UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÁLCULO BÁSICO

INTEGRANTES:
 ERAZO KATHERINE
 GARCÉS SANTIAGO
 MUÑOZ SERGIO
 VILLAVICENCIO ÁNGEL

NIVEL: 4TO SEMESTRE

Colocación temporal de
productos en espacios
físicos y acondicionados
con el fin mantener la
calidad y la seguridad de
los alimentos
Material resistente y fácil limpieza
Buena ventilación
Espacios frescos y secos
Evitar el contacto del producto
con el piso
Evitar una sobre carga en el lugar
determinado
Protección adecuada que no
permita el paso de animales
Perecederos Alimentos Alimentos
secos congelados
ATMÓSFERAS CONTROLADAS ATMÓSFERAS MODIFICADAS
EMPACADO AL VACÍO RECUBRIMIENTO EN PELÍCULAS
En la actualidad existen gran variedad de tecnologías para
prolongar la vida útil de alimentos frescos, mínimamente
procesados y procesados, las cuales tienen la capacidad de
controlar la transferencia de agua y gases como oxígeno y
dióxido de carbono, para controlar la tasa de crecimiento
microbiano y conservar las características de los alimentos.
CARACTERÍSTICAS

Se ha cambiado intencionalmente la
proporción de O2 y CO2 del aire

Significa la eliminación o adición de gases

respecto al aire cuya composición normal es:

78.08% N2+ 20.95% O2+ 0.03% CO2+ 0.94% gases nobles

Incidencia en la maduración del alimento.

Sistema de almacenamiento y transporte más
adecuado para los vegetales frescos

Prolongación del periodo óptimo de conservación

entre un 40 y 60 %

Reduce las alteraciones ocasionadas por el frío

Efecto fungicida debido a la elevada concentración

de CO2
Tecnología costosa, puesto que requiere equipos para
la generación o eliminación de gases de la cámara

No es aplicable en envases pequeños tamaños

La composición del interior del recinto debe

mantenerse controlada de forma constante
El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación
del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o
mezcla de gases (Calero Francisco, 2006)
 FACTORES QUE AFECTAN A LOS
ALIMENTOS
El deterioro de los alimentos puede estar provocado
por diversos factores como:

• Actividad acuosa
• Temperatura
• Humedad relativa
• Atmosfera
 ATMOSFERA MODIFICADA PASIVA
La atmosfera modificada pasiva consiste en generar
una adecuada atmosfera por medio de una película
permeable (García Cristina & Robayo, 2008).
 Envasado Activo
La incorporación de ciertos aditivos en la matriz del
envase o dentro del envase para modificar la atmósfera
dentro del envase (Meneses Ospina & Valenzuela
Cartagena, 2008).
 Efectos Favorables
Los efectos positivos del uso del almacenamiento
de atmosferas modificadas son los siguientes:

• Retraso de la maduración actuando

sobre cambios fisiológicos y
bioquímicos.
• Reducción del marchitamiento.
• Reducción de la sensibilidad de los
frutos.
• Reducción de la sensibilidad de los
vegetales.
 Efectos perjudiciales
Los efectos perjudiciales en el almacenamiento de
atmosferas modificadas son:

• Desordenes fisiológicos.
• Bajas concentraciones de
oxigeno.
• Sabores y aromas extraños.
Consiste en la reducción de oxígeno al
empacar un producto alimenticio con
una película de polímero extruido.
 Características del empacado al
vacío
Se emplea para distintos tipos de
productos como carnes frescas, curadas,
queso, etc.

Mayor vida útil de 3 a 5 veces más que

los métodos convencionales

Con unas buenas condiciones de

realización del vacío la concentración de
oxígeno se reduce por debajo del 1%

Alimentos libre de oxidación

 Proceso de empaque en
cámara de vacío

Colocar
Encende La Abrir la
el
r la máquin tapa de
aliment Cerrar la Permitir
bomba a sella la
o con tapa de el paso
de vacío el cámara
su la del aire
y extraer empaqu y retirar
empaqu cámara del
el aire de e el
e en la de vacío. exterior
la plástico aliment
máquin
cámara. . o
a.
 Colocar el Proceso de empaque en el
alimento con el exterior
empaque en la
máquina
Cerrar la
mordaza
fijamente
Extraer el
aire de la
cámara

Sellar el
empaque

Retirar el
alimento
sellado
Tipos de películas de envasado
Bolsas gofradas Bolsas lisas
De tipo doméstico o externas De tipo semi o profesional con
campana
una composición de poliamida
polietileno Espesor 70, 90,120, 130,150 y 160
micras
 RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
(RECUBRIMIENTO POR PELICULAS)
Los recu b rimientos
co me st ib les se d ef in en
co mo f ina s p elíc ula s
t ra n sp a rentes co me st i b l e s
qu e envu elven a l a limento
de man era qu e el
p roduc to fin a l sea apto
p a ra e l co n su mo .

E sto s recu b rimie nto s

d eb en ser legales,
in ocuo s, a c eptab le s
se n so ria lmente y d eb en
p ropo rc io nar un valo r
a g re ga do a l a limento
DIFERENCIA ENTRE RECUBRIMIENTO Y
PELICULAS

Un recubrimiento (envoltura)
Una película comestible (PC)
comestible, se puede definir
es una matriz preformada
como una matriz continua
delgada, que posteriormente
delgada, que se estructura
será utilizada en forma de
alrededor del alimento
recubrimiento del alimento o
mediante la inmersión del
estará ubicada en los
mismo en una solución
componentes del mismo.
formadora del recubrimiento
 COMPONENTES DE LOS
RECUBRIMIENTO COMESTIBLES
Los principales componentes de
los recubrimientos comestibles
son:

 Polisacáridos
 Proteínas
 Lípidos
 FUNCIONES Y APLICACIONES DE LAS PELÍCULAS
COMESTIBLES

Reduce la perdida de humedad.

Reduce el transporte de gases (O2 y CO2).

Reduce la migración de grasas, aceites y solutos.

Reduce el transporte de solutos.

Mejora las propiedades mecánicas y el manejo de
alimentos.
Retener componentes volátiles.

Contener aditivos.
 CARACTERISTICAS DEL
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Propiedades organolépticas y nutricionales
compatibles con el alimento a recubrir

Presentar propiedades mecánicas adecuadas para

evitar perdidas por roturas o quiebre del material

Ser estables a las distintas condiciones de

mantenimiento

Requerir de tecnologías sencillas y de bajo costo

para su fabricación y posterior aplicación
 VENTAJAS DE LAS PELICULAS Y RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES

 Pu ed en ser ingerid as por e l

co n su midor
 C o sto gen era lmente b a j o .
 S u u so reduc e lo s d e secho s
y la co ntamin a c ión
a mb ienta l .
 Ayud an a mejo ra r la s
p rop ied ad es
o rga no lépt ica s, me cá n ica s,
de conser vac ión y
nu t ric ion a les de lo s
a limento s .
 Pro porc io na p ro te cc ión a l
a limento .
DESVENTAJAS DE LAS PELICULAS Y
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
La revisión e investigación, fue buscar argumentos que demuestren la
utilidad y necesidad del uso de envases inteligentes para el
almacenamiento de alimentos, con el fin de preservar la calidad y
seguridad.
A lo largo del tiempo se ha ido incrementando diferentes rutas de
estudio que han favorecido notablemente al desarrollo de diferentes
tecnologías de aplicación
Los distintos tipos de tecnologías se deben utilizar, siempre y cuando
se haya revisado todas las características o parámetros que debe tener
el alimento antes de someterlo a algún tipo de tecnología.
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