Analisis Abu,Mineral, dan Logam Berat

dalam makanan
Pengantar Abu
 Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik
atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan
pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal
sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat
menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-
bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi
komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai
kadar abu.
 Nutrisi Inorganik
 Nutrisi anorganik hewan atau tumbuhan adalah komponen
jaringan yang tertinggal abu setelah pengabuan.
 Berdasarkan kebutuhan tubuh manusia, unsur terbagi menjadi
unsur mayor dan unsur minor atau trace-element.
Unsur mayor adalah unsur yang diperlukan dalam jumlah lebih dari
100 mg/hari, contohnya kalsium, fosfor, natrium, kalium,
magnesium, klorida, dan sulfur.
Unsur minor atau trace-element adalah unsur yang dibutuhkan dalam
jumlah kurang dari 100 mg/hari, contohnya besi, seng, tembaga,
yodium, mangan, selenium, kromium, dan silikon.
Alasan penentuan kandungan mineral dalam makanan:
Untuk mengevaluasi nilai gizi makanan.
Untuk pelabelan gizi.
Untuk mengevaluasi stabilitas mikrobiologi: kandungan mineral
yang tinggi kadang-kadang digunakan untuk menunda pertumbuhan
mikroorganisme tertentu.
Untuk menilai kualitas makanan: kandungan mineral dari makanan
dapat mempengaruhi sifat fisikokimianya.
 Preparasi Sampel
Tujuan utama preparasi sampel dalam uji mineral ialah memisahkan
sampel dari senyawa organik yang berada di sekitarnya. Preparasi sampel
dapat dilakukan dengan menggunkanan metode ashing/pengabuan yang
telah dijelaskan sebelumnya.

 Metode Penetapan
 Metode Klasik (Gravimetri, Titrimetri, Spektrofotometri Visible,
Spektrofluorimetri)
 Elektroda Selektif Ion
 Analisis Aktivasi Neutron
 Spektrometri Fluoresensi
 Sinar-X
 Elektroanalisis
 Teknik Atomik
Metode Gravimetri
 Dalam metode gravimetri, mineral yang diendapkan sebagai bentuk
larut dan endapan dibilas, dikeringkan, dan ditimbang untuk
mengukur kandungan mineral.

Metode Titrimetri
 Terdapat tiga metode titrimetri, kompleksometri dengan garam
dinatrium etilen diamino tetra-acetat (Na2 EDTA) titrasi presipitasi
dan redoks masing-masing untuk menentukan kadar unsur mayor
(Ca, P, Cl, I, dan S) dan unsur minor (Fe) dalam makanan.
Metode Spektrofotometri Visible
 Metode spektrofotometri visible telah banyak diterapkan untuk
penentuan berbagai jenis mineral. Dalam metode ini, reaksi kimia
antara unsur dengan reagen harus menghasilkan warna yang stabil,
signifikan dan menghasilkan satu jenis warna. Reaksi warna yang
terbentuk harus spesifik untuk mineral yang dianalisis.

