MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN DE
LA LECHE
 MATERIA: MÓDULO
SEMESTRE: TERCER SEMESTRE
GRUPO: A

TIPO DE TRABAJO: EXPOSICION

MAESTRA: GRISELDA ANTONIO VENTURA

ALUMNO: EVELYN SOLEDAD PACHECO GONZALEZ

MELLANIE JANCYN CERVANTES SOSA
LEONARDO CANO COLMENARES
 REFRIGERACIÓN VS
MICROORGANISMOS

A bajas temperaturas las rutas metabólicas de los

microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptación al frío.
 TERMIZACIÓN
• La termización es un proceso utilizado para inhibir la actividad
enzimática y reducir la carga microbiológica de la leche a fin de poder
mantenerla almacenada en buenas condiciones durante más tiempo a la
espera de ser procesada posteriormente:
• 57-68ºC/15 segundos.
 ULTRAFILTRACIÓN
• La membrana de ultrafiltración (UF) separa el material de entrada
(p. ej., leche descremada) en dos flujos, lo que permite que el agua, las
sales disueltas, la lactosa y los ácidos la atraviesen en cualquier
dirección, mientras se retienen (y por lo tanto, se concentran) las
proteínas y grasas.
• Poro de 0,42µm o menor .
• No elimina virus.
 BACTOFUGACIÓN
• Se usa la Centrifugación para eliminar residuos y esporas microbianas
por diferencia de densidad.
• Se puede reincorporar el bactofugado esterilizado.
 CONSERVACIÓN POR
MÉTODO QUÍMICO
• Es salado. Hasta en un 5%.

• Adición de azúcar.
Ej.- Leche condensada 45%.

• El Sorbato de potasio en quesos es de 100ppm.

 CONSERVACIÓN
MÉTODO BIOLÓGICO
• Fermentaciones inducidas.
 PASTEURIZACIÓN
Objetivos de la pasteurización
• Destruir patógenos.
• Disminuir cantidad de microorganismos que puedan contaminar la
leche y causar alteración a la misma o sus productos derivados.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA Y
ESTERILIZADA
La leche ultra pasteurizada se da entre 110ºC y 115ºC por un lapso
de tiempo corto de 4 segundos.
Leche esterilizada calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo
tiempo.
NUEVAS ALTERNATIVAS EN LA
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS LÁCTEOS.
 PULSOS ELECTRICOS DE
ALTA INTENSIDAD.
 Fundamento:
1. Aplicación de pulsos eléctricos de intensidad
comprendida entre 20-80KV.
2. En ondas de100- 250 Hz
3. Tiempos cortos 2- 300 microsegundos.
4. Ondas logarítmicas o cuadradas
 Productos:
Puede ser aplicado a partículas pequeñas <1 cm. En
lácteos: líquidos.
 Duración: Hasta 60 días.
 ALTAS PRESIONES
 Sometimiento del producto a una elevada presión
hidrostática (entre 400 y 800 MPa- 4000 a 9000
atmósferas).
 Productos:
Leche y yogurt.
 IRRADIACIÓN
• Radiaciones gamma.
• Dosis entre 1-10 KGy.
Un gray es equivalente a la absorción de un joule de
energía ionizante por un kilogramo de material
irradiado.