Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero GELES

Gelación: transición sol líquido polimérico a estado de gel sólido.

Un gel es considerado como sistema disperso coloidal de al menos 2 componentes
que se comporta mecánicamente como un sólido. Fase dispersa forma una red
interpenetrando y encerrando la fase continua (solvente). Punto de contactos entre
cadenas han sido tomados como cristalitos aunque el tamaño varía, de regiones de
pocas cadenas a regiones cristalinas grandes ( muchas cadenas) y reconocido
como fase separada. El envejecimiento de geles ha sido atribuído al crecimiento de
las regiones cristalinas. Factores importantes en la gelación son: interacciones
polímero –solvente; polímero-polímero y efectos de condiciones de preparación y
mecanismo de separación de fases. Gel no es un estado en equilibrio.
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QUÍMICA
GELACION

NO-
COVALENTE
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Gelacion de polisacáridos

• La estructura del polisacárido controla el grado de

unión cruzada ( crosslinking)

• Pueden ocurrir por varios mecanismos que se derivan

finalmente de la secuencia /estructura de los azúcares.
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GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Representación esquemática de los procesos y

modificaciones estructurales observados durante el
calentamiento y el almacanamiento de sistemas Gráfico representativo del viscoamilógrafo de
almidón-agua. Brabender mostrando los cambios de viscosidad
relacionados con el himchamiento y desintegración
La gelatinización es la pérdida del orden molecular de los gránulos de almidón cuando una suspensión
en los gránulos. granular se calienta a 95ºC y se mantiene a esta
temperatura. (El instrumento imparte agitación
moderada). Tp es la temperatura de pasting.

Eventos gelatinización: Hidratación – hinchamiento – annealing – fusión de cristales

Gel de almidón consiste de gránulos hinchados dispersos en una red de amilosa

entrecruzada. Se forma gel cuando la concentración de amilosa C* > 1,5%p/p
 Proteínas
Gelación es una de las propiedades más importantes de las proteínas
de alimentos son geles proteicos: yogurt, queso, budín, salchicha,
jalea. Algunos alimentos orientales tradicionales como tofu ( requesón
de soja) kamaboko ( carne de pescado) .

La gelación consiste en dos

etapas.
i) cambio conformacional o
desnaturalización parcial de las
moléculas de proteínas y
ii) asociación gradual o
agregación de proteínas
desnaturalizadas individuales .
La segunda etapa debería ser
mas lenta que la primera y así
una red organizada es formada.
A. miosina; B gelatina.
Proteínas fibrosas,la red
contiene cadenas polipeptídicas
al azar o helicoidales
Proteínas globulares
Proteína nativa  proteína desnaturalizada  asociación
( corpuscular) ( cadenas largas) matriz
La matriz se forma por asociación de cualquier zona de unión entre las moléculas.
Se pueden formar dos tipos de agregados dependiente de la carga neta de la
proteína nativa.
Si la repulsión entre moléculas de proteína es grande, se forman agregados
lineales , si es pequeña (cerca del punto isoeléctrico pI) se forman agregados
globulares “ random”. Casos reversibles , irreversibles.
Por microscopía electrónica se distingue agregación ordenada y agregación
random y la teoría corpuscular sostiene que en el proceso de gelificación, la
agregación parece ser mas importante que el desplegamiento de la proteína.
Kinsella definió la gelificación como la habilidad de la proteína de forma un gel y
desarrollar una matriz capaz de retener agua , azúcares y otros ingredientes.
El fenómeno generalmente requiere, al menos, una desnaturalización parcial de la
proteína por calentamiento o desplegamiento de las moléculas polipeptídicas y la
formación de una matriz tridimensional de polipéptidos parcialmente asociados.
Para Damodaran la gelificación es un proceso en el que la proteína sufre una
transformación del estado de sol al de una estructura tipo gel por acción del calor
u otros agentes y en el que las moléculas de proteína interaccionan entre sí para
forma una matriz tridimensional. Las proteínas pueden formar geles opacos
irreversibles (clara de huevo) o geles translúcidos reversibles (gelatina y geles
proteicos de soja).
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En el proceso de gelificación por calor se produce la transformación ,

generalmente, irreversible de la proteína del estado sol al estado progel por
calentamiento a temperaturas superiores a la temperatura de
desnaturalización. Esta transformación involucra procesos de disociación,
desnaturalización y desplegamiento con exposición de grupo funcionales de la
proteína. El tipo de gel que se forma depende de las propiedades moleculares
de la proteína en el estado desplegado. Las proteínas con un alto contenido de
residuos aminoacídicos no polares se agregan en forma hidrofóbica y a
concentraciones de proteína relativamente altas los agregado coagulan para
formar un gel tipo coágulo irrerversible.
Las proteínas que tienen un contenido bajo de residuos aminoacídicos no
polares, forman agregados solubles que se transforman en un gel transparente
reversible durante el enfriamiento.
El calentamiento de la proteína en estado de sol a temperaturas muy por
encima de la temperatura de desnaturalización, no produce gelificación debido
quizás a reacciones de beta eliminación de uniones disulfuro y/o a la ruptura
de unión peptídica. En los geles tipo coágulo, la formación de la matriz implica
un proceso random vía uniones hidrofóbicas, mientras que en los geles
transparentes, las cadenas polipeptídicas se asocian en forma ordenada
mediante interacciones no covalentes, especialmente las uniones hidrógeno.
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Geles de soja
Glicinina (1) y beta-
conglicinina(2)
forman geles.
(1)regulares con zonas de
entrecruzamiento.
(2) irregulares y entrecruzados
con
(1) espirales
 Procedimiento experimental

Para caracterizar una sustancia dada, mediante ensayos dinámicos

se pueden realizar varios tests:
A- Barrido de deformación o de esfuerzo: para encontrar la
zona de viscoelasticidad lineal. El módulo G* es independiente de
la deformación.
B- Barrido de frecuencia para estudiar y caracterizar el grado de
viscoelasticidad lineal de la muestra
C. Barrido de tiempo: para rastrear fenómenos cinéticos tales
como el proceso de formación de gel.
D- Barrido de temperatura para estudiar el efecto de la Tº
sobre la visoelasticidad.
 A- BARRIDO DE DEFORMACIÓN

Zona lineal: región en donde el módulo es independiente de la deformación o el esfuerzo

aplicado. Fuera de esta zona, el ensayo es destructivo y la muestra se comporta como
viscoelástica no lineal. (Frecuencia constante).
 A- BARRIDO DE FRECUENCIA

Test dinámico en el cual la respuesta del material se mide en función de la frecuencia a una
deformación o esfuerzo constante. La amplitud del esfuerzo o la deformación deben
econtrarse dentro de la zona de viscoelasticidad lineal.
COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE MACROMOLECULAS
GELACION DE GLOBULINAS DE SOJA 7S
 GELACION DE GLOBULINAS 7S A pH ácido
 7S 15% en NaCl 2,5% a pHs 7 - 3,5
 La velocidad de gelificación aumenta al disminuir el pH
 A pH 3,3 G’ disminuye. Se forma un gel desordenado y muy frágil
 7S se desnaturaliza con el aumento de la protonación de carboxilos e incremento de
la cantidad de cadenas beta expuestas
 Las cadenas beta expuestas se unen y forman el gel
 GELACION DE GLOBULINAS DE SOJA 11S

G’ > G” a todas las temperaturas

G’ y G” son bajos a 25ºC y 50ºC y
aumentan a 80 y 90ºC
 GELACION DE ALMIDON

Los geles de almidón se forman luego del proceso de gelatinización.

Una matriz de almidón gelatinizado se describe como una red de amilosa
lixiviada entrecruzada que atrapa moléculas de solvente (agua), gránulos
de almidón y moléculas pequeñas de amilopectina.
La rigidez y las propiedades viscoelásticas de los geles de almidón
dependen de la concentración y del contenido de amilosa.
Se estableció una c* = 6% w/w de almidón y 1,5% de amilosa para la
gelación asumiendo que los almidones normales contienen  25% w/w de
amilosa.
Almidones céreos poseen mayor consistencia a bajas concentraciones
que los almidones no céreos.
Almidones no céreos forman una fase separada a bajas concentraciones.
Altas concentraciones incrementan el grado de interacción intermolecular
y se forman geles en almidones no céreos. La estructura esta estabilizada
por uniones puente hidrógeno.
Los geles de almidón son fácilmente deformables.
Comportamiento reológico de pastas y geles de almidón de arroz de siete genotipos
argentinos
 PERFIL DE TEXTURA

Dureza (H): altura del primer

pico. Resistencia a la
compresión
Cohesividad (A2/A1): trabajo
necesario para vencer uniones
internas de cada material
Elasticidad (t2/t1): habilidad
para recuperar la forma
original. Esta relacionado con
las alturas de la primera y la
segunda compresión
Adhesividad (A3): trabajo
necesario para vencer las
fuerzas de atracción entre la
muestra y la superficie.

El ensayo consiste en la compresión de una muestra dos veces seguidas, imitando

la masticación.
La muestra se coloca en una plataforma y sobre ella actua un mandril con forma de
plato plano.
DUREZA DE GELES DE PROTEINAS DE SOJA