ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GESTIÓN DE LA CALIDAD

CONTENIDO DE GRASA TOTAL, ÁCIDOS GRASOS,

ALMIDÓN, AZÚCARES Y FIBRA DIETÉTICA EN LA
DIETA DE LA CANASTA DEL MERCADO SUECO
W. Becker*, A. Eriksson, M. Haglund and S. Wretling

PRESENTADO POR:
LISBETH SONIA AZA VALENCIA
IVAN PARILLO GUTIERREZ
 RESUMEN
• El suministro dietético típico de grasa total, ácidos grasos, almidón, azúcares, polioles y fibra dietética en
Suecia se evaluó a partir de análisis de mercado de canastas (MB) compradas en 2005 y 2010. Las MB se
basaron en hojas de balance de alimentos, con cada canasta que comprende aproximadamente 130
alimentos, que representa más del 90% del suministro dietético anual.
• Los alimentos fueron divididos en diez a doce categorías. En 2010, la grasa total aportó el 34% de energía
(E%), SFA 14 · 3 E%, MUFA 12 · 8 E%, PUFA 4 · 6 E%, n-6 ácidos grasos 3 · 6 E%, n-3 ácidos grasos 1 · 0 E% y
ácidos grasos trans (AGT) 0 · 5% E.
• Los carbohidratos glucémicos aportaron 47% E, monosacáridos 9% E, sacarosa 11% E, disacáridos 15% y
azúcares totales 24%. Adicional a ello los azúcares aportaron alrededor del 15%. El contenido de fibra
dietética fue de aproximadamente 1 · 7 g / MJ en el 2010 MB. Comparado con el MB 2005, la dieta el
suministro de AGT y fibra dietética fue menor, de lo contrario las diferencias fueron pequeñas. La
presente encuesta de MB muestra que el contenido de SFA y los azúcares agregados eran más altos que las
Recomendaciones Nórdicas de Nutrición actuales, mientras que el contenido de PUFA y especialmente en
los dietéticos La fibra era más baja. Los niveles de TFA disminuyeron y el suministro dietético estuvo muy
por debajo de las recomendaciones de la OMS.
• Estos resultados enfatizan un enfoque en la calidad y las fuentes alimenticias de grasas y carbohidratos,
limitando los alimentos ricos en AGS y azúcares agregados y reemplazándolos con Alimentos ricos en fibra
dietética y ácidos grasos insaturados cis.
 INTRODUCCIÓN
• Generalmente se obtienen datos sobre la ingesta dietética de nutrientes. a partir de encuestas
dietéticas utilizando diversos métodos de evaluación. La gama de nutrientes que pueden ser
evaluados está limitado por la base de datos de composición de alimentos disponibles. Los
carbohidratos de la dieta comprenden una gama de constituyentes que incluyen almidón, mono y
disacáridos, así como polioles y fibra dietética. La cobertura de estos constituyentes de
carbohidratos en las bases de datos de composición de alimentos es a menudo limitada, lo que
lleva a las incertidumbres en las evaluaciones de la exposición alimentaria a partir de encuestas
dietéticas. Lo mismo se aplica para los diversos ácidos grasos, por ejemplo Isómeros de ácidos
grasos trans (AGT) y algunos de cadena larga.
• Otros enfoques complementarios son canasta de mercado (MB) y estudios de la dieta total, que
se utilizan para estimar la exposición en la dieta promedio a diversos componentes de la dieta,
especialmente minerales y contaminantes.
• El propósito del presente estudio fue describir el contenido de grasa total, ácidos grasos y los
constituyentes de carbohidratos en Suecia usando datos analíticos de MB. Los resultados del
análisis se comparan con los cálculos que se basan en bases de datos de composición de
alimentos y el consumo de alimentos en encuestas suecas. Anteriormente, el enfoque MB se ha
utilizado en Suecia para evaluar la exposición alimentaria a elementos minerales esenciales y
contaminantes tales como metales pesados, hidrocarburos halogenados y radionúclidos
MATERIALES Y MÉTODOS

Canastas de
compra

Cálculo del
suministro Preparación
diario de muestras
de alimentos

La grasa y ácidos grasos

Control de
Los análisis
calidad
químicos
analítico
Hidratos de Carbono
CANASTAS DE COMPRA
La elección de los alimentos incluidos en la MB se basó en las hojas de balance de
alimentos administrados por la Dirección Nacional de Agricultura (SBA)

Estadísticas de compra suplementarios para pescado y grasas (2009/2010) se

obtuvieron de la compañía de investigación de mercado Crecimiento de
Conocimiento, Suecia

