UNIDAD DIDACTICA III

LECHES CONCENTRADAS

LECHE EN POLVO

MAG. ROSARIO TARAZONA MINAYA

Elaborado por Rosario Tarazona
Minaya
 DEFINICION:
 La leche en polvo, es la leche que se ha evaporado a
sequedad, corrientemente por nebulización o por
deshidratación en tambores, dejando un máximo de
contenido de agua de l a 5%, correspondiendo el
restante 95% a sus sólidos totales.
 La leche en polvo permite un almacenamiento eficiente,
y un transporte económico.

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 Descripción Leche Entera en
Polvo
 La Leche Entera en Polvo es obtenida a partir de leche
entera estandarizada de la más alta calidad a la cual solo
se le ha extraído el agua.
 La Leche Entera en Polvo es de color crema con sabor
característico lácteo.
 Este producto puede ser usado en cualquier proceso
donde se requieran todos los sólidos provenientes de la
leche; puede utilizarse también para reconstituir leche
líquida o como ingrediente en panadería, pastelería,
heladería y otros.

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 TIPOS DE LECHE EN POLVO

La leche en polvo, puede presentarse de 03 formas comerciales los mismos que son:

1. Leche en polvo Entera.- (L.P.E)

 Contiene un mínimo del 26% de grasa ( con toda la crema)
 El tiempo de conservación de la misma es de un máximo de 06 meses. ( Por sus alto
contenido en M. grasa)
2. Leche en Polvo Semi Descremada(L.P.S.D)
 Contiene ¾ de crema total o se considera a la leche en polvo con no menos de 20%
de grasa.
 El Tiempo de conservación es casi similar o ligeramente 02 meses más que la leche
en polvo entera.
3. Leche en Polvo Descremada (L.P.D).
 Contiene un Máximo de 1.5% de grasa a un que en algunas Normas se exigen solo
como máximo el 1.0% de M. grasa en peso.
 Por su bajo contenido en M. grasa se puede conservar óptimamente hasta unos 03
años en almacén.
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 CARACTERISTICAS DE LA
LECHE EN POLVO
1. La mayoría de las leches en polvo se elabora a partir de leche fluida descremada.

2. Cuando él % de grasa es alto en la leche en polvo dificulta la fabricación de

productos de buena calidad, debido a la facilidad de estos a la oxidación y el
enrranciamiento durante la conservación.

3. La característica específica de la leche en polvo va defender mucho del método

que se usó en el secado o deshidratado.

4. En cuanto a sus Características Sensoriales; Se exige que la L. en polvo debe

tener:

 Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente del color amarillento o pardo.
(significa un
Producto Recalentado)

 Olor y sabor a fresco y puro antes y después de su reconstitución.

 CARACTERISTICAS DE LA
LECHE EN POLVO
5. Referente a sus Características Químicas:
 Humedad, máximo 5% en peso
 Materia grasa ; como mínimo 26% L.P.E
 Materia grasa ; como máximo 1.5% L.P.D

6. Acidez expresada, en acido láctico:

 1.45% en peso máximo para la L.P.E. y
 1.85% en peso máximo para la L.P.D

7. Acidez de la grasa, expresada en acido oleico:

 como máximo = 2 % en peso de la grasa.

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 CARACTERISTICAS DE LA
LECHE EN POLVO
8. Ausencia de impurezas macroscópicas.

9. Índice de solubilidad:
 I.S. = 1.0 ml Máximo → L.P.E.
 I.S. = 1.25 ml Máximo → L.P.D.

10. Las leches en polvo parcialmente descremadas, denominadas comercialmente

como L. Polvo Semidescremada; cuyos contenidos grasos oscila en el rango de
1.5% - 26%, deben enmarcarse a las características precedentes, con la única
excepción de la Acidez.

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 CARACTERISTICAS DE LA
LECHE EN POLVO
 La cual se expresa en acido láctico, dada según la siguiente
fórmula:
% Máximo =1.847 – (0.163).x (% de grasa de la leche en polvo)
Ac. Láctico

11. En cuanto a sus características microbiológicas:

 Debe contener menos de 100.00 colonias germen/gr. de L.P.

 Ausencia de coliformes en 0.1 gr. De L.P.

