ANTECEDENTES

Arthey (1992) refiere el concepto de encurtidos.

En términos generales quedan excluidos los productos con
un pH. Previsto superior a 4.5.
El principal acido que interviene es el acético, procedente del
vinagre, también el ácido láctico derivado de procesos de
fermentación, como en las aceitunas, el ácido cítrico del
limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirán, al sistema total de
conservación, y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier
tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de
conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen
estos productos es la existencia de un riesgo mínimo de
intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre
que contengan algo de ácido acético (0.5 % aprox.), incluso
cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que
se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre
sobre las hortalizas previamente acondicionadas,
algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en
ebullición). El proceso de elaboración de estos
productos es sencillo y rápido y, además, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita,
guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento,
tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
Encurtido es el nombre que se da a los
alimentos que han sido sumergidos en una
solución de sal, y que fermenta por si solo o
con la ayuda de un inoculo
(microorganismo).

Se denomina también 'encurtido' al proceso

que consiste en someter a la acción de
vinagre, alimentos vegetales.
TIPOS DE ENCURTIDOS
La característica que permite la conservación
es el medio ácido del vinagre que posee un
pH menor que 4.6 El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses.
También pueden elaborarse numerosos tipos
de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre.
Cebolla

Esta verdura aloja en su interior un aceite

esencial que contiene una sustancia volátil
llamada alilo, con propiedades bactericidas y
fungicidas. Parece interesante nombrar que su
contenido en glucoquinina, la cual es una
sustancia hipoglucemiante considerada la
“insulina vegetal” apoya el tratamiento contra la
diabetes. 5 Es cierto, eso sí, que tiende a ser un
alimento con un sabor bastante fuerte, al que
incluso muchas personas pueden llegar a ser
intolerantes.
 Alverjas

La arveja, también llamada guisante o chícharo

es la pequeña semilla comestible de la planta
que se cultiva para su producción. Las arvejas
proceden de la familia de las leguminosas y
crecen escondidos en vainas que pueden
alcanzar hasta los 10 cm. Son especies muy
fuertes, capaces de soportar inviernos muy
crudos e incluso heladas, de ahí que sean tan
recurrentes en las plantaciones.
 Zanahoria
Daucus carota subespecie sativus, llamada
popularmente zanahoria, es una hortaliza que
pertenece a la familia de las umbelíferas, también
denominadas apiáceas, y considerada la especie
más importante y de mayor consumo dentro de
esta familia. Es la forma domesticada de la
zanahoria silvestre, oriunda de Europa y Asia
sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más
grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero
continúa siendo la misma especie.
Aji Amarillo

Capsicum baccatum, ají escabeche, ají

amarillo o ají cristal, entre otras muchas
denominaciones, es una especie del
género Capsicum de las solanáceas,
nativa de Perú, Brasil, Bolivia y Chile.
El proceso de fabricación de encurtidos
comprende dos fases:

Fase de fermentación: tiene lugar la

fermentación ácido- láctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente
de forma natural en los frutos.
Fase de elaboración: a partir de la materia
prima fermentada y conservada en salmuera
son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.
La textura debe ser firme y éstos deberán
estar exentos de sabores extraños y amargos,
así como de malos olores.
Deberán ser eliminadas las hojas y las flores
que permanecen adheridos al fruto.
Además de eliminar aquellos que no estén en
condiciones adecuadas.
El objetivo es la eliminación de las partes de la
planta, que contienen de forma natural
poblaciones de hongos que son fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento
de estos frutos.
Esta característica es muy importante debido a
la fuerte demanda comercial de tamaños
pequeños.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo
depósito frutos de tamaños extremos, puesto
que los pequeños fermentan con mayor
rapidez que los grandes.
 Esta operación se realiza previa a la
fermentación, el objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos
llevan adheridos.

Como la fermentación ácido-láctica es un

proceso microbiológico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental.
Es la operación más importante en todo el
proceso. Esta operación consiste en colocar las
especies hortícolas en solución salina
(salmuera) y dejar que la flora microbiana,
realice la fermentación natural.

La fermentación ácido-láctica se consigue

mediante la combinación de dos factores: la
concentración de sal y el descenso del pH de la
salmuera.
Una vez llevadas a cabo las operaciones de
selección, calibrado y lavado se adiciona una
salmuera que contenga 10% de sal. En estas
condiciones se mantiene durante la primera
semana.
A continuación semanalmente, se añade sal
en cantidad suficiente para elevar la
concentración de la salmuera en 1% de sal,
hasta alcanzar 16% de sal.
Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en
el vegetal fresco, compiten por el predominio;
enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de
esporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias, están
muy activas.

Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos

microorganismos facultativos y otros anaeróbicos,
originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con
rapidez las bacterias ácido lácticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos debido a la
disminución de pH.
l

Las bacterias ácido lácticas y las levaduras

fermentativas, constituyen la microflora
predominante y su crecimiento continua hasta
agotarse los carbohidratos fermentables o hasta
ser inhibidas por el pH formado por la propia
bacteria láctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de

carbohidratos fermentable del material vegetal,
son factores importantes que determinan la
magnitud de la fermentación .
Durante la fermentación primaria, son activadas 5
especies de bacterias productoras de ácido
láctico, en el siguiente orden:

•Streptococcus fecales
•Leuconostoc mesenteroides
•Pediococcus cerevicae
•Lactobacillus brevis
•Lactobacillus plantarum
Se presenta si después de la fermentación
primaria quedan azúcares fermentables.

