Microbiología de

Pescados y Mariscos
El término pescado abarca las clases Piscis y
Elasmobranchia que nadan libremente.

Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos,

camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto
quitinoso.

Moluscos son las almejas, y animales semejantes de

naturaleza sésil.

Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados

por sus características sensoriales y su valor nutrimental,
son una fuente importante de proteínas de gran calidad y
fácil digestión.
Composición química porcentual
aproximada de pescados y mariscos
Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas

Peces óseos
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0
P. espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustáceos
16.1 1.6 1.7
Cangrejo 80.0 0.6
16.2 1.9 2.2
Langosta 79.2 0.5
Moluscos
80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Ostras

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

MICROORGANISMOS RESPONSABLES
DE ALTERACIONES:
Los peces capturados en mar abierto están exentos de
patógenos entéricos, mientras que los de agua dulce
están expuestos a la contaminación procedentes del
hombre y otros animales.
 Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
pescados y mariscos
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Gram negativas Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
 Bacterias Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Gram positivas Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposición

 Bacterias
El crecimiento bacteriano es el principal factor
que limita el tiempo de vida comercial del
pescado produciendo su alteración y la aparición
de olores desagradables.

Las bacterias comúnmente implicadas en la

alteración son especies de Shewanella y
Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la
que predomina a bajas temperaturas.
Las bacterias Gram negativas que
predominan en el pescado descompuesto a
temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas,
Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes.
Los pescados capturados con red, anzuelo y
líneas mueren rápidamente en la atmósfera.
Las bacterias pueden penetrar en los tejidos
por heridas punzantes e incluso por zonas
erosionadas (rozaduras) producidas durante
las convulsiones premortales, multiplicándose
rápidamente en estos lugares
 Bacterias Gram Positivas en pescado
frescos
Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con
las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores.
Este contacto continúa durante las operaciones de estiba en las
bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente
manipulado, presente un número elevado de bacterias Gram
positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus,
Bacillus, y Staphylococcus. También suelen presentar niveles bajos de
Enterobacteriaceae
 Hongos
Son los más resistentes pues sobreviven en Aw alrededor de 0.6.
Sus esporas, que pueden existir libremente en
el aire y suelos contaminan fácilmente durante el procesamiento;
más aún si existen otros agentes de transporte que viabilicen su
ingreso.
El tipo de alteración más común en este tipo de productos es el
oscurecimiento por hongos, cuyo crecimiento es óptimo a niveles
de Aw de 0.75 y 10 a 15% de sal.
Hongos

Los géneros causantes de las alteraciones de color son los

hongos halofílicos y halotolerantes Wallemia spp. y
Oospora spp.; Wallemia sebi son causantes de manchas
marrones. El género Aspergillus, especialmente Aspergillus
glaucus, A. amstelodami, A. chevaliei y A. ryber han sido
observados en productos curados, la alteración que
provocan no ocasiona cambios notables de sabor ú olor en
el producto, a diferencia de las rodobacterias.

Algunos hongos son productores de toxinas (micotoxinas).

Levaduras
Las levaduras halófilas encuentran condiciones
favorables para su crecimiento en sustratos con 10 a
20% de sal y valor de Aw de alrededor de 0.85.

Organismos representativos son: Debaryomyces

hansenii, Saccharomyces rouxii, Pichia ohmeria y
Hansenula anomala, el último es común en el agua de
mar y sobrevive en la sal solar, resiste concentraciones
de hasta 24% de sal; sin embargo no existen reportes
sobre su crecimiento y daños en el producto.
 Temperaturas Mínimas de
Crecimiento de Microorganismos
 Alteraciones
 La parte más sensible a sufrir alteración es la región de
las agallas, que incluye branquias.
 Crecimiento de microorganismos en el mucílago.
 Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol
y otros compuestos.
 Rápida autólisis de tejido muscular.
 Peces pequeños son más perecederos que los grandes
así como aquellos que no son eviscerados.
Alteraciones

 Cambio de color,
textura

 Producción de limo
 Producción de olores
y sabores
 Rancidez.
Sabores Diversos
Conservación

 Métodos de asepsia
Directa en el alimento es difícil, se
desinfecta superficies en las que esta
en contacto los pescados y mariscos.
 Empleo de temperaturas bajas

Refrigeración: Congelación:
• Conservación • Preferentemente
temporal autolisis y rápida en aire o en
rancidez. salmuera, durante el
almacenamiento
puede observarse
rancidez.
Empleo del calor

 Cocción a 121°C en
crustáceos, para separar la
carne del exoesqueleto,
posteriormente pueden ser
enlatadas para ser
conservadas con ó sin
refrigeración, dependiendo
si el producto fue
pasteurizado o esterilizado.
 Ahumado
 Producto Tipo de Temperatura inicial Tiempo a
lata °C
115.6 °C 121.1 °C
(min) (min)
Carne de 1/2 atún 21.1 35 20
cangrejo(salm
uera)

Jurel 8Z alta 21.1- 54.4 75-70 60-50

(salmuera
Ostras N°1 21.1 24 14
Salmón 1/2 15.6 75
bajas
Camarones N°1 21.1-32.9 26-25 14-13
Atún 1/2 21.1 75 55
atún
Empleo de radiaciones

 Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.

