ADITIVOS ALIMENTARIOS

Definición

Sustancia que se agrega en cantidades pequeñas a los

alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus

caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de

conservación.
Durante el proceso de transformación de los
alimentos, se agregan sustancias químicas que
cumplen con funciones específicas como
bactericidas, fungistáticos, colorantes,
saborizantes, antioxidantes, quelantes,
emulsificantes, vitaminas, nutrimentos etc.
Clasificación de los Aditivos Alimenticios

-Amortiguadores, ácidos y álcalis.

-Agentes antioxidantes.

-Emulsificantes, espesantes y estabilizadores.

-Saborizantes y aromatizantes.

-Colorantes.

-Adición de nutrimentos.

-Conservadores y antioxidantes
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCAN
ALTERACIONES QUÍMICAS O BIOLÓGICAS

ADITIVOS CONSERVANTES

EVITAN LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMO

COMO BACTERIAS LEVADURAS Y MOHOS, QUE
CAUSAN PÉRDIDAS ECÓNOMICAS.

SUS CONDICIONES DE USO ESTÁN

REGLAMENTADAS ESTRICTAMENTE EN TODOS
LOS PAÍSES DEL MUNDO

E-200 ÁCIDO SÓRBICO ACIDO ACETICO

ACIDO PROPIONICO E-226 SULFITO CÁLCICO

NITRITOS Y NITRATOS E-220 ANHIDRIDO SULFUROSO

E-210 ÁCIDO BENZOÍCO E-236 ÁCIDO FÓRMICO

ÁCIDO ACETICO Y PROPIÓNICO
Ácido Acético.- Controla las
levaduras y bacterias y es menos
activos contra hongos.
Se usa en mayonesa, encurtidos,
carnes y pescados.
Se usan como acetato de sodio K,
Ca.

Ácido Propiónico.- Se usa en forma

de sus sales son muy activos contra
hongos, son poco activos contra
levaduras y bacterias.
NITRITOS Y NITRATOS

Las sales de potasio y sodio de los nitritos y nitratos se usa en el

procesamiento de carnes, principalmente en los embutidos usan
porque
a) desarrollan un color característico de nitrosilmioglobina.
b) Es un inhibidor del crecimiento del clostidium botulinum
c) contribuye al sabor de los productos.

SULFITOS
Se usa en la industria vitivinícola y también en el control de
microorganismos.
ÁCIDO BENZOICO
Se puede usar en jugos, bebidas carbonadas, alimentos fermentados)
y es activo principalmente contra levaduras y bacterias y en menos
grado contra hongos.
No es tóxico y se usa en (0,05 – 0.1%) ya que se elimina en á
Hipúrico.

ÁCIDO SORBICO
Se usan en concentraciones menores de 0.3%, para evitar el
crecimiento de hongos y levaduras en productos como quesos,
encurtidos, jugos, fruta, vino, pan margarina, mermelada.
 FOSFATOS
Se usan por su poder estabilizador de emulsiones,
como amortiguadores de pH, son usados los orto y
piro fosfato de sodio.

En la industria de cárnica donde utilizan para retener

agua en carne cruda, cocida o en embutidos y además
para mojar y estabilizar el color de los productos
curados.
 FUNCION DE LOS ADITIVOS

ADITIVOS SIGNIFICANCIA
HISTÓRICA
SUSTANCIAS QUE SE AÑADEN A
LOS ALIMENTOS TECNICAS DE
CONSERVACIÓN COMO LA
MEJORAN LA CONSERVACIÓN SALAZÓN Y EL AHUMADO
SE REMONTAN A MILES DE
AÑOS
MANTIENEN EL VALOR NUTRITIVO

ASEGURAN LA TEXTURA Y LA EL USO DE LOS ADITIVOS

CONSISTENCIA QUÍMICOS HA SIDO
MEJORADA CON LA
MEJORAN EL SABOR, COLOR Y EXPANSIÓN DE LA
OLOR TECNOLOGÍA QUÍMICA

PRESERVAN PROPIEDADES
INICIALES DE LOS ALIMENTOS
 -ESTRACTOS DE
SEMILLAS(ESPESANTES)
NATURALES -SUSTANCIAS
DE ORIGEN COLORANTES EXTRAIDAS
VEGETAL DE SEMILLAS
-ÁCIDOS DE LA S FRUTAS

