UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MEXICO.

FACULTAD DE QUÍMICA.

FISICOQUÍMICA DE SISTEMAS COLOIDALES.

“Sistemas Coloidales en Alimentos”

por:

Rosales Pérez María Isabel.

Urbina Galván Kevin Uriel.

García delgadillo Manuel Alejandro.

Noviembre 2018
 ¿Que es un coloide?.
El nombre de coloide proviene de la raíz griega kolas que significa “que
puede pegarse”. Este nombre se refiere a una de las principales
propiedades de los coloides: su tendencia espontánea para agregar o
formar coágulos. De ahí viene también la palabra "cola", el fluido pastoso
que sirve para pegar.
Un coloide es un sistema de partículas con unas dimensiones entre 10 nm
y 1mm que se encuentran dispersas en una fase diferente.
Los sistemas coloidales son sistemas no homogéneos en los que las
partículas constituyentes de uno o varios de sus componentes tienen
tamaños comprendidos entre 10 y 2000 Å, mientras que los restantes están
constituidos por partículas con tamaño inferior a unos 10 Å.
 Sistemas Coloidales en Alimentos.

 Los sistemas coloides han sido importantes en la industria

alimenticia, debido a, que gracias a estos, se ha podido realizar
distintos platillos, así como dar su propiedades y estructuras.

 Gracias a ellos podemos observar distintas fases en un solo

alimento ya sea que estén presentes en espumas, gel, sol,
emulsiones.

 Los sistemas coloidales no son nuevos, estos se encuentran

presentes desde tiempo atrás en los alimentos ej. Se encuentran
en helados, en clara de huevo a punto de nieve, etc.
 Emulsiones.
 Son una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos
homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase
continua o fase dispersante).
 Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno
de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
 Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y
crema, el expreso, la mayonesa.
El color básico de las emulsiones es el blanco.
Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el
color a azul.
Si es concentrada, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este
fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche descremada con
la crema
Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al
pequeño tamaño de la fase dispersa.
En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de
agua; en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa
 Espumas.
 La espuma es una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas.
 Son como las emulsiones en capas de adsorción que rodean la fase dispersa en ambos sistemas.
Sin embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas
en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho
más grandes que los glóbulos en las emulsiones.
 Es importante señalar que nos referimos a espumas relativamente estables, ya que existen
múltiples ejemplos en la naturaleza de espumas que se forman de manera temporal, colapsando
rápidamente, como la espuma del mar.
 Gel
 Es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es
líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin
embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido.
 Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a
otro, es decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican
cuando permanecen inmóviles. Esta característica se denomina tixotropía.