BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

CEREALES
 Cereales
• La palabra cereal procede de cerealis, el nombre
en latín de la diosa de la agricultura, estaba
relacionado a la abundancia y la fertilidad.
• Los cereales son una especie de vegetales que
pertenece a la familia de las gramíneas y dan
lugar a un fruto con una sola semilla que es el
grano. Como trigo, arroz, maíz, avena, cebada,
centeno.
• .
 Características
• Constituyen la fuente principal de energía en la dieta debido a
su alto valor energético y a su bajo costo.
• Se cultivan con facilidad y pueden transportarse
convenientemente y almacenarse por periodos largos.
• Son mas baratos que otros alimentos y su preparación para
consumo es fácil.
• El consumo de cereales data desde tiempos antiguos. Por
ejemplo en las civilizaciones americanas como Mayas y
Aztecas el maíz era el cereal que se cultivaba.
• Se pueden consumir en forma natural o procesados a partir
de su transformación en harinas.
 COMPOSICION DE LOS GRANOS DE CEREAL
La composición de los cereales y la concentración de los diferentes componentes
varían en función de la especie, fluctuaciones varietales y fisiológicas, factores
agronómicos y factores climáticos.

COMPOSICIÓN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g de peso seco)

Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).

 Composición
• Los cereales contienen almidón.
• El germen de la semilla contiene lípidos.
• La semilla está envuelta por una cáscara
formada sobre todo por la celulosa
 fibra dietética.
• El gluten, indispensable para que se forme el
pan.
• Las proteínas de los cereales son escasas en
aminoácidos esenciales como la lisina.
 Valor nutricional
• Carbohidratos: almidón principalmente y fibra.
• Proteínas: albúminas, globulinas, prolaminas y
glutelinas ( 2 últimas constituyen gluten).
• Lípidos: ácido graso linoleico (En mayor proporción
en maíz y avena).
• Minerales: hierro, fósforo, calcio y potasio.
PROTEÍNAS
Los cereales tienen un elevado contenido proteico (alrededor del 11 %). La distribución de las
proteínas no es uniforme dentro del grano y según sus propiedades de solubilidad, se clasifican en:
albúmina, globulina, glutelina y prolamina.
Las proteínas de los cereales, como la mayoría de las proteínas vegetales, son deficitarias en ciertos
aminoácidos, en particular en algunos como la lisina, seguido de metionina y treonina y, en el caso del
maíz el triptófano.

GRASAS:
Los granos de los cereales contienen cantidades relativamente pequeñas de lípidos.
Los lípidos se almacenan preferentemente en el germen; por esto se debe separar el
germen del endospermo en la fabricación de harina, para evitar, o al menos disminuir,
las reacciones de alteración de los lípidos.
Los lípidos de los cereales son ricos en ácidos grasos insaturados.

GLÚCIDOS
Los hidratos de carbono son una excelente fuente de energía y en los cereales se
presentan en un elevado porcentaje.
El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva de los cereales y está
presente únicamente en el endospermo. También encontramos azúcares libres
(germen), celulosas y hemicelulosas (en el pericarpio).
MINERALES
Representan entre el 2 % y el 3 % de la materia húmeda del grano. De
entre todos los minerales, destaca la presencia del potasio y el fósforo, que
constituyen el 50 % de las materias minerales.

VITAMINAS
• Aunque su contenido es mucho menor que el de otros constituyentes, su interés
nutricional es muy importante. Los cereales contienen sobre todo tres vitaminas:
vitamina B1, vitamina B2 (riboflavina) y niacina. Otras vitaminas presentes son la
vitamina B6 (piridoxina), el ácido pantoténico y la vitamina E.
• Las vitaminas son muy sensibles al calor, por lo que los tratamientos tecnológicos a
los que se someten los cereales y sus derivados pueden producir variaciones en
cuanto al contenido vitamínico de partida.
COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS DEL CEREAL

COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE

Cereales
 Cereales más consumidos
• Los cereales que más se consumen son el
arroz y el trigo, este último en forma de pan,
pastas alimenticias, galletas, harinas etc.
• Maíz, cebada, centeno, avena, quinua.
Principales formas de consumo de cereales