12. La prueba de la fosfatasa: NEGATIVO.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LA LECHE EN
POLVO (ATOMIZACIÓN)

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 Procesado

 La característica principal del procesado es la atomización (el denominado

sistema Spray).
 El procesado depende en gran parte de la temperatura necesaria para su
elaboración, que suele ser por regla general alta (180 °C), media o baja
(temperatura de Pasteurización).
 Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas que
induzcan a una disminución de la calidad del producto final.
 El proceso de deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos
hídricos existentes en el contenido de la leche inicialmente.
 El envasado más efectivo para este producto lácteo es el de envases de
hojalata al que se le suele añadir una cierta cantidad de dióxido de
carbono.
 Una de las mayores industrias en el procesado y producción de la leche en
polvo es la multinacional de la alimentación Nestlé.

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 SECADO:

 Esta operación tiene como objetivo el deshidratado

de la leche hasta alcanzar 5 % de humedad.
 Los métodos de secado aplicado a la leche para
obtenerla en polvo influyen grandemente en la
calidad del producto. Así:

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 MÉTODO DE CILINDROS O SECADO POR
CONTACTO
“JUST - HATMAKER”

 Este método mediante cilindros secadores somete

a la leche a un T.T, tal que modifica la estructura
físico – químico de la leche.
 Esta clase de polvo es difícil de disolver.
 Este método se usa para la leche en polvo
destinada a usos industriales y a la alimentación
del ganado.

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 MÉTODO DE NEBULIZACIÓN O
ATOMIZACIÓN
“SISTEMA KRAUSE”

 Es el mejor Método, se obtiene un polvo de calidad, consiste en pulverizar

finalmente la leche, hasta que forme una niebla en el interior del equipo
(vasta) siendo barrida por una corriente de aire caliente.

 La deshidratación es instantánea, el aire caliente se encuentra 1500 – 1600 C,

esta corriente pasa cerca del depósito de atomización, produciendo el
deshidratado, siendo recogida la leche en polvo a la base de la cámara.

 La mezcla de aire y polvo se separa mediante un ciclón.

 Se logra un Rendimiento de 12% (1000 litros se obtiene 120 Kg.de leche en
polvo)
CONTROLES:
 Cantidad de aire caliente
 Temperatura de aire caliente
 Cantidad de Leche a secar.
 Secado por Atomización
 La definición del proceso de secado por atomización es la
transformación de una materia en forma líquida en forma seca
atomizándola en un medio de secado caliente. Se realiza en una
sola operación continua.
 La materia puede tener la forma de una solución, una suspensión
o una pasta. El producto seco es un polvo que está compuesto de
partículas o aglomerados, dependiendo todo de las propiedades
físicas y químicas del producto de entrada y del diseño y
operación del secador.
 Durante las tres últimas décadas el proceso ha sido el objeto de
investigaciones intensivas, y éstas han dado como resultado
modernos equipos que cumplen con los requerimientos de
producir un polvo con las características deseadas por los
consumidores.

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 Secado por Atomización
 El secado por atomización en la industria láctea se inició
alrededor del año 1800, pero no fue posible hasta 1850
secar la leche en mayor escala. Pero todos los procesos
necesitaron la adición de azúcar, ácido sulfúrico o álcali,
por lo que el producto final no podía considerarse puro.
 Una de las primeras patentes fue solicitada en 1901 por
el alemán Sr. Stauf quien, por medio de toberas,
pulverizó la leche en una cámara con aire caliente. Sin
embargo, el comienzo definitivo tuvo lugar en los
Estados Unidos en 1913 cuando el americano Sr. Grey y
el danés Sr. Jensen desarrollaron un secador por
toberas e iniciaron la comercialización de instalaciones
de secado.

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 Secado por Atomización
 El primer atomizador rotativo fue desarrollado por el alemán Sr. Kraus
en 1912, pero la comercialización de este método de atomización no
se manifestó hasta en 1933 cuando el ingeniero danés Sr. Nyrop
solicitó su patente mundial.
 Estos pioneros formaron la base para la industria moderna de leche
en polvo, y el desarrollo a sido rápido.
 Los equipos instalados hoy son en su mayoría muy sofisticados e
implican un avanzado diseño técnico y tecnológico.
 La operación de un secador convencional es la siguiente:
 El concentrado es bombeado desde el tanque de alimentación de
producto al dispositivo atomizador colocado en el dispersor de aire
sobre la cámara de secado.
 El aire de secado es aspirado de la atmósfera a través de un filtro por
un ventilador pasando luego al dispersor a través del calentador de
aire.

