Procedimientos

Operacionales

Estandarizados de
Saneamiento
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)

“Son procedimientos escritos que se describen y

explican como realizar una tarea para conseguir un
fin especifico, de la mejor manera posible”

BPM: requisitos sanitarios

POES: Medios por los cuales los establecimientos se
hacen responsables por lograr requisitos.
Procedimientos básicos de limpieza

 Ordenar: un lugar para cada cosa y cada cosa en

su lugar.Si no se sabe donde poner algo, es que no
debería estar allí
 Recoger: manualmente todo el resto visible
 Barrer: completamente, incluyendo esquinas y
zócalos
 Recoger la basura sólida, no dejar ningún
vestigio
 Mojar con agua y detergente, si es caliente mejor
Procedimientos básicos de limpieza

 Refregar con una escoba de cerdas duras hasta

que salga mucha espuma

 Enjuagar con abundante agua, luego desinfectar

 Escurrir hasta que quede perfectamente limpio
 Secar si fuera necesario
 Limpiar todos los instrumentos de limpieza
Características sobre los productos de
limpieza

 Detergentes:
Son compuestos químicos tensoactivos que permiten
la disolución de sustancias.
Es decir liberan o “sueltan” las partículas pegadas a
las superficies.
Algunos poseen enzimas lipoliticas o proteoliticas
incorporadas
Características sobre los productos de
limpieza- detergentes

Características deseadas:
 Que posean buen poder espumante
 Que sean de alto rendimiento
 Pocos tóxicos para personas y animales
 De fácil enjuague
 De fácil obtención
 Fáciles de aplicar
Características sobre los productos de
limpieza

 Desinfectantes:

Son compuestos químicos usados para combatir a

los microorganismos sobretodo a los patógenos.

La mayoría destruye la membrana celular que los

protege
Características sobre los productos de
limpieza- desinfectantes
Características deseables:
 Que posean poder microbicida, deben matar a los
microbios, y no simplemente detener su desarrollo.
 Que sean de amplio espectro: activos contra la
mayoría de la cepas bacterianas, virus y hongos.
 Poco tóxicos para personas y animales
 No corrosivos
 De fácil obtención
 Fáciles de aplicar.
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)

 Limpieza: Remoción de la suciedades

en una superficie. Bien ejecutada las
elimina en alto porcentaje.
 Desinfección: Eliminación de células
vegetativas o esporas aun presentes en
la superficie limpia.
 Proceso de implementación de POES
1. Definir las tareas que requieren la estandarización
de procesos sanitarios requeridos.

2. Establecer donde y con qué será realizada

3. Describir de inicio a fin clara y completamente

como efectuar la tarea.

4. Especificar la frecuencia de realización y

las condiciones finales esperadas

5. Establecer quién o quienes son responsables de la

tarea y quién supervisará ésta y los registros.
Como
Definen los procedimientos de
hacer la tarea
inicio a fin

Con Establecen claramente que materiales

que o utensilios utilizar.

Especifica exactamente en que casos y

Cuando
en que lugares realizar la tarea
Donde

Establece la persona comprometida a la

realización del trabajo.
POES- Razones para implementación

 Higiene eficaz es esencial para la

inocuidad
 Fundamento para aplicar HACCP
 Definen responsabilidad del
establecimiento para minimizar peligros
 Focalizan verificación oficial en
supervisión de la prevención y
corrección de condiciones que causas
contaminación directa.
Desarrollo de los POES

Se distinguen dos tipos de POES

 Pre-operacionales
 Operacionales
Dentro de cada POES hay cuatro puntos:
 Pasos en el procedimiento
 Procedimientos de monitoreo
 Acciones correctivas
 Registros
 POES Pre-operacionales
 Deben tener como resultado
instalaciones y equipos limpios antes de
iniciar la producción.
 Describirán la rutina diaria de
procedimientos para prevenir la
contaminación e incluirán:
– La limpieza de superficies de las
instalaciones, equipos y utensilios en
contacto con los alimentos.
– Descripción del desarmado y armado de
equipo, uso de productos químicos
aceptados.
– Aplicación de desinfectantes sobre las
superficies en contacto con los alimentos.
Limpieza en el lugar
(Cleaning in place CIP)
Procedimiento
 Identificación de líneas /equipo

 Instrucciones de CIP

 Método de limpieza/desinfección
– Prelavado (agua de 38-46 grados)
– Limpieza con detergente alcalino
– Enjuague
– Limpieza con detergente ácido
– Desinfección
– Enjuague final
Limpieza fuera de lugar
(Cleaning out of place COP)

