ALTERACIONES

MICROBIOLÓGICAS DEL
PESCADO
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias)
y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número total de
microorganismos varía enormemente, Liston (1980) establece como rango normal 102 -
107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. Las branquias
e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio
ambiente de captura, que de la especie.
Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor
número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas
cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Números muy elevados,
por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas
muy contaminadas
La flora contaminante se asienta básicamente sobre la piel y el intestino; se
extiende y se multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas
adecuadas (sustratos de débil peso molecular: ácidos aminados, aminas) y
un pH relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora

Como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos volátiles que

confieren mal olor al pescado, principalmente: Trimetilamina, amoniaco,
ácido sulfhídrico, etc.
Microflora dominante según la temperatura de almacenamiento en que se
encuentra
PRINCIPALES RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
• El deterioro microbiológico del pescado (formación de bacterias,
virus, hongos y levaduras) está relacionado con dos parámetros
claves: la manipulación desde que se captura y la temperatura de
conservación. Cuanto más elevada es ésta, mayor es el riesgo de que
se desarrollen microorganismos.
PRINCIPALES PATOGENOS QUE AFECTAN A LA
SEGURIDAD DEL PESCADO
• Vibrio. Propio de ambientes marinos, sobre todo en zonas donde hay una mezcla de
agua marina y dulce, el alimento que más contamina es el pescado. En este grupo, el más
habitual es V. parahaemolyticus, asociado al consumo de pescado crudo o poco
cocinado. La refrigeración y la congelación permiten la inactivación de buena parte de
vibrios. La cantidad que se elimine dependerá del tiempo de conservación.
• Campylobacter. Se desarrolla de forma particular en alimentos que se consumen crudos
o poco hechos, como pescado y, sobre todo, moluscos (ostras). Su control tiene distintas
fases: no romper la cadena del frío ya que éste impide la multiplicación del patógeno,
cocinar de forma adecuada porque el calor lo elimina por completo y, por último, limpiar
y desinfectar las superficies donde se ha manipulado el pescado.
• Staphylococcus aureus. Se localiza en cualquier alimento y, por extensión, en el pescado.
Es resistente a las condiciones ambientales y de difícil desinfección, por lo que es
necesario extremar las condiciones de higiene personal y de los utensilios.
Control para que no haya contaminación
microbiana
El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en condiciones
óptimas de refrigeración. Pero además, una de las claves para
mantener el alimento en buen estado es la humedad, el "enemigo
invisible" del pescado.
Otro aspecto que debe tenerse en cuenta es la cocción. Cuanto mejor
se cocine el pescado, habrá menos riesgos de que permanezcan los
posibles patógenos. Alcanzar la denominada "temperatura de
seguridad" (70ºC) aumenta la posibilidad de que se eliminen los
microorganismos del interior del alimento. La forma de cocción influirá
en esta destrucción