– En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo

precocido), escanda, cebada, avena, quinua.
– Harina: trigo, centeno, para la pastelería (pan,
pastas) y tortas.
– Sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta).
– Pasta: trigo duro, centeno, arroz.
Arroz
 Arroz
• Las capas externas y el germen contienen
conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en
el grano de arroz.
• El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento
del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento
de tiamina.
• La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes
en el arroz.
 Arroz
• El arroz es la semilla de la Oryza sativa.
• Se trata de un cereal considerado como alimento
básico en muchas culturas culinarias.
• Segundo cereal más producido del mundo, tras el
maíz.
• Es el cereal más importante para la alimentación
humana, y que contribuye de forma muy efectiva al
aporte calórico de la dieta.
 Arroz
La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas
desventajas.
– El arroz que se lava demasiado en agua
pierde algo de las vitaminas B.
– El arroz debe cocinarse en la cantidad justa
de agua que absorberá. Si queda algo de
agua una vez cocinado, no se deben
eliminar para conservar la vitamina B .
 Arroz
• El arroz cocinado en agua es una fuente nutritiva
que puede ser peligrosa por la proliferación de
bacterias y se convierte en una fuente potencial de
intoxicación alimentaria que debe vigilarse con
atención.
• El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven
altas temperaturas) en estado de hibernación como
la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan
al sistema gastrointestinal.
Avena

• Aporta fibra.
• Tiene ácido fítico, lo
cual puede interferir en
la absorción de hierro y
calcio.
 Trigo
• El trigo suministra un poco
más de 11 g por cada 100 g.
• El aminoácido limitante es la
lisina.
• En muchos países
industrializados la harina de
trigo se fortifica con
vitaminas B y algunas veces
con hierro y otros nutrientes.
Fuente: www.inia.go.pe
 Cebada

• Fuente: www.cerealesyabonossinintermediarios.es
 Cebada
• La cebada perlada (palabra del siglo XVII,
posiblemente derivada del eslavo krupa, que
significa "cebada“).
• Al retirarse la cáscara, se eliminan también las
capas externas del grano, por lo que es un
alimento que no se recomienda para dietas
integrales.
 Cebada

• Las cebadas perladas se cocinan principalmente

en sopas y cocidos, también como ingrediente
para embutido cocido, potages o platos dulces.
• La sopa de cebada perlada es un cocido
tradicional. Para su elaboración se cuece la
cebada en agua y acto seguido en caldo o agua
con mirepoix, carne o embutido.
 Otros cereales
• Quinua
• Kiwiha
• Kañihua
• Mijo
• Sorgo
 TRIGO

Hay diferentes tipos de trigo , se

clasifican en dos grupos : duros y
blandos , el trigo duro tiene mas
proteínas que el blando ,produce una
harina mas fuerte, que forma una
masa mas elástica y mejor para la
elaboración del pan ,los trigos
blandos tienen menos proteínas,
producen una harina mas débil , que
forma masas o mezclas débiles , son
utilizadas en preparación de
pasteles
 Molturación convencional del trigo

El molinero, recibe el trigo lo limpia de semillas extrañas y tierra ,lo

humedece o acondiciona para que tenga aproximadamente 17 % de
humedad para conferirle unas propiedades optimas de molienda y
después procede a molerlo.
La molienda se procede de una serie progresiva de divisiones o
fraccionamientos d el grano seguidas del tamizado, estas divisiones
se realizan en cilindros , los primeros cilindros se rompen y abren el
salvado y liberan el germen del endospermo , los segundos y
terceros pulverizan el endospermo que es quebradizo y aplastan
gérmenes semiplastico, los tamices que se encuentran que se
encuentran debajo permiten eliminar los trazos grandes
 Turbomolienda

Es un proceso más moderno de

la harina fraccionada con un
contenido más alto en
proteínas
 Usos de la harina sujetas de trigo

La harina de trigo se utiliza en la

fabricación de pan , masas dulces,
pasteles, donuts, galletas y similares,
También se emplea para elaborar
cereales para el desayuno, salsas, sopas,
productos de confitería y otros artículos,
su uso principal de la harina del trigo y
de las fracciones bastas de su molienda
es en la preparación de pastas
alimenticias ,macarrones, espaguetis
 MAÍZ

