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HORTALIZAS
PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Altas temperaturas
Pasteurización Esterilización Ultrapasteurización
Bajas temperaturas
Refrigeración Congelación
Disponibilidad de agua
Deshidratación Secado Concentración Liofilización
Control de acidez
Fermentación Acidulación
Empleo de bajas temperaturas
Empleo de altas temperaturas
Empleo de bajas temperaturas:
Inhiben crecimiento y
actividad en MO
Retardan reacciones
químicas y acción de enzimas
REFRIGERACIÓN VS. CONGELACIÓN
Rápido Rápido
10°C
Lento
4.5°C
0°C
Ninguno Lento
-10°C
Se denomina psicrófilos, a los organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 °C. A veces se
llaman criófilos (amantes del hielo) o psicrótrofos (crecen en el frio), y científicos no están de acuerdo sobre
exactamente cómo difieren estos términos. En su mayor parte, sin embargo, sus temperaturas mínimas de desarrollo
van de −5 a +5 °C, sus temperaturas óptimas de desarrollo se encuentran entre 12 y 15 °C y sus temperaturas de
desarrollo máximas son de 15 a 20 °C.
REFRIGERACIÓN
HR 85 - 100
CONGELACIÓN
Vacío
Almacenado Etiquetado (sacar aire,
burbujas)
** Bolsas polietileno calibre 2.0 papel de aluminio o empaques plásticos con tapa hermética (rígidos).
Diferencia entre congelar y
refrigerar
Refrigeración:
Conservación por días o semanas
Alimentos con características de
frescos
Congelación:
Meses y años
Perdida de características de frescura
de los alimentos
Perdidas nutricionales por bajas
temperaturas
Altas temperaturas
Cocción
Cambios durante la cocción
Debilitamiento pared
celular Translucidez de la fruta
Desnaturalización
proteínas Pared no selectiva
Frutas en conserva
Cernidos
*Duras
*No muy maduras
Pasteurización
**Frutas con piel
*Flotacion
*Mantener color
Mantener firmeza Envasados
PASTEURIZACIÓN
• Tratamiento térmico relativamente suave (T° inferiores
a 100°C)
• Prolongar la vida útil por varios días (leche) o meses
(fruta)
• Conservación de alimentos: Inactivación enzimática +
destrucción de MO termosensibles
• Cambios mínimos en VN y características
organolépticas
• Intensidad del tto térmico depende de pH.
4.5
Destrucción de MO Destrucción de patógenos
e Inact. enzimática
• Objetivo: Conseguir la máxima retención en VN y
características organolépticas. HTST
• Indicador de eficiencia : Fosfatasa Alcalina
• Instalaciones: Envasados (Continuos –túneles- y
discontinuos –canastillas) a granel (intercambiadores de
placas
Esterilización Vacío
Enfriamiento (olla de presión Tapado o sellado
(sacar aire,
del producto o autoclave) burbujas)***
Control de
sellado Etiquetado Cuarentena
Secado Liofilización
Deshidratación Concentración
DESHIDRATACIÓN
• Operación unitaria mediante la cual se elimina la
mayor parte del agua de los alimentos mediante
diversos métodos (evaporación, sublimación)
Aire caliente
• Métodos Contacto con superficie caliente
Microondas
Liofilización
MECANISMO
AIRE CALIENTE
Eliminación de agua
Instalaciones
Pérdida de agua
Licores de Mermeladas
frutas
Jaleas
Gracias