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 Secado por Atomización
 Las gotas atomizadas encuentran el aire caliente y la evaporación
tiene lugar al mismo tiempo que se enfría el aire.
 A continuación del secado en la cámara, la mayor parte del
producto seco cae al fondo de la misma y pasa a un sistema de
transporte neumático y de enfriamiento.
 Los finos, es decir las partículas con un diámetro pequeño, son
arrastrados por el aire, y es necesario por tanto pasar el aire a
través de ciclones para separarlos.
 Los finos abandonan el ciclón por la base mediante un dispositivo
de cierre y entran asimismo en el sistema neumático.

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 Secado por Atomización
 El aire de salida sale a la atmósfera por medio del ventilador de
aspiración.
 Las dos fracciones de polvo son recogidas en el sistema neumático
de transporte y enfriamiento y luego pasadas a través de un ciclón
para separación y ensacado.
 La instrumentación comprende la medida de la temperatura del
aire de entrada y salida, así como el control automático de la
temperatura de entrada mediante la variación de la presión del
vapor o la cantidad de fuel o aire al calentador, y el control
automático de la temperatura de salida mediante la variación de la
cantidad de alimentación bombeada al dispositivo atomizador.

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 Secado por Atomización
 Una instalación convencional de secado por atomización
consta de los componentes principales siguientes:
• Cámara de secado (1)
• Sistema de aire caliente y distribución del aire (2)
• Sistema de alimentación (3)
• Atomizador (4)
• Sistema de separación de polvo (5)
• Transportador neumático y sistema de enfriamiento (6)
• Lecho fluido de post-secado/enfriamiento (7)
• Instrumentación y automatización (8)

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 Cámara de Secado
 Existen en el mercado varios diseños de cámaras de
secado.
 El tipo más común es la cámara cilíndrica con un cono
de 40-60° para que el polvo pueda salir de la cámara
por gravedad.
 También se ven cámaras con el fondo plano, en cuyo
caso se necesita un raspador o un dispositivo aspirador
para retirar el polvo de la cámara.
 Existen además cámaras horizontales tipo caja, que
también operan con un sistema forzado (p.ej. raspador
o tornillo) para retirar el polvo.
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 Cámara de Secado
 En resumen se puede decir que las cámaras con un cono
para la descarga del polvo por gravedad ofrecen la mejor
flexibilidad para adaptar varios procesos de secado a la
planta, como por ejemplo lechos fluidos integrados o
cintas, y así permiten las mayores posibilidades para el
secado de distintos productos.

 La tendencia hoy es un diseño de la cámara de secado

que no incluye componentes dentro de la misma que
puedan obstruir el flujo de aire con los consiguientes
depósitos de polvo.
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COMPOSICIÓN DE LECHE EN POLVO

 En la cámara tipo alto, se ha puesto énfasis en

diseñar una planta con un flujo laminar del aire y un
sistema especial para salida del aire, donde el
diámetro del cono es mayor que el diámetro de la
parte cilíndrica, formando así un conducto anular,
denominado un "bustle", en el que van montados los
conductos de salida del aire.
 De este modo se minimiza la fracción del ciclón por la
baja velocidad del aire de salida.

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 COMPOSICIÓN DE LECHE EN POLVO

 Mediante la desecación se obtiene la leche en polvo, que es

más rica que las concentradas (L. evaporada) y condensada y
se conserva aún mejor (L.P.D).

 Naturalmente que con tal transformación las modificaciones de

los componentes lácteos son algo más fuertes o profundos.

 Respecto a la caseína y a la lactosa, sin embargo esto depende

en gran parte del Método seguido en la elaboración. Si el
sistema es el llamado de los cilindros, dichas modificaciones
resultan muy intensas, las ALBUMINAS se Insolubilizan, incluso
parcialmente y las LECITINAS y VITAMINAS se destruyen en
gran parte.

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 Cuando se obtiene la leche en polvo por el método de la
Neblina o Atomización, esto es por pulverización y
desecación combinada, denominada también el Sistema
“KRAUSE”, la grasa y el azúcar se conservan casi igual que
la leche fluida fresca, así como las proporciones de las
albuminas que casi no sufren alteración, especialmente la
caseína que se conserva intacta, así como el fosforo , las
vitaminas, excepto la vitamina “C” que es la más atacada.