El maíz se consume de muchas

formas, cosechado ,verde se
consume como hortaliza, los
granos de una variedad
especial se secan y se
consumen como palomitas .
El maíz se muele de dos formas distintas : en molienda seca y en molienda
húmeda

MOLIENDA SECA
MOLIENDA HUMEDA
Los granos se acondicionan a una
Después de limpiar y acondicionar el
humedad de aproximadamente un
maíz el primer paso es la maceración
21% y después se pasan entre
de los granos en tanques de AGUA
unos conos rotativos especiales
CALIENTE QUE CONTIENEN
que separan el salvado y el
GENERALMENTE COMO
germen del endospermo
CONSERVADORES SUAVES
ACIDOS Y DIOXIDO DEAZUFRE ,
LUEGO PASAN POR UN MOLINO
TRITURADOR QUE FORAMA UNA
CONSISTENCIA GOMOSA
 USOS

• Se utiliza en la
preparación del jarabe de
maíz como edulcorante

• En la fabricación de
bebidas alcohólicas

• Para la producción del

combustible por conversión
del etanol
 EL GLUTEN

La principal proteína
funcional de la harina
es el gluten , tiene
importancia al formar
una masa elástica al
humedecerse
 PSEUDOCEREALES : QUINUA
INTRODUCCION

La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium

quinoa, es una planta alimenticias muy
antiguas en el área andina. Según algunas
investigaciones, su cultivo data de 5000 años
a. c. Los incas reconocieron su alto valor
nutricional y las aprovecharon de modo
integral, reemplazando a las proteínas
animales. Actualmente, en muchas áreas
siguen siendo una de las principales fuentes
proteicas.
 Quinoa, sin cocinar
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 370 kcal 1540 kJ
Carbohidratos 64 g
• Almidón 52 g
• Fibra alimentaria 7g
Grasas 6g
• poliinsaturadas 3.3 g
Triptófano 0,167 g
Agua 13 g
Tiamina (Vit. B1) 0.36 mg (28%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.32 mg (21%)
Vitamina B6 0.5 mg (38%)
Ácido fólico (Vit. B9) 184 μg (46%)
Vitamina E 2.4 mg (16%)
Hierro 4.6 mg (37%)
Magnesio 197 mg (53%)
Fósforo 457 mg (65%)
Potasio 563 mg (12%)
Zinc 3.1 mg (31%

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

 KIWICHA

Introducción:

La Kiwicha ( amaranthus caudatus ), es una planta amarantácea

de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y
dorados que crece en el Perú y en las regiones altas de
Ecuador, Bolivia y Argentina. Sus vistosas flores brotan del tallo
principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90
cm., creando vistosos campos de cultivo. En nuestro país se
han encontrado semillas en tumbas con 4,000 años de
antigüedad.

Valor nutritivo:

Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto

nivel de lisina , aminoácido esencial para la nutrición. El grano
de Kiwicha tiene un contenido de calcio , fósforo , hierro ,
potasio , zinc , vitamina E y complejo de vitamina B . Su fibra,
comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave.
No es necesario separarla de la harina; es más, juntas
constituyen una gran fuente de energía.
 Valor alimenticio de la kiwicha comparado con otros
alimentos:

Alimento/Com carbohidratos calcio hierro fósforo

proteína % leucina %
posición (g/100g) (mg/100 g) (mg/100g) (mg/100g)

Quihuicha 14.0 0.85 65 236 10.0 455

Grano 9.0 0.25 74 20 1.8 256

Centeno 13.0 0.40 73 38 2.6 376
Alforfón 12.0 0.58 72 33 2.8 282
Arroz 7.0 0.27 77 32 1.6 360
Leche 3.5 0.49 5 118 -- 93

 La quihuicha llamó la atención de la NASA por sus grandes propiedades nutricionales, por lo cual se la ha incluido en la dieta
de los astronautas.
Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales,
entre los que destaca la lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en
los alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro humano .
Composición próximal de los cereales y granos andinos (g/100 g materia seca)
Contenido de aminoácidos en los granos (mg de amino ácido/16 g de nitrógeno )
 Constituyentes minerales de los cereales y granos andinos
(mg/100 g de materia seca)

* Collazos 1993, ** Becker & al. 1981, *** Latinreco 1990

Contenido de azúcares en granos andinos (g/100 g materia seca)
GRACIAS