Procedimientos
 Identificación del equipo/utensilio

 Instrucciones de desarmado/armado

 Áreas de especial atención

 Método de
limpieza/desinfección/enjuague
 POES Pre-operacionales

 Limpieza de equipos no desarmables

– Todo el equipo será limpiado y sanitizado
antes de comenzar la producción.
• Equipos simples y utensilios manuales se
limpian y desinfectan pero no requieren
desarmado o armado:
– Retirar desechos del equipo con enjuague
– Aplicar detergente aprobado. Fregar o cepillar.
– Enjuagar con agua potable
– Aplicar desinfectante aprobado
– Enjuagar con agua potable de ser necesario.
 POES Pre-operacionales

 Limpieza de equipos desarmables

– Todo el equipo será limpiado y sanitizado
antes de comenzar la producción.
• Limpieza general del equipo.
Equipos requieren desarmado:
– Cubrir conexiones eléctricas,motores o tableros
– Desarmar equipo, colocar partes en tinas, etc.
– Retirar los desechos gruesos del equipo
– Enjuagar con agua para remover los desechos
– Aplicar detergente aprobado. Fregar o cepillar.
– Enjuagar con agua potable
– Aplicar desinfectante aprobado
– Enjuagar con agua potable de ser necesario.
– Rearmar e inspeccionar
– Desinfectar nuevamente y enjuagar con agua.
POES Pre-operacionales

 Acciones correctivas
– Cuando el responsable encuentra que no
se cumplieron correctamente los
procedimientos, estos se repiten, lo mismo
de la inspección. De ser necesario, re
entrena a los operarios. Registra la acción
correctiva.
 POES Operacionales
 Deben tener como resultado un
ambiente higiénico para la preparación,
almacenamiento y manipuleo de los
productos que incluyen.
– Limpieza, desinfección y sanitizado del
equipo y utensilios durante la producción a
intervalos entre turnos y durante la
limpieza en medio de un turno.
– Higiene del empleado, ropa exterior,
hábitos higiénicos.
– Manipuleo de productos crudos y cocidos.
 POES Operacionales
 Ejemplo: Preparación de una canal de
bovino
• Ejecución del procedimiento
– Empleados limpiaran sus mano, brazos,
guantes, delantales, botas, tantas veces
sea necesario durante la faena.
– Operarios limpiaran y desinfectaran en
agua a 82°c los cuchillos y utensilios de
mano y otros equipos tantas veces como
sea necesario.
– Las sierras se desinfectaran entre canales
con agua a 82 °C.
 POES Operacionales
 Ejemplo: Preparación de una canal de
bovino
• Monitoreo y registro
– El Gerente de faena es responsable por
asegurar que las practicas de higiene de
los empleados, las condiciones sanitarias y
lo s procedimientos se mantengan durante
el turno de faena y monitorea estos
aspectos dos veces por cada turno.
– Registra los resultado en el formato
respectivo.
 POES Operacionales
 Ejemplo: Preparación de una canal de
bovino
• Acciones correctivas
– Si el equipo esta visiblemente
contaminado, los contaminantes se retiran
limpiando y desinfectando el equipo antes
de continuar el proceso.
– Se trata de determinar la causa de la
contaminación para corregirla.
POES Posibles
Para el control de:
 Higiene del personal

 Higiene de las operaciones

 Control de plagas
Higiene del personal
Porque?
Porque las personas cargan constantemente gérmenes que
contaminan el ambiente y en situaciones propicias pueden
proliferar.
Que procedimientos se podrían estandarizar?
 Lavado de manos
 Utilización de los sanitarios
 Baño corporal
 Lavado de ropa de trabajo
Mantenimiento de los POES

 Cada establecimiento evaluara en

forma rutinaria la eficacia de los POES
y sus procedimientos y los revisara de
ser necesario
 CUADRO DE GESTIÓN PARA POES ejm:
Planta: Prod. Cárnicos
Sección: Despiece
Tarea: Limpieza sierra
Secuencia Quién Cuando Resultado
de proceso esperado
Actividad 1 Apagar Operario Finalizar Desconexión
máquina, 1 Trabajo de energía para
Desenchufar diario seguridad
Desarmar
Actividad 2 Retirar Operario A cont.. No se deben
Partículas 1 observar
manualmente partículas
visibles
Actividad 3 Remojar c/ Operario A cont. La máquina
Agua caliente 1 quedará
Enjabonar c/ cubierta de
cepillo espuma
Actividad 4 Enjuagar c/ Operario Luego Sierra complet.
Agua caliente 2 de 3 min limpia
 CUADRO DE REGISTROS PARA POES

Planta:
Sección:
Tarea:
Fecha Actividades Firma del Firma del
RealizadasRresponsable Supervisor