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 COMPOSICIÓN DE LECHE EN POLVO

 Con respecto a los demás componentes de los productos

desecados, se admite que el agua que en la leche fresca se
acerca al 90%, en la leche evaporada al 70% y en la
condensada a 20 - 30%, y no pasa de 1% a 5% en la leche
en polvo (7% en el polvo método de los cilindros).
 En el método o sistema KRAUSE, en la leche en polvo entera,
suele existir:
 25 – 30% de grasa,
 30 – 40% de lactosa,
 22 – 33% de Albúmina y
 4 – 6% de cenizas.

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 COMPOSICIÓN DE LECHE EN POLVO
ENTERA Y DESCREMADA
COMPONENTE L.P.E L.P.D
%
AGUA 3.5 4.0
GRASA 27.0 1.0
PROTEINAS 26.0 35.0
LACTOSA 37.5 52.0
SALES MINERALES 6.0 7.0

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 Nutrición

 Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de

los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por
esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D.
 La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un
4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se
elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de proteína.
 La leche en polvo se considera extremadamente
digestible y por esta razón se aconseja para aquellas
personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

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 Beneficios Económicos

 La leche en polvo generalmente es más económica que la

leche líquida.
 Una lata de leche en polvo debe ser generalmente más
barata que un galón de leche (3,78 l), y se convierte en una
amplia cantidad de leche cuando se la mezcla con agua.
 Como el producto pesa menos que la leche y no requiere
refrigeración durante el traslado, la leche en polvo es más
económica para transportar, manteniendo los costos de
producción y transporte más bajos.
 Como la leche en polvo viene en muchas variedades, como
suero de leche, desnatada, entera o descremada, puedes
utilizarla como sustituto para la leche líquida en casi todas las
situaciones.

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 DEFECTOS DE LA LECHE EN
POLVO
Los defectos de la leche en polvo son principalmente de :
Acidez, sedimentos, solubilidad, rancidez hidrolítica,
oxidación y recuento microbiano alto.

 Acidez
La acidez de la leche en polvo reconstituída está entre el
rango de 0.11 y 0.15% expresada en ácido láctico.
 Cuando el porcentaje es menor indica una neutralización
excesiva, pero cuando es mayor, indica una mala calidad
de la leche.

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 DEFECTOS DE LA LECHE EN
POLVO
 Sedimentos
La causa principal de la aparición de sedimentos son las partículas
quemadas.

 Humedad
Según las normas legales la humedad de la leche en polvo entera es del
2.5% y la de la leche desnatas es de un máximo del 4%.
 Contenidos mayores indican que las condiciones de desecación no fueron
óptimas.
 Cuando la leche en polvo contiene mucha humedad cambia su sabor, su
solubilidad y otras propiedades físicas.

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 DEFECTOS DE LA LECHE EN
POLVO
 Solubilidad

La solubilidad de un producto de buena calidad debe ser inferior a 0.1 ml.

Los factores más importantes que pueden modificar la solubilidad de la

leche en polvo son:

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 Solubilidad

« A mayor acidez menor solubilidad»

 El tiempo de calentamiento influye más en la solubilidad que el
aumento de temperatura. Se recomienda un tratamiento térmico
corto y a temperaturas altas, que lento y temperatura baja o alta.
 Las leches con mayor contenido en extracto seco son más solubles
que las de menor contenido. Se recomienda que la leche en polvo
entera contenga entre 40 – 42% de extracto seco.
 La temperatura y la humedad de almacenamiento influyen en la
solubilidad de la leche siendo menor cuando tanto la humedad como
la temperatura son altas.
 Cuando las condiciones de secado han sido muy fuertes,
manteniendo la leche durante tiempos largos y a altas temperaturas,
la solubilidad disminuye notoriamente.

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 DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO
 Rancidez hidrolítica
Ocurre tanto en la leche entera como desnatada y es causada por
un insuficiente precalentamiento o por la mezcla de leche tratada y
leche cruda. Normalmente para inactivar o destruir la lipasa basta
con un tratamiento de 62.5oC durante 30 minutos.

 Oxidación
Tanto la rancidez como la oxidación se deben a la reacción del
oxígeno y de algunos metales pesados con la materia grasa.
La ausencia de sustancias antioxidantes, da lugar a la parición de
este defecto.
Para evitar la oxidación se deben tener en cuenta los siguientes
aspectos:
.