CLASIFICACIÓN
DE ADITIVOS
POR SU ORIGEN -ÁCIDO CÍTRICO Y
ASCÓRBICO
-TOCOFEROL
QUÍMICOS O -COLORANTES
SINTÉTICOS ARTIFICIALÑES
-GRASAS EMULSIONADAS
-ALMIDONES MODIFICADOS
-ANTIOXIDANTES QUÍMICOS
 APLICACIONES DEL
ADITIVO QUÍMICO

PRESERVANTES

SUPLEMENTOS
NUTRITIVOS
MODIFICADORES
DEL COLOR
AGENTES
IMPARTIDORES
SUSTANCIA QUÍMICAS DEL SABOR
QUE AFECTAN LAS
PROPIEDADES
FUNCIONALES DE
LOS ALIMENTOS
 CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
POR SUS FUNCIONES

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES

ORGANOLÉPTICOS

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y

LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS
ALIMENTOS

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCAN

ALTERACIONES QUÍMICAS O BIOLÓGICAS

SUSTANCIAS CORRECTORAS DE CUALIDADES

PLÁSTICAS
 COLORANTES

SUSTANCIAS QUE AÑADEN

COLOR A LOS ALIMENTOS

ENMASCARAN FALTA DE MATERIA

PRIMA Y SUBSANA
DECOLORACIÓN PRODUCIDA POR
SU MANIPULACIÓN
 COLORANTES NATURALES

SON INOCUOS PARA LA SALUD Y

SON PERMITIDOS SIN
RESTRICCIONES

E-100 CUCURMINA E-153 CARBÓN

MEDICINAL VEGETAL
E-101 RUBOFLAVINA
E-160 CAROTENOIDES
E-120, COCHINILLA,
E-161 XANTÓFILAS
ÁCIDO CARMINICO

E-162 ROJO DE REMOLACHA,

E-140 CLOROFILAS BETALAÍNA

E-150 CARAMELO E-163 ANTOCIANOS

 COLORANTES ARTIFICIALES

PERSENTAN PROBLEMAS EN SU USO, COMO

DECOLORACIÓN FRENTE A ÁCIDO ASCÓRBICO

SE UTILIZAN EN FORMA SOLUBLE (SALES DE K Y

Na) O INSOLUBLE (SALES DE Ca Y Al) O FORMANDO
LACAS CON HIDRÓXIDO DE ALUMINIO

E-151 NEGRO BRILLANTE BN E-104 AMARILLO DE

QUINOLEÍNA
E-110 AMARILLO
E-127 ERITROSINA
ANARANJADO S
E-122 AZORRUBINA O E-131 AZUL PATENTADO V
CARMOISINA E-131 INDIGOTINA, ÍNDIGO
CARMÍN
E-123 AMARANTO
E-142 ÁCIDO BRILLANTE
E-124 ROJO COCHIINILLA A BS, VERDE LISAMINA
 COLORANTES PARA
SUPERFICIES

PARA RECUBRIMIENTOS DE GRAGEAS, CONFITES,

CHICLES,, BOLITAS Y PIEZAS EMPLEADAS EN
DECORACIÓN DE PASTELERÍA

E-170 CARBONATO E-174 PLATA

CÁLCICO

E-171 DIÓXIDO E-175 ORO

DE TITANIO

E-172 ÓXIDOS E
E-173 ALUMINIO
HIDRÓXIDOS DE
HIERRO
 EDULCORANTES

UTILIZADOS PARA ENDULZAR ALIMENTOS, EN

ALIMENTOS “BAJOS EN CALORIAS” Y PARA
DIABÉTICOS

E-950 ACESULFANO K E-954 SACARINA Y

SUS SALES

E-951 ASPARMATO E-957 TAUMATINA

E-952 CICLAMATO Y E-959 NEOHESPERIDINA

SUS SALES DIHIDROCALCONA
 POTENCIADORES DEL SABOR

SE EMPLEAN PARA MEJORAR EL

SABOR DE LOS ALIMENTOS

EN ESTE GRUPO SE ENCUENTRAN LOS

DULCIFICANTES, EXTRACTOS
NATURALES DE FRUTAS Y HIERBAS.

E-633 INOSINATO CÁLCICO E-626 ÁCIDO GUANÍLICO

E-620 ÁCIDO L-GLUTÁMICO E-627 GUANILATO SÓDICO

E-21 GLUTAMATO DE SODIO E-628 GUANILATO POTÁSICO

E-622 GLUTAMATO DE POTASIO E-630 ÁCIDO INOSÍNICO

E-623 GLUTAMATO DE CALCIO E-6631 INOSINATO SÓDICO

E-636 MALTOL E-637 ETIL MALTOL

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO
Y LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

GELIFICANTES , ESPESANTES
Y ESTABILIZANTES

SUSTANCIAS CAPACES DE FORMAR GELES

COMO EL ALMIDÓN Y LA GELATINA

LA GELATINA, OBTENIDA DE SUBPRODUCTOS

ANIMALES GELATINIZA A TEMPERATURAS BAJAS,
MIENTRAS QUE EL ALMIDÓN GELATINIZAEN
CONDICIONES NORMALES.
 EMULSIONANTES
UNA EMULSIÓN CONSISTE EN EN LA DISPERSIÓN DE UNA
FASE, DIVIDIDA EN GOTITAS EXTREMADAMENTE
PEQUEÑAS, EN OTRA QUE NO CON LA QUE NO ES MISCIBLE

LOS EMULSIONANTES IMPIDEN EL FENÓMENO DE

SEPARACIÓN DE FASES MANTENIENDO LA FASE DISPERSA
DIVIDA.

E-442 FOSFÁTICOS E-435 MONOSTEARATO DE

DE AMONIO
E-430 ESTEARATO DE
POLIOXIETILENO (8)
E-432 MONOLAURATO DE
POLIOXIETILENO(20)
E-434 MONOPALPITATO DE
POLIOXIETILENO(20)
POLIOXIETILENO(20)
E-493 MONOLAURATO DE
SORBITANO
E-494 MONOOLEATO DE
SORBITANO
E-495 MONOPALMITATO
DE SORBITANO
 SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCAN
ALTERACIONES QUÍMICAS O BIOLÓGICAS

ADITIVOS CONSERVANTES

EVITAN LA PROLIFERACIÓN DE MICROORGANISMO COMO

BACTERIAS LEVADURAS Y MOHOS, QUE CAUSAN PÉRDIDAS
ECÓNOMICAS.

SUS CONDICIONES DE USO ESTÁN

REGLAMENTADAS ESTRICTAMENTE EN TODOS
LOS PAÍSES DEL MUNDO

E-200 ÁCIDO SÓRBICO E-201 SORBATO SÓDICO

E-202 SORBATO POTÁSICO E-226 SULFITO CÁLCICO

E-211 BENZOATO SÓDICO E-220 ANHIDRIDO SULFUROSO

E-210 ÁCIDO BENZOÍCO E-236 ÁCIDO FÓRMICO

 ANTIBIÓTICOS

TODOS QUEDAN RESERVADOS EN LA UNIÓN

EUROPEA AL USO MÉDICO.

SE PROHIBE SU USO COMO CONSERVANTES

ALIMENTARIOS, PARA EVITAR LA APARICIÓN DE
BACTERIAS RESISTENTES YLA ALTEARCIÓN DE LA
FLORA INTESTINAL.

ÁCIDO BÓRICO E-232 ORTO FENILFENATO

DE SODIO
OXIDO DE ETILENO

ÁCIDO SALÍCÍLICO E-249 NITRITO POTÁSICO

E-925 CLORO E-252 NITRATO POTÁSICO

E-230 BIFENILO AGUA OXIGENADA

 SUSTANCIAS CON FUNCIONES NO
INCLUIDAS EN OTROS APARTADOS

GELIFICANTES ANTIAGLOMERANTES

HUMECTANTES ENDURECEDORES

REGULADORES DE PH SECUESTRANTES

AGENTES DE
GASIFICANTES
RECUBRIMIENTO

ANTIESPUMANTES
 RAZONES
ECONOMICA Y
SOCIALES

RAZONES POR LAS RAZONES

QUE SE UTILIZAN PSICOLÓGICAS Y
ADITIVOS TECNOLÓGICAS

RAZONES
NUTRICIONALES
Razones económicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren más
tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los

mismos y por tanto se puedan bajar los PRECIOS y que

exista un reparto más homogéneo de los mismos.

Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que

permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga
en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la
producción de tomate disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas:
El alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya que
sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la
mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que
la hace tan apetecible, sino que presentaría un color
grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete.
De igual forma los aditivos permiten realizar determinados
tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse REACCIONES
QUIMICAS que disminuyan el valor nutritivo del alimento e
incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo
tenemos con la adición a los alimentos enlatados de
sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los
cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una
bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinim,
GRACIAS

FIN