Analizar la relevancia en la gestión de calidad en materias primas y

productos de la empresa.
Viviana Andrea Betancourth Olaya
Mabel Lisbeth Carvajal Bustamante
Angie Katherine Zambrano
Benyi Johana Preciado
Gledys Yanith Aldana
Grupo #219
 El Problema de Investigación
Descripción del problema

Actualmente los procesos de evolución manifestados por los controles de calidad, han
estado sujetos al cambio tecnológico y además científico (Porter, M. 2000). Esto hace que
los procesos que se llevan a cabo con el manejo de materias primas y productos sean más
complejos, por lo que es imprescindible y necesario que las empresas gestionen
programas de capacitación para los colaboradores de la misma y así se adquieran
conocimientos para el momento de realizar sus funciones.

En la empresa lácteos del hogar es importante conocer la calidad de la materia prima para
la preparación de cada uno de los productos que se manejan los cuales son: Queso Doble
crema, Queso Campesino, Queso costeño, Queso pera, Queso mozzarella, Requesón,
Crema de leche, Cuajada, Arequipe, Quesadillas, Yogures, Jugos, Leches, Mantequilla.
La empresa Lácteos del Hogar es transformadora de 4.000 litros de leche diarios en
productos, según datos reflejan que el departamento del Caquetá se encuentra dentro de
las regiones que manejan mejores estándares de calidad en la leche cruda procesada,
como lo observamos en la tabla 2, de igual manera la calidad de la leche cruda que llega a
la planta de procesamiento de lácteos del Hogar, según los análisis hechos por el equipo
de Ecomilk, muestran mejores contenidos de proteína, grasa y sólidos, igualmente el
resultado del encuentro bacterial evidencia la excelente calidad microbiológica de la
leche cruda, hecho atribuido a la implementación de buenas prácticas de ordeño y red de
frio en los hatos ganaderos.
 Pregunta de Investigación o
hipótesis

Pregunta de investigación:

¿Qué protocolos se aplican durante la producción para poder obtener

parámetros aceptables en la evaluación y control de la calidad en las
materias primas y productos de la empresa Lácteos del Hogar?
 Objetivos

Objetivo General
Investigar en la empresa Lácteos del Hogar, qué prácticas seguras se
están desarrollando para realizar evaluaciones de calidad de las
materias primas y sus productos.

Objetivos Específicos
• Implementar cambios si son necesarios en pro al mejoramiento de la
evaluación de calidad de materias prima de la empresa.
• Identificar el campo o población con mayor déficit de conocimientos
sobre el tema a tratar.
• Apoyar el proceso de construcción continúa con la población
escogida llevando a cabo una revisión periódica en las prácticas
modificadas.
• Definir un plan de acción de establezca las pautas a seguir en cuanto
al proceso verificación y comercialización de los productos.
• Caracterizar y seleccionar el control de calidad más idóneo para la
empresa.
 Marco Teórico

La leche es importante en nutrición por ser el alimento mas completo y siendo este materia prima de
muchos alimentos (productos lácteos). La producción agrícola y ganadera se incrementó
considerablemente a lo largo del siglo XIX.

Según Fedegan la producción lechera en Colombia es la actividad más importante en el sector

agropecuario después de la producción de carne, que según el censo de producción de leche industrial
en el 2.004 el sector lechero participa con el 11.92% dentro de la producción nacional agropecuaria en
ese año.

La producción Láctea en el país se desarrolla en todas la altitudes, encontrándose explotaciones desde

los 0 hasta los 3000 msnm. en diversas zonas y la ganadería de leche se adapta a una amplia gama de
ambientes agro ecológicos. El Desarrollo de la producción lechera inicialmente estuvo relacionada con
las explotaciones en las regiones de clima frío, debido a la mejor adaptación de los animales
importados.
Antecedentes:
En la planta de la empresa Lácteos del Hogar, localizada en el Municipio de Florencia (Caquetá, Colombia), se
desarrolla un estudio orientado hacia la caracterización y rescate de procedimientos tradicionales para la elaboración de
queso en fincas ganaderas del piedemonte de la región amazónica occidental colombiana. Luego de compilarse las
diversas fórmulas, se reconstruyeron en planta de proceso, y se estableció el protocolo para la elaboración de un queso
regional de excelente calidad, denominado queso cocido o hervido en suero.
Se espera con este producto innovar en nichos especiales de mercado que permanentemente demandan nuevos
productos y aprecian sabores y aromas de las recetas tradicionales campesinas.
• MATERIALES Y MÉTODOS
La calidad de la leche cruda que ingresa a la planta de Lácteos del Hogar se determinó mediante el análisis 45 muestras
colectadas y procesadas en equipo Ecomilk, dentro del convenio COAGROLAC - Comité Departamental de Ganaderos
del Caquetá.
Mediante talleres realizados con los productores que proveen de leche cruda a la empresa Lácteos del Hogar, se
implementaron buenas prácticas de ordeño- BPO en cada uno de los hatos, con especial cuidado en los aspectos
sanitarios de vacas, higiene del ordeño y red de frío para obtener materia prima de óptima calidad.
Analizados las diferentes formas de procesar quesos en las fincas, métodos de conservación, duración, aceptación y
tipos de uso, se desarrollaron varios procesos en planta hasta obtener el protocolo adecuado, incluyendo selección y
ajuste de equipos, análisis de costos y escalamiento industrial.
De los quesos obtenidos se colectaron muestras para determinar sus condiciones microbiológicas y asegurar que se
encontraran dentro de lo regulado por MINSALUD (1989).
Posteriormente, se hicieron evaluaciones sensoriales con expertos locales y consumidores habituales en los puntos de
venta, para analizar parámetros como apariencia externa, olor, sensaciones táctiles en la boca, flavor, retrogusto y
persistencia, de acuerdo con la metodología de Galván (2007).
Resultados y discusión:
CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
La calidad de la leche cruda que llega a la planta de procesamiento de Lácteos del Hogar,
según los análisis hechos con equipo Ecomilk (Tabla 4), muestra mejores contenidos de
proteína, grasa y sólidos que los promedios exigidos para la Región 3 (Tabla 2).
Igualmente, el resultado del recuento bacterial evidencia la excelente calidad
microbiológica de la leche cruda antes de proceso, hecho atribuido a la implementación de
buenas prácticas de ordeño y red de frío en los hatos ganaderos.

Jenry Arenas Rojas, Yezid Beltrán Barreiro, Jader Muñoz Ramos . (2011). QUESO COCIDO, PRODUCTO TRADICIONAL DE LA
AMAZONIA OCCIDENTAL COLOMBIANA. 10 de Diciembre de 2018, de UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA Sitio web:
https://www.udla.edu.co/revistas/index.php/momentos-de-ciencia/article/viewFile/201/h3
 Bases Legales
• DECRETO No 616 DEL 28 DE FEBRERO 2006
Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano
que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país.
ARTICULO 17. CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA.
La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:
• 1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
• 2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultrapasteurizada debe presentar estabilidad proteica en presencia de
alcohol al 78%v/v.
• 3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles
determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte en el país.
 Marco Metodológico

Para el presente estudio se definió la utilización del enfoque cuantitativo, lo

que se busca con dicho enfoque es identificar cada uno de los factores que
afectan actualmente cada uno de los procesos de generación,
trasformación y distribución de las materias primas y de esta forma
concretar la veracidad de la hipótesis que muestra la necesidad prioritaria
de realizar una evaluación de calidad tanto a materias primas como a
productor terminados manejados por la empresa Lácteos el Hogar
 Marco Metodológico

Tipo de diseño

La investigación implementara un diseño descriptivo, teniendo

en cuenta que se busca en primera instancia con la
información obtenida, analizar los métodos utilizados por el
personal actual de la compañía, posteriormente al plasmar la
descripción generada se identificaran las diversas falencias que
las áreas o procesos estudiados estén presentando, por último,
finalizar con la comprobación de la pregunta de investigación y
sus respectivas conclusiones.
 Marco Metodológico

Técnicas de recolección de información

El método utilizado para la recolectar la información fue el

Inductivo – Deductivo, el cual parte de la base de la técnica de
la encuesta, se implementaron varios cuestionarios cuyos
diseños variaban entre preguntas abiertas y cerradas, a su vez
estas contenían preguntas diferentes dependiendo el área de
aplicación, a su vez se recolecto información (documentación)
referente a los procesos realizados por la empresa enfocados al
tratamiento de materias primas, para validar el nivel de
capacitación del personal actual.
 Marco Metodológico

Población
El proyecto investigativo tiene como población a intervenir todo el personal de la
empresa Lácteos el Hogar, ya que si bien la parte involucrada con el tratamiento y la
transformación de la materia prima es el área operativa, es necesario ejecutar una
revisión casi total para identificar si las diversas áreas presentes en la entidad infieren
en algún tipo de procedimiento ejecutado por esta.

Muestra o participantes
Las muestras que se van a tomar incluyen a los empleados de diferentes áreas
(Dirección técnica y agrícola, Producción, Maquinaria y Taller, Comercial, Administrativa
y Financiera), tomando para esta a 40 personas aleatoriamente.

Muestreo
Se realizará aplicando un muestreo probabilístico aleatorio simple mediante tabla de
números aleatorios, donde en un principio identificamos y definimos la población,
calculamos la muestra, asegurándonos que los empleados se encuentren numerados se
inicia la selección de las unidades que serán parte de la muestra, dejando un número
mayor de seleccionados en caso de necesitar sustituir a algún empleado.
 Referencias Bibliográficas

Palomino Leiva, M. (04, 12,2016). La Investigación de Campo.

[Página Web]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9153