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 Al aumentar la acidez se facilita la oxidación de la materia grasa, así
mismo la contaminación con hierro o cobre.
 Un adecuado tratamiento de clarificación y homogenización evita la
oxidación, también el precalentamiento a altas temperaturas
produce la formación de compuestos reductores y por lo tanto evita
la oxidación de la materia grasa.
 Un mayor contenido de extracto seco de la leche reduce los riesgos
de oxidación, así mismo la baja humedad de la leche en polvo.
 Realizando el envasado en una atmósfera de gas inerte es una
buena de evitar la oxidación

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 DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO
 Recuento microbiano alto
Cuando el recuento microbiano es alto significa que la leche
utilizada al inicio del proceso era de mala calidad o que se ha
producido una contaminación después del precalentamiento.

La aparición de coliformes significa que las condiciones

higiénicas durante no han sido las mejores, especialmente
después del precalentamiento. La presencia de salmonellas
es un caso grave y requiere de una desinfección completa de
todo el ambiente y preparar las medidas preventivas.

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 Aspectos Higiénicos
Siempre se debe partir del concepto de que todo producto
alimenticio debe ser de excelente calidad bacteriológica desde su
materia prima, productos en proceso y producto terminado.
Para la calidad bacteriológica de la leche existe diferente grado de
exigencia de acuerdo a su uso o forma de consumo y a su proceso
de fabricación.
En el caso de la leche va a ser consumida directamente, su calidad
microbiológica tiene una gran importancia y en este sentido se
determina su tratamiento térmico.
Por eso existe leche con pasterización normal, pasterización media,
alta y ultra alta, de acuerdo a los distintos tratamientos es también
su almacenamiento y conservación.

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DEFECTOS DE LA LECHE EN POLVO
Aspectos Higiénicos

 Cuando se trata de la leche en polvo (desnatada), de “calentamiento

bajo” su tratamiento térmico ha sido como el de una pasterización normal
y por lo tanto puede ser contaminada por microorganismos que pueden
resistir dichas temperaturas, como los termófilos.
 Las causas de la contaminación de la leche en polvo y por las cuales se
establece que no es un producto apto para el consumo humano son
principalmente:

 Utilización de una leche fresca que no ha sufrido un tratamiento térmico

adecuado por lo tanto está contaminada de bacterias.
 Las condiciones en alguna de las etapas del proceso de deshidratación y
secado no han sido las adecuadas dando lugar al crecimiento microbiano.
 Malas prácticas de manufactura que puede ocasionar contaminaciones
accidentales de la leche durante el envasado y empaque.

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 Bacterias en la leche original

 Una leche refrigerada con las condiciones adecuadas puede sin

embargo contaminarse con cepas de bacterias Gram- negativas como

las Pseudomonas spp, las cuales son destruidas fácilmente por un

tratamiento térmico suave, pero las proteasas y lipasas sintetizadas

por estas bacterias psicrótrofas sí son termorresistentes y contaminan

la leche en polvo.

Este tipo de contaminación, se evita controlando las variables de

temperatura y tiempo durante las etapas de refrigeración y de

termización.
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 Bacterias en la leche original

 Las bacterias termorresistentes y las esporas bacterianas que no son

destruidas durante la pasterización (72oC en 15segundos) pueden no ser
eliminadas durante la evaporación y secado y como consecuencia la leche
en polvo obtenida de la concentración de la leche tendrá muchas más
bacterias que la leche después de su precalentamiento.

Una pasterización a mayor temperatura destruirá los estreptococo

termorresistentes (como el S faecalis y S thermophilus)

 El Bacillus cereus y el Clostridium perfringes, son una de las bacterias

formadoras de esporas que más comúnmente deterioran.

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 Leche en Polvo Entera

 NOMBRE DEL PRODUCTO: Definición del producto

Leche en polvo 26% MG Leche en polvo 26%

 DESCRIPCIÓN

Producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche

natural entera, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la
pasteurización y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.

 APLICACIÓN :Reemplazo leche entera fresca. Aporte de proteína y grasa.

 INGREDIENTES: Leche entera.

 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Polvo cremoso de color blanco amarillento. Sabor y olor lácteos.

Elaborado por Rosario Tarazona Minaya

Elaborado por Rosario Tarazona Minaya
Elaborado por Rosario Tarazona Minaya
Elaborado por Rosario Tarazona Minaya
MUCHAS GRACIAS

rtarazona20@hotmail.com
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