El crecimiento de las estadísticas de conocimiento se basa en sus

paneles de consumidores, y se puede transformar en valores que
representan el volumen de consumo total (en kg) y que representan
algunos de los productos principales y los tipos o productos de pescado
específicos
harina de trigo,
Se elaboró una lista de la compra desglosando la comida en categorías de productos
alimenticios utilizando datos de sus cuotas de mercadoLa lista cubre leche, mantequilla,
aproximadamente el 90% del consumo anual total expresado en kg / persona. huevos, tomates y
naranjas
Cada canasta representa más de 130 artículos de comida. Los alimentos fueron
excluidos el café y el té, el agua del grifo, la sal de cocinar y bebidas
alcohólicas. se incluyó cerveza con <3 · 5% en volumen de alcohol,
PREPARACION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS
Los alimentos en cada canasta se
dividieron en doce grupos, de
cuáles diez fueron analizados
para carbohidratos,
agrupándolos en base a la
categorización en el Swedish
Food Circle (hortalizas, frutas,
patatas, pan / cereales,
productos lácteos, carne,
pescado, huevos y grasas) y en
Las estadísticas de la SBA
(productos de panadería dulce,
azúcar / dulces y bebidas).
Los grupos de alimentos que no
Las muestras fueron mezcladas y
contribuyen a la ingesta de
homogeneizadas en un alimento
carbohidratos (huevos, grasas y
lavado con ácido y licuadas en un
aceites) y grasas (bebidas) se
recipiente de plástico estireno
excluyeron del análisis. Para cada
acrilonitrilo y equipada Con una
grupo de alimentos, se preparó una
cuchilla de titanio. Las muestras se
muestra para representar 1% del
almacenaron en recipientes lavados
consumo promedio anual de
con ácido a - 20 ° C.
alimentos para un promedio persona
Grupos de alimentos incluidos en canastas de mercado compradas en cuatro ciudades diferentes de
Suecia en 2005 y 2010 y pesos de homogenizados de alimentos
(que representa el 1% del consumo anual per cápita)
ANALISIS QUÍMICOS

La grasa Los
y ácidos hidratos
grasos de
carbono
CONTROL DE CALIDAD ANALÍTICO y
SUMINISTRO DIARIO

Los laboratorios están El suministro medio

acreditados para el uso diario de componentes
de los métodos antes nutricionales individuales
mencionados. de cada grupo de
alimentos se calculó
multiplicando la
concentración por la
cantidad que representa
el consumo diario de
acuerdo con las
estadísticas
 RESULTADOS
Contenido de grasa total (g / 100 g alimentos) y categorías principales de ácidos grasos (g / 100 g de ácidos grasos) en los grupos de
alimentos incluidos en las canastas compradas en 2005 y 2010 (valores medios y rangos)
Tabla 3. Contenido de los componentes de carbohidratos (g / 100 g) en los grupos de alimentos incluidos en
las canastas de mercado compradas en Suecia en 2005 y 2010 (Valores medios y rangos)
Tabla 4. Contenido de las categorías de grasa total y ácidos grasos principales (g / persona por día) incluidas
en las canastas de mercado compradas en 2005 y 2010 (Significa valores y rangos)
Carbohidratos en los grupos alimenticios.

Tabla 5. Contenido de almidón, azúcares, sorbitol y fibra dietética (g / persona por día) incluidos en las
canastas compradas en 2005 y 2010 (Valores medios)
Fig. 1. Contribución porcentual de las principales categorías de ácidos grasos de los
grupos de alimentos incluidos en las canastas de mercado compradas en 2010., SFA;
MUFA PUFA
Suministro diario
Fig. 2. Contribución porcentual de los ácidos grasos trans de los grupos de alimentos incluidos en las
canastas del mercado compradas en 2010.
Fig. 3. Contribución porcentual de los monosacáridos de los grupos de
alimentos incluidos en las canastas del mercado compradas en 2010.
Fructosa; glucosa
Fig. 4. Contribución porcentual de los disacáridos de los grupos de alimentos incluidos
en las canastas de mercado compradas en 2010., sacarosa; lactosa maltosa
Fig. 5. Contribución porcentual del almidón y la fibra dietética de los grupos de
alimentos incluidos en las canastas del mercado compradas en 2010., Starch; , fibra.
DISCUSION
CONCLUSION

• La encuesta actual de MB muestra que el suministro dietético de AGS y

azúcares agregados en Suecia es mayor que el de las Recomendaciones
Nórdicas de Nutrición (24), mientras que el suministro dietético de PUFA
total y especialmente de fibra dietética es menor. Los resultados
también indican la necesidad de actualizar los valores de azúcares
individuales en la base de datos. Los resultados generalmente están en
línea con las encuestas dietéticas nacionales recientes, y hacen hincapié
en la calidad y las fuentes alimentarias de grasas y carbohidratos,
reemplazando los alimentos con alto contenido de SFA y los azúcares
agregados con alimentos que contribuyen con ácidos grasos insaturados y
fibra dietética natural.