Conservación por desecación

Salado en seco o con salmueras,

problemas de oxidación.
Conservadores
Cloruro de sodio (4 a 5%)
Ácido benzoico y benzoatos
Nitritos y nitratos de sodio y
potasio
Ácido sórbico y bórico, este
último prohibido en E.U.A.
 Atmósferas modificadas: uso
de bióxido de carbono
 Acidificación: vinagretas y
envasados con cierre
hermético.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
TIPO Y VELOCIDAD DEL DETERIORO
 TIPO DE PESCADO.
Las diversas clases de pescado difieren
notablemente en su susceptibilidad a las
alteraciones. Algunos peces planos se alteran
con más facilidad que los redondeados al
sufrir todo el proceso del rigor mortis con
mayor rapidez, pero ciertas especies, como el
halibut, se conservan más tiempo, dada la
acidez de sus músculos (pH 5.5). algunos
pescados grasos se estropean rápidamente por
la insaturación de sus grasas que las hace
extraordinariamente susceptibles a la
rancidez oxidativa. Los pescados ricos en
óxido de trimetilamina adquieren pronto olor
a “pescado estropeado” por la rápida
aparición de trimetilamina
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
TIPO Y VELOCIDAD DEL
DETERIORO
 CONDICIONES EN QUE SE ENCUENTRA EL
PESCADO AL SER CAPTURADO.
Los pescados que están agotados como
consecuencia de sacudidas; falta de oxígeno y
manipulación excesiva se conservan peor que
los capturados en mejores condiciones porque la
cantidad de glucógeno que resta en sus
músculos es menor y también, por lo tanto, el
descenso del pH consecutivo a su hidrolisis
posterior. Los pescados cuyo tubo digestivo
contiene gran cantidad de alimentos se
estropean más de prisa que los otros.
FACTORES QUE INFLUYEN EN
EL TIPO Y VELOCIDAD DEL
DETERIORO
 TIPO Y GRADO DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA
MUSCULAR. Las bacterias del pescado pueden
proceder del barro, agua, operarios que lo manipulan,
película viscosa que lo recubre, o del contenido
intestinal, y se supone que penetran por las agallas a
partir de las cuales difunden, a través del sistema
vascular, por todo el organismo. Aun entonces su
crecimiento o desarrollo se halla, fundamentalmente,
localizado, pero los productos de la descomposición
bacteriana penetra en la carne rápidamente por
difusión. En términos generales cuanto mayor sea la
carga bacteriana del pescado tanto más rápida será su
alteración.
FACTORES QUE INFLUYEN EN
EL TIPO Y VELOCIDAD DEL
DETERIORO
 TEMPERATURA.
El método de conservación más frecuente
utilizado es la refrigeración que evita o
retrasa el crecimiento bacteriano y en
consecuencia la alteración del pescado. El
enfriamiento debe ser tan rápido como sea
posible hasta alcanzar 0 a -1 °C y conviene
mantenerlo a estas temperaturas. Cuanto
más baja sea la temperatura tanto mayor es
el periodo de conservación.
 Alteraciones en productos
diversos
•Los alimentos de origen marino salados son alterados por
bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia,
Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias
originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los
tonos de rojo.
•Los mohos son los principales microorganismos que alteran el
pescado ahumado.
•El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas,
sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se
pueden desarrollar mohos.
•Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a
crecimiento de bacterias lácticas
 Normas Tecnicas
Microbiologicas de Calidad e
Inocuidad del Pescado y
Mariscos.
NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA EL PESCADO Y
MARISCOS .
MINISTERIO DE SALUD-ICMSF

CRITERIOS QUE DEBEN CUMPLIR :

FUENTE: Segun El ministerio de Salud y la ICMSF.
 NORMA DEL CODEX PARA PESCADOS EN
CONSERVA
CODEX STAN 119-1981
La presente Norma se aplica a los pescados en conserva envasados en
agua, aceite u otro medio adecuado.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

Pescado
El producto se preparará con pescados sanos a los que se hayan quitado
la cabeza, la cola y las vísceras.

Otros ingredientes
El medio de envasado y todos los demás ingredientes utilizados serán de
calidad alimentaria y se ajustarán a todas las normas del Codex aplicables.

Descomposición
Los pescados en conserva de las familias Scombridae, Scombresocidae,
Clupeidae, Coryphaenidae y Pomatimidae no contendrán más de 10
mg/100 g de histamina, tomando como base la media de las unidades de
muestra analizadas.
HIGIENE
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos
establecidos de conformidad con los Principios y directrices para el
Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos
relacionados con los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

El producto final estará exento de cualquier material extraño que

constituya un peligro para la salud humana.