Es dominada esencialmente por levaduras ya

que estos microorganismos son bastante
tolerantes al ácido por lo que su actividad
fermentativa continúa aún después de que las
bacterias lácticas han sido inhibidas por los
bajos valores de pH y pueden continuar hasta
agotar los carbohidratos fermentables.
Durante la fermentación se producen
numerosos cambios físicos, químicos y
microbiológicos.
El agua, los azúcares, proteínas, minerales y
otras sustancias contenidas en los frutos se
difunden por ósmosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirán el
alimento de las bacterias productoras de
ácido láctico y otros microorganismos.
 El cambio de textura de los productos
durante la fermentación es el aspecto físico
más importante, ésta va a determinar las
diferencias entre los encurtidos de producto
fermentado y fresco.
Transformación de los azúcares contenidos
en los frutos en ácido láctico debido a la
acción microbiana. Aunque también producen
cantidades inferiores de ácido acético.
 Los microorganismos más importantes que
intervienen en la fermentación son: bacterias
productoras de ácido láctico, bacterias
productoras de gases y levaduras.
 Los frutos fermentados pueden ser
almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentración
de la salmuera se eleva al 20%.
La planta de envasado recibe la materia
prima, calibrada y fermentada, para llevar a
cabo su procesado. El procedimiento seguido
durante esta fase se muestra en el siguiente
esquema:
A continuación se procederá a la toma de
muestras de los productos para determinar si
alcanzan o no la calidad requerida por la
industria. También se determina el contenido
en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.
Los frutos almacenados en salmuera no
pueden consumirse directamente, éste debe
ser previamente desalado, reduciendo su
contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores y consiste en eliminar la sal
con agua mediante un escurrido (hasta 2% de
sal)
Una vez desalado el producto, se realiza un
último y ligero lavado del mismo con agua
corriente (calidad de agua potable).
Se empleará como único material de
envasado el vidrio.
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Se pueden someter a tratamientos térmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
También llamado líquido de cobertura, es el
fluido que se añade en la elaboración de
conservas y semiconservas
Mejorar la transferencia de calor a las
porciones sólidas del alimento.
Mejorar el sabor así como contribuye a su
conservación.
El preparado consistirá en una disolución al
10% de vinagre puro de vino en agua. La
temperatura del líquido en el momento de su
incorporación será de unos 85ºC.
Es necesario expulsar el aire del espacio de
cabeza y producir un vacío parcial. Esto se
consigue con una temperatura elevada del
líquido de gobierno.
Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre
los microorganismos. Por tanto, en productos
muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican
las bacterias, solo los hongos y bastaría con
un tratamiento térmico consistente en un
proceso de pasteurización.
Una vez concluido el proceso de
pasteurización, se enfrían los envases
paulatinamente, evitando un cambio térmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los
envases por sobrepresiones. La temperatura
final de enfriamiento será de unos 38ºC.
Para el almacenamiento de los encurtidos se
recomienda:
Evitar la exposición prolongada de los
productos a la luz solar directa (causa
aparición de decoloraciones).
Mantener la temperatura ambiental por
debajo de los 25ºC, evitando así la
aceleración de la oxidación.
Los encurtidos son productos de duración de
dieciocho meses, que en condiciones
adecuadas pueden permanecer varios años en
perfecto estado de consumo.
Es un tipo de salazón. Se lleva a cabo
sumergiendo el alimento en soluciones de
agua con una elevada concentración de sal.
La clasificación de las salmueras puede hacerse en:
Salmueras de tipo salino
Salmueras a base de glicol: (etilenglicol y propilenglicol)
Salmueras para bajas temperaturas (alcoholes)
Debe ser de tamaño homogéneo
Grado de madurez : comercial
Limpieza
Bajo nivel de defectos
MICROBIOLOGICOS
◦ Cuentas Totales
◦ Hongos y Levaduras
◦ Coliformes totales
FISICOQUIMICOS
◦ pH
QUIMICOS
◦ Acidez
SESORIALES
◦ Color
◦ Olor
◦ Sabor
Es importante el envase a seleccionar sea de
preferencia transparen te para que el
consumidor vea el contenido, la etiqueta
deberá contener toda la información
necesaria para que el consumidor tenga una
idea del producto que esta adquiriendo.

◦ Vidrio
◦ Bolsas de polietileno
◦ PET
El escabeche se denomina al método para la
conservación de alimentos en vinagre, y al
producto obtenido. El método para
procesar un alimento en escabeche está
dentro de las operaciones denominadas en
cocina como marinado
En esta forma de conservación intervienen 4
elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las
especies. El fuego porque va a cocer al
principio la pieza; el vinagre que continua el
proceso de cocción a través del ácido acético;
el aceite que formará una capa selladora
antioxidante impenetrable por el aire; y las
especias que desarrollan un complejo sistema
fungicida, bactericida y estabilizante.
Madurez comercial
Limpieza
Tamaño
Sin daño mecánico
MICROBIOLOGICOS
◦ Cuentas Totales
◦ Hongos y Levaduras
◦ Coliformes totales
FISICOQUIMICOS
◦ pH (2.5)
QUIMICOS
◦ Acidez (5% expresado en acido acético)
SESORIALES
◦ Color
◦ Olor
◦ Sabor
Enlatados
Vidrio