Spektrofluorimetri
 Metode spektrofluorimetri memanfaatkan sifat fluoresensi senyawa
yang dihasilkan dari reaksi antara mineral dengan zat organik yang
tereksitasi pada panjang gelombang tertentu.
 Elektroda Selektif Ion
 Elektroda selektif ion menggunakan elektroda sebagai sensor
terhadap ion spesifik yang terdapat pada sampel yang berbentuk
larutan
 Keuntungan utama dari elektroda spesifik dalam penetapan ion
anorganik adalah:
Sederhana, cepat dan mudah digunakan.
Memungkinkan untuk langsung mengukur banyak anion dan kation.
Pengukuran langsung independen dari volume sampel.
Kekeruhan, warna, serta viskositas larutan tidak mempengaruhi
deteksi.
 Analisis Aktivasi Neutron
 Teknik analisis analisis aktivasi neutron instrumental (AANI)
didasarkan pada pengukuran sinar gamma yang dipancarkan oleh
isotop karakteristik sampel, yang dihasilkan akibat penyinaran
menggunakan neutron termal. Sampel yang mengandung unsur
yang tidak diketahui disinari dengan neutron termal dalam
reaktor nuklir bersamaan dengan baku yang mengandung unsur
yang diketahui konsentrasinya. Spektrum energi sinar gamma
diukur dengan menghitung sampel dengan sistem deteksi resolusi
tinggi (spektrometri sinar gamma).
Keuntungan dari AANI adalah:
Kandungan unsur dalam suatu material dapat diukur tanpa perlu
memperhatikan bentuk kimia, fisik, atau fase teroksidasinya.
Merupakan proses non-destruktif, yang memungkinkan analisis
secara simultan dari banyak unsur dalam sampel spektrum gamma
yang diberikan tanpa perubahan perlengkapan (multielement
analytical technique).
Sensitivitas tinggi.
Efisien terhadap waktu untuk jumlah sampel yang banyak.
Berbagai unsur dapat dideteksi menggunakan Neutron Activation Analysis
 Spektrometri Fluoresensi Sinar-X
 Di antara teknik spektrometri sinar-x yang berbeda (absorbsi,
emisi, dan difraksi), XRF (X-Ray Fluorescence)mungkin adalah yang
paling penting dan paling banyak digunakan dalam penentuan isi
unsur mineral dalam makanan.
 Dalam emisi metode sinar-x, sinar dihasilkan oleh sampel dan
diklasifikasikan sesuai
dengan metode yang digunakan
untuk mengeksitasikan sinar-x
pada sampel: secara langsung
atau sinar elektron atau secara
tak langsung atau sinar-x primer.
Elektroanalisis
 Analisis stripping elektrokimia sangat sensitif dan selektif.
Sensitivitas dan selektivitas analisis stripping ini juga cocok
untuk pengukuran unsur minor dalam bahan makanan.
Keterbatasan utama dari analisis stripping ini adalah
keterbatasan analisisnya terhadap sekitar 30 unsur, diantara
itu semua, hanya beberapa unsur berikutlah yang dapat
diukur Co, Cu, K, Mg, Mn, Na, Ni, Se, dan Zn. Kisaran
aplikasi elektroanalisis lebih terbatas bila dibandingkan
dengan metode spektroskopi lainnya.
Analisis Stripping Elektrokimia hanya terbatas pada trace-elements saja
Teknik Atomik
 Metode spektroskopi atom didasarkan pada pengukuran
radiasi elektromagnetik yang diserap atau dipancarkan oleh
atom dari unsur yang hendak diukur dalam sampel. Metode
ini lebih cepat, tepat, dan akurat daripada yang sudah lawas.
 Teknik spektroskopi atom untuk unsur dalam makanan
meliputi flame (F) atomic absorbtion spectrometry (AAS),
electrothermal AAS (ET-AAS) flame atomic emission
spectrometry (FAES) dan Inductive Coupled Plasma (ICP-
AES). Secara umum, flame AAS dan ICP-AES memiliki
sensitivitas yang cukup.
 Cemaran Logam
 Logam dan metaloid ditemukan di lapisan kulit bumi, tanah,
air, atmosfer, biosfer juga memungkinkan keberadaannya
dalam makanan, bersifat sangat stabil, tetap dilingkungan,
eliminasi rendah sehingga terakumulasi dalam jaringan dan
memungkinkan meningkatkan toksisitasnya. Mengetahui ada
atau tidaknya logam dalam makanan yang akan dikonsumsi
sangatlah penting karena toksisitasnya.
 PENETAPAN UTAMA ABU

• Untuk mengukur larut dalam air

, larut air, dan abu asam larut.
Dry Ashing

• Untuk mempersiapkan sampel

untuk analisis mineral
Wet Ashing • asam nitrat dan asam perklorat
 Metode
Alkalitas Abu Digesti Microve Conductometric
• Untuk menunjukkan
pemalsuan makanan dan • Metode tidak
• Digesti menggunakan langsung untuk
mineral gelombang mikro secara mengukur
umum menguntungkan kandungan
karena lebih cepat analisis , elektriolit total
meningkatkan pemulihan . makanan
 Analisis Logam
Dry Ashing ((lebih mudah
dan cepat ,membutuhkan
sedikit asam)
Sample treatment
Digesti Basah
(berdasarkan agen
pengoksidasi )
Analisis Cadmium (Cd)
dan Tembaga (Pb)

Sampling padat .metode cepat

Tanpa Pretreatment karena tidak melalui tahap disolusi
Sampel terlebih dan dilusi.
dahulu Sampling Cair. Perlu penambahan
dan reagen
Metode Analisis
 Flame Atomic Absorption Spectrophotometry ( Teknik ini pada Cd
dalam material organik yang dibuat volatile dengan tetrahidroborate
dalam larutan asam)
 Electrothermal Atomic Absorbtion Spectrometry (perlu dilakukan
derivatisasi)
 Inductively Couled Plasma Atomic Emission Spectrometry (ICP-
AES).(sampel yang dianalisis dari hasil treatment. )
 Inductively coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP-MS).(untk
penetapn Cd dan Pb dalam makanan ).
 Electrothermal Vaporization Inductively Coupled Plasma ( Diaplikasikan
pada sampel padat)
 Spectrophotometric Methods (menggunakan reaksi kompleks anatar
analit dengan reagen kromogenik).
 Electroanalyticaal Methods ( Mampu menganalisis sampel tanpa adanya
perlakuan pendahuluan ).
Logam Arsen (treatment sampel)
Total As Spesies As

Dry-Wet digest Solvent Extr.

Slurries
Enzyme Extr.

Hidrolisis
dengan Enzim

Ultrasound
assisted
Extraction

Tanpa
treatment
Pemisahan As
 High-Performance Liquid Chromatografi
HPLC dapat memisahkan As dengan berbagai mekanisme
diantaranya: size exclusion, cation dan anion exchange,
reverse phase dan ion pairing
 Capillary Electrophoresis
Capillary Electrophoresis (CE) sangat cepat dan teknik yang
bagus untuk pemisahan dari spesies yang berdasarkan pada
ukuran dan muatan dengan menerapkan gradien tegangan
sepanjang kapiler. Hasil pemisahan berdasarkan efek
elektroporetik dan electro-osmotic.
Detektor As
 Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry
HPLC-ICP-MS merupakan gabungan yang sederhana, tipe
kecepatan alir HPLC (1 mL/menit) sesuai dengan kecepatan
pengambilan pada nebulizer komersil. Satu masalah yang
muncul pada penetapan As dengan metode ICP-MS adalah
gangguan poliatomik pada m/z 75. Keberadaan ion Cl yang
bercampur dengan gas plasma dalam sampel biologis dapat
membentuk 40Ar35Cl+ yang dapat terdeteksi bersama dengan
As. HPLC-ICP-MS sistem hyphenated merupakan
penambahan secara on-line isopropanol untuk mengurangi
gangguan poliatonik dan meningkatkan sensitifitas.
Detektor As
 Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectometry
Metode ini banyak diaplikasikan tetapi nilai limit of
detection-nya rendah tidak bagus untuk banyak lingkungan
dan aplikasi klinik, dan rentan terhadap berbagai macam
interferensi. HPLC-ICP-AES cocok untuk penetapan
komponen utama seperti AB dalam organisme laut tetapi
tidak untuk senyawa minor.
 Atomic Absorbtion Spectrometry
 Atomic Fluoresence Spectrometry
 Neutron Activation Analysis
MERCURY
Penetapan
• Total Hg (wet digest,
Slurry, KMNO4, Mercury
SUPERCRITICAL
FLUID) • Cold-Vapor Atomic • GC
• Spesies Hg (extr. Absorption • LC
ultrasonik, pelepasan Spectrometry (CV- • CE
dgn asam atau AAS) • Solid phase
campuran asam, • Electrothermal Atomic microextraction
microwave digest) Absorbtion
Spectrometry (ETAAS)
• Inductively Coupled
Pemisahan
Plasma (ICP) Mercury
TREATMEN • Neutron Activity
Analysis (NAA)
SAMPEL
KESIMPULAN

Analisis abu, mineral, dan kontaminasi logam dalam makanan

dimaksudkan untuk mengetahui keberadaan dan jumlah
ketiga komponen tersebut sebagai dasar penilaian kelayakan
suatu bahan sudah memenuhi standar atau klaim label yang
dicantumkan.

DAFTAR PUSTAKA
 Nollet, Leo M.L., 2004, Handbook of Food Analysis Vol.1, New
York;Marcell Dekker.