fresca normalmente es neutra o
ligeramente ácida, más o menos como el agua pura,
que posee un pH 7 a 20 ºC. Si el pH es menor que 6,5
la leche es ácida.
12
CARACTERÍSTICAS
Acidez Valorable
Oscila 0,16 y 0,18% de ácido lácteo, la cual sirve
como una indicación de la calidad higiénica de la
lecha, ya que puede una elevación, como
consecuencia del crecimiento de bacteria.
Índice de Refracción
Es una propiedad característica y específica de los
cuerpos transparentes. El de la leche es de 1,34209 a
20 ºC, siendo el del agua 1,33299 a la misma
temperatura.
13
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

14
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

15
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
Agua la distribución de sus contengan los
Es el mayor componentes es nutrientes
componente de la bastante uniforme y proporcionados por
leche, lo cual hacer permite que pequeñas ésta.
dudar de su valor cantidades de la leche
alimenticio, sin
embargo, gracias a
esa cantidad de agua,

16
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
Grasa La grasa pura de la La grasa de la leche
Es uno de lo leche es blanca, pero absorben con facilidad
constituyente de la en la mayoría de los los olores que la
leche más importante casos se encuentran rodean.
de la industria lechera, muy dada con algunos
como control de colorantes naturales
calidad, ya que con (carotenos) que le
ella puede obtener transfiere un color
una estimación de amarillo.
posible de aguado.

17
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
Carbohidratos Proteínas aminoácidos, entre los
La lactosa es el único Son los constituyentes más abundantes se
hidrato de carbono de fundamentales de la encuentran ácido
la leche y es el leche. La caseína es el glutámico y en menor
componente componente principal grado leucina y prolina.
mayoritario de la de la proteína láctea.
materia de ésta. Otros Son moléculas de gran
azucares están tamaño, contienen
presentes pero en fósforo y un gran
muy baja cantidad. número de

18
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
Vitaminas La leche sirve como
Son sustancias medio liposoluble de
orgánicas que se vitaminas A, D, E y K, y
encuentran en la leche no solubles como
en pequeñas vitamina C y vitaminas
cantidades pero que del complejo B (B1, B2,
tienen una gran B6 y B12).
importancia nutritiva.

19
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
Sales y Minerales Hierro, Cobre, Cobalto,
Las sales presentes en Yodo, Azufre y Silicio,
la leche son las así como también
siguientes: Cloruro, ácidos orgánicos
Citratos y Fosfatos. como Ácido Cítrico,
Entre los minerales Láctico y Butírico
podemos encontrar.

20
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
. Enzimas
Entre las enzimas
presentes en la leche
tenemos la
Peroxidasa, Catalasa,
Fosfatasa, que se
forman en la leche y la
Reductasa, que se
produce por acción
microbiana.

21
COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO
Los tres principales
productos lácteos:
nata, mantequilla y
queso, tienen una
composición
característica.

22
In two or three columns
Yellow Blue Red
Is the color of gold, Is the colour of the Is the color of blood,
butter and ripe clear sky and the deep and because of this it
lemons. In the sea. It is located has historically been
spectrum of visible between violet and associated with
light, yellow is found green on the optical sacrifice, danger and
between green and spectrum. courage.
orange.

23
Let’s review some concepts
Yellow
Is the color of gold, butter and
ripe lemons. In the spectrum
of visible light, yellow is found
between green and orange.
Yellow
Is the color of gold, butter and
ripe lemons. In the spectrum
of visible light, yellow is found
between green and orange.
Blue
Is the colour of the clear sky
and the deep sea. It is located
between violet and green on
the optical spectrum.
Blue
Is the colour of the clear sky
and the deep sea. It is located
between violet and green on
the optical spectrum.
Red
Is the color of blood, and
because of this it has
historically been associated
with sacrifice, danger and
courage.
Red
Is the color of blood, and
because of this it has
historically been associated
with sacrifice, danger and
courage.
24
Instructions for use
EDIT IN GOOGLE SLIDES
Click on the button under the presentation
preview that says "Use as Google Slides Theme".
You will get a copy of this document on your
Google Drive and will be able to edit, add or delete
slides.
You have to be signed in to your Google account.
EDIT IN POWERPOINT®
Click on the button under the presentation preview
that says "Download as PowerPoint template". You
will get a .pptx file that you can edit in PowerPoint.
Remember to download and install the fonts used in
this presentation (you’ll find the links to the font files
needed in the Presentation design slide)

More info on how to use this template at www.slidescarnival.com/help-use-presentation-template

This template is free to use under Creative Commons Attribution license. You can keep the Credits
slide or mention SlidesCarnival and other resources used in a slide footer.

25
Transition headline
Let’s start with the first set of slides

26
 “
Quotations are commonly printed as a
means of inspiration and to invoke
philosophical thoughts from the reader.

27
This is a slide title
+ Here you have a list of items
+ And some text
+ But remember not to overload your slides with
content
Your audience will listen to you or read the
content, but won’t do both.

28
 BIG CONCEPT
Bring the attention of your audience over a key concept
using icons or illustrations

29
You can also split your content
White
Is the color of milk and fresh
snow, the color produced by
the combination of all the
colors of the visible
spectrum.
Black
Is the color of coal, ebony,
and of outer space. It is the
darkest color, the result of
the absence of or complete
absorption of light.
30
In two or three columns
Yellow Blue Red
Is the color of gold, Is the colour of the Is the color of blood,
butter and ripe clear sky and the deep and because of this it
lemons. In the sea. It is located has historically been
spectrum of visible between violet and associated with
light, yellow is found green on the optical sacrifice, danger and
between green and spectrum. courage.
orange.

31
TÍTULO VIII - RSA
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LÁCTEOS

32