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DE LA
LECHE Y DERIVADOS
•Lactosa
Mezcla homogénea de •Glicéridos
un gran número de •Proteínas
sustancias •Sales
•Vitaminas
•Enzimas
En emulsión La grasa y sustancias
asociadas
Lactosa ∂ caseína
β caseína
Glucosa
CHO ﻻcaseína
Galactosa
∂ lactoalbúmina
Acetilglucosamina
Albúmina
Caseína
Ig
CHON
Proteínas del suero
Leche
Proteínas menores
Diglicéridos Hormonas
Grasa Monoglicéridos Prolactina
Sólidos lactógeno placentario
Fosfolípidos Hormona del crecimiento
Mycobacterium bovis.
M. tuberculosis.
Brucella abortus.
E. coli.
Salmonella.
Leptospira.
Listeria monocytogenes.
Bacillus cereus.
Pasteurella multocida
C. perfringens.
Coxiella burnettii.
Campylobacter, Yersinia.
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
DE LA LECHE
Contaminación ambiental
Es la que se produce alrededor del ordeño por
microorganismos que provienen del agua, aire y
en general de todo el ambiente que rodea el sitio
de ordeño.
Determina el número y variedad de
bacterias que puede llegar a la leche.
Camas y alimentos de animales:
Lactobacilos y C. butyricum.
La acumulación de excremento en el
área destinada al ordeño, incrementa la
población microbiana del aire y
contribuye a la contaminación de la
leche.
Heces y tegumentos del animal:
coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.
Estafilococos de la piel.
Gérmenes nasofaríngeos procedentes de
espectoración.
Gérmenes de origen fecal.
Equipos e implementos de ordeño
Todos los implementos usados
durante el ordeño aportan
microorganismos.
“Esterilizada” :
115 ºC x 15’
125 ºC x 4’ (HTST)
Leche pasteurizada
Comenzó en los EEUU (siglo xx).
Finalidad: Ampliar la vida de almacén (leches a Tº de
refrigeración bajas)
Hoy: Necesidad en la prevención y transmisión de
enfermedades como: fiebre tifoidea,
salmonelosis, tuberculosis y brucelosis.
Tratamiento: 62.8 ºC x 30’ ó 71.7 x 15’’
Proteger de la transmisión de la fiebre Q
En la leche pasteurizada se han aislado
bacterias termófilas, tanto en forma vegetativa
(Lactobacillus thermophilus) como esporulados
(Bacillus calidolactis), termodúricos
(Micrococcus, Streptococcus, Microbacterium)
La pasteurización debe destruir todas las levaduras.
Leche pasteurizada
Aguado:
Disminuye el valor nutritivo.
Incrementa la posibilidad de contaminación por
patógenos.
Baja su densidad y aproxima el punto de
congelación a 0 ºC
Leche ácida
Cuajo Coagulación
Cuajada húmeda
Calentar, prensar, cortar Desuerado
Suero
Cuajada blanda
Salmuera
Salado
Ac. láctico Suero
Cuajada hilada
Agua Lavado
La coagulación o cuajada de la
leche se consigue como
consecuencia del ácido
producido por el crecimiento
bacteriano y por una
combinación del ácido y la acción
de una enzima coagulante.
Diluciones:
Diluyente: Solución
ringer al ¼ ó solución al
2 % de citrato sódico a
45 ºC (facilita dispersión
del coágulo).
Cultivo:
Coliformes.
Mohos y levaduras.
S. aureus.
Clostridium spp.
YOGURT
Es el producto de la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica, mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche concentrada total o
parcialmente desnatada, suero en polvo, proteínas
de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos deben estar presentes en
cantidad mínima de 1 x 10 7 colonias/g ó mL
YOGURT
El espesamiento es el resultado de la
acidificación debido a bacterias
acidolácticas.
Leche fermentada que más abunda en el
mundo occidental.
Se elabora con leche desnatada o leche
reforzada habitualmente de vaca.
La leche debe estar excenta de agentes
antimicrobianos: antibióticos o de
desinfectantes como resultado de
sistemas inadecuados de limpieza de los
utensilios.
Flujo de elaboración de yogurt líquido
Recepción de la leche
Enfriamiento (43ºC)
Adición del cultivo
Incubación (42ºC 6-8 hs)
Enfriamiento (18-20ºC)
Batido